きゅいそんさんのマイ★ベストレストラン 2015

もう何十回伺ったか分からないくらいお世話になってるフレンチ。
客数を絞り、スタイリッシュな雰囲気の中、小野料理とも言われるフレンチベースながらジャンルに囚われない料理と古酒含む銘醸ワインを頂けるお店。
本サイトのフレンチ全国1位。
定期訪問です。

六本木ヒルズから7～8分歩いたマンションの2Fにあり、カウンター6席と6名用の個室が一つ。
コースは28000円（税・サ別）。
この日の内容は、以下になります。

＊香住のズワイガニ　カリフラワーのピュレ　コンソメのジュレ　蟹味噌と蟹の卵　甲殻類のソース
＊スミイカのフリット　唐墨掛け　蛤　ふきと雲丹をソース替わりに　ジャガイモのピュレ
＊鮑と海老芋のフラン　鮑の肝のソース
＊真鯛と筍のミルフィーユ仕立て　ビネグレットトリュフ
＊オマール海老　ハンバーグ　ブリオッシュ　フォンドボーのソース　ベアルネーズソース　トマトのコンフィ
＊フォアグラの炭火焼き　大根　コンソメ
＊マナガツオのポワレ　春菊のソース　タコ　山クラゲ
＊ラカン産鳩のポワレ　赤ワインのソース
＊オリーブオイルで和えた麺　数の子　キャビア
＊イチゴ　黒糖のアイス　パートフィロ　黒蜜　黒トリュフ
＊カフェ　カヌレ

いつもより、少しシンプルというか素材一つ一つの役割が明確で、まとまりがより高くなってる感。
味付けも優しい感じで、とても美味しかった。
重ねる要素を少し絞ったことで、後味が綺麗になった感もある。
もともと、色々な味を重ね合わせてもバランスが取れているのが小野シェフの才であり真骨頂ですが、少し要素を絞ったことでより研ぎ澄まされた感が出てるような。
白眉はフォアグラ大根ですかね。
初代料理の鉄人である石鍋裕氏が流行らせ、一時は色々なレストランで見ましたが、最近はあまり見ない料理。エクアでは、フォアグラを炭火で焼くことで脂感を和らげ、輪郭がしっかりとしたとても美味しいコンソメを合わせる。
結果、コンソメ・大根・フォアグラという3つの要素のバランスが非常に良くて、まとまりがあり美味しい。コンソメの旨みに大根の甘み、フォアグラの甘みと旨みの均衡が素晴らしい。
鮑と海老芋のフランも、鮑の旨みに海老芋の甘さが非常にマッチしてた。

ハマグリの皿は、ハマグリや雲丹の磯の香りにふきの香りが非常に合っていて、その組み合わせにも感銘を受ける。

真鯛と筍のミルフィーユ仕立ても、ヴィネグレットの酸味が出過ぎていず、筍の甘みや鯛の旨みを引きだしつつ酸が気にならない塩梅の良さ。

火入れも良くて、鳩は滑らかでシルキーな仕上がりになっており、妖艶という言葉がぴったり。

などなど、今回はいつにも増して素晴らしい仕上がりでした。

マダムのチョイスするワインは、好みを知って貰ってるというのもありますが、これまた素晴らしい。
1982年（40年近く前！）のブルゴーニュ（ポマール）を出してくれたり。
まだまだ果実味が残り、エレガントと十分な輪郭を持っているのに感銘を受ける。
こういうワインをグラスで出すレストランは、さすがに他にはない。

また、今回もとても嬉しいサプライズがあったり、心温まる佳店。
今後もずっと通い続けたいと心から思う。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を少し追記。

＊香住のズワイガニ　カリフラワーのピュレ　コンソメのジュレ　蟹味噌と蟹の卵　甲殻類のソース

ズワイガニは甘みが十分で、カリフラワーのピュレの甘みで奥行きが。
コンソメの旨みに蟹味噌の旨みも加わり、美味しくないわけがないという・・・。
とはいえ、ちゃんとバランスが取れてるのが良いところ。

＊スミイカのフリット　唐墨掛け　蛤　ふきと雲丹をソース替わりに　ジャガイモのピュレ

前述の通り。
スミイカは甘い。
ハマグリは少し貝の香りがあり、それがフキとすごく合ってる。雲丹も同様。

＊鮑と海老芋のフラン　鮑の肝のソース

前述の通り。
鮑の肝の軽い苦みと鮑の旨みを楽しんでいると、海老芋の甘みが不意に顔を出す。
その各要素の対比が楽しい皿。

＊真鯛と筍のミルフィーユ仕立て　ビネグレットトリュフ

真鯛は新鮮ながら旨みが十分。
筍は少しだけ渋みがあるものの甘みも十分あって、それらをビネグレットの柔らかな酸味が上手く引き出してる。酸味が穏やかなのが、素晴らしいと思う。大抵は、酸の要素が強いので。

＊オマール海老　ハンバーグ　ブリオッシュ　フォンドボーのソース　ベアルネーズソース　トマトのコンフィ

オマールとハンバーグが意外にも合ってる。
品の良さと良い意味でジャンクな感じが共存してる皿。

＊フォアグラの炭火焼き　大根　コンソメ

前述の通り。

＊マナガツオのポワレ　春菊のソース　タコ　山クラゲ

マナガツオは、ちょっと西京焼きっぽい。
春菊のソースは柔らかな風味で、マナガツオの風味を邪魔しない。
タコと山クラゲの食感のレベルが合っていて、食べていて面白かった。

＊ラカン産鳩のポワレ　赤ワインのソース？

仔羊・牛肉・蝦夷鹿・鳩からの選択。
前述の通り、火入れが素晴らしい。
妖艶としか言えない・・。
悶絶。

＊オリーブオイルで和えた麺　数の子　キャビア

数の子とキャビアの塩気で麺を頂く。
結果、塩気は控えめながら小麦の甘さを十分味わえる。
これも引いた良さが出てると思う。

＊イチゴ　黒糖のアイス　パートフィロ　黒蜜　黒トリュフ

デザートは3種から選べるのですが、こちらをチョイス。
素直に美味しい。黒糖と黒トリュフが意外に相性良し。

＊カフェ　カヌレ

以上です。
フレンチ部門日本一の此方。
定期訪問です。
夜は2部制で早い回は18時スタート。

この日の内容は以下になります。

＊雲丹　ムール貝　クリームソース　コブミカンの香り
＊穴子のフリット　牛蒡のピュレ　カレーオイル　木の芽
＊毛ガニ　蟹味噌　トラザメのフカヒレ　ポン酢風味のコンソメ　穂紫蘇　とびっこ
＊ノドグロのポワレ　ナンコツのガレット　ナス　ポルチーニのソテー　タプナードソース
＊炙り戻りガツオ　キャビア　エシャロット　スモークした卵黄とフォン・ド・ボーのソース
＊タラバガニのヴァプール　ゆり根のピュレ　ブールブランソース　トマト風味　
＊とらふぐ白子　黒鮑　魚介出汁のリゾット　イクラ　あられ
＊フランス産仔羊のロースト　ジュのソース
＊鶏ブイヨンスープ　麺　秋トリュフ
＊マスカルポーネ　ナタデココ　フランボワーズのソルベ　文旦　ハチミツ　黒トリュフ
＊カフェ　カヌレ

やっぱり素晴らしいなと思う。
色々と重ね合わせているのだけれど、焦点がしっかりとしてる。
何より良いのは、和や中華の素材を使ってもベースのソースやフォンはフレンチで、そのレベルが高い。なので、外さないし、どの皿もとても美味しい。
今回は少し塩が強いかな？と思う皿もありましたが、素材の質が高くて力強い分、それでもバランスは崩れない。
ワインが素晴らしいので、それも合ってると言えるし。
それにしても、毎回よく色々と手を変え品を変え、工夫した皿を出してくるものだと思う。

ワインはもう、神掛かっているというか、これをグラスで出してよいのか？的な銘醸ワインや古酒のオンパレード。すごいですよ。好みも分かってくれてるのも嬉しい。

サービスは、いつものスマートなサービスに加え、今回とっても嬉しいサプライズがあり（詳述は控えます）。好きなレストランに通い続けることの意義を改めて感じる。

大満足です。幸せ。

ご馳走様でしたー。

＊雲丹　ムール貝　クリームソース　コブミカンの香り

雲丹の甘みとムール貝の旨みが素晴らしい。
クリームソースがそれらの磯の香りを包み込み、コブミカンの香りがそれらの輪郭を浮かび上がらせる。美味しい。

＊穴子のフリット　牛蒡のピュレ　カレーオイル　木の芽

穴子はサクッと揚がってます。
穴子のわずかに泥っぽさのある香りと牛蒡の土の香りが親和性。
カレーオイルや木の芽を用いることで、前述の土系の香りは穴子の旨みを引き立たせる役割に。
手堅く美味しい皿。
あ、フレンチでカレーの風味を加えることは割合あります。

＊毛ガニ　蟹味噌　トラザメのフカヒレ　ポン酢風味のコンソメ　穂紫蘇　とびっこ

誰が食べても美味しいでしょ♪的な皿。
カニの旨みとフカヒレの食感、とびっこのプチプチ感が良い具合にハーモニー。
小野シェフのコンソメはいつも素晴らしく、でも今回は風味を少し抑えて蟹とのバランスをちゃんと取ってる。

＊ノドグロのポワレ　ナンコツのガレット　ナス　ポルチーニのソテー　タプナードソース

ノドグロの脂感に合わせたのでしょうが、個人的には少し塩が強かった。
油と相性が良い茄子を合わせ、ノドグロの脂感と相反するナンコツのガレットを合わせることで、全体をくどくないようにまとめる。ポルチーニのソテーは個人的にもう少しあっさり仕上げても良いような気もしましたが、ポルチーニ自体はノドグロに合ってました。

＊炙り戻りガツオ　キャビア　エシャロット　スモークした卵黄とフォン・ド・ボーのソース

これはある意味スゴイ。
戻り鰹にしては脂の乗りが比較的軽いものを選び、濃厚な卵黄とフォン・ド・ボーのソースを合わせる。キャビアの塩気がアクセント。
日本料理の黄身醤油という概念を、フレンチの技法に変えて出す発想がスゴイ。
刺身にはそりゃー合うし、誰が食べても美味しいと思う皿かと。
黄身醤油より奥行きがあるし。
脂が乗り過ぎてない鰹を選んでるのもポイントかと。

＊タラバガニのヴァプール　ゆり根のピュレ　ブールブランソース　トマト風味　

良い具合に蒸されたタラバガニは甘い。
ゆり根の甘さと親和性があるし、白ワイン（多分）やトマトの酸味がそれらの甘さに輪郭を与える形。
これまた美味しくないわけがないという。

＊とらふぐ白子　黒鮑　魚介出汁のリゾット　イクラ　あられ

魚介出汁は比較的あっさり。
米も粒をはっきり残した形。
贅沢なお茶漬け風味で、これまた面白いし、コースの流れ的にもこの感じは良いな。

＊フランス産仔羊のロースト　ジュのソース

牛・鶏・鳩・仔羊からの選択。
鳩好きなのでいつも鳩なのですが、珍しく鳩以外を頼む。
その仔羊は、好みですが少し火入れが深めかな。
美味しいですけどね。
で、連れの鳩を頂いて、浮気したことを反省した次第・・・。

＊鶏ブイヨンスープ　麺　秋トリュフ

滋味深い鶏ブイヨンスープ。
高次元でホッとする味。

＊マスカルポーネ　ナタデココ　フランボワーズのソルベ　文旦　ハチミツ　黒トリュフ

ハチミツの風味がとにかく濃厚。
マスカルポーネの甘み、ナタデココの食感と爽やかさ、フランボワーズの酸味、文旦の苦みと酸味、蜂蜜の甘みと、色々な味や食感が次々に顔を出し、素直に楽しい。

以上です。
４か月ぶりに定期訪問。
ずっと日曜のお昼に伺っていたのですが、ランチをやらなくなったようなので、久し振りにディナーで訪問。
夜は２回転で、18時か20時45分スタート。

コースは、27000円。
当日の内容は、以下になります。

＊トマト風味コンソメの冷製フラン　雲丹　たたきオクラ　じゅんさい　とびっこ
＊明日葉とコーンのフリット　山盛り黒トリュフ　塩
＊和牛ザブトンと白海老のタルタル　米とイカ墨のピュレ　キャビア　島海苔　菊花　穂紫蘇
＊鮑のヴァプール　賀茂茄子　フォアグラと西京味噌のソース　花紫蘇　柚子
＊毛ガニと蟹ミソ　アメリケーヌ風味のコンソメ　根セロリのピュレ　とびっこ
＊スッポンの炭火焼き　鶏のブイヨン　オニオン　ベーコン　ケッパー
＊ハタのヴァプール　自家製メンマ　豆鼓　ヒュメ・ド・ポワソンとポン酢　茗荷　九条葱
＊ラカン産鳩　サルミソース
＊温製麺　フカヒレ　ほうれん草　実山椒
＊ブルーチーズのパートフィロ包み　アングレーズソース　ハチミツとトリュフのアイス　ラム酒風味
＊カフェ　カヌレ

相変わらず、美味しい。
結構力技みたいな皿もあるけど、多くの皿が色々と重ねながらもきちんとまとまっているのは、さすがとしか言いようがない。
日本料理で使用するような食材や調味料を多く使うせいか和っぽいという意見もありますが、ベースはやっぱりフレンチで、ソースの美味しさには感服する。
あ、明日葉とコーンのフリットだけは、トリュフを合わせようとも天ぷら？？という感がどうしても・・。
いずれにせよ、きちんと着地点を考えて合わせているから、無理がないんだろうなと。
それと、馴染み深い和の素材を用いるからこそ、色々と組みあわせても違和感なくまとまるのだろうなとも思ってます。
また、そういう素材を重ねた皿も多い中で、メインは非常にシンプルかつ王道フレンチっぽいところも良い。
そのシンプルなメインもすごく美味しいし。
やっぱり小野シェフは才能があります。

ワインは相変わらず、どこにそんなストックが？？というような貴重なものを出してくれる。
ここまでワインが充実してるフレンチは、そうはない。
価格も、内容を考えれば良心的ですしね。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊トマト風味コンソメの冷製フラン　雲丹　たたきオクラ　じゅんさい　とびっこ

トマトの風味はそこまで強くはなくて、手堅く美味しい。
雲丹がとっても美味しくて、その甘みにフランの旨みと軽い酸味があってる。
ジュンサイやたたきオクラも夏らしくて良いな。
この辺りは、融通無碍な小野シェフの真骨頂。

＊明日葉とコーンのフリット　山盛り黒トリュフ　塩

サクサクよりはカリカリ系に揚げたフリット。
前述のように天ぷらっぽい。
山盛りのトリュフは嬉しいものの、コース内で出す順番含め、やや理解が難しい皿。

＊和牛ザブトンと白海老のタルタル　米とイカ墨のピュレ　キャビア　島海苔　菊花　穂紫蘇

これはむっちゃ美味しい。
米の甘みに白海老の甘みが重なり、ザブトンの脂の甘みも含めて奥行きを与えてる。
キャビアの塩気がそれらの甘みを引き出し、ザブトンの旨みが追い打ち。
穂紫蘇や島海苔の香りが全体に輪郭を与えて、まとまりがある。

＊鮑のヴァプール　賀茂茄子　フォアグラと西京味噌のソース　花紫蘇　柚子

小野シェフのフォアグラと西京味噌のソースは、いつも悶絶。
フォアグラに甘い味が合うのは鉄板ですが、西京味噌の甘みがめっちゃ合う。
味噌の旨みに鮑の旨み、賀茂茄子の甘みにソースの甘みが混然一体。

＊毛ガニと蟹ミソ　アメリケーヌ風味のコンソメ　根セロリのピュレ　とびっこ

毛ガニ感がたっぷりで、とても美味しい。
甲殻類の風味タップリのコンソメが蟹の旨みと重奏を奏でる。
根セロりのピュレの甘さは、蟹の甘さと親和性。
この皿も美味しい。

＊スッポンの炭火焼き　鶏のブイヨン　オニオン　ベーコン　ケッパー

スッポンは炭の香りをまとって、美味しい。
ただ、ベーコンやケッパーはスッポン同様強い素材なので、ややスッポンとケンカしてる感・・。
まあ、メイン素材自体が美味しいので・・。

＊ハタのヴァプール　自家製メンマ　豆鼓　ヒュメ・ド・ポワソンとポン酢　茗荷　九条葱

ハタは手堅く美味しい。
中華と和が混在しつつも、ヒュメ・ド・ポワソン（魚の出汁ソース）がフレンチとして全体をまとめる。

＊ラカン産鳩　サルミソース

和牛・ルーアン鴨・フランス産仔羊からの選択。
火入れもソースも最高。
相変わらず悶絶の旨さ。

＊温製麺　フカヒレ　ほうれん草　実山椒

スープが美味しい。実山椒の爽やかさが嬉しい。

＊ブルーチーズのパートフィロ包み　アングレーズソース　ハチミツとトリュフのアイス　ラム酒風味

3種ほどから選ぶ。
ブルーチーズがめっちゃ主張してます。
その強い塩気と香りは、トリュフの香りと合わさり妖艶。
アングレーズソースや蜂蜜のネットリ系？甘みも合ってる。
全体的にラム酒の風が支配的で、前述の要素も加わり、大人仕様のデセール。

＊カフェ　カヌレ

カフェラテを選べるのが嬉しい。

以上です。

以上です。
2018年最初のエクア。
今回もランチです。

コース21000円かな。
この日の内容は以下になります。

＊和牛ざぶとん　米のピュレ　キャビアとあん肝のスモーク
＊フカヒレのスープ仕立て　黒トリュフ風味
＊タラバガニ　焦がしアンチョビバターソース　縮みほうれん草
＊オマール海老のフラン　塩鱈のソース
＊喉黒と筍のミルフィーユ仕立て　芹のアクセント　黒トリュフのビネグレットソース　
＊トラフグの白子　牛の小腸（マルチョウ）　白味噌と木の芽のスープ仕立て
＊海老芋のフリット　鮑添え　独活のソース　柚子風味
＊雲丹と青さ海苔の冷製パスタ
＊ルーアン鴨のロースト　牛蒡のソース
＊キルシュのアイス　バラのジュレ　苺とラズベリー　黒トリュフ蜂蜜　パートブリック
＊カフェ　カヌレ

今回は、今までで一番良かったかも。
完成度が半端ない。
異次元というか。
元々高かった素材の質がさらに上がった感があるし、素材の組み合わせ、素材の火入れとどれも素晴らしかった。
冬らしいコクのある旨みたっぷりの料理ながら、和的な要素も入り、キレもある。
雑味が少ないのにも感歎。すごく丁寧に作ってます。
また、フラン（茶碗蒸し）はトロトロに仕上げるなど、食べ手が喜ぶ調理をきちんと施してる。
さすがとしか言いようがなかったです。

マダムの選ぶワインは、相変わらずとても美味しい。
好みを把握してくれてるのは、嬉しいですよ。

ということで、6点を付けたいくらいの満足度。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を少し。


和牛のザブトンは、脂の甘みと米の甘みが親和性を持ち、キャビアとあん肝がコクを。
フカヒレのスープ仕立ては、スープがとても美味しい。コンソメをベースに鶏ガラや干し貝柱他、かなり色々な素材を使い、複雑かつ玄妙な味。
タラバガニは、ふわふわに仕上げる火入れに唸る。

オマール海老のフランは、トロトロ♪
オマールの出汁も素晴らしいし、塩鱈ソースとの相性には驚愕。

喉黒と筍のミルフィーユ仕立ては、レアレアな喉黒の旨みがタマラナイ。
脂がかなり乗ってるのですが、ビネグレットソースとセリが、良い具合に脂感を切ってくれる。

トラフグの白子は、トロトロに煮込まれた蕪の優しさと白子の旨みとの対比に唸る。
白味噌スープの甘みは蕪の甘みと親和性。
小腸がすごく美味しくて、ビックリ。旨みが半端ない。
鮑とかのいわゆる高級素材だけではなくて、こういうものまでも美味しいのが、此方のスゴさの一端でもあります。

海老芋のフリットは、その肌理の細やかさと甘みに悶絶。
柚子のアクセントも、コースの中で良い箸休め的な。

雲丹と青さ海苔の冷製カッペリーニは、雲丹の甘みに悶絶。
すごく美味しい。

ルーアン鴨のローストは、とても柔らかく仕上がってる。
コクがあって、これまた悶絶級。
牛蒡のソース（ピュレ）も、意外に合ってました。

デザートは3種から。
サクランボのお酒であるキルシュの香りとバラの香りで、とても華やか。
苺などベリーの酸味が、コクのある味が続いたコースの〆には嬉しい。

以上です。

カゲロウを挟んで、久しぶりのエクア。
再開後はランチの料金を値上げし、ドリンク2杯が付いて21000円（税・サ別）。
夜と同じ料理内容・料金で、ランチはドリンク2杯分がお得な形です。
まあ、今までが異常に安過ぎました。
値上げ後も、内容考えれば十分安い。

で、当日の内容は、以下になります（料理名は勝手に付けてます）。

＊茸の葛玉　銀杏　トリッパ　アラビアータソース
＊伊勢海老のタルタル　コンソメジュレ　雲丹　甲殻類のソース
＊秋刀魚と焼き茄子　ジャガイモのエスプーマ　マリネしたトリュフ
＊鱧の湯引き　和牛カタサンカクの炙り
＊ズワイガニのフラン　白味噌とフォアグラのソース
＊蒸し鮑の胡麻ソース和え　もち米と三つ葉　いくら
＊クエの直火焼き　フカヒレのスープ　青梗菜と焦がし葱
＊キャビア麺　なめこ　ヤマト芋　ミル貝
＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース
＊焼きモンブラン　ラム酒のアイス
＊カフェ　カヌレ

なんと10皿。
夜と同じコースは、超お腹いっぱいになりますな。
満腹・満足・幸せ♪みたいな。

中華と和を合わせたようなフカヒレのスープで唸り、しっかりフレンチな鳩のロースト・内臓のソースに悶絶し、クリアな味のコンソメジュレに丁寧さを見る、相変わらず素晴らしい小野料理。
フレンチをベースに、それに留まらない独自の世界観は唯一無二。
それが、ますます昇華してる感。

チャーミングなマダムの接客とワインの品揃え・チョイスの素晴らしさも最高峰。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊茸の葛玉　銀杏　トリッパ　イカ墨　アラビアータソース

マッシュルームとかをペーストにし、葛でもちっとまとめた品。
茸っぽさはそれ程でもですが、サクサクに仕上げたトリッパと茸玉のモチモチ感との対比が楽しい。

＊伊勢海老のタルタル　コンソメジュレ　雲丹　甲殻類のソース

相変わらず、丁寧に仕上げた小野シェフのコンソメは美味しい。
伊勢海老はレアで、甘い。
雲丹の甘さ、ソースのコクとも相まって、とても美味しい。

＊秋刀魚と焼き茄子　ジャガイモのエスプーマ　マリネしたトリュフ

レアな秋刀魚の魚臭さを焼き茄子の香ばしさが和らげ、鮑の肝ソースがコクを。
マリネしたトリュフの酸味が、全体を引き締める。
ジャガイモのエスプーマとコンテチーズが全体を包み込む感じで、色々な変化と調和が楽しい。

＊鱧の湯引き　和牛カタサンカクの炙り

オニオンやフォン・ド・ボーを使った甘いソースが、和牛に合ってます。
鱧は骨切りも良くて、さすがです。
レアな火入れも良い。
柚子胡椒を少し使っているのかな。
そのわずかな辛さが、全体を何気に引き締める。

＊ズワイガニのフラン　白味噌とフォアグラのソース

フランがトロトロで美味しい。
白味噌とフォアグラのソースは結構濃厚。
シャサーニュモンラッシェが、このソースにすごく合ってました。

＊蒸し鮑の胡麻ソース和え　もち米と三つ葉　いくら

大振りでゴロゴロの鮑。
柔らかく蒸されていて、美味しい。
胡麻との相性も、意外に良かった。
いくらは、皮が薄くて上質。

＊クエの直火焼き　フカヒレのスープ　青梗菜と焦がし葱

これも素晴らしい。
手羽や昆布、帆立のヒモなどで出汁を取ったスープに、焼いたクエを具として入れてます。
フカヒレも少し入れて、食感のアクセント。
スープが、とても美味しい。
鰹だしと白湯みたいな味かと思って聞いたら、鰹節は使ってないという・・（汗）
そういう風味がしたんだけどなぁ。
クエは、やや火の通りが深かったかな。

＊キャビア麺　なめこ　ヤマト芋　ミル貝

これはスゴイ。
カッペリーニを使った？、さっぱりとした冷製の麺。
スープが、少し甘くて旨みがたっぷり。
美味しいな。

＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース

牛肉・シャラン鴨・蝦夷鹿・鳩からの選択。
シャラン鴨と迷ったのですが、やはりここは鳩で。
火入れが素晴らしく、内臓のソースも美味しい。
悶絶しながら食べてました。
その表情を、マダムに見られて「幸せそう」と言われるという（汗）

＊焼きモンブラン　ラム酒のアイス

マロンペーストをパートフィロみたいな生地で包んで焼いた、温かいオーモニエール仕立て。
メニュー名から想像する、斜め上を行ってました（汗）
冷たいラム酒のアイスと温かいマロンペーストとの対比、また芳醇な香りに悶絶♪

＊カフェ　カヌレ

以上です。
今年3回目の訪問。

当日の料理は、以下になります。

＊伊勢海老　コンソメジュレ　キャビア
＊フォアグラのムース　アンズのピュレ　ほおずき　
＊和牛ざぶとん　白エビ　米のピュレ　雲丹　海苔のチップス
＊マナガツオの炭火焼き　大葉とあしたばのフリット
＊鮑　賀茂茄子　肝と木の芽のソース
＊ラカン産鳩の炭火焼き　フォアグラとサルミのソース
＊わらび餅　ピスタチオのアイス　ピスタチオとメレンゲのクランブル　黒蜜

今回も素晴らしかった。

生の伊勢海老の甘みとコンソメジュレのコクが重奏を奏でる皿は、トマトエキスの酸味が全体を引き締め、余韻が長い。
小野シェフのコンソメは、ほんと美味しいです。

フォアグラのムースは、軽い仕上がり。
アンズのピュレには、コブミカン（タイ料理で使われるバイマックル）も入れ、アンズの甘酸っぱさに爽やかな風味を。
これにより、軽く仕上げたフォアグラムースとバランスが取れる。
アーモンドのクランブルは、その香ばしさが、アクセントとしてフォアグラに重みを与え、一皿の中で強弱を。

和牛のざぶとんは、軽い火入れでとても柔らかい。
味付けは甘しょっぱい、少し焼肉のタレちっく。でも、品は良いのですが。
米を合わせることで、焼肉にご飯という鉄板の？組み合わせを指向しているのかな？
そこへ白エビや雲丹の甘みが加わることで、甘さに奥行きとコク、品が出る仕掛け。

マナガツオの炭火焼きは、脂が乗ってる。
これは割合あっさりした仕上がりで、前の牛肉がやや濃い系なだけに、メリハリがついて良いな。

鮑がこの日の白眉。
肝と木の芽を使ったバターソースは、バランスがすごく良くて、バターの風味がかなりあるのにクドクない。
木の芽の力と、もしかしたら白ワインを上手く使っているのかも。肝の風味も出過ぎずにバランスが良い。
鮑のコクと、賀茂茄子の甘さの対比も良かった。

ラカン産の鳩は、香りと旨みがたっぷり。
火入れが神！
フォアグラとサルミのソースは、もう悶絶ものの美味しさ。
あ、鳩のビジュアルにコーフンして、いきなり食べ始め、写真撮り忘れてることに途中で気づきました（汗）。

デザートは、なんとわらび餅！これまた美味しい。黒蜜との相性は、完璧ですな。

最後にカフェとカヌレを頂いて、〆。

ワインは、Savigny-Lès-Beauneの1998年が、熟成感があってたおやかながら、残照のような奥深い陰影があって、良かった。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。
またまた訪問。

この日の料理は以下（一部テキトーにつけてます）。

＊蛤のポシェ　赤雲丹とお米のピュレ　春トリュフ
＊イイダコとスミイカのブレゼ　ゆるやかなコンソメのジュレ　塩辛ソース　芽葱と青ゆず
＊毛ガニをブリオッシュに乗せて　ベアルネーズソース　キャビア
＊オマールエビと和牛ハラミ　フォン・ド・ボーと赤ワイン、エシャロットのソース　花山椒
＊喉黒の直火焼き　スッポンと地鶏のスープ仕立て　青さ海苔　大葉　木の芽　フキ
＊黒アワビ　肝のソース　筍　ワカメ
＊シャラン鴨　赤ワインとフォン・ド・ボーのソース
＊ヘーゼルナッツのパルフェ　ダークチェリーのアイス　練乳のアイス　ピスタチオのソース　キャラメルソース　トリュフチョコ　
＊カフェ　カヌレ

相変わらず、素晴らしいです。
色々な食材を用いながら、皿の中で調和とバランスを保つ感覚がとにかく素晴らしい。
また調理も、鮑はすごく柔らかくてしっとりとした食感で驚きだったり、古典的なソースであるべアルネーズソースが非常に秀逸なのにも感服。
また、何気なく添えたフキなどの地味な素材が、とんでもなく美味しかったりする。
とても幸せ。

ワインは、今回特に赤が素晴らしかった。
シャトーネナンは力強いながら旨みたっぷりで、鮑に合ってました。
鮑の肝の旨みがシャトーネナンの旨みと呼応し、力強いタンニンは鮑の肝の磯っぽさを繊細に変え、余韻が綺麗。
ニュイ・サンジョルジュは、タンニンが少ない分、鮑の肝の磯臭さが余韻の中にどうしても残る。
一方、ニュイ・サンジョルジュは、シャラン鴨の鉄分を含んだ少し野生の風味にピノの官能的な香りがマッチ。
ああ、幸せ。

相変わらずこちらは、自分にとって最高のレストラン。
幸せ感に包まれながら、お店を後に。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊蛤のポシェ　赤雲丹とお米のピュレ　春トリュフ

蛤は、砂糖や醤油などで作った煮切りで煮ることで、甘い味。
その結果、貝臭さが無くなり、蛤の旨みがビシッと決まってます。
お米のピュレがその甘さを和らげ、赤雲丹の甘さは蛤とは別の甘みで奥行きを。
トリュフと貝の香りは、ともに官能的な部分があるので、合いますな。

＊イイダコとスミイカのブレゼ　ゆるやかなコンソメのジュレ　塩辛ソース　芽葱と青ゆず

コンソメが相変わらず秀逸。
スミイカのワタ？？から作った塩辛のソースは、さすがに合います。
青ゆずの香りが、非常に良いアクセント。
今回のイイダコは、前回と違い、ややしっかり感を残しており、旨みもある。

＊毛ガニをブリオッシュに乗せて　ベアルネーズソース　キャビア

古典的なソースであるベアルネーズソース。その出来が秀逸なのに驚き。
乳化の具合が良くて、酢と卵黄、澄ましバター、エストラゴンのバランスも素晴らしい。
くどさや酸が立った感じが無くて、でもコクがある。
ここまで素晴らしいベアルネーズソースはなかなか無いし、こういう古典的ソースをキチッと作れる技術にも脱帽。
このソース、簡単なようでいて、完璧に作るのは非常に難しいのです。

＊オマールエビと和牛ハラミ　フォン・ド・ボーと赤ワイン、エシャロットのソース　花山椒

和牛ハラミのしっとりとした火入れ加減が素晴らしい。
花山椒は香り抑え目で、まだ走りな感じですかね。
シャクシャクな食感が嬉しいな。

＊喉黒の直火焼き　スッポンと地鶏のスープ仕立て　青さ海苔　大葉　木の芽　フキ

喉黒は、麴などを使ったタレを浸けて焼いてるとかで、喉黒の旨みをタレの旨みが浮き立たせてる。
スープは強すぎず繊細な風味が嬉しい。
で、驚いたのがフキ。
シャキシャキで香りが高くて、とても美味しい。
シェフにそのことを言ったら、「私もずっとそう思いながら出してます」と盛り上がりました。

＊黒アワビ　肝のソース　筍　ワカメ

鮑がとても柔らかい。
どのくらい蒸してるか聞いたら、かなり短い。
これが過ぎるとまた固くなり、さらに時間を掛ければまた柔らかくなるそう。
短い分、旨みが逃げないので、感動的な美味しさですよ。
また、産地に依る妙もあるそう。
研究してますな。

＊シャラン鴨　赤ワインとフォン・ド・ボーのソース

鳥インフルエンザの影響でシャラン鴨はずっと入ってないので（禁輸）、久々に食べることが出来ました。
嬉しい。
なんでも、無くなる前に買い集めて、家の中が鴨だらけだそう。
その努力に脱帽。
エトフェ（窒息）の感じが良くて、ソースも鴨の旨みを浮き立たせ、非常に美味しい。
皮目をサクッと香ばしく焼きあがているのも、美味しさに一役。

＊ヘーゼルナッツのパルフェ　ダークチェリーのアイス　練乳のアイス　ピスタチオのソース　キャラメルソース　トリュフチョコ　

メチャクチャ手が込んでる。
トリュフチョコの柔らかさに驚いたり、練乳アイスの優しさに和んだり、ヘーゼルナッツの香ばしい香りにうっとりしながら終幕。

＊カフェ　カヌレ

以上です。

【まとめ】

訪問回数が多いので、概要をまとめています。

＊ロケーション

六本木の駅から少し歩いたところにあります。六本木ヒルズから歩いて5分少々でしょうか。
入り口のところに店名が小さく掲げられているのみで、隠れ家的。

＊店内

とてもおしゃれ。
カウンターが6席と個室（６名まで）が一つ。
シェフが掛かれた絵も掛かり、席間はかなりゆとりがあって椅子の座り心地も良く、素敵な空間。
一度に３組までとプライベート感も高い。
マダムとシェフの二人体制だったのですが、少し前に若い方が厨房手伝いで一人入りました。

＊料理

お任せコースのみ（料理は一部プリフィクスだったりもします）。
色々な素材を多層的に重ねつつ、でもバランスを失わない、天才的な料理。
とても繊細で、手間もすごく掛かってる。
日本の素材も積極的に使い、意外な組み合わせに驚きと喜びがあったりも。
唯一無二の高みにある小野シェフの料理は個人的に最高峰。
ちなみに原価率は相当高そうで、いつも恐縮しきりです。（汗）

＊ワイン

マダムのセレクトが素晴らしい。
貴重な銘醸ワインを中心に、感激もののセレクトです。
ここまで素晴らしいものをグラスで出してくれるレストランは、他に知らないかな。
通えば、好みにあったものを出してくれたりも。
下戸な自分ですが、つい飲み過ぎる・・。

＊サービス

美しいマダムのサービスは、スマートで気が利いたもの。
プライベート感が高いので、温かみも。
リラックスも出来る感じもあって、すごく居心地が良い。
なお料理の出は、大変手が掛かっていてほぼシェフ一人で料理を作っているにも関わらず、スムーズ。そういうところもすごいなと思う。

ということで、個人的に断トツに好きなレストラン。
幸せ感が半端ない。
マダムとシェフに感謝しきりで、ずっとお付き合いさせて頂けたらと切に願う。

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で、今回の訪問。

２か月ぶりのエクア。
ランチです。

当日の内容は以下。

＊ズワイガニのフラン　雲丹添え
＊イイダコを柔らかく煮て　コンソメとシジミ出汁のジュレ　キャビア　セリ　柚子のヴィネグレット
＊金目鯛のミキュイ　スモークした白子のソース　菜の花　自家製唐墨
＊和牛肩ロースの炙り　タケノコと平貝包み　トリュフソース
＊フグ白子の炭火焼き　オマール海老　アメリケーヌソース
＊ラカン産鳩　サルミソース
＊レモンのマカロン　ストロベリーアイス　マンゴー・カルダモン・紅茶のソース
＊カフェラテ　カヌレ

今回も素晴らしかった。
ズワイガニのフランは、蟹が上質なのかとても甘い。蟹味噌とのバランスも良いな。
美味しくないわけがない皿。

イイダコは、その柔らかさに驚愕。とろけるように柔らかい。ここまで柔らかい蛸は食べたことないかも。
シジミ出汁と合わせたコンソメの味も、品が良く綺麗な味で旨みが濃く、そこへセリの軽い苦みと香りがアクセントになり、美味しい。

金目鯛は、その半生な火入れが素晴らしい。白子のスモーク感が金目鯛独特の癖を和らげ、旨みのハーモニーを奏でる。
菜の花の苦みが旨みの洪水をリセットさせ、カリカリな金目鯛の皮の香ばしさも良いアクセントに。

和牛の皿は、トリュフがどっさり。官能的な香りにうっとり。
和牛の脂の甘みにタケノコのシンプルな甘み、平貝の淡白な旨みが良い対比になっていて、さすがの美味しさ。

河豚白子はトロトロ♪シェフのアメリケーヌソースは綺麗な味で、とても好き。

メインは好きなラカン産の鳩。
今回はいつにも増して火入れも良くて、鳩の香りがすごく立ってた。
悶絶しながら食べてました。
軽めのサルミソースは、鳩の香りを邪魔せずに良いわき役的な。

デセールは、鉄板的な美味しさ。カルダモンが、エキゾチックな香りで良かったな。

ワインは、レオヴィルバルトン1997年が、熟成感ありつつシルキーで思いのほかエレガントさもあり、とても良かった。
ムルソーは、蜂蜜香がたまらん。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。


久しぶりにディナーで訪問。
当日の料理は以下になります。

＊アミューズ1　金柑のフォアグラ詰め
＊アミューズ2　香箱蟹・松葉ガニとコンソメのジュレ、甲殻類のソース
＊アミューズ3　金目鯛のミキュイ　ボラ白子のスモークソース　唐墨添え
＊前菜1　　　　オマール海老のポワレ　フカヒレソース　アルバ産白トリュフ
＊前菜2　　　　河豚白子直火焼き　青さ海苔のソース　海老芋のフリット
＊前菜3　　　　牡蠣とサーロインの炭火？焼き　キャビアと自家製メンマ添え
＊魚料理　　　 伊勢海老のポワレ（ポシェだったかも？？）　蕪の海老ツミレ射込み　クリームチーズと白味噌のソース　
＊パスタ　　　　冷製カッペリーニ　ブイヤベース仕立て　真鯛と蛸のラグー
＊肉料理　　　 琵琶湖網取り鴨のロースト　エシャロットのソース
＊デセール　　 フォンダンマロン　

全部で10皿！
すごいですな。
高級素材もふんだんに使われ、手がとても込んだ料理。
唐墨やさらにはメンマまで自家製なのだから、恐れ入ります。
そのメンマは、半年も掛けて熟成させてるらしい。
ちょっとした付け合わせにそこまでとは、料理へのすごい情熱。
本当に頭が下がります。

今回特に良かったのは、金目鯛のミキュイ。
レアに仕上げた金目鯛と、ボラのスモークした白子のソースを合わせるところが非凡。
金目鯛は独特の香りがあるので、それにスモークしたクリーミーなボラの白子を合わせることで、その香りを抑えつつ品の良い旨みが出る。
さらにボラの卵巣（唐墨）を添えて、違う旨みを。
唐墨は、普通焼酎に漬けてから干すそうですが、日本酒とワインを合わせたものに漬けているとか。
その分、風味が穏やかというか品の良い仕上がり。
塩気も抑え目だし。
ボラの白子は初めてで、唐墨と合わせるには成程それは理にかなっており、その発想がすごいなと。

伊勢海老と合わせるクリームチーズと白味噌のソースも、白味噌の旨み・甘みのレベルが伊勢海老の旨み・甘みとマッチして感歎。
クリームチーズも同様です。さらに言うと、味噌とチーズという発酵系の食材を合わせるので、ソースにまとまり感がある。

その前にオマールの皿も出ました。フカヒレソースに白トリュフを合わせてる。
オマールの方が、伊勢海老より少し香りが強く甘みより旨みが特徴なので、フカヒレソースに白トリュフという華やか系を合わせることで、違う印象の海老料理になる。
そういう素材の微妙な違いで、アプローチを変える発想の見事さと楽しさ。

最初の金柑にフォアグラを詰めたものも良かったな。
金柑は比較的苦みのある柑橘ですが、その苦みがフォアグラの軽い苦みとマッチして親和性がある。
それにより、フォアグラの脂の甘さが浮かび上がる。

網取りの鴨は、その肉質を楽しむために軽めかつ甘めのソース。
これだけは、個人的にもう少ししっかりしたソースでも良いかな。
もちろん十分美味しいですが。

他の皿も、ほんと素晴らしかった。

ワインも、素晴らしいものをとてもリーズナブルに頂ける。
高いお値段を出してヴィンテージものを仕入れるのではなくて、リリース時に仕入れて寝かせてくれてるマダムのお陰です。
本当に感謝。

幸せな年末。

ご馳走様でしたー。

【まとめ】

訪問回数が多くなりレビューが長くなったので、昔の訪問レビューを一部削除し、まとめを掲載しました。
（最新訪問レビューは、下記の2016年11月です。）

＊ロケーション

六本木の駅から少し歩いたところにあります。六本木ヒルズから歩いて5分少々でしょうか。
入り口のところに店名が小さく掲げられているのみで、隠れ家的。

＊店内

とてもおしゃれ。
カウンターが6席と個室（６名まで）が一つ。
シェフが掛かれた絵も掛かり、席間はかなりゆとりがあって椅子の座り心地も良く、素敵な空間。
一度に３組までとプライベート感も高い。
マダムとシェフの二人体制だったのですが、少し前に若い方が厨房手伝いで一人入りました。

＊料理

お任せコースのみ（料理は一部プリフィクスだったりもします）。
色々な素材を多層的に重ねつつ、でもバランスを失わない、天才的な料理。
とても繊細で、手間もすごく掛かってる。
日本の素材も積極的に使い、意外な組み合わせに驚きと喜びがあったりも。
唯一無二の高みにある小野シェフの料理は個人的に最高峰。
ちなみに原価率は相当高そうで、いつも恐縮しきりです。（汗）

＊ワイン

マダムのセレクトが素晴らしい。
貴重な銘醸ワインを中心に、感激もののセレクトです。
ここまで素晴らしいものをグラスで出してくれるレストランは、他に知らないかな。
通えば、好みにあったものを出してくれたりも。
下戸な自分ですが、つい飲み過ぎる・・。

＊サービス

美しいマダムのサービスは、スマートで気が利いたもの。
プライベート感が高いので、温かみも。
リラックスも出来る感じもあって、すごく居心地が良い。
なお料理の出は、大変手が掛かっていてほぼシェフ一人で料理を作っているにも関わらず、スムーズ。そういうところもすごいなと思う。

ということで、個人的に断トツに好きなレストラン。
幸せ感が半端ない。
マダムとシェフに感謝しきりで、ずっとお付き合いさせて頂けたらと切に願う。

【2016年11月訪問】

カゲロウを挟んで、久しぶりのエクアトゥール。
今回もランチで。
ランチは、12000円に値上がりし、シャンパーニュも付かなくなったようです。
今までのランチが異様に安かったといえるので、ある意味少し是正された形。

当日の料理は以下になります。

＊鮑のヴァプール　青さ海苔のソース　イクラ添え
＊ズワイガニ　甲殻類のソース　コンソメのジュレ　穂紫蘇　キャビア
＊鱧とザブトンの直火焼き　松茸添え　はちみつとシェリービネガー・生姜のソース
＊オマールエビのポワレ　コブミカンオイル　白ワインとモンサンミッシェルのムール貝のソース
＊サワラ　牡蠣　フォアグラ　ほうれん草とフュメ・ド・ポワソンのソース
＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース
＊洋ナシと杏仁豆腐　ベルベーヌのジュレ　レモングラスとペリエのソルベ　フランボワーズのクランブル
＊カフェ　カヌレ

値上げしたけど、それ以上に素材の質も上がってます。
値上げと聞いて、適正価格に是正するのかと思いきや、原価をさらに掛けて、全く是正されてないことが判明。（爆）
料理自体は、さらに素材を生かす方向。ソースとの調和も見事。
さらに満足度が高くなりました。

ワインは、相変わらず素晴らしい。
白ではムルソー、赤ではシャトー ・ソシアンドマレが良かったな。
ムルソーは特徴である蜂蜜のようなニュアンスがとても出ていた。
ソシアンドマレはボルドーの良ヴィンテージである1996年。
長熟で知られるソシアンドマレ。
しかも良ヴィンテージということで飲み頃までには時間が掛かりますが、20年の年を経て、エレガントで奥深い味になってました。
めちゃくちゃ感動しました。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊鮑のヴァプール　青さ海苔のソース　イクラ添え

鮑が柔らかい。自家製のイクラが秀逸で、青さ海苔の磯の香りや鮑の旨みにコクをプラス。
全体の塩味と旨みのバランスがとても素晴らしい。
最初から悶絶。

＊ズワイガニ　甲殻類のソース　コンソメのジュレ　穂紫蘇　キャビア

ズワイガニがたっぷり♪
コンソメのジュレがすごく美味。雑味がなくて澄んだ味ながら、奥行きがある。
たっぷりのキャビアも、その塩気がズワイガニの旨みを引き出す。
穂紫蘇がすごく効果的に全体を引き締めてました。
フレンチに穂紫蘇という発想が素晴らしい。

＊鱧とザブトンの直火焼き　松茸添え　はちみつとシェリービネガー・生姜のソース

短角牛のザブトンと片面だけ炙ってます。
鱧の骨切りも上手で、鱧とザブトンの脂の具合が調和がとれていて、少しインパクトあるソースはそれらの脂へのアクセント。
素材の組み合わせとそれをまとめるソースの選択が素晴らしいな。

＊オマールエビのポワレ　コブミカンオイル　白ワインとモンサンミッシェルのムール貝のソース

エスニックでよく使われるコブミカン。
少し苦みのある柑橘で、オマールやモンサンミッシェルのムール貝という素材の旨みを浮かび上がらせる。
白ワインのソースは、その酸味で同じく素材に輪郭を与える。

＊サワラ　牡蠣　フォアグラ　ほうれん草とフュメ・ド・ポワソンのソース

さっぱりとした魚の出汁のソース。
フォアグラの脂を、そのさっぱりとした旨みが受け止める。
ほうれん草の青みと少しの苦みもそれらの素材に輪郭を与える。

＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース

少し燻製を掛けたラカン産の鳩。
鳩はラカンが一番好きなので、嬉しい。
さすがに火入れと、コクのある内臓のソースに悶絶しました。
鳩は、内臓がすごく美味しいので。
付け合わせがなく、シンプルに鳩のみを持ってきたところが、鳩好きの心を射抜きます。（笑）

＊洋ナシと杏仁豆腐　ベルベーヌのジュレ　レモングラスとペリエのソルベ　フランボワーズのクランブル

すごく手が込んでる。
洋ナシはマスカットでコンポートしてるとか。
洋ナシの甘み・杏仁豆腐の甘みを、レモングラスのソルベでさっぱりとさせ、ベルベーヌ（ハーブ）の香りが後口をさらに爽やかに。
フランボワーズのクランブルも同様。
酸味を強調せずにさっぱりとさせつつ、甘みもきちんと押さえているところがスゴイ。

＊カフェ　カヌレ

定番で〆。

今回も、とても幸せ♪


【2016年6月訪問】

またまた訪問。
カゲロウの営業を始める直前。

当日の料理は以下になります。

＊冬瓜　雲丹　ジュンサイ コンソメジュレ掛け

相変わらずコンソメが上品。
その上品なコンソメが、冬瓜・雲丹・ジュンサイという和の食材にとても合ってる。

＊鮑とあおさ海苔のフリット

鮑が柔らかい。
あおさ海苔の磯の香りが鮑の香りとさすがに合ってますな。
肝を使ったソースも上品。

＊水ダコのブレゼ　烏賊墨のソース　ハーブを和えたホワイトアスパラ　魚介のチュイル　キャビアルージュ

水ダコ、大きい。
柔らかく煮込まれています。
烏賊墨のソースも旨みが品良く、蛸の旨みとレベルが合ってる。
ハーブを和えたホワイトアスパラが甘みと爽やかさが同居して良かったな。
ライムの爽やかさは蛸の旨みを引き出してました。
魚介のチュイルは珍しいですが、旨みがあって美味しかった。

＊オマールエビのポワレ　フカヒレ　白ワインのソース

オマールの火入れが的確でとても美味しい。
中はレアで甘みを、外は熱で旨みを活性化。
白ワインのソースも妙に美味しくて、それがトロリとしたフカヒレに絡んでタマラない。
やりすぎなくらい乗った（笑）サマートリュフの香りにもうっとり。

＊スミイカのソテー　賀茂茄子のグリエ　西京味噌とフォアグラのソース

スミイカは細かく包丁を入れることで、柔らかくかつ旨みがある。
ソースがとても美味しい。
フォアグラの香りはしつつも重くなく、西京味噌の甘みもフォアグラに合ってる。
フォアグラには甘い味が合いますからね。
合わせる素材が淡白なスミイカややはり甘みある茄子というのも良く考えられた相性。
スミイカはソースを重くし過ぎずソースの美味しさを存分に味わえる。
茄子はその甘みがやはりソ―スと相性良し。

＊ラカン産鳩　サルミソース

前回の訪問時にシェフと、「鳩はやっぱりラカン産！」と盛り上がったので、今回用意してくれました。感謝。
火入れはさすがで、コク・香りがとても良い。
サルミソースも含め、感動の美味しさ。
鳩好きにとって至福。

＊青りんごのソルベ　桂花陳酒のジュレ　パッションフルーツのソース　ヨーグルト

リンゴ型の器が可愛い。
ポイントはパッションフルーツの酸味が出過ぎていないこと。
ヨーグルト・青りんご・パッションフルーツそれぞれの酸味がバランス良い。
桂花陳酒の甘さは、それらを上手くつないでくれます。

＊マンゴーのブリュレ　ミルクのアイス　ココアとココナッツのクランブル　フランボワーズのクリスプ　ルバーブ

宮崎産だったかな。
マンゴーがとても甘い。
ミルクアイスもとても美味しい。
ココアの軽い苦みやフランボワーズの軽い酸味がアクセントとなり、それらの甘みをさらに楽しませてくれる。

ワインは、今回も大満足。
1998年のシャトー・ド・フューザルが熟成感が素晴らしかった。
ソーヴィニョンブランのハーブっぽさが和らぎ、蜂蜜と軽いリンゴの香り。
ピノの同じ作り手で畑違い飲み比べも楽しかった。
下戸ですが、相変わらず飲み過ぎてしまいます（汗）
好みを熟知してくれてるのも楽しい。

２組限定のカウンターですが、この日のもう一組は先日会ったばかりの知り合いのレビュアーさん。
世の中狭いです。
がっ、その分とても楽しく、それにも感謝。

相変わらずとても幸せなひと時。

ご馳走様でしたー。


【2016年4月訪問】

桜が満開の頃に訪れたこの日の料理は以下です。

＊アミューズ　大トロ炙りと花わさびのタルタル、富山白エビとあおさ海苔、自家製ノリチップ

白海老の甘みと大トロの脂の甘み、異なる甘みを花わさびが引き締める。
多めに入ったノリチップの香りも良いな。

＊アミューズ　濃縮したコンソメでマリネしたホタルイカとフォアグラカルパッチョ、山椒パウダー

お寿司みたいな造形。
下に米で作った糊のようなものも敷いてあり、面白い。

＊前菜　タイラガイのミキュイ、京都タケノコと菜の花、エシャロットコンフィと柚子風味白ワインソース　キャビアルージュとノワール

平貝の火入れが的確で、貝の甘みが引き出されてます。柚子風味の白ワインソースは穏やかで少しの甘みと酸味、筍と平貝の甘みにあってる。

＊前菜　天然エビ入りベーコンで巻いたインカの目覚めのロースト、燻製オマール海老、オニオンソテーとグリーンピース、ヴィネグレットエルブ
甲殻類ソース

燻製にしたオマールの香りとジャガイモ（インカの目覚め）のほっくり感が相性良し。

＊お魚　マナガツオ直火焼き、ツブガイとウドの軽いソース、トコブシロティ、アワビ肝ソース

マナガツオは火入れがやはり良い。
アワビの肝のソースも滑らかでコクがあり美味しい。

＊お肉　琵琶湖天然網捕り鴨（１か月半熟成）のロースト、赤ワインエシャロットソース

プリプリで弾力のある鴨。
禁漁間際に獲ったものを熟成させており、この時期にジビエを頂けるとは感涙。

＊デザート　ライチとピンクグレープフルーツのコンポート、ヴェルベーヌジュレ、ホワイトチョコとバラのコンフィ、ライムとこぶみかんオイル

ミントのジュレの爽やかさ、薔薇の泡の香り、ライチの甘み、ピンクグレープフルーツの穏やかな酸味、ホワイトチョコの甘みとコク、こぶみかんオイルのエキゾチックさが渾然一体で、このバランス感覚が小野シェフの真骨頂。

＊デザート　塩ティラミスのカネロニ仕立てショコラクランブルとバナナクランブル、チョコレートクリームとシェルトリューズのアイス

相変わらず複雑で、でもバランスが取れてるデセール。シェルトリューズは、苦みある薬草のリキュールですがそんなに強くしてないのがポイント。

今回も大満足。
ワインも素晴らしかった。
ワインは好みを覚えて頂いていて、好きな感じのワインをマダムが的確にチョイスしてくれる。
幸せ。
ご馳走様でしたー。

【2016年２月訪問】

バレンタインデーに訪問。
ランチです。

泡から始まる当日の料理は以下。

＊フォアグラのフラン

旬の黒トリュフがたっぷり♪
フランもふわっとしつつ滑らか。
根セロリの土臭さが黒トリュフの香りと合っていて、初手から素晴らしい。

＊水ダコのコンソメ煮　しじみのジュレ　セリのソース

コンソメで煮た水ダコは旨みがギュっと。
しじみのジュレはエキスの味がすごく濃厚で、びっくり。
全体がよく纏まっていて、これまた素晴らしい。

＊金目鯛のミキュイ　燻製を掛けた白子のソース

金目鯛は軽く炙った程度で殆ど生。
燻製を掛けた白子のソースが素晴らしい。
金目鯛の脂や魚の香りを上手く緩和し、でも白子の軽やかな濃厚さが金目鯛の重みと釣り合ってる。
これらの塩気は控えめで、カラスミで塩気を調節する形。
ほんと良く出来てるなぁと唸る。

＊スミイカのグリエ　オマール海老と筍添え

肉厚なスミイカ。
淡白な烏賊なので、焦がしアンチョビバターのソースがとても相性が良い。
その塩気をジャガイモのエスプーマが優しく包んで、すごく美味しい。
筍もホクホクで良いな。

＊鮟鱇のソテー　フォアグラと牡蠣のソテー添え　コンソメのソース

コンソメのソースがすごく美味しい。
鮟鱇は割合しっかりとした火入れ。
やや水っぽい鮟鱇は、火入れを若干深めにした方が旨みが凝縮するのを知る。
素材によって火入れの深さを変えてるとすれば、これも凄いな。
牡蠣も美味しかったし、フォアグラはコンソメスープに良いコクを与えてました。

＊ダチョウのロースト　ポワヴラードソース

なんとダチョウ。
その肉は赤身で、鹿と鴨を足してクセを無くしたような味。
なかなか美味しいです。
ポワヴラード（胡椒）が好み的には若干強かったものの、火入れも良くて、満足。

＊チョコレートとマスカルポーネのムース

苺を黒トリュフでマリネしたとかで、黒トリュフも沢山入ってます。
マスカルポーネやチョコと黒トリュフが意外に合う事もハッケン。

＊ピスタチオのパウンド　キルシュのアイス　森苺添え　ココナッツとライムのソース

キルシュというサクランボのブランデーを使ったアイスが美味しかったな。

最後は定番の美味しいカヌレ。

ワインも、私たちそれぞれの好みに合わせたものを出してくれ、泣きそうなくらい美味しい。
最後は、マダムからバレンタインのチョコまで頂き、超恐縮。

ということで今回も大満足。
幸せ過ぎる。
ほんとシェフとマダムには超感謝です。

ご馳走様でしたー。

【2015年12月訪問】

クリスマスシーズンに訪問。
入り口付近に可愛らしいクリスマスオーナメントも。

久々のディナー。
コースは少し値上がりして16800円です。
メインは、魚・肉合わせて7種ほどから好きな2種（肉２皿もOK）を選べる形。

この日の料理は以下。

＊アミューズ1　白玉の大トロ巻　フロマージュ

なんと和菓子の白玉を鮪の大トロで巻いて、下にフロマージュ（モンド―ル）。上に白トリュフ。
白玉は出来立てでモチモチ♪

＊アミューズ2　オマール海老のソテーと白子のフラン

葛を使って軽やかに仕上げたフラン。　
白子がトロトロ♪　
和の食材を使って軽やかに仕立てる技が素晴らしい。

＊前菜1　カワハギのカルパッチョ　柚子肝のソース　筍　セリなどを添えて

肝のソースが至福の味。筍・セリなど、一足早い春色。

＊前菜2　タラバガニのポシェ　ふきのとうや菜の花　タラの芽を添えて

タラバガニはとても甘い。

＊前菜3　フォアグラのポワレ　豚足や豚耳、トコブシのガレット　赤ワインと根セロリのソース　黒トリュフ

ナニゲにモツ系を使う事が多い小野シェフ。フォアグラ（ある意味モツ）に、豚足・豚耳を合わせる発想が面白い。
たっぷりの黒トリュフの香りが、モツの香りをさらに妖艶に。

＊メイン1　スッポンの炭火焼　ローズマリー　ベーコン　ケッパーのソース

驚愕の美味しさ。すっぽんといえば鍋か唐揚げがメジャー。
がっ、この炭火焼はそれを凌駕する。
骨が多いので、炭火焼は相当高い火入れの技術が要るのだと思います。
なので、あまりやる店が無いのかな？と思ったりする。
それをジューシーに、とても上手い火入れで焼いてる。
旨みが半端ないのですよ。
小野シェフの真骨頂。

＊メイン2　ラカン産鳩　　サルミソース

好きなラカン産の鳩。
しかもサルミソース。
幸せな味。

＊デザート1　カシスとチョコレートのソルベ

濃厚。

＊デザート2　苺　金柑　ヨーグルトアイス　紅茶のアイス　黒トリュフ

ワイングラスに入れられた、とても綺麗なデセール。
黒トリュフが良い味出してます。

ということで、今回も大満足。
他のお店への訪問（クリスマスうなぎとか）含め、幸せなクリスマスシーズンだった2015年。

ご馳走様でしたー。

[2015年10月訪問]

カゲロウからエクアトゥールへ戻って初の訪問。
内装はエクアトゥールに戻ってました（当たり前か・・）。

ランチで伺い、この日の内容は以下になります。

＊マイタケのスープ　フォアグラ　ウナギ炭火焼　黒トリュフ
＊牛肉のカルパッチョ　銀杏のソース　フォン・ド・ボー　松茸　雲丹
＊魚介類のフラン　薫香を付けたオマールエビ　白子　トリュフ
＊甘鯛の鱗焼き　鮑のヴァプール　甲殻類のソース
＊ルーアン鴨の炭火焼　カリフラワーと紫いものピュレ　トリュフビネガー　オニオンコンフィ　トランペット茸
＊ヨーグルト　ライチのソルベ　ベルベーヌのジュレ　パッションフルーツ　マンゴー
＊黒イチジク　和三盆のアイス　水まんじゅう　黒蜜とスパイス
＊カヌレ　カプチーノ

今回も素晴らしかった。
マイタケのスープは、その香りと旨みが黒トリュフの香りとともにフォアグラの脂感を和らげ、甘みと旨みを増幅。
牛肉のカルパッチョは、たっぷりの松茸の香りにウニの甘み、フォン・ド・ボーの旨みが重なり恍惚の感。
魚介のフランは品の良い旨み。
甘鯛の鱗焼きはパリパリの食感が嬉しいし、甲殻類のソースも品が良い。
ルーアン鴨はコクが半端ない。
デザートはともに手が込みつつ、バランスが良い。

久々頂く小野シェフのフレンチに大満足。
次は12月。
ご馳走さまでしたー。

【2012年12月訪問】

以前より噂に聞いていた都内でも最高峰の隠れ家レストラン。
自分に縁があるとは思っていなかったのですが、お誘い頂き行って参りましたー♪（涙）

南麻布から元麻布へ12月に移転したばかりの此方。
看板も何も出ていません。
シェフとマダムの二人で切り盛りするのは６席のカウンターと同じく６席の個室。
ただし、最高でも６人くらいまでしか入れないとか。

当日は、私達のグループ６人で貸し切り。
幹事の方の配慮でカウンターに。

料理は以下。
ワインの持ち込み料含め13000円です。
ワインは、幹事の我らが葡萄党幹事長さんが持ちこんでくれましたー♪（4000円/人）

＊アミューズ
毛ガニのプチタルト　キャビア添え

タルトさくさく♪
毛がにの旨味とキャビアの塩気に、繊細な中にも重さが感じられるピエルソン・キュヴリエのシャンパーニュが口開けとして殊の外美味し。

＊前菜　
赤穂カキとハマグリ　ホッキ貝のミキュイ　ホタテのブイヨンで作った海苔ジュレ　
ラングスティーヌのクリームとベルガモットのエスプーマ　黄柚子風味

個人的にこの日一番素晴らしかった皿。
とても長い料理名からして旨そうじゃないですか？！
実際、とても手間が掛かっています。

牡蠣などの海の幸はミキュイ（軽く火を通すこと）して旨味を活性化、帆立の出汁が旨味を加速させ、海苔の風味が潮の香りを運ぶ。
さらにラングスティーヌの旨味まで加わって、柑橘系のベルガモットと柚子の風味が旨味の重奏を爽やかにまとめる。
海の恵みをギュッと濃縮したような珠玉の一皿。
今年頂いたフレンチレストラン全皿の中でも相当上位に入る逸品。

ピュリニーモンラッシェのキリッとしつつも華やかな味わいが、料理の重奏感をきっちりと受け止めてくれます。

＊前菜
テットドフロマージュとラングスティーヌのポアレ　
ポワブロンルージュのクーリと秋トリュフ

豚のテリーヌと手長海老のポワレ。赤ピーマンのピュレと秋トリュフを添えてます。
トリュフと海老の香りが運ばれて来る時からぷわーんと♪
前の皿に比べると、素材の旨味をそのまま生かしたスッと流れるような一皿。
すっきりとしたアルザスの泡がその旨味を引き立てます。
コースの中で落ち着いた一時を演出してくれる感じ。
流れ的に素晴らしい。

＊フォアグラ
鹿児島産タケノコとフォアグラのカネロニ仕立て　ブルーチーズとフォアグラのソース

この時期の筍はとりわけ甘い。そこへ脂肪の甘みがあるフォワグラを合わせ、ブルーチーズの香りがアクセント。
筍のシャキシャキ感とフォアグラのトロトロ感の対比も楽しい。
合わせるのはアンリジローのラタフィア。葡萄果汁にマールを添加したその甘い味が、甘みを生かした料理ととても良い相性。
グビグビいっちゃいました(汗）

＊お魚
クミンをまぶした北海道産アンコウのロースト　ココナッツソースとコブミカンオイル

とても身がしっかりとした鮟鱇。上質です。
クミンの香りがエキゾチック。
ココナッツソースで南国感を更に際立たせてます。
合わせるのはムルソー。ムルソーとしてはやや軽め。コブミカンオイルがそのつなぎ役ですね。

＊グラニテ
5種類のベリー（いちご　ブルーベリー　ラズベリー　ブラックベリー　黒すぐり）

ベリーの風味が濃厚なグラニテ。
その風味を湛える赤ワインを頂く前の序曲。

＊お肉
ピジョンラミエのロースト　赤ワインとエシャロットのフォンダン

鳩ですよ。鳩。しかもジビエの森鳩！
幹事の方が、鳩を好きな私のためにリクエストしてくれてたそうです（涙）。
素晴らしいのが火入れ。
レアレア感が残り、とってもジューシ－♪
ソースはエシャロットを使ったややさっぱり味。
鳩の味そのものを生かすソース。

合わせるワインは畑も作り手も違う２種のジュヴレシャンベルタン。
'02と'09。どちらも素晴らしい。
ジュブレシャンベルタンらしいしっかりとしたミネラル感のある骨格に加え、'09の方はVVらしい果実味、02'は熟成感と果実味のバランスが秀逸。
酸はまろやかで練れた香り。
ミネラル感のある味わいが鉄分を感じる鳩の肉の風味と合います。

料理を考えると、鳩なのでソースは内臓を使ったもう少し重い方が好みなのですが、繊細なブルゴ－ニュとの相性を考えてあえて軽めのソースにしたのだと思います。

ワインに合わせて料理を作るというこちらの店の凄みがよく分かる一品です。

＊デザート
桂花陳酒のジュレ　ソルベアマンド　マンゴープリン　金柑といちご　
パッションフルーツのコンポート

これも手が込んでいます。
マンゴ－・金柑・苺・パッションフルーツ。
酸味を持ちつつ味わいが異なる様々な果実を合わせて複雑な爽やかさを演出し、桂花陳酒の甘みとアーモンドで重さを与える構成。
とてもバランスが良くて秀逸なデザート。

＊プティフール
カヌレ　クレームショコラ

普通に美味しく。

ということで、ワインと料理の素晴らしいマリアージュ。
単独よりもワインと合わせることでより素晴らしさが増す料理。
味わいも複雑さと軽さを織り交ぜ、コースの流れの中での強弱もよく考えられています。
全てが夢のような物語の紡ぎ手。

そして、贅沢な空間を貸し切り、気のおけない仲間と楽しむ時間の素晴らしさ。
個人的に今年最高のレストランと言っても過言ではないかと。

少し早いとっておきのクリスマスプレゼントになりました♪
ずっと思い出に残る時間になりそう。
誘って頂いた方に大感謝です。

ご馳走様でしたー。

ＰＳ
ということで今年最高と言っても過言では無いお店を、今年最後のレビューにさせて頂きました。
こういうお店に誘って頂いてとても楽しい時間を過ごしたり、日々のレビューでのコメントのやり取りや他の方のレビューで楽しませて頂いたり、皆様のお陰で今年１年とても充実した活動を送れたことに感謝しております。
ありがとうございました。

来年もよろしくお願いします。
皆様どうか良いお年をお迎え下さい♪

2020ミシュラン東京でも三ツ星だった虎白さん。
7～8年前から年に5～6回程度通っており、定期訪問です。

料理だけで3万円弱になるのかな？
この日の内容は以下になります。

＊先付　車海老　白味噌仕立て
＊揚物　松葉蟹クリームコロッケ　キャビア
＊凌ぎ　すっぽん肝　おこわ
＊お椀　ふぐ　白子　にゅうめん
＊造り　めじ鮪　酢ジュレ
＊焼物　白甘鯛　春菊　ふき味噌
＊酒肴1　なまこのコノワタ掛け　
＊冷し物　海老芋　トリュフ
＊煮物　月の輪熊みぞれ煮仕立て
＊酒肴2　からすみ
＊酒肴3　自家製XO醤
＊食事　ブリの炊き込みご飯
＊デザート　苺のアイスクリーム　ラム酒のゼリー　松の実

今回もとても良かった。
松葉ガニのクリームコロッケは、蟹味噌も入れた蟹肉がたっぷりで、蟹の旨みが凝縮してる。
キャビアで目を描く遊び心も。
車海老の白味噌仕立ては、白味噌がすっきりで、白味噌の甘さが車海老の甘さを超えないので、車海老の甘さや旨みがきちんと生きてる。当然のようでいて、意外にそのバランスを保っているお店は多くない。
凌ぎは、スッポンの肝というのが珍しい。ちょっと苦みがあるけれど、コクがたまらん。

酒肴をちょこちょこ出してくれるのも嬉しい。
なまこのコノワタ掛けのコノワタは特有の磯臭さがなくてとても美味しいし、XO醤のイカの旨みも良かった。辛さ抑え目で品が良いし。
それ以外の料理も、高次元で安定的に美味しい。

サービスの良さは鉄板だし、これからも通う予定。
なお、カウンターは結構混んでますが、テーブル席なら初めてでも予約は比較的取れるかと思います。

ご馳走様でしたー。

ミシュラン三ツ星にして本サイトの評価も非常に高い此方。
定期訪問です。

この日の内容は、以下。

＊先付　鳥取産松茸のすり流し　銀杏
＊揚物　松茸の春巻き
＊凌ぎ　青森産モクズガニ　キャビア　飯蒸し
＊お椀　兵庫（天橋立）産天然うなぎの真丈
＊造り　トラフグの焼き霜　あん肝　酢ジュレ
＊焼物　クエ　福井産天然舞茸　クリームトリュフソース
＊強肴　焦がし茄子　鱈の白子の餡　菊花
＊煮物　車海老　蕪　春菊　白味噌仕立て
＊留肴　玉子サンド　白トリュフ
＊食事　松茸ご飯　ナメコの味噌汁　香の物
＊甘味　ピオーネのソルベ　ラム酒のゼリー　クリームチーズのソース　揚げ湯葉

いつにも増して素晴らしかった。
さらに進化してる感。
ベースは和ながら、その範疇を超えた料理を出してくる。

素材の持ち味を生かしつつ、そのポテンシャルを最大に引き出す。
その引き出し方が実に緻密だし、研究してる。
火の入れ方とか、時間は秒単位、温度も一度ごとにコントロールして決めるみたいな。
そういうお店はありますが、意外と食べた際に説得力がなかったりする（個人的感想です）。
こちらは研究とその実行がちゃんと美味しさに結実してると思う。
松茸のすり流しは、今年色々なお店で頂いた松茸料理の中で断トツに美味しかった。
春巻もそうで、普通行われる焼きや揚げ（フライや天ぷら）よりも松茸の本質を生かしてた。
つまり松茸は香りが命で、香の元は揮発成分ですから、熱を掛けた方がより香りが立つ。
それを、アツアツのすり流しや春巻にすることで、非常に香りが立つし、それが最後まで続く。
既成概念を打ち破り、従来の調理の上をいく発想に感動。
素晴らしいです。
また、今回初めて頂いた鰻の真丈は素晴らしかったのですが、3年掛けてやっと出せるものになったそうで、その努力に敬服。
それに合わせて出汁もコントロールしてたり、緻密。
素材選びも、めっちゃ美味しい特別らしい天然舞茸やこういう店ではあまり使わないモクズガニなどやはり努力を怠らない。
名声を得ても、それに甘んじることがない。

小泉さんとの会話も楽しく、ずっと通いたい名店。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を追記です。

松茸のすり流しは、松茸の香りが濃厚。
かなりの量を入れてるそうで、葛とか入れてないのに、松茸によって少しドロッとしてるくらい。
貝柱や鶏の出汁で旨みをつけ、松茸の香りと一緒に頂く幸せ感は半端ない。
もう少し旨みを引いても良い気もするが、銀杏の苦みを合わせると丁度良い。
この辺りの計算がニクイ。

続く松茸の春巻きは、アツアツでこれまた松茸の香りが凝縮されてる。
春巻にすることで香りが封じ込められ、齧るとぶわっと香るのが良いな。
また、あっさりとした餡は松茸の味を邪魔しないし、ジューシーさが封じ込められる。
前述のように、松茸の本質を生かし、さらに昇華した料理2品には唸るしかなかった。

凌ぎのモクズガニは、上海ガニの近縁種ですが、上海ガニに比べるとあっさり。
でも、そういう珍しいものを頂けるのは嬉しい。

ウナギの真丈は白眉。
炭の香りをまとった天然の鰻は、脂感が適度でとても美味しい。
ウナギの良さだけが凝縮してる感じ。
前述のように3年掛けて出せるものが出来たそうで、実際素晴らしいです。
吸い地も鰹節を多めにして少し酸味を効かせることで、鰻の脂をうまく切ってる。

トラフグの焼き霜は、旨みが素晴らしい。
淡白な河豚にコクを出すためにあん肝を合わせるのですが、河豚より風味が強いので、もう少し抑え目でも良いような。
ジュレは淡白な河豚に合わせるためにいつもより酸味を抑えていて、とても良かった。

焼物のクエは、少し蒸してもいるそうで、もっちりとした食感。
福井の天然舞茸がめっちゃ美味しい。
特別なものだそうで、感動。炭の香りも良いし。

強肴は少し焦がした茄子の苦みと甘み、白子の旨みのハーモニーが良い。
これは旨みを前面に出し過ぎておらず、その品の良さが嬉しい。

煮物は高温で油通しした車海老の甘さに唸る。
スープも薄味で嬉しい。
カブの甘みと白味噌の甘みも合ってる。

玉子サンドに白トリュフを合わせたものは、和ではないけど単純に美味しい。
出した理由を聞いたけど、単純に玉子サンドが好きだからとかw

松茸ご飯は、最後に生の松茸を混ぜて火を通すことで香りが上がる。
素直に美味しい。

デザートは、ソルベが葡萄の味が凝縮してて良かった。

以上です。

３か月ぶりの定期訪問。
神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。

この日の内容は、以下になります。

＊先付　雲丹　ふかひれ　焼き茄子
＊揚物　鮎　トリュフソース
＊凌ぎ　海鰻　海苔巻き　梅
＊お椀　帆立真丈　おくら
＊造り　太刀魚藁燻し　酢ジュレ
＊中皿　鱧の木の芽落とし　万願寺唐辛子　
＊焼物　きじはた　牛蒡餅　赤味噌　芽葱
＊冷し物　玉蜀黍寄せ　キャビア
＊煮物　鮑　賀茂茄子　じゅんさい
＊食事　ますのすけと新生姜の炊き込みご飯
＊甘味　黒蜜寒天寄せ　トリュフと焼きバナナのアイスクリーム

相変わらず、素晴らしいです。
とにかく調理について色々と研究し、素材の持つ力を最上級に引き上げる。
もちろん素材も良いですしね。
驚愕したのは、玉蜀黍寄せ。
玉蜀黍を丸ごと茹でて寒天寄せに。
頂くと、まさに玉蜀黍のそのものというか、エッセンスが凝縮してる感じ。
それだけでも甘いのですが、キャビアと頂くと、その塩気でさらに甘みが立つ。
感動でした。

先付の雲丹は、松川さんでも使っている貴重な由良うにで、品の良い甘みが嬉しい。
焼き茄子の甘さとも良い相性。
あ、薬味（あさつき）は、ちょっと邪魔だったかもですが。

揚げ物の鮎は、この時期名物のダイブ鮎w
アツアツの鮎のほろ苦さとトリュフを入れ出汁でのばしたクリームソースの甘さが良い対比。

凌ぎに使うのは、天然鰻でも貴重な海鰻。泥臭さが無くてとても美味しいのですが、希少なので入手困難。それをこだわって、ずっと入手してるそう。さすがです。
その焼き方も適切で、仄かに忍ばせた梅も良い感じ。

お椀の吸い地も、薄味ながら以前のように行きすぎず、繊細で美味しい。
名物のつなぎを使わない真丈は帆立。帆立の甘みが存分に生きているものの、これは真丈でなくても良かったかも。
とはいえ、お椀としてはかなり美味しい。

造りの太刀魚も質が良くて、脂の乗りがタマラン。

鱧の木の芽落としは、骨切りの程度は普通なものの（少しだけ骨を感じる）、鱧の骨と昆布から取る出汁が滋味深くて美味しい。木の芽の量も多すぎず、適切。

焼物のキジハタは、しっとりとした旨みが乗ってる。
少し甘い赤味噌との相性も良いな。

玉蜀黍寄せは、前述のとおり。

煮物は、賀茂茄子のトロトロ加減に悶絶。
甘みが引き出されていて、美味しい。
鮑も旨みが乗ってます。

ますのすけ（キングサーモン）と新生姜のご飯は、手堅い美味しさ。

甘味は、バナナを皮ごと焼くことで甘みをさらに引き出し、トリュフを合わせたアイスクリーム。
こういう所もすごいなと。

ドリンクだと、ウーロン茶がすごく良かった。
嶺頭単叢という品種の水出し。
マスカットのような香りがして、甘さがありながらもすっきり。
素晴らしいです。
これに行きつくまで、相当な種類のお茶を試したそう。
またその淹れ方も、いきなり水出しにするのではなく、お湯で雑味を取り除いてから水出しにするとか。
市販のお茶（ロイヤルブルーティーとか高級水出し茶）に頼らず、自ら研究して素晴らしいノンアルドリンクを考える姿勢もすごいなと。

ずっと通っていることもありますが、店主の小泉さんとの会話も楽しい。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。
変らず定期的に通ってます。
ただ最近はだいぶ混んできて、土曜のカウンターは半年先くらいまで埋まってる感じ。

GWに入ったこの日、翌日から此方は休みに入るとかで、平成最後の営業日に伺う形になりました。
この日の内容は、以下になります。

＊先付　芹とフカヒレの胡麻和え　温泉玉子　生のうるい　
＊揚物　穴子の西京揚げ　からすみ
＊凌ぎ　大間の雲丹　ホタルイカの酒盗漬け炙り　海苔　もち米
＊お椀　のどぐろ真丈
＊造り　神戸牛のしゃぶしゃぶ　酢ジュレ
＊箸休め　のれそれ　キャビア　美味出汁
＊焼物　甘鯛　フキ味噌　花山椒
＊強肴　昆布出汁で軽く火を通したあわび　肝のソース　菜の花
＊煮物　あいなめ　筍　花山椒　
＊食事　鰻と花山椒の炊き込みご飯　赤出汁　香の物
＊甘味　抹茶ムース　桜のソルベ　道明寺揚げ

今回もとても良かった。
白眉だったのは、鮑。
昆布出汁に数十秒？潜らせた鮑は、磯の香りを残しつつ、生より柔らかい。
すごく新鮮な食感であり、食べ方。
素晴らしいです。

造りには、魚の刺身ではなくて、軽ーく火を通した神戸牛。
結構脂が乗ってるので、酢ジュレがとても合う。
お造りだから魚でなくてはならないという概念を飛び越えた発想に唸る。

穴子を西京味噌に3時間漬けてから揚げた穴子も良かった。
個人的に、脂が乗った穴子を揚げた料理（穴子の天ぷら）は、脂感が強くなって苦手なことが多い。
西京味噌に漬けることで、その脂感が和らぎ、穴子のホクホク感が出る感じになり美味しい。
唐墨も、その塩気が揚げ物にすごく合ってた。

それ以外も、さすがの美味しさ。
凌ぎの雲丹は甘く、その甘さとホタルイカ酒盗漬けの旨みが合わさるととても奥行きのある味になる。

お椀の真丈は、相変わらず感動もの。
つなぎを使わないため、風味の濃厚さが素晴らしい。
吸い地も、脂が乗った穴子とバランスを取るため、鰹節を強くしてちゃんとバランスを取ってる。
甘鯛も、苦み穏やかなフキ味噌との相性がとても良かった。
煮物は、筍がすごく美味しかった。エグミがなくて、ほっくり。今シーズン一番の筍。

甘味も、道明寺粉を揚げてあられ状にしたものは、普通のあられよりも軽い食感で、ムースの柔らかさとバランスが取れてる。あられの強い食感は、他の食材と合わないと感じることが多いので、こういう所も素晴らしいな。

ということで、今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

今年初めての虎白。
丁度冬と春の境目のような時期で、両方の食材を楽しめました。
当日の料理は、以下になります。
お酒を少し（2合程度）頂いて、一人25000円ほどです。

＊先付　猪の焼き浸し
＊揚物　松葉蟹のクリームコロッケ　天然ふきのとう
＊凌ぎ　唐墨とうずらの温泉玉子　おこわ
＊お椀　河豚のにゅうめん
＊刺身　のどぐろのジュレ掛け
＊焼物　諸子の煮びたし
＊つまみ　あん肝
＊強肴　とらふぐの白子
＊煮物　甘鯛　筍　ねぎ
＊食事　トリュフ風味クリームソース掛けご飯
＊甘味　うすい豆餡　ブランデーゼリー　白胡麻ソース

今回も大満足。
河豚のにゅうめんとか、出汁でゆっくり火を入れた白子とか、高いレベルの新作が出て来るのが楽しい。
他店でもある松葉ガニのクリームコロッケも、蟹味噌を入れることでホワイトソースに負けないコクを出しており、生涯で一番のクリームコロッケ。
常に研究を怠らず、高みを目指す姿勢には、本当に感服します。
素材も良くて、例えば全くエグミのない筍の甘さに感歎。諸子も美味しかった。

そして、相変わらず小泉さんの接客はとても良い。

お酒も、とても美味しい。
限定だという風の森のトロッとした旨さには唸った。
それ用に3日掛けて作る、ふぐヒレを使ったふぐヒレ冷酒の香ばしさにも唸ったり。

ほんと此方は心地よいな。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細を少し。

＊先付　猪の焼き浸し

猪の焼き浸しは、ややしっかり目の味ながら品の良さを失っておらず、分かりやすくも美味しい。
猪肉が力強いので、そういうしっかり目の味付の方がバランスが取れる感じでもあります。

＊揚物　松葉蟹のクリームコロッケ　天然ふきのとう

松葉蟹のコロッケは、蟹の身の方がソースよりも断然多いそうで、美味しい。
出汁を入れてるのか、ソースの脂肪分や甘みが強すぎないので、蟹の甘みを邪魔しない。
そして、蟹味噌でコクを出すことで、さらに蟹の存在感や旨みが立ってる。
天然のふきのとうの優しい苦みは、コロッケの甘みや旨みを引き立てる。

＊凌ぎ　唐墨とうずらの温泉玉子　おこわ

優しい味で、イノシシ・松葉ガニとややはっきり系の味が続いた後だけに、その優しさが嬉しい。

＊お椀　河豚のにゅうめん

久し振りに真丈以外のお椀。
すっぽんと河豚の出汁が出た吸い地がとても美味しい。
身も心も温まる佳品。

＊刺身　のどぐろのジュレ掛け

たっぷりと脂が乗ったのどぐろを軽く炙ることで、皮目の脂が溶けてとても美味しい。
ただ、お造りの味付は、そろそろジュレ掛け以外の形でも良いかな？？

＊焼物　諸子の煮びたし

諸子の苦みが良い感じ♪

＊つまみ　あん肝

臭みがなくて、旨みたっぷりのあん肝。
70℃（だったかな）でゆっくり火入れすることで、この旨みが出るのだとか。

＊強肴　とらふぐの白子

60℃の出汁に浸けて、ゆっくり火入れ。
トロッとしていながら雑味がなくて、ピュアな旨み。
感動。

＊煮物　甘鯛　筍　ねぎ

葱と筍の甘さに唸る。

＊食事　トリュフ風味クリームソース掛けご飯

出汁でのばしたクリームソースはあっさりで、ご飯ととても合う。
悶絶級の美味しさ。
よく魚に合わせて出してくれるトリュフクリームソースですが、ご飯にこれ程合うとは驚きです。

＊甘味　うすい豆餡　ブランデーゼリー　白胡麻ソース

鉄板の美味しさ。

以上です。



今年もミシュラン三ツ星♪
今年最後の虎白さん。

当日の料理は以下になります。

＊先付　海老芋　すっぽん餡
＊揚物　鴨藁燻し　銀杏
＊凌ぎ　香箱蟹の飯蒸し
＊お椀　松葉蟹真丈
＊造り　平目肝和え
＊強肴　柴山産松葉蟹の炙り
＊焼物　鰆　牛蒡　トリュフソース
＊冷し物　喉黒　焼き茄子
＊煮物　聖護院蕪と白子のすり流し
＊食事　穴子と牛蒡の炊き込みご飯
＊デザート　マスカルポーネ　焼アーモンド　ブランデー寒天

今回も大満足・感動の連続。

先付の海老芋は、裏ごししてからまとめ、スッポンの餡を。
結構しっかりとした味付け。
もう少し薄い方が好みですが、今の時期は最初にこういうしっかりとした味もありな気も。
体が温まる。
スッポンの旨みも嬉しい。

鴨の藁燻しは、少し燻製の香りが強すぎるかな？と思うものの、柔らかくてまずまず美味しい。
とはいえ、揚げる必要があったのかは・・。この日、唯一もう一つかなぁと思った品。

香箱蟹の飯蒸しは、鉄板の美味しさ。
香箱蟹は温かい方が美味しいなぁとしみじみ思いながら、悶絶。

今の時期に出してくれる松葉蟹の真丈は、蟹の旨みがギュッとして悶絶。
何度頂いても、毎回感動。

平目の肝和えは、70℃で火を入れたあん肝の臭みがない旨さに悶絶。
酢ジュレの柔らかい味も良いな。

松葉蟹の炙りは、なんの味も付けずに。
そういうところが、小泉さんらしい。
その甘さに悶絶。

焼物の鰆は、スペシャリテのトリュフソース。
トリュフの香りが良いな。
ミルク風味のソースとの相性もすごく良い。
鰆はやや淡白なものを使っていて、それがソースと合ってる。

冷し物の喉黒は、熟成の加減が良い。
喉黒もたっぷり脂が乗って、美味しい。

煮物の蕪と白子のすり流しは白眉。
蕪の優しさに白子の旨みが加わり、でも味はあくまで優しく。
まさに此方の真骨頂で、感動。
具の椎茸も旨みが半端ない。
出汁醤油で焼いて、旨味を上手く引き出してる。
湯葉の優しさは、すり流しと柔らかなグラデーション。

穴子と牛蒡の炊き込みご飯は、生の牛蒡を最後に入れて蒸らしたとかで、牛蒡の香りがすごく良い。

デザートはティラミス風。
ブランデー寒天のすっきりしつつも芳醇な味と、マスカルポーネの甘みある濃厚さがとても良い相性。お互いを引き立てる。

それ以外にも、塩加減控えめでめっちゃ美味しい唐墨をちょっと出してくれたり、味見でフォアグラと出汁を合わせたスープ（上品でコクがある）を出してくれたり、イノシシのバラ肉を炙ったものとか、ちょっとしたサービスもすごく嬉しいし、楽しい。

ご馳走様でしたー。


　
訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える個性を持ち、新しい和食の世界を拓いてます。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円くらいと、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

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4か月ぶりに訪問。

当日の料理は、以下になります。

＊先付　　トリュフとユリ根すり流し　うずらの温泉玉子
＊揚物　　子持ち鮎笹燻し　銀杏　
＊凌ぎ　　鱧と松茸の飯蒸し　
＊お椀　　金目鯛の真丈
＊お造り　平目のあん肝和え　酢ジュレ
＊お造り　しめ鯖
＊焼物　　くえ　白胡麻豆腐　山椒味噌
＊冷し物　鮑　焼き茄子　雲丹　肝ソース
＊煮物　　のど黒　小松菜
＊食事　　牛しゃぶと松茸の炊き込みご飯
＊デザート　焦がし砂糖のアイスクリーム　焼き胡桃　松の実　ラム酒のソース

今回も素晴らしかった。
つなぎを使わない真丈が、相変わらず絶品。
金目鯛の旨みが濃くて、炭の香りがとても良いアクセント。
ごく薄味の吸い地とのバランスも良い。

鱧と松茸を使った飯蒸しは、出汁を昆布とカツオだしだけでなくて、貝柱や鶏なども使いつつ、上品に仕上げた餡を張ってます。
松茸の土瓶蒸しの出汁みたいに、色々な旨みが溶け込んでいる味を目指したのだとか。
実際とても複雑な味で、悶絶。

琵琶湖の子持ち鮎は、稚アユのような大きさながら、しっかり子を持っています。
すごくカリッサクッと揚げつつ、卵はしっとり。
美味しいな。
熟成酢や醤油・出汁などを使ったツケたれも秀逸。

お造りの平目にまぶしたあん肝は、70℃でゆっくり火入れ。
そのため、しっとりしつつも脂っぽさがなくて、ふわっとした食感。

焼き物のクエは、強火で一気に焼いてるとかで、キュッとしまった食感。
脂が乗ったクエだからこそ、この高温の調理が生きる。
そういう素材を見極めて、適切な調理を施すところが小泉さんのスゴイところ。

冷やしものの鮑は、旨みがギュっとして、これまた悶絶。
肝ソースの上品さにも唸る。

白眉は、松茸と牛しゃぶしゃぶのご飯。
松茸ご飯に、生の牛肉を入れ、かき混ぜてご飯の熱で牛肉に火を通す。
一方、脂が乗った牛肉なので、熱で溶けた脂でご飯がコーティングされ、甘みとコクが出る。
入れる牛肉の量は〇〇ｇと、研究の結果厳密に決まっているそうです。
確かに、多くてもくどくなるので、実際にバランスの見事さに唸りました。

ということで、今回も大満足。
以前に比べ、予約が取りにくくなってるのがツラいのですが、通い続けることは間違いないです。

ご馳走様でしたー。
訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える個性を持ち、新しい和食の世界を拓いてます。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円以下と、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

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少し間が開いて、4か月ぶりの虎白さん。
当日の料理は、以下になります。

＊先付　　鮑　雲丹
＊揚物　　鮎　トリュフ
＊凌ぎ　　のど黒蒸し寿司
＊お椀　　渡り蟹真丈
＊造り　　太刀魚藁燻し　酢ジュレ
＊焼物　　鱧　玉蜀黍
＊冷し物　牛　絹かわ茄子
＊煮物　　鰻　夏野菜
＊お食事　スッポンの炊き込みご飯
＊デザート　メロンの氷　蓮餅　最中　カラメルゼリー

今回も、素晴らしかった。

先付は、雲丹の甘さにあさり出汁の旨みが加わり、その甘さと旨みのハーモニーに悶絶。
蒸し鮑の旨みは、逆に箸休め的とさえ言える、贅沢感。

定番のダイビング鮎（通称）は、アツアツ。鮎の肝の苦みと、ミルク風味トリュフソースの甘さ・芳醇さとの対比が楽しい。
喉黒の蒸し寿司は、喉黒の脂がトロける♪炭火で焼いてるので、香ばしさも良い。

お椀は、やはりこちらの白眉。薄味に仕上げた吸い地が完璧。一時期薄すぎましたが、今は完璧かな。つなぎを使わない真丈の美味しさはいわずもがな。

お造りは、太刀魚が非常に脂が乗っていて美味しい。酢ジュレも酸味が柔らかで、太刀魚の脂感を優しく受け止めてくれる。
鱧は皮目から軽く火を入れており、その旨みの引き出し方が素晴らしい。
煮物の鰻のトロトロ加減にも、ウナった。

スッポンの炊き込みご飯は、もうねぇ。言葉は要らない感じです。
デザートは、鉄板の美味しさだし。

大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊先付　鮑　雲丹

昆布と鰹節の出汁に、あさりの出汁も加え、ゆずやスダチで酸味を付け、雲丹やじゅんさいをあしらう。
そこへ蒸し鮑という贅沢。
前述のように、雲丹の甘みに出汁の旨みが絡み、柑橘の酸味がその後口にキレをもたらし、蒸し鮑の旨みが箸休め。
最初から、悶絶。

＊揚物　　鮎　トリュフ

名物、ダイビング鮎。
鮎はカラっと揚がっていて、アツアツ。ミルクベースのトリュフソースもアツアツ。
活けの鮎は、肝の苦みが心地よく、それをトリュフソースの甘みが優しく包む。
虎白の夏の風物詩ですね。

＊凌ぎ　　のど黒蒸し寿司

喉黒は、脂がトロトロ。
その脂を、酢飯の酸が切ってくれる。
個人的には、酢飯の酢がもう少し柔らかくても良いかなーと思うものの、とにかく喉黒の上手さにヤラレタ。

＊お椀　　渡り蟹真丈

吸い地は薄味で、ややしっかり目の真丈と合わせるとドンピシャ。
完璧とも言えます。
ただただ唸る。
真丈は、渡り蟹の内子も入れており、素直に美味しい。

＊造り　　太刀魚藁燻し　酢ジュレ

太刀魚は、脂が乗ってます。
軽く藁で燻した香ばしさが、その脂感にキレを出す。
酢ジュレは、酸味が穏やかで、太刀魚の脂感とバランスが取れ、これまた悶絶。

＊焼物　　鱧　玉蜀黍

鱧は、皮を柔らかくするために、75℃のお湯に15秒程浸けて、湯通し。
それから捌いて、皮だけに軽く火を通す。
身の旨みが逃げずに、素晴らしい旨み。
こういう工夫は、まさに真骨頂。
玉蜀黍のキューブ（おろして固め、醤油でつけ焼き）の甘さにも、悶絶。

＊冷し物　牛　絹かわ茄子

牛は、低温で火入れしており、とても柔らかい。
熟成した酢を使っていて、その深い酸味が、牛の旨みを持ち上げる。
生の実山椒の清涼感も嬉しいな。
茄子の甘みにも、感嘆。

＊煮物　　鰻　夏野菜

鰻が、トロトロでほんとトロける。
脂も良い感じに乗っていて、これまたウナる。
愛知（一色かな）からお越しになったうな様だとか。

＊お食事　スッポンの炊き込みご飯

スッポンを焼いて出汁を取り、その出汁でご飯を炊いて、さらに身を細かく切って乗せる。
その旨みと米の甘みが合わせるのだから、言葉不要の美味しさ。

＊デザート　メロンの氷　蓮餅　最中　カラメルゼリー

蓮粉を使ったという餅は、わらび餅のように伸びる。
蓮餅の特徴は、冷えても弾力を失わないところなのだとか。
確かにメロンの氷と合わせても、よく伸びて食感が良い。
蓮餅には黒糖も入れていて、素直に美味しい。
千切った最中のパリパリな食感と、弾力ある餅との対比も楽しい。

以上です。
３か月ぶりに訪問。
当日の料理は以下になります。

＊先付け　喉黒の酒蒸し
＊揚物　　煮穴子　牛蒡
＊お凌ぎ　焼白子飯蒸し
＊お椀　　穴子真丈　芽蕪
＊お造り　平目　あん肝和え
＊進肴　　あおりいか刺身　このこ
＊焼物　　すっぽん　玉ねぎ餅
＊冷し物　牛　トリュフ
＊煮物　　松葉蟹うす葛煮
＊お食事　ブリの炊き込みご飯
＊デザート　黒蜜寒天　ラムソース　ブランデーシャーベット

ついに、皆さん絶賛の穴子真丈を頂きましたっ！
で、想像以上にすごかった。
穴子のコクが何とも素晴らしく、言葉に出来ない美味しさ。
旨みの洪水で、穴子でありがちな魚臭さは一切なし。
期待値は相当でしたが、それを軽く上回る凄さ。
感動です。

で、それ以外も素晴らしかった。

喉黒の酒蒸しは、驚くほどしっとり。
品の良い脂の甘みとしっとりとした身の旨みが溶け合い、感動の美味。
焼き茄子の香ばしさも、その旨みに良いアクセント。

煮穴子の揚げ物にもビックリ。
穴子をじっくりと時間を掛けて煮て、普通の天ぷら粉ではその柔らかさで衣がまとまらないということで、コーンスターチと小麦粉を混ぜたもので、フリットのようにして揚げてる。
カリッとした香ばしい薄衣を齧った途端、とろける柔らかさと旨みを持った穴子の味が押し寄せる。
添えた、出汁を含ませてから揚げた牛蒡も美味しかったな。

天然虎河豚の白子を使った飯蒸しは、醤油を少し塗ってから焼いており、とろりとした旨みがタマラナイ。

焼物のすっぽんは、20分ほど掛けてじっくりと火入れをしているそうで、旨みが凝縮。
これにも感動しました。
添えた玉ねぎ餅も、玉ねぎの甘みが非常に引き出されていて、感動。

冷し物の牛も、低温で火入れしており、ねっとりとした旨みに卵醤油の旨みも加わり妖艶。
さらにトリュフの官能的な香りまで加わり、悶絶。
原木椎茸の旨みも素晴らしい。

松葉蟹のうす葛煮は、蕪に感動。
とても柔らかくとろけるように煮えていて、でも形を崩さず、繊維を全く感じない。
大きい蕪の芯の部分だけを使っているとか。

ブリの炊き込みご飯は、生姜の香りでスッキリ。

デザートは鉄板の美味しさ。山椒粉を少しだけ散らしていて、甘みの中にしびれる爽やかさがあって、面白い試み。

そんなこんなで、今回も大満足。
これだけ通って、毎回新鮮な感動があるのがスゴイです。

ご馳走様でしたー。

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。
三ツ星とはいえ、すごく予約が困難ではない。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える和食の進化形。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円以下と、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

【2016年11月訪問】

今回は、蟹尽くしコースを頂きました。
あまり喧伝していないそうですが、依頼されればやるそうで、シーズン中は一日に一組くらいの注文があるとか。
蟹なので料金はさすがにして、25000円～30000円くらいの時価と聞きました。
今回は、30000円（税・サ別）だったかと思われます。
二人で日本酒を1合とビール1杯、ウーロン茶２杯を頂き、合計72000円ほど。
当日の内容は以下になります。

＊先付　蒸し香箱蟹
＊揚物　甘鯛　銀杏
＊お凌ぎ　香箱蟹飯蒸し
＊お椀　松葉ガニ真丈
＊活け蟹　刺身　炙り蟹　茹で蟹
＊焼物　甲羅味噌焼き
＊煮物　蕪　白味噌
＊サービス　唐墨
＊お食事　松葉蟹　香箱蟹ご飯
＊デザート　小豆　松の実　ココナッツソース

まずは、生きてる蟹がお出迎え。
柴山漁港の1.3kg。
なかなか立派です。
蟹は、その見せ蟹（お出迎え蟹）以外も使い、計一人１匹相当。
それ以外に香箱蟹も出て、蟹度は相当高い。
もう目一杯、蟹におぼれることが出来ます。w

その蟹料理は、虎白らしい上品な味付けで蟹の旨みが生きてる。
蟹そのものは、質が良いものの、極上とまではいかない。
やや甘みが足りないというか。
お値段が、蟹尽くしとしてはややリーズナブルですし。
ただそれを、素材を生かし美味しさを引き出した調理で素晴らしいものに仕立ててる。
蟹酢などは、一流店でも酢が強くて蟹の味を殺いでるところがありますが、さすがにこちらは品が良くて、蟹の味を邪魔しない。
そういうところが嬉しい。
なお虎白さんでは、同じ蟹尽くしでも毎シーズン少しずつ内容（調理法含め）を変えてるそう。
調理法も色々と研究しているとか。

庶民なので、こういう蟹尽くしは冬の福井で食べたくらいですが、非常に楽しかった。
お値段的にはそうそう行けないですが、シーズンに１回くらいは楽しみたいかも。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊先付　蒸し香箱蟹

温かい状態で提供。
香箱蟹は冷たい状態で出すところも多いですが、温かい方が蟹の甘みが出ると思うので、嬉しい。
この辺りは、さすが抜かりがない。
上に薄味の出汁餡を掛けてます。
その出汁餡は、生姜とお酢をほんの少しだけ利かせていて、非常に上品。
蟹の旨みを邪魔せず、昇華する。
こういう風に素材の味を引き出すのは、ほんと上手です。

＊揚物　甘鯛　銀杏

この日、唯一蟹以外の料理。
うろこがサクサクで美味しい。

＊お凌ぎ　香箱蟹飯蒸し

絶品。
蟹の甲羅から取った出汁に、松葉ガニと香箱蟹の身、蟹子などを合わせ、下に蒸したもち米。
ご飯よりも蟹の量が多い。（笑）
これも品の良い味で、たっぷりの蟹の旨みが生きてるし、蟹の甲羅の出汁の強さが蟹の身の味の強さとバランスが取れている。
なので、蟹の旨みがどとーのように押し寄せつつ、品が良い。

＊お椀　松葉ガニ真丈

これも絶品でした。
前回、吸い地が少しだけ薄味すぎると書きましたが、今回はドンピシャ。
最初は薄く感じますが、蟹真丈の旨みが徐々に吸い地に出てバランスが取れてきて、最後は凄みさえ感じた。
今年、全日本料理店で一番感動した吸い地。
感動で泣きそうになりました（笑）

＊活け蟹　炙り蟹　茹で蟹

最初の活け蟹を使い、まずは刺身。
とは言っても、出汁に10秒程度くぐらせ、熱で旨みを活性化。
甘みはもう一つな感じもありましたが、美味しいことは美味しい。
なおスダチと、とても品が良い酢ジュレが出され、好みで使ってくださいと。
個人的には、かなり薄味とはいえ酢ジュレだとその旨みが少し蟹の甘みには邪魔で、スダチを絞るだけで十分でした。

次に炙り蟹（焼き蟹）。殻を外した蟹を、そのまま炭火で軽く炙ります。
生より、蟹の旨み・甘みが出る。
なので、これは酢ジュレが合ってた。
なお、焼き蟹は大抵殻を付けて焼きますが、殻を外して軽く炙る方が美味しいことを、研究して発見したそう。
オリジナル（多分）とか。すごいな。

そのあとは、茹でガニ。
足やツメ、本体の下部分など。
甘くて、美味しい。特に爪が良かったな。

＊焼物　甲羅蟹味噌焼き

甲羅の上に蟹味噌を乗せ、その上に蟹の身をたっぷり。
身は軽く出汁を合わせ、柚子を微かに振ってる。
で、それを蟹味噌と合わせると、もう至福以外の何物でもない。
甲羅で焼くことで、香ばしさというか、香りが立って、さらに味が昇華するのです。
悶絶しながら食べてました。

＊煮物　蕪　白味噌

これが素晴らしい。
蟹の甲羅で取った出汁に白味噌を合わせた汁に、柔らかく煮た蕪や長ネギ・壬生菜を入れてる。
蟹の身を入れるとかせず、蟹の甲羅の旨みと香りで野菜を美味しく食べさせるというのが、品が良くて唸った。
こういう場合、どうしても蟹の身を入れたくなるものなのですが。
まさに引き算の美学。

＊唐墨

サービスで、６日前に漬けたばかりという唐墨を出してくれました。
これが、普通のカラスミより塩分控えめで、でもコクがあって、悶絶。

＊お食事　松葉蟹　香箱蟹ご飯

松葉蟹や香箱蟹の身や蟹子を混ぜた炊き込みご飯。
並んだ甲羅が可愛い。
蟹がたっぷりで、これにも悶絶。

＊デザート　小豆　松の実　ココナッツソース

安定の美味ですな。
蟹は使ってないです。w

以上です。

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。
三ツ星とはいえ、すごく予約が困難ではない。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える和食の進化形。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段は17000円と、昨今の高級日本料理屋さんとしてはそれほど高くない。
素晴らしいです。

【2016年10月訪問】

またまた訪問。
食べ友さん達とカウンター。

今回のメニューは以下。

＊先付　穴子炙り　白芋茎
＊揚物　鰻　新銀杏
＊蒸物　のど黒 西京漬け
＊お椀　太刀魚真丈
＊お造り　くえ　鯖
＊生松茸（サービス）
＊焼物　金目鯛　玉ねぎ
＊冷し物　牛　雲丹
＊焼き松茸（サービス）
＊煮物　甘鯛　賀茂茄子
＊お食事　秋鮭の炊き込みご飯　いくら
＊デザート　抹茶ムース　ブランデーシャーベット　焦がし砂糖ソース

最近、ますます素材を生かす味付けになってきました。
とても品がある料理に仕上がっており、逆にその淡味は好き嫌いが若干分かれる可能性が。
個人的には好きですが、それでももう少しだけ塩気がある方が、素材がより生きる気がしてます。
数年前からだんだん薄味になってきて、去年くらいがべストで、今は少し行き過ぎてるかも。
とはいえ、40才前にして、円熟ささえ感じる小泉さん。
すごいな。

揚げ物の鰻は、コーンスターチの衣とかで、サクサクで薄衣。
揚げた鰻も美味しいものです。
のど黒の西京漬けは漬け方が軽く、飯蒸しにして丁度良い塩梅。
のど黒の脂の甘みと西京味噌の甘みがすごく合ってる。
太刀魚真丈は絶品。
脂が乗った太刀魚の真丈は、高貴な旨みと甘み。
吸地がとても薄味で、真丈と合わせてまとまってくる味付け。
悪くはないですが、お椀は吸地自体を楽しみたい気持ちもあるかな。
冷し物の牛は、軽く火を通して旨みを活性化しつつ、塩昆布の塩気で旨みを引き出す。
これも、塩昆布の塩気がもう少しだけあった方が、肉の旨みがより生きると思う。
去年も同じ料理を頂きましたが、去年くらいの味付け（それでも薄味です）の方が良いというか。
鮭の炊き込みご飯は、いくらを添えるのですが、いくらは出汁に漬けただけのもので、薄味。
炊き込みご飯なら塩気があるので、いくらそのものの味を味わうためにそうしているとか。
なんか、色々とスゴイです。

ご馳走様でしたー。
次は、蟹のコースを頂きますっ！

2016年7月訪問時の料理は以下です。

＊先付　蒸し鮑　肝ソース　葛切　柚子のジュレ
＊揚物　天竜川産鮎の揚げ物　トリュフソース
＊凌ぎ　もち米のスッポン餡かけ
＊お椀　喉黒の真丈　
＊お造り　生のハモ　75℃で12秒湯通ししてから骨切りしたもの
＊焼物　甘鯛の松笠焼き　牛蒡のキューブ
＊強肴　牛タン　すりごまと柚子のソース　きぬかわ茄子　赤万願寺唐辛子　明礬未使用雲丹
＊煮物　穴子　冬瓜　スナップエンドウ
＊食事　金目鯛と小松菜軸の炊き込みご飯　赤出汁　香の物
＊甘味　ラム酒のジュレ　黒糖寒天　宮崎産マンゴーのソース　ミルクアイス　揚げ湯葉

鮑は肝のソースがすごく上品。
柚子のジュレも利き過ぎていないのが良い。
鮎の揚げ物は素直に美味しい。
ミルキーなトリュフソースにダイブする姿もキュートだし。(^^)
すっぽんを使った凌ぎは、餡がとても美味しい。もち米の炊き方も上手。
喉黒の真丈は、脂が乗っていて、炭で焼いた香りが良い。悶絶の美味しさ。
吸い地が、喉黒から旨みが出る分、すごく薄味かつ出汁も控えめにしてるのが素晴らしい。
真丈と合わせると適度な味になるのです。
甘鯛の松笠焼きは。脂が乗ってる品質が良い甘鯛。焼き方も素晴らしい。
牛タンは、普通に美味しい感じ
穴子はとろとろ♪煮た後に軽く揚げることで、とても柔らかくなるそう。この辺りの調理はほんと見事。
金目鯛の炊き込みご飯は、炭で焼いた香りが何とも言えず芳しい。
甘味は、砂糖を加えてないのにとても甘いマンゴーのソースが秀逸。さすが宮崎産マンゴー。

ということで、今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

2016年4月訪問時の料理は以下。

＊先付　ほたるいか　うるい
蕗の薹のジュレの苦みとホタルイカのコクがあってる。
蛍烏賊は生のものを軽く火を通しているので、肝の臭みも無くて軽やか。
出汁も美味しくて、飲み干しました。

＊揚物　稚鮎　こごみ
活けの稚鮎。活けなので香りも良くて、品の良い苦みがタマリマセン。
この風味は活けならでは。

＊凌ぎ　尾崎牛　飯蒸し
低温で火を通した尾崎牛は、旨みがすごい。
昆布と原木椎茸も合わせているので猶更。
感動です。

＊お椀　車海老真丈
つなぎを使わない、何度頂いても感動的な真丈。
去年も同じくらいの時期に車海老の真丈を頂きましたが、それより甘みが濃くてとても美味しい。
その旨を伝えると、つなぎを使わない作り方は同じものの、去年は小ぶりで活けとそうではないものを使い、海老味噌でコクを出していたとのこと。
今回は活けのみで大ぶりな分、海老味噌をやや控え、身の甘みをより生かす感じにしたそう。
大きさで甘みは変わるようです。
さすがですと小泉さんに感心され、少し嬉しい（笑）

＊お造り　桜マスの炙り
きれいな脂。
ありがちなマス臭さがなくて、すごく美味しい。
軽くたたきにしているのも、甘みが立って良い。

＊焼物　ノドグロの西京焼き　牛蒡
脂の乗ったノドグロを、サッと西京味噌につけ、焼いたもの。
西京味噌につけた時間が短いので、風味を感じさせつつ上品。
なお、魚は金目鯛やサワラなど、どれが西京味噌に合うか色々試してノドグロにたどり着いたそう。
定番の鰆含め他だと、ふっくら感など微妙にイマイチなんだとか。
そのこだわりが凄い。

＊冷し物　筍　蛤
筍のほっくり感がとても良い。
65℃で軽く火を入れた蛤は独特の匂いが出ていました。
こちらで、むっ？と思った食材があったのは、超久しぶり。
それだけ、今回含めいつもスゴイのですが。

＊煮物　すっぽん　花山椒
生のすっぽんを炭火で焼いて、その出汁を使った汁の上にたっぷりの花山椒。
贅沢です。
すっぽんの旨みと香ばしさ、花山椒の爽やかなしびれ感がいいな。

＊お食事　鮑の炊き込みご飯
肝を裏ごししたソースも付いてきて、美味しい。

＊デザート　抹茶のムース
相変わらず素晴らしく美味しいデザート。

今回も大満足。
これだけ通っても毎回感動があることの凄さ。
幸せ感が本当に半端ないです。

ご馳走さまでしたー。

【2016年1月訪問】

またまた訪問。
ミシュランで三ツ星を取ってからは初めて。
三ツ星ですごい人気になっているかと思いきや、予約困難とかではないそう。
それでも、（元々そうなのですが）相当先まで埋まってはいます。

この日の料理は以下。

＊先付　海老芋　白味噌
裏ごししてからまとめた海老芋の甘みと食感が素晴らしい。

＊揚物　甘鯛　銀杏
甘鯛のウロコがパリッと香ばしくて良いな。

＊凌ぎ　のど黒　飯蒸し
脂の乗り具合が程よくて美味しい。

＊お椀　松葉蟹真丈
つなぎを使わない、何度頂いても感動的な真丈。
今回の蟹は津居山産。好きな産地です。

＊お造り　かわはぎ
肝を裏ごししたものと酢ジュレの相性が抜群。

＊焼物　鰆　蓮根餅　トリュフ
こちらの定番的美味しさ。

＊冷し物　金目鯛　椎茸
椎茸の旨みが素晴らし過ぎる。感動。
あ、金目鯛ももちろん美味しいです。

＊煮物　車海老　筍　聖護院蕪
筍はほっくりしてます。わずかにエグミがあったのが少し残念。

＊お食事　穴子の炊き込みご飯
穴子の脂とご飯の相性は素晴らしいですな。

＊デザート　焦がし砂糖アイス　ラムソース　湯葉

今回も大満足。
松葉蟹の真丈はほんと素晴らしい。
日本料理が高騰している昨今、これで15000円は驚異的。

ご馳走さまでしたー


【2015年10月訪問】

またまた訪問。

今回の料理は以下になります。

＊先付　　毛蟹
＊揚物　　鰻　銀杏
＊凌ぎ　　鯖寿司
＊お椀　　金目鯛真丈　松茸
＊お造り　鯛
＊焼物　　のど黒　牛蒡
＊冷物　　和牛　椎茸　トリュフ
＊煮物　　甘鯛　胡麻豆腐
＊箸休め　松茸の軸
＊食事　　太刀魚炊き込みご飯
＊デザート　無花果　白味噌のソース　ブランデーゼリー

今回も素晴らしかった。
つなぎを使わない真丈は金目鯛バージョン。
脂が乗った金目の旨みが凝縮されてる。

愛知は矢作川で獲れた天然鰻の揚げ物も見事。
炭火で焼いてから揚げることで適度に脂が落ち、揚げても油っこくならずに水分が上手く抜け、旨みが濃くなる。
和牛も秀逸。60℃の出汁で熱を加えることで、タンパクが凝固せずに艶めかしい食感と旨みが引き出される。和えた塩昆布の塩梅も見事。
白眉はサービスで出してくれた松茸の軸。軽く炙ってから、包丁を使わず手で細かく割くことで、甘みが出るとか。
実際、甘みを感じられる。松茸にこんな甘みがあることに驚き。しかも包丁で割いた場合はこの味が出ないのだとか。
不思議かつ感動。

そういうことで、何回来ても感動があるお店。
素晴らしいです。
ご馳走さまでしたー。


【2015年7月訪問】

またまた訪問。
2～3か月に一回のペースですかね（なので毎回はアップしてないです）。

今回の料理は以下。

＊先付　車海老　白芋茎　胡麻酢
＊揚物　若鮎　蓮根餅　トリュフソース
＊凌ぎ　白いか雲丹和え
＊お椀　のどぐろ真丈
＊お造り　金目鯛炙り
＊焼き物　まながつお　茄子　山椒味噌
＊冷し物　桃　じゅんさい　トマトのすり流し
＊煮物　　牛タン　胡麻豆腐　冬瓜
＊お食事　穴子の焼き込みご飯
＊デザート　マンゴーシャーベット　ブランデー寒天寄せ　ラムムース

特に素晴らしかったのはお椀。
のどぐろをツナギを使わず真丈にしたものがすこぶる美味。
炭で焼いてからまとめているとかで、炭の香りが脂の乗ったのどぐろの味のアクセントとなっている。
焼いた白身魚をツナギを使わずまとめるって、すごい技だなーと。

お造りに使うスダチのジュレも、だんだん優しい酸味になって来てるのも嬉しい。

当然次の予約も入れて帰途に。
ご馳走さまでしたー。


【2015年4月】

またまた訪問。
カウンターで。
この日の料理は以下。

＊先付　雲丹　白胡麻豆腐　ふきのとう餡

炒らずに生の白胡麻を使って作ったトロトロの白胡麻豆腐。甘くて素晴らしい。
雲丹の甘みとも相性良し。ふきのとう餡の苦みと良い対比。

＊揚物　稚鮎　行者ニンニク

稚鮎は活けのものを使ってます。泳いでいるところを見せてくれました。
可愛いのですが、食欲には勝てません。
活けのせいで香りが素晴らしい。
揚げ方も良い。
行者ニンニクは季節ものとはいえ、味が強すぎてやや余計かな。

＊凌ぎ　蛍烏賊飯蒸し

蛍烏賊がとても美味しい。
臭みが全く無くて。
さっと油にくぐらせているとか。
旨みが活性化されてます。

＊お椀　車エビの真丈

つなぎを使わず、エビの身と頭の部分にあるミソを使った真丈。
海老の旨みがとても良く出ている。
個人的には冬の蟹を使った真丈の方が好きだけど、十分素晴らしい品。

＊お造り　金目鯛炙り

金目鯛は脂が乗っていて美味。炙ることで旨みが昇華してます。
酢ジュレの酸味も尖らず円やかで、金目鯛の旨みを引き立てる。　

＊焼物　桜鱒　花山椒　白味噌仕立て

白味噌のソースが旨みがあって鱒の味に奥行き。
花山椒も質が良いもので、その爽やかな辛みが白味噌の風味や鱒の脂への良いアクセント。
花山椒はほんとスグレモノです。

＊冷やし物　蛤　ウド　こごみ

蛤が大粒で美味しい。
黄身酢も円やか♪
数の子のプチプチ食感も楽しい。

＊煮物　相並　筍　新玉ねぎ　水蓮菜

アイナメはほろっとして脂が乗っている。
筍もほっくりして美味しい。
丹波の白子筍だそうです。
水連菜のシャキシャキ感が良い箸休め。

＊食事　和牛と春野菜の炊き込みご飯

ふきなど春野菜がたっぷり♪
和牛は具というより春野菜にコクを与える役目。
春の香り満載でしたっ！

＊デザート　抹茶ムース　ブランデーシャーベット　焦がし砂糖ソース

相変わらず美味しいデザート。最後まで満足。

ということで、今回も堪能させて頂きました！
とても細かい仕事をしていて、どれも珠玉の品々。
さすがです。
次回の予約を入れて帰途に。
ご馳走さまでしたー。

【2015年2月訪問】
またまた訪問。
12月にも行っていますが、書くのをすっかり忘れてました（汗）。
最近は2か月に1回くらいのペースで通ってます。

今回の料理は以下。

＊先付　海老芋　芥子味噌

上にカラスミ。
海老芋が滑らか♪
温かい芥子味噌で、心も体も温まる。
あったかいんだからぁ～♪って感じ。

＊揚げ物　煮穴子　牛蒡

穴子を出汁で煮た後、揚げてます。
煮ることで穴子の油っぽさが抑えられ、穴子の旨さと揚げたことによる旨みの凝縮が秀逸。
牛蒡の土臭さも穴子の風味に合います。

＊凌ぎ　焼きスッポン　飯蒸し

スッポンは鍋で頂くことが多いですが、焼いたものもスッポンの旨みが活性化され美味。

＊お椀　松葉蟹真丈

何度頂いても感動の旨さ。
つなぎを使わず松葉蟹の身と味噌だけで固めた真丈。
蟹の旨さが濃厚です。
カニみその旨みと蟹身の甘さが半端ない。

＊お造り　カワハギ　肝和え

ポン酢ジュレを掛けて。
肝が甘い。
出汁に漬けているとか。
そのせいで肝の臭みが取れて、旨みが昇華されてます。
美味しい♪

＊焼物　サワラ　菜の花　トリュフソース

前回も頂いたサワラですが、今回は定番のトリュフソース。
トリュフは旬の黒トリュフなので、香り濃厚。
サワラの焼き加減も素晴らしい。

＊冷やし物　車海老　白胡麻豆腐　霙掛け

車エビがとても甘い♪
炒ってない生の胡麻から作るという胡麻豆腐は、胡麻の風味が品良く、もちふわの食感も素晴らしい品。
何度か頂いてますが、この胡麻豆腐はかなり好き。

＊煮物　蔵王鴨　筍　葱　春菊

合鴨ですが、風味は結構あります。
出汁の加減も良くて、感度まではいかないもののちゃんと美味しい。

＊海老味噌

サービス。40匹分の海老から取ったとか。
濃厚で旨い♪

＊食事　帆立と空豆の炊き込みご飯

空豆は初夏が旬のイメージですが、意外に2月頃も美味しい。
帆立の甘みと空豆のホクホクした甘み、異なる甘みがハーモニーを奏でる逸品。

＊デザート　苺シャーベット　黒糖寒天　最中　ラムソース

組み合わせはここの定番ですが、最中というのは初めて。
その最中の皮がパリパリで美味しい。
聞いたら、最中の皮を専門に作っている方から仕入れているとか。
細かいところまで手を抜いてないです。

という事で今回も満足。
次回の予約を入れて帰途に。

ご馳走さまでしたー。

【2014年10月訪問】

久しぶりに訪問。
去年の12月も訪問していますが、レビューしてないですね（汗）
当日の料理は以下になります。（コース17000円）

＊とうもろこしのすり流し トリュフソース

甘いとうもろこしのすり流しに、名物のトリュフソース。
芳しい香りと甘さの協演。

＊鰻の揚げ物

鰻を焼いてから蒸して、さらに揚げた物。
さっくりとした食感がとても気持ち良い。
脂の乗った魚を揚げた物(穴子の天ぷらとか）って、くどく感じて苦手なのですが、これは品良く美味しい。
蒸して脂を落としている分、軽い仕上がりになっているのが良い。

＊鮑とうにの飯蒸し

２時間蒸したという鮑はとても柔らかい。
飯蒸しの炊き加減がとても良く、米の甘みと雲丹の甘み、鮑の旨味が混然一体。

＊すっぽんのお椀　胡麻豆腐

胡麻豆腐は、とってもふんわりとした仕上がりで秀逸。
生姜の効いたすっぽんのお椀の滋味と胡麻豆腐の甘みの対比がイイ感じ。

＊太刀魚の焼霜

太刀魚は脂の乗りも程良く、橙を使ったポン酢ジュレは淡白な太刀魚に合わせ、酢加減を控え目にしているとか。
魚によって酢加減を変える細かい技に脱帽。

＊鯖の海苔ソース掛け

鯖は、脂の乗りが非常に綺麗で均一。美味しい鯖です。３日くらい熟成させているとか。

＊のどぐろの焼き物

皮目が香ばしい。
添えられた蕪は、油でコーティングして火入れする事で、蕪の瑞々しさ損なうことが無くて、甘みが生きてます。
掛けてある田楽味噌は、甘さが品良く蕪の甘みをちゃんと生かしているのが良い。

＊鴨ロース

鴨は６０℃の低温でで火入れをしているため、柔らかい。
笹で炙って香りを付けており、その清々しさが鴨のクセに対しアクセントに。
合わせた白胡麻のソースは、その香ばしさと隠し味の白味噌の甘みが鴨のコクを昇華します。

＊生の松茸

国産でも飛び抜けて値が高い丹波産の松茸を生で。
採って翌日くらいまでじゃないと、生では食べられないとか。
香りと甘みがあって、生の松茸の美味しさにビックリ。

＊甘鯛の真丈

蒸し物は甘鯛の真丈。つなぎを使ってないという真丈は、ふわふわで甘鯛の旨味を凝縮したような味。
これも秀逸。

＊鱧の焼き込みご飯

揚げた鱧に香味野菜をたっぷり混ぜたご飯。
鱧のカリカリ感と香味野菜の香りがマッチ。
ただ、最後に来て揚げ物を使ったご飯派やや重たく感じたのも事実。

＊デザート

栗、チーズのソース、黒糖寒天、上に洋酒のシャーベット。
栗の甘み、チーズのコク、寒天の上品な甘み、洋酒の深み。
上手くバランスが取れたこれもさすがの品。

ということで今回も大満足。
次回の予約を入れ帰途に。
ご馳走さまでしたー。


【2013年6月訪問】

神楽坂在住の姐さんを中心としたオフ会で再訪。
この日の料理(13000円のコース）は以下。

＊先付け　生湯葉　長芋　雲丹
＊揚げ物　稚鮎　笹燻し
＊しのぎ　 鯵飯蒸し
＊お椀　　 ばい貝　白ごま豆腐　花山椒
＊お造り　金目鯛炙り　ポン酢ジュレ掛け
＊焼き物　太刀魚と新玉葱の炭焼き　トリュフソース
＊冷し物　牛たん　車海老　白ずいき　すだち
＊煮物　　穴子　水蓮菜　カブ
＊食事　　甘鯛　うすい豆　炊き込みご飯　　
＊デザート　抹茶ムース　ラム酒のシャーベット　カラメルソース

特に美味しかったのは、お椀と焼き物、煮物。

お椀の白ごま豆腐は、胡麻の風味が香り高く、あり得ないくらいモチモチで滑らかな食感が素晴らしい。
その甘みに、花山椒がとても良いアクセント。
ばい貝のシコシコ食感も良い対比。

焼き物のトリュフソースは此方の定番ですが、何度頂いても美味しい。
牛乳を使ったクリームソースとトリュフの香りが非常に相性良し。
焼いた太刀魚の香ばしさと柔らかな味が、ソースの旨味にも合っている。

煮物の穴子はとてもトロトロ♪
その濃厚な味に負けないよう、出汁をあえて少し濃いめにしているのもさすが。

一方、稚鮎の揚げ物は、笹で燻して香りを付けているのですが、ややそれが強かったような。
稚鮎ですから、もう少し抑えめでも良いかな。
アイデア自体は素晴らしい。

また今回、季節柄か酸味を使ったものが多く、酸味は印象に残りやすい分、それを入れた皿が続くとやや単調に感じます。
なので、流れ的にもうひとつな印象も。

そんなこんなで、前回秋に伺った際の神モード（文句無く満点）に比べると、今回はやや印象薄し。
☆4.2くらい。
今までを合わせて☆4.７にしました。
季節やカウンターかなどで、やはり印象は変わりますね。

お酒は、バッカスな方がいてくれたお陰で、リーズナブルに満足なものを頂けました。
ここ、お酒はちょっと高めです。

そして、会自体は大盛り上がり。
他のお客さんに申し訳なかったかな？と思うくらい。
すっげー楽しかったです。（一部、攻め足りない方もいたようですが・・）
ご一緒して頂いた方に感謝。

美味しく楽しい、とても幸せな一夜。

ご馳走さまでしたー。


【2012年10月訪問】

秋は和食！
ということで、久し振りにこちらへ訪問。
13000円、15000円、17000円のうち、15000円のコースにしました。
席はカウンター。

当日の料理は以下です。

＊松茸のすり流し

焼いた松茸をすり下ろして出汁と合わせ、さらに薄切りにした松茸を沢山入れてます。
薄く切ることで、温かい出汁に入れたとき香りがより立つのだとか。
松茸の香りと旨味が信じられないくらいふくよかで、言葉を失うくらい陶然とした品。

＊甘鯛の揚げ物

甘鯛を高温で揚げて皮目をパリッとさせ、笹で燻して香りを付けた品。
昆布を混ぜた塩で頂きます。
甘鯛がとてもふっくらしていて、皮目のサクサク感も素晴らしい。
笹の香りも芳しく、昆布を入れた塩は塩気がまろやかで魚の旨味が引き立つ。
これも素晴らしい。

＊鴨のおこわ

60℃の米油でゆっくり火を入れた鴨は、とても柔らかくジューシー。
米を食べて育った鴨は、下の餅米や米油との相性も良いとかで、なる程素晴らしく美味しい。
上に乗せたごぼうの土の香りが、また良く合います。

＊鮑と雲丹豆腐のお椀

ふるんとした食感の豆腐は雲丹の味が濃く、蒸した鮑と柔らかさの競演、上に乗せた２色の万願寺唐辛子も彩り良く、それがとても美味しい出汁と相まって、これも陶然とした品。

＊しめ鯖のお造り

３日寝かせて旨味を増した鯖を軽く締め、焼きのりを出汁で伸ばして葛でとろみをつけたソースで頂きます。
鯖、脂が乗ってうまー♪
海苔の香ばしさが、青魚特有のクセを和らげてくれるのも良し。

＊太刀魚の炭火焼き　白味噌とトリュフ仕立て

太刀魚は脂が乗ってトロけます。ここまで旨い太刀魚って食べたことないな。
白味噌はトリュフ片を予め入れて味を馴染ませ、さらにスライスしたトリュフを掛けてます。
中にはうずらの温泉卵。
炭で焼いた香ばしい太刀魚の脂と身の旨味、妖艶なトリュフの香り、白味噌の塩気、温泉卵の旨味とコク。
素晴らしい小宇宙。
これも唸りました。

＊あん肝　酸味のあるジュレと

72℃の出汁で熱を入れたあん肝はふわっとしつつねっとりとした食感。
正月に某三つ星和食でスペシャリテと言って出されたあん肝を、遥かに凌駕してます。
熱を入れる方法については、温度を変えたり、湯煎にしたり、真空調理したり色々試行錯誤を重ねたそう。
結果、前述の方法に行き着いたのだとか。72℃じゃないとダメなんですって。
この方法・温度だと、出汁の中にあん肝の脂も浮かばず、旨味がぎゅっと閉じ込められるのだとか。
実際、味が濃くて素晴らしい食感。素晴らし過ぎる。
上に掛けた酸味の利いたジュレとの相性も良く、これも極上の逸品。

＊蟹真丈

他の材料を使わず毛蟹の身だけを使って作った真丈。
つなぎも蟹なので、味が濃い。
出汁には焼いた茄子を卸して入れ、さらに焼き茄子をそえてます。
茄子の旨味がよく出ていて、春菊がアクセント。
これも旨いな－。

＊ご飯

穴子ご飯かいくらご飯の選択。
連れと一つづつ頂きました。
穴子はとても柔らかく、いくらご飯もさすがに旨い。
米も旨し。赤出汁も良い濃さで、美味しい。
とても幸せ♪

＊デザート

リンゴのソルベにカルヴァドスを入れたジュレとソースを合わせた品。
なる程、カルヴァドスはリンゴから作る蒸留酒ですから、合います。
大人味のデザート。

ということで、素晴らしかったです。
素晴らし過ぎる。
頂きながら、陶然として何度ため息を付いたことか。（連れにも指摘された。恥。）

素材の力をどこまで引き出せるかを、究極まで追い求めた料理。
足し算の料理とは違う、和食の本質を踏まえた上で新しい可能性を見せてくれるかのような料理。
１年振りに訪問して、さらに高い次元になってました。それも驚くほどの高みに。

感服という言葉以外ありません。
☆７つくらい付けたい。（笑）
連れも全く同意見。
美味しかったねー♪感動だねー♪を二人で何度も繰り返しながらの帰ったのでした。

ご馳走様ですー♪


【2011年12月訪問】

連れが相当気にいっており、行きたいと言うので再訪。
８時に予約が入っているお客の前までならOKと言うことで、５時に伺いました。
この辺りの融通は嬉しいです。

今回は、カウンター。
色々話が聞けて良いですね。
今の料金は、13000円、15000円、17000円の３種。
15000円のコースを頂きました。

*すっぽんの茶碗蒸し

生姜を少し効かせた餡に、すっぽん、蓮根、椎茸などを入れた物。
下には、とても滑らかでふるふるの茶碗蒸し。
野菜は、葱油の香りを移しているそう。

コクのあるスッポンと茶碗蒸しの柔らか玉子風味が好対照で、アツアツハフハフと頂いて幸せ。
お腹も心も落ち着く温かさ。

*みすじ肉のカツ

みすじは、牛の肩の部分の赤身肉。
トリュフ、しいたけ、まいたけと軽く酢を合わせたソースで頂きます。
みすじは肉の旨味が濃厚で、ジューシー。揚げることにより旨味がぎゅっと！
ソースは、トリュフの香りがぷわんとして、そこを酢が引き締め、とても合います。
あー、美味しい♪

*香箱蟹のジュレ掛け

蟹は富山さん。漁期が短い香箱蟹。
下には餅米。
味噌の旨味、内子（卵）の濃厚さ、身の甘み。
ジュレ出汁が、旨味を増幅。
至福。

*トラフグのひれのスープ

トラフグのヒレは、３日間掛けて炙ってあるそう。
そのぐらいゆっくりやらないと、苦みや逆に生臭みが出るのだそう。
それを聞いて納得。
ふぐ料理屋さんのヒレ酒って生臭く感じる事が多く、美味しさがあまり理解できなかったのです。
なるほどねー。
これは、滋味深いスープにヒレの香ばしさが加わり、大変美味しい。
中に入っている蕪も柔らかくて、味が染みてます。

*氷見の寒ブリのお造り

脂が乗った氷見の寒ブリに、鰹節などからとった出汁のジュレが掛かってます。
ジュレにはアサツキやミョウガも混ざっていて、爽やかに頂けました！

*筍のつけ焼き　

鹿児島の筍がもう出回っているそう。
この時期の筍はエグミがないそうで、実際ほっくりしており、とても美味しい。
牛乳で作ったソースは柔らかな甘さで、筍の甘みと合っています。
トリュフが香り、ほっくり素朴な筍の食感に艶やかさと土の香りを！
添えられた海老芋も大変美味しかった。

*厚岸の牡蠣　海苔のソース

牡蠣の上に、海苔を出汁で伸ばしたソースが。
牡蠣と海苔。海の香りのハーモニー。
添えられた大根、ユズ、胡瓜、キクラゲがさっぱり感も与えてくれます。

*金目鯛の白味噌仕立て

スープ状の白味噌は、豆板醤が入っていて、ちょいピリ辛。
生姜の風味が引き締めて。
脂の乗った金目鯛とよく合っています。
セリや蕪、花びら茸が名脇役。

*トリュフ雑炊

シメのご飯は、トリュフ雑炊か白子雑炊。
私はトリュフ雑炊、連れは白子雑炊。

トリュフ雑炊は、官能的な香りが漂って美味しい。
出汁もしっかりしてます。
白子雑炊は、とろとろでした！

*苺のシャーベット　ラム酒にジュレ掛け

甘い苺に、ラム酒のジュレが絡んで、さっぱりしつつも濃厚。
最後までインパクトがあります。

ということで、今回も満足。
相変わらず非常に手間を掛けて色々工夫しており、その姿勢は流石です。
訪問時期が前回と同じ冬で、似たような料理・食材ではあるものの、色々手を変え、しかもさらに進化しているような。
今度は、夏に伺おうと思います♪


【2011年2月訪問】
2月の土曜日、シルク・ドゥ・ソレイユのクーザを見に行きました。
原点回帰というのがテーマらしく、ストーリー的な要素を控え目にして、（昔のサーカスのような）アーティストの人間離れした技を存分に見せる事を主体にしたらしいです。
そのコンセプトはちゃんと表現されていて、連れも去年より良かったと言ってました。

で、その後伺ったのが此方です。
最初はくろぎに行くつもりで、この日の3ヶ月ほど前に電話をしたのですが満席とのこと（すげー）。
ガックリして、日が近くなってからどっかフレンチを考えるかー　と思っていました。
しかし行く日の2週間ほど前に、森のコロちゃんさんがくろぎの再訪レビューをあっぷ。
非常に素直な性格の私としてはそれを見て、やっぱ日本人は和食だよなーとあっさり方針変更。←単に何も考えて無いのでは？というスルドイ突っ込みは無しの方向でお願いします。
ダメもとで同じくらい評価の高い此方に電話をすると、先約の予約時間までに終了するならＯＫとの事なので行って来ました！
意外と狙い目かも知れません。

料理は17000円と13000円のコースがあるのですが、13000円のコースを選択しました。

当日の内容です。
なお、お品書はなく料理の内容を丁寧に説明してくれます。
なので、名前は勝手に付けてます。

*牡蠣と蛤の蕪みぞれ掛け

ひゃー出汁が良い感じ。ぐいぐい来る感じは無くて、スッと引いた中で静かに微笑んでいるような。
牡蠣と蛤の取り合わせも素敵です。冬と春の出会い。

*すっぽんの春巻き

熱々のとろとろを頂きます。噛むとすっぽんのお出汁を湛えた旨みの濃い餡がトロ～♪
とろとろの餡に蓮根の歯応えの対比も良い感じ。

*焼き帆立の飯蒸し　海苔のソース

帆立を炙って甘みを出し、海苔のソースを掛ける事で香りとコクを与えてます。
御飯と海苔。日本人で良かった・・・。

*ふぐのヒレのスープ

旨みがとにかくスゴイ。
貝柱で出汁を取っているようですが、ムチャクチャ旨味が出てます。
こういう場合、旨味に負けないよう塩を強めにして台無しにする店もありますが、そんな事ないです。
炙ったふぐのヒレの香ばしさを加えることで、奥行きが出るし塩も控え目に出来るとの計算でしょうか。
最高ですーーーー。

*氷見産寒ブリのお造り

氷見のブリだーーーーー。
サラッと溶ける上品な脂。
流石ですーー。

*甘エビと堀川ごぼう他のミルクソース掛けトリュフ風味

これすごい・・・。言葉を失いました。
運ばれて来た時から、トリュフの香りがぷわーんと。
で、それがミルクの優しい甘さと匂いに絡んで、何とも官能的。
そこへ、とろんとした甘エビの甘さや堀川ごぼうの土臭さが加わるともう・・・。
それでも和食の範疇にきちんと収まっており、素晴らしいです。

*和牛のたたき　黄身酢掛け

これも美味しい。
和牛を炙った香ばしさと黄身酢のまったりとした味がよくマッチしてます。
振りかけた塩昆布の旨味と塩気がとても良いアクセント。

*松葉蟹と筍のあんかけ

お出汁が素晴らしい。
松葉蟹も良いですが、一緒に入っている筍がホックリして美味しい。

*ふぐの唐揚げとたけのこの御飯

最後に来て唐揚げは個人的にはちょっと重い。
ふぐの唐揚げ自体も、イマイチな気が。
味噌汁が大変美味しく、具の油揚げも良かったのですが、ふぐの唐揚げと揚げ物で被る点も・・・。
まあ、全品が素晴らしいと言う訳にはいきませんよね。

*わらび餅

デザートもウマーー。
きな粉のソースにラム酒のゼリーが添えられており、ラム酒の甘さ・複雑さときな粉の香ばしさが、わらび餅のシンプルな味と絶妙にマッチ。
何より素晴らしかったのは、黒豆。炊き具合といい、甘さといい、白眉！

サービスも、料理長の小泉さん始めとても丁寧で目配りも行き届いており、非常に心地よく過ごせました。

評判どおり素晴らしかったです。
もっと創作がかっているのかな？と行く前は思っていたのですが、和食の基本線を外さず非常に丁寧につくり、さらにそこへ色々な創意工夫を織り交ぜる感じ。その工夫も、ちゃんと考えられたものだし。
創作和食ではなく、和食の進化系です。
これは高評価も頷けます。
いやー、感動しました。

くろぎが取れなかったのを全く後悔させてくれなかった事に感謝しながら、店を後にしました。
あー、幸せ♪

訪問回数が多くなり、長くなったのでまとめておきます（前のレビューも一部削除しました）。

神保町にある創作和食のお店。
ただ11/26をもって神保町での営業を終了し、外苑前に移転します。外苑前の新店は、12月中旬に開店だそう。
ミシュラン一つ星で、2016アジアベストレストラン50にも選ばれています（日本はカンテサンス・NARISAWAなど10店のみ選定されてる）。
本サイトでの評価も高い。
国内や海外のスターシェフが来ることも多いです。
また海外に招かれることも多く、国際的に活躍しています(nomaと一緒に仕事したりもしてます）。
料理はコース15000円くらい。
パーソナルな接客が素晴らしく、とても心温まるお店。これが最大の特徴。
お酒もとても充実していて、珍しいものや季節感あるもの含め的確なチョイスで美味しいお酒を提供してくれます。
日本料理の技法がベースなものの、フレンチ的な要素も取り入れてる。
毎回工夫を凝らした料理を頂けるので、何が出てくるのが楽しみです。
スペシャリテは、傳タッキーとフォアグラ最中。
調理法含め遊び心が随所に見られ、いわゆる高級食材はあまり使われません。
色々と挑戦するので、ブレもあります。
なので、それも含め楽しめる人向きだし、初回はコース構成含めすごく期待して行くと面くらう可能性あり。
誰にでも勧めやすいタイプのお店では決してないです。好みはかなり分かれるかと思います。
私も積極的には勧めません（汗）
ただ、その分個性があるので、ハマれば大好きなお店になる可能性も。
通うごとに好きになっていくタイプのお店かも知れません。
それもあり、予約はかなり困難です。
私は大好きで、とても大切なお店です。

【2016年10月訪問】

12月に外苑前へ移転する傳。
神保町へは最後の訪問。
レビューしてないけど7月にも行っており、2～3か月に一度の訪問ペース。

箸帯は、秋＆ハロウィン仕様のしろたん。
嬉しいものですな。

当日の料理は以下になります。

＊本ししゃものから揚げ

カラリと揚がった本ししゃも。
ほくほくで旨みたっぷり。
とても美味しい。

＊落花生豆腐

やわやわに仕上げた落花生豆腐。
口当たりが官能的。
卵の黄身と和えた出汁が掛かっていて、それがコクを与えてすごく美味しい。
細かく切った生の落花生が上に散りばめられ、少し炒った方が個人的には良いかな？と思ったものの、豆腐自体はほんと美味しい。

＊傳タッキー

秋バージョン。
長谷川さん自ら採ってきた天然のキノコや銀杏などが入っており、美味しい。
傳タッキーは、季節ごとに具はなにかな？と考える楽しさがあります。

＊生蛸　甘エビ　雲丹の出汁醤油掛け

お造りとして。
甘エビが甘い。
少し味が濃いかな？とは思うものの、まずまず美味しい。

＊焼き豚　ワサビの葉の漬け　葱

出汁を含ませて火を入れた豚。
火入れがすごく良くて、柔らかくてジューシー。
出汁を含ませている分、少し脂感が和らぎ、旨みが素晴らしい。
また、ワサビの葉（茎も）の漬けが、その柔らかい辛みで豚の甘さを際立たせる。
かなり感激した肉料理。

＊畑の様子

野菜ごとに調理を変えた、すごく手が込んでるスペシャリテ。
ほんと美味しい。
アリもいて、千葉からのものだとか。
酸味がいい感じです（笑）

＊甘鯛のみぞれ餡かけ　赤こんにゃく　栗麩

ウロコをパリパリに仕上げた甘鯛。
みぞれ餡の優しさに心和む。
手堅い美味しさ。

＊食事　秋刀魚ご飯　いくらご飯

ご飯は秋の味覚代表2種。
秋刀魚ご飯は、秋刀魚の身を焼いたものに、肝を味噌などでのばしたソースを掛けて。
すごく美味しい。肝の旨みと苦みが身の脂の甘み・ご飯の甘みと一体になって、感動モノの味。
いくらご飯は、出汁で薄く味つけしたご飯にイクラをこれでもかっ！と掛けてくれる。
もう至福以外の何物でもない。

＊黒いちじくのソルベ　柿

白ワインで煮た黒いちじくのソルベは、いちじく好きというのもありますが、美味しい。
柿も美味しいな。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。　


【2016年4月訪問】

ちなみに2月も行ってますが、レビューしてないです（写真のみアップしました）。
この時のメニューは以下。

＊フォアグラ最中

フォアグラにうすい豆の餡を合わせ、アクセントに胡瓜の漬物。
少し甘さのあるうすい豆の餡が、フォアグラの風味にすごく合ってるし、胡瓜のアクセントも良い。

＊山菜の天ぷら

富士山麓で採れた天然のコシアブラとタラの芽。
ほんのりとした苦みは春らしくてとても良い。
天ぷらそのものは高温で揚げており、サクカリな食感に仕上げてます。

＊ホワイトアスパラのパスタ風

ホワイトアスパラを薄切りにしてパスタに見立て、出汁と半熟卵を合わせて頂く品。
ホワイトアスパラの香りが良いですが、もう少し香りがあっても良いかも？？
出汁や半熟卵との相性はとても良い。

＊傳タッキー

箱の中に長谷川さんがっ！（笑）
筍と大葉が入った春バージョン。
美味しい。

＊アジのヅケ

3日寝かせたアジをのヅケ。
少し味が濃いかな。
お酒が進む味。

＊金目鯛と野草

金目鯛は蛤の煮汁で軽く茹でているそう。
旨みがあります。
良かったのは野草。
カラスノエンドウ（だったかな）など、道端でも見るような野草がとても美味しい。
玉ねぎは鴨の脂で炒めてるとかで、コクがあり美味しい。

＊畑の様子

水茄子と蕪がとても美味しかった。
笑顔人参はコアラバージョンも（笑）

＊牛肉の煮物椀

出汁とレアの牛肉を合わせ、蕨やウド・筍などを合わせてます。
唸る美味というより、心からほっとする品。

＊桜海老の炊き込みご飯

すっごくたっぷりの揚げた桜海老。
サクサクで、香ばしい。

＊デコポンのゼリー

透明なトマトのジュレとヨーグルトのシャーベットを合わせて。
さっぱりとした感じが良いな。


【2015年11月訪問】

定期訪問。
毎回はレビューしていないのですが、3か月に1回くらい通ってます。
この日の料理は以下。
箸帯に、また感動。

＊本ししゃものから揚げ

すっごく大きな本ししゃも。
希少です。
あ、卵はもってません。

＊湯葉と海老芋の銀餡掛け

海老芋は薫香を付けてあって、その香りが海老芋のネットリ感と良い相性。

＊牛メンチ風サンドイッチ

塩漬けの酢橘が揚げた牛肉（細かく切ってメンチ風）の脂を緩和してくれます。
でも、ちょっとくどいかな。

＊お造り　6日間寝かせた金目鯛

熟成させた分、旨みが濃厚。旨みの余韻が10分くらい続きました。

＊焼物　鰆　根セロリのピューレ　マグロ酒盗

４日間寝かせた鰆を焼いて、上からバターも入れた根セロリのピュレ　さらにマグロの酒盗に蕪の柔らかいチップス。
根セロリが秀逸！その土臭さと共存する爽やかさが、寝かせた鰆の香りとすごく合ってる。
酒盗の癖とも。
さらに、同じく土の香りがする蕪のチップスも相性良し。
これにはかなり感動。

＊畑の様子

いつもながら心和む

＊煮物　穴子と蕪

ともに柔らかく仕上がっていて、味も品良く美味しい。

＊食事　豚と根菜、雑穀米を使った炊き込みご飯

素朴でほのぼのする味。たまにはこういう素朴なご飯も良いかな？。

ということで、今回は全体的にやや濃ゆい系の料理が多く、少し疲れました。
とはいえ、焼物の鰆に根セロリなど唸る皿もあり、楽しめた。
相変わらず過ごした時間も幸せなものだったし。
こちらへは、何よりも温かいおもてなしの心を頂きに行ってるので。
次の訪問は、大晦日におせちを取りに♪

ご馳走さまでしたー。


【2015年3月訪問】

またまた訪問。
フランス人のパティシェやらアメリカ人のホール係などいきなりインターナショナルな感じになってました。
さらに、ミシュランで星を取ったフレンチのシェフまで働いていて、すごい状況です。

そんな中頂いた料理は以下。

＊牡蠣の天ぷら
＊蕪の餡・下仁田ネギのポタージュ・チーズの茶碗蒸し
＊傳タッキー（小梅と紫蘇）
＊サワラのヅケ
＊黒豚の蒸し＆焼き物
＊畑の様子
＊ブリの粕汁
＊シラスご飯
＊デザート
＊M

広島産牡蠣の天ぷらは熱々♪噛むとエキスがジュワッと。
茶碗蒸しはチーズの風味が面白い。ただ、葱との相性はやや微妙かも・・。
傳タッキーは、小梅のさっぱり感が鶏の脂を和らげ良い感じ。
サワラのヅケがこの日の一番。脂が乗って、でも上品で。出汁に漬けてるのがポイントみたい。
豚は、蒸してから炙っているとかで、とても柔らかい。かなり大きいです。
畑の様子は、素材ごとに味を付けていて、相変わらず心和む美味しい品。
粕汁は、八海山の大吟醸を使っているのかな。濃厚で、やはり体が温まります。
シラスご飯は春の味。シラスがたっぷりの贅沢さで、幸せ。
デザートは、フランス人パティシェの力作。
一つは飴細工によって球状になってます。
中は苺と赤味噌で、？な組み合わせですが意外に合ってました。
石ころみたいなのがシュークリームで、中は白味噌と柚子。
これも美味しい。
そして、最後に燦然と輝くM！チーズケーキ（だったかな）で作ってくれましたっ！
今年は優勝できると良いな。

ということで今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

[おせち]

11月に訪問した際、おせちをお願いしました。
そんなに数を作れないため、複数回来店した人限定のようです。
1個32000円で、2段重。2～3人前だそうですが、量的には4人前くらいあります。（ただ、各種類2～3個ずつですが。）

内容は写真をご覧頂くとして、全体的に思ったより落ち着いた（地味とも言う。汗）見た目。
仕掛け？も笑顔人参くらいだし。
トリュフのテリーヌや牛ほほ肉などがあるのが、やや特徴的なくらい。

がっ、味はどれも素晴らしい。
椎茸や卵焼き、牛蒡の叩きなど何気ない品がとても美味しい。
全体的にやや甘めの味付けで、旨みたっぷり。
おせちというと、日持ちの関係から濃い味付けにする場合も多いですが（某ミシュラン三ツ星店のおせちはすっごく味が濃くて閉口した）、ここはそんなには濃くなくてほんと美味しかった。
魚関係などは軽く温めるとフワッとした食感になって、感動。

実力の高さを改めて感じた次第。
良い年の始めでした♪

[2014年11月訪問]

この日の料理は以下になります。（申し訳ないのですが、写真はありません。）

＊白子のクリームコロッケ
クリームは使ってないそうですが、とてもクリーミー。
白子の旨味もあって、美味しい♪
温まります。

＊蕪のグラタン

これ、すっごく美味しい。
白味噌と豆乳を合わせたソースが、品の良い甘みとコクで感動もの。
白味噌はどうしてもくどいイメージがありますが、そういうの一切なし。
柔らかい蕪はジューシーで、そのクセの無い味が上品なソースと合ってます。

＊傳タッキー

中に黒米やクコの実、松の実などが入った薬膳仕様。
寒くなってきたので、健康に過ごせるようにと。
あまり薬膳過ぎる事もなく穏やかで、美味しい。

＊ブリのお造り

ブリはさっと湯通しして、海苔のソースで頂きます。
脂の乗りが良い感じ。
これまた品の良い脂で、良質。
残った海苔ソースにはご飯を投入してくれ、海苔ご飯として美味しく頂きました。

＊カマスの焼き物　揚げ桜海老

桜海老は、春だけではなくて今も旬だそうで、紅葉海老と呼ばれるとか。
それをカリカリに揚げて、程良くレアに焼き上げたカマスと一緒に。
カマスはかなり大きく肉厚で、これも良いものを使ってます。
桜海老の香ばしさと塩気が、カマスの脂分と旨味を昇華。
美味しい。

＊蛍烏賊の沖漬け

サービス。お酒が進む正統派の味でした。

＊畑の様子

寒くなってきて、根菜が多くなりました。
相変わらず食材事に丁寧に味を付けた美味しいサラダ。

＊鴨と葱のお椀

鴨は山形産で、野性味が感じられます。
治部煮仕様というか、葛を付けており、旨味が逃げずジューシー。
鴨の脂を吸ったトロトロになるまで寝込んだ葱の甘さがタマランです。

＊ご飯

具がたっぷり入った蟹ご飯♪
せいこがにを使っているのですかね。
卵（内子）もたっぷり♪
内子のねっとり系旨味と、蟹肉のあっさり系旨味が合わさって至福の旨さ。
何も言うことなし！

＊デザート

柿と黒蜜寒天、クリームチーズ、ラム酒のジュレを合わせたデザート。
ラム酒がかなり効いていて大人の味。
黒蜜寒天はところてん状のものを細かく切っており、全体が良く馴染む。
かなり美味しいデザート。
という事で、今回も大満足。

おせちを頼んで帰途に。

ご馳走さまでしたー。

【2013年6月訪問】

久し振りの傳。
私ごとですが、冬にちょっと怪我をした関係で一回キャンセル。
４月頃にようやく外食の目途が立ったのでお詫びがてら予約の電話をするも、さすがは人気店、６月末の訪問となりました。

当日席に着くと、箸帯はマリーンズのユニの絵とおかえりの文字。
感涙っす(T_T)

当日の料理は以下。

＊フィッシュアンドチップス

伺う数日前まで、傳は店のスタッフ全員でイタリア・フランスに行かれていたそう。
そこで外人の方が食べていたフィッシュアンドチップスを再現したとか。
フィッシュは鱧で、男爵いもで作ったチップス。
ジューシーでサクサク♪
とても上品で、ある意味ジャンク的なフィッシュアンドチップスの概念をくつがえす。(^^)

＊じゅんさいを使った酢の物

上には池から揚げたままのじゅんさい。綺麗な水なので、洗わなくても食べられるとか。
とても立派な蓴菜。
その後、下に蓴菜を落として頂きます。下にはとびっこや海ぶどう、バジルシード、パッションフルーツ。
シャーベット状の出汁も入って、パッションフルーツの穏やかな酸味と出汁の旨味、他の食材のぬるぬるぷちぷち感が楽しい品。

＊傳タッキー

Newバージョン！
中の餅米は、元気になるようにウコンを入れ、カレー風味。
パリッとした鶏肉の食感が楽しい。

＊すずきのお造り

その日の夕方に〆たばかりだというスズキ。
その上に梅を使った餡。
梅の酸味が穏やかで、独特の香りがあるスズキの味を落ち着かせてる。
脂も乗っていて、とても美味しい。

＊鮎の開き　肝のパテ　米粉を使ったパン

開きにした鮎はパリッと♪
鮎の肝を使ったパテは去年より軽い感じでムースみたい。
軽くなった分、鮎の身や甘みのある米粉を使ったパンを合わせた時のバランスが良い。
進化してます♪

＊畑の様子

いつものサラダ。さっぱりな分、夏はより美味しく感じられますな。

＊鰯のつみれ

鱧の出汁を使った吸い地にはトマトもちょっと。
さらに玉葱。
味噌を忍ばせたという つみれがとってもふわふわ♪
トマトの軽い酸味と玉葱の甘みが、鰯のコクを引き立てます。
美味しい♪

＊貝柱ととうもろこしのご飯

貝柱がたっぷりで、旨味がとても良く出ています♪

＊信玄餅

お楽しみ付き♪
料理自体は、ピスタチオのチョコにラムレーズンのアイス。上にオブラート。
合わせて食べると、きなこ風味の信玄餅風とか。
うーん、そうかな（汗）。まあ、ちょっとそんな気も。
デザートとして見ると

＊プリン

お土産に貰ったプリン。翌日開けると、包みの裏に「マリーンズ優勝」と。
超感激しました！
ほんと手が込んでます。

と言うことで、今回もとても楽しく幸せな時間を過ごしました。
料理も今回が一番良かったような。進化してますね。

ただ前回書いたように、料理ももちろん良いですが、こちらは何と言ってもそのおもてなしに神髄があります。
料理単体で見れば、もっと良いかな？と思う店もあります。
しかし客個々のパーソナルを踏まえた素晴らしいサービスは最上。
人を思いやる心が伝わる。
感激以外のナニモノでもない。
こちらで頂くのは、美味しい料理と何よりも温かい心、幸せな時間。
なので何を重視するかによって、合う合わないが大きく分かれますが、私はとても好き。
良い意味で、こんなコトまでされたら反則だよなーとも思うのですが（笑）
で、やっぱり満点です♪

ご馳走さまでしたー。

【2012年12月訪問】

２回目の傳。
前回、神様のお導きで伺った際に予約。
連れと伺いました。

案内されたのはカウンター。
箸帯にＭと書いてあって、？と思いつつ着席。

当日の料理は以下になります。

＊フォワグラと栗の最中

フォワグラと栗のきんとんを合わせたものを餡とした最中。
フォワグラと栗のネットリ感と甘みが最高に相性良し！
フレンチでサトイモとフォワグラを合わせる店はありますが、栗きんとんの方がさらに合うかも。
細かい胡瓜も忍ばせていて、その食感と爽やかさが良いアクセントになってます。

＊ロックフォールチーズの茶碗蒸し　イチジクのソース掛け

ロックフォールチーズの風味が濃厚な茶碗蒸し。
あつあつ♪
独特の風味にイチジクのソースがとても合います。
考えてみたら、チーズと一緒にドライイチジクを合わせてワインを飲むのって定番ですから、美味しいわけです。
それが茶碗蒸しやソースにすることでさらに一体感が出て、ほんと美味しい。

＊海老芋の含め煮

まずは軍手を手渡され、はめて待つようにとの指示。
落ち葉焚きの様相を呈した鉢が運ばれてきましたっ！
ほうじ茶を敷き詰めた中に海老芋が入っていて、それを自分で探して皿に取ります。
素直に楽しい♪
この店は、これを楽しいと思うかどうかで好みが分かれるかも知れません。
私は大好きですがっ！

海老芋は低温で長期熟成した後、出汁に入れて含め煮みたいにしたもの。
海老芋とは思えない甘みがあります。
シンプルだけど手間が掛かっていて、旨い。

＊ブリしゃぶ

ブリをサクごと４時間ほどヅケ醤油に浸けて、その後そのまましゃぶしゃぶにし、切ってポン酢を掛けて出されます。
脂が乗っているっ！
でも、すこーしだけ魚くささがあったかな。
まあ、そんなには気にならないレベルでしたが。

＊しめ鯖の手巻き鮨

ご飯が良い感じ♪

＊鰆の中華餡掛け

鰆は脂が乗っています♪
少し酢の利いた餡が、鰆の脂を和らげてくれて良い感じ。
ただ、青魚を使った料理が３つ続いたのが流れ的には少し微妙？
美味しいので問題は無いのですが。

＊畑の様子

二人分が盛って出されます。
で、よく見ると、人参のバットと白ビーツのボール！！
すると、箸帯のＭはマリーンズのロゴのＭ！
えーーー、びっくり！！！
前回、そんな話は全くしていないと思うのにっ！
なんでも、前回マリーンズのバックを持っていたからとか。、
凄すぎる。
箸置きのＭは、マリーンズのロゴを真似て従業員の方が一生懸命書いたそう。
確かにそうなってます。
こういうお持てなしをして頂けるとは夢にも思ってませんでした。
むちゃくちゃ感激。（号泣）
箸帯については、そんなこととは夢にも思わず、かみさんと｢なんだろーねー。このＭは？｣と話していたのです。
長谷川さんはその会話を聞いてどうしようと思ったそう。鈍感でスイマセン・・。（恥）

あ、話が逸れましたが、サラダも変わらず美味しかったです。
美味しい野菜をそのまま使うのではなく、生だったりマリネしていたり素材事に合った調理をしていて、すっごく手間が掛かってます。

＊鴨の葛叩き椀

鴨は厚切りで、火の通り具合がとても良い。
薄く葛をまぶしてあって、鴨のエキスが逃げないようにしています。
鴨の脂がたっぷりと浮いて、体がとても温まります。
汁は薄味で好み。

＊鮭の親子丼

鮭の炊き込みご飯に、たっぷりのイクラを掛けて頂きます。
イクラはボールなんですって。
もう嬉しすぎっ♪
もちろん、超美味かったです。
処理が良いのか、臭みがなくって旨味が素晴らしいイクラ。
あー幸せ。

＊苔

表の苔を持って来てくれましたー。（嘘）
クリームチーズに竹炭で色を付け、色々なお茶で風味を付けた和風ティラミスだとか。

ということで、感激と笑いっぱなしの楽しい宴。
隣の方とも楽しく会話をしたりして、幸せ感がハンパない。

料理については、相当レベルが高いし手も込んでいて非常に美味しいものですが、都内最高峰では無いかも知れません。
でも、とにかく食べていて楽しいし幸せ感が一杯なのですよ。
料理自体にも驚きと楽しさがあるし、お持てなしはあり得ない程の心配り。
それらが相まって、まさに都内でも屈指の名店になってると思います。
実際、次回の予約もお願いして帰ったし。

｢美味しかったと言って帰った客はまた来るとは限らないが、楽しかったと言って帰った客はリピートしてくれる｣という料理界の格言を地で行ってます。
もちろん、その楽しさというのはお持てなしや長谷川さんとの会話だけではなく、工夫を凝らした美味しい料理も含めて。

ということで、今回も大満足でしたー。
最初席についた時、｢寒いので温まって帰って下さい。｣と言われました。
それは料理を食べて体が温まることかと思いましたが、それ以上に温まったのは気持ちでしたよ♪
ほんと幸せ♪

ということで？メリークリスマスです♪


【2012年９月訪問】

マイレビュアーの皆様、こぞって高評価の此方。
コメント入れたら、絶対行くべし！行かなきゃ一生後悔！ロッテが勝つより幸せだよー♪とまで言われ（たような気がする）、素直なワタシとしては早速予約の電話を入れました。
しかーし、流石は人気店。土曜の予約はずっと埋まっているということで、あえなく撃沈・・・。（号泣）
がっ、泣いていたら、ここが常連の美しい女神様が、救いの手をさしのべてくれましたー♪

まだ残暑が厳しい夕方。
神保町駅傍の路地を入ったところに、ちょっとモダンな感じがする黒塀のお店が佇んでおりました。
１階と２階があって、和食の醍醐味カウンターに。
すでに女神さまと、お酒の神様こと幹事長さんが。
うわー、神様そろいぶみっ！
で、その間に入れてくれ、宴はスタート。

＊穴子と茄子の餡掛け

まずは温かい物を入れて、お腹を落ち着かそうという配慮。
で、穴子は味がすっごく豊か。そして、柔らかい。
茄子の甘さと柔らかさも穴子とすごく合っていて、そこを出汁の餡がふんわりとまとめる。
あられが食感の良いアクセント。
出汁が素材の味を邪魔せずに丁度良くよく引き立てる感じで綺麗にまとまり、のっけから心をわしづかみにされる美味しさーー！！

＊ジャガイモと花オクラの揚げ物

ジャガイモは糖度が高いインカのめざめ。
それを氷温で熟成させ、さらに糖度を上げてます。
すっごく甘くて、ねっとり♪
サツマイモを超える甘さで、さらに繊維質がさつまいもより少ない分、とっても舌に馴染む甘さとネットリ感。
あまネットリの幸せって、ありますよね♪
ねっとりついでに？ねばねば感のある花オクラを添えるのも心憎い。

＊新サンマのジェンガ仕立て

新サンマの刺身を下味をつけた肝で和えた品。
ジェンガってどういう調理法？と聞いたら、店主の長谷川さんが、「早く撮影しないと崩れますよ」と。
と思っているうちに、積み上げた秋刀魚が崩れた！
ジェンガって、そのことなのね（笑）

サンマの身の香り、肝の苦みと甘みが混然一体。
秋刀魚の肝って、大好きなんですよねー♪
すっごく幸せ。
箸休め的に敷かれたご飯がまた旨し。
やや固めに炊かれ、秋刀魚の旨味を下支え。
イタリアンパセリを少し混ぜ込んで、舌をリフレッシュさせてくれます。

＊イチジクの和風ベシャメルソース掛け

おおっ、まめぞうさんの実物がっ！この日一番のかんどー！！！（そんな事はありません）

今が旬のイチジク、胡麻豆腐や赤こんにゃく、鴨ロースなどの上に、白味噌、トウモロコシと豆乳で作ったソースを掛けた品。
ベシャメルソースの和風版。
横には、米粉で作ったパンが添えられています。
このソースが甘くてうまー♪
イチジクの甘さにソースの甘さとコクが非常に良く合っています。
とろとろの胡麻豆腐、ニュッと蒟蒻、キュッと鴨ロース。
小さくカットされた梨が、ソースの濃厚さに清涼感を与えて、すっごく良い働きをしているなーと思っていたら、お酒（日本酒）に漬けているのですと。
米粉のパン（通称：もちもちパン）も甘みがあってモチモチ♪ソースを付けて食べるとなお旨し♪
なお、もちもちパンの由来は、もちもちしているからではなく、スタッフの望月さんが作ったからだそうです。（爆）

バランスのとれた満足度がとても高い料理。

＊野菜サラダ

ご主人のお姉さんがやっている農園で採れた野菜を使ったサラダ。
チップスが、かお－♪
それから、私の名前も－。（写真はヒミツ）
ホント楽しいお店。
で、そのサラダですがとっても沢山の種類が。
３種のビーツに、ルッコラ・人参の葉・芥子菜などの葉物、おくら、ジャガイモ　その他色々。
牛蒡はきちんと炊いているし、トマトも甘酸っぱく味を付けていて、味の変化も楽しめます。
色とりどりの宝箱♪

＊鮎のワタのパテ

合間にと言うことで出された、塩がしっかり利いた、うるかのようなパテ。
お酒のお供に、最適っすな。
個人的には、白いご飯と合わせたら最高な気がっ！

＊鱧と松茸のお椀

山口から来た国産の松茸。香り高し。
鱧は、淡路から。大振りでふわっと仕上がっています。
鱧・鰹節・少しの鴨で取った出汁は、薄味ながらもコクがあってとても好み。
料理の最後を飾るに相応しい味。

＊鶏そぼろご飯

軟骨が入って、コリコリッとした食感。
炊き加減も良くって、しみじみ美味しいー。
ぴよちゃんが炊き加減を見てくれてるそうです（嘘）

＊白桃・マンゴーのコンポート

ラム酒のジュレで甘みと香りをつけ、黒蜜の寒天や栗の麩が脇を固める布陣。
手が込んでます。
暑い夏の日に、体に染みわたる涼やかさ。
最後までとっても満足でしたーーー。

あ、お酒も料理に合わせて色々頂きました。
日本酒は、おちょこにちょっとだけで楽しめるので、いいっすなー。
辛口ながらお米の味が濃厚な酒、すっきり上品な酒、どれも美味しかったです。
お任せだったのですが、しっかりとした料理には米の味が濃厚な酒を、出汁を楽しむような料理には上品なお酒を出してくれていた気が。

ということで、和をベースに工夫を凝らした皿が続き、驚きと楽しさ・美味しさに満ちてました。
皆さんが絶賛するのも納得。
すっごく良いです。ここ。

絶妙な気配りと楽しい話術、美味しい料理で、店内は終始なごやかムード。
幸せな空気感に包まれながら、とっても楽しい時間を過ごした次第です。

この素晴らしさをかみさんにも体験させたいので、帰り際に次の予約も当然入れさせて頂きました♪

最高の一夜。
マリーンズは負けてましたが、それを何とも思わないくらい楽しく幸せな夜。（ちょっと強がり込み）
ご馳走さまでしたーー！！

救いの手を差しのべてくれた美しい女神さまと、この直前にも行かれてるのに私のためにお付き合い頂いたお酒の神様に、本当に感謝します。

秋のレフェル。
秋は鳩がメイン。
鳩好きとしては、行くしかない。

通されたのは、円形の半個室の席。
メインダイニングと、かなり隔絶された感じで、プライベート感が高い。

コース1万円のみで、この日の料理は以下になります。

＊ハロー〜　　秋刀魚、ビーツ／マスカットとすだち
＊アップルパイのように #30〜かさご、ラルド、黒トリュフ
＊生命力〜　鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
＊定点〜　　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊陰と露〜　牛たんと木の子たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル
＊紅い空、紫の海〜　鳩を稲藁で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、賀茂茄子、紫蘇の花
＊スタッカート〜　ぶどうたちとほうじ茶のアイスクリーム、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀の花
＊お薄 & World peace＆小菓子


前回に比べると、味のバランスも良くて、全体的に美味しかったです。
鱧とスープが、特に良かった。
ただ、以前のような研ぎ澄まされた完成度に比べると、美味しさや精緻さよりも遊び心に振った感のある料理となってますかね。

春は豚、夏は鮎と鹿、秋は鱧と鳩、冬は鴨と、季節ごとのメイン食材を固定し、毎年少しずつ調理を変えていく此方の手法自体に、少し難しさがあるのかも。
それはそれで楽しいのですが、鳩なら2年前の方が・・とか、鮎なら去年の方が・・とか、毎年行ってるとどうしても比べてしまう。
レシピを変えるという行為の結果、さらに良くなるとは限らないので。
もちろん十分に美味しくはあるのだけど、感動はあまりなくなってきたというか。
ほんと難しい。

サービスは、いつも担当してくれてたシキさんがボンヌターブルに異動になり、寂しさも。
もちろん、サービス自体は素晴らしいのですが、個人的にはシキさんのサービスが好きだったので。

そんなこんなで、通うの少しお休みすると思います。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊ハロー〜　　秋刀魚、ビーツ／マスカットとすだち

秋刀魚は生で、下にビーツのムースと上に生姜の泡。
ビーツの甘さと土臭さに、秋刀魚の旨みが合ってました。
生姜が出過ぎてないのも良いな。

＊アップルパイのように #30〜かさご、ラルド、黒トリュフ

アツアツ。
齧ると、黒トリュフの香りがふわん♪
ラルド（豚の背脂）のコクをカサゴが受け止め、まとまりがある味。

＊生命力〜　鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め

これはとても美味しかった。
鱧は、軽く湯通しした後、皮目に沿って油を流し、パリッとさせる。
その後、炭の上に直接置いて、炭の香りを付ける。
その通りに、皮目がパリッとしつつ、身はほっくりで甘い。
洋梨のねっとりとした甘は、鱧の香ばしさと良い対比。
赤ワインビネガーのコクと酸が、やはり鱧の旨みを引き出す。

網で獲った鱧をイメージして、酢でマリネした大根を周囲に巻いてるのですが、それはあまり合わなかった感が・・。酸をまとった大根の爽やかさと水分が、鱧の香ばしさや甘みを削いでる感じで。
爽やかさを与えるには、赤ワインビネガーのソースと山椒で十分な感じです。
なので、ぐるぐる巻いてる大根を外して鱧を食べ、後に後口をリフレッシュする意味で大根を食べると美味しい。

＊定点〜　　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

寒くなってきて、甘みが乗ってきた蕪。
でも、まだ辛みも残っていて、その複雑みが嬉しい。

＊陰と露〜　牛たんと木の子たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル

南瓜のスープの甘み、牛タンのコク、キノコの旨み、発酵乳の爽やかさと甘みと、色々な旨みや甘みが絡み合い、でもバランスが取れてる。
まさに、レフェルの真骨頂。
それを、はしばみオイルの香ばしさが引き締める。
秀逸な皿。

＊紅い空、紫の海〜　鳩を稲藁で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、賀茂茄子、紫蘇の花

ヴァンデの鳩。
少し燻香が強過ぎて、鳩の香りを損なっていたのは残念。
内臓のソースは思ったより上品で、その分、北寄貝のエキスで作ったソースが補完し、美味しい。
紫蘇の花の爽やかさが、燻製香がやや鼻につくのを抑え、何気にすごく良い働きをしてました。

＊スタッカート〜　ぶどうたちとほうじ茶のアイスクリーム、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀の花

ほうじ茶のアイスが、香ばしくて良いな。
モスカートダスティという甘口の白ワインのジュレは、ぶどうと合わないはずがなく。
ブルーチーズのムースが、ほうじ茶の健全に対して色気を運び、複雑みがある。
これもバランスが素晴らしくて、美味しい。

＊お薄 & World peace＆小菓子

以上です。



夏のレフェル。
今回もランチで、食べ友さん達と訪問。
コースは一万円のみ。

当日の内容は以下になります。

＊ハロー〜　毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒
＊アップルパイのように #29〜　雲丹、穴子、海苔
＊夏〜　鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎
＊定点〜　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊マイグレーション〜　とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
＊森のむこうに／狩りの記憶〜　夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
＊木陰の涼〜　メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
＊お薄 & World peace
＊小菓子

今回は、夏のスペシャリテである鮎が目当てだったのですが、さすがに美味しい。
とはいえ、鮎もメインの鹿も、少し気になった点があったかな（後述）。
最近ずっとシェフが不在がちなのが影響してるのかは不明ですが、ここ2回ほどは以前の完璧さがわずかに影を潜めてる気が。
ただ居心地の良さは相変わらずで、料理のレベルはそれでも都内のフレンチでもトップクラスだし、満足度がとても高いことは変わりがない。
今後も通い続けることは必至。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊ハロー〜　毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒

下に赤ピーマンのムース、シェリーと醤油の層を挟んで、上にウイキョウの泡。
赤ピーマンムースの甘みと毛ガニの甘みが良い相性で、蟹臭さをウイキョウが和らげ、シェリービネガーは蟹の甘みを引き出す。
素直に美味しい。
かぼすと日本酒のソルベも、さっぱりして美味しかった。

＊アップルパイのように #29〜　雲丹、穴子、海苔

アツアツ♪
海苔の風味が濃くて、旨みがたっぷり詰まったアップルパイ。

＊夏〜　鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎

最初に、アイスフィルトレーションによる鮎のコンソメ。
雑味が無い綺麗な味で、さすがの美味しさ。
今年の夏は数か所で鮎のコンソメを頂きましたが、別格の美味しさ。

次に料理が出てきます。
鮎は、半身と頭はフライパンで素焼きにし、半身は笹の葉で蒸し焼き。
少しうるかの香りが強くて、鮎の繊細さを損なっていたかな。
ただ、枝豆のソースがそれを和らげる優しさで、合わせて食べると美味しい。
この辺りの計算が、ここのスゴイところ。
笹の葉で蒸した方は、とても柔らくてしっとり。
この火入れは相変わらず見事。
また、揚げ焼きの方は香ばしく、もう少し頭がカリッとしていても良いかな？と思うものの、素直に美味しい。

＊定点〜　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

夏場のこの時期だけの青森野辺地産の蕪。
瑞々しさが素晴らしく、夏場にしては甘味が濃くて、でも辛みも適度にあり、そのバランスによる味の立体感・奥深さが素晴らしい（去年の感想をほぼコピペ・・・）。
まさに逸品。

＊マイグレーション〜　とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ

モーレネグロというのはメキシコの郷土料理（調味料）で、こちらではカカオにハーブ・トウガラシなど30種類以上を使ってます。
とうもろこしのスープ自体は、割合オーソドックスな味わい。
がっ、これを混ぜると深みが出て、とても美味しい。
とうもろこしの甘さを、少しの辛さが際立たせ、ハーブの香りは奥行きを与え、カカオがキレを与える。素晴らしいな。
あ、サワークリームも付いてましたが、これは無くても・・（汗）。

＊森のむこうに／狩りの記憶〜　夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅

夏鹿をロティし、ムール貝のピュレ、大葉を鹿の間と上に。
狩りで森の中に隠れる鹿をイメージしたそう。
あっさりとした鹿肉にコクを出すためのムール貝の旨みがやや強くて、繊細な鹿の風味を少し損なう感。
まあ、これはこの方がコクがあって良いと言う人もいそうなので、本当に好みですが、
鹿は、あえてか、ムンと香るような野性味があります。結構好み。
これを大葉が和らげてくれて良いのですが、大葉の方が少し強くて、鹿の風味を超えてる感。

＊木陰の涼〜　メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ

朴葉のアイスにヨーグルトピュレ、コーヒー味のスポンジ。
上にスライスした夕張メロンをたっぷり。
ヨーグルトやメロンのさっぱりとした甘みが美味しい。
朴葉のアイスは少し香ばしくて、全体の甘さの中で良いアクセントになってました。
またサービスの方が言ってたように、花紫蘇が何気に効いてて、全体に香りに依る立体感ある清涼を出してます。

＊お薄 & World peace＆小菓子

以上です。

春のレフェル。
ランチは、３種類（10000円1種と7000円２種）あったコースを１種類（10000円）に絞り、より高みを目指す方向。
個人的には、大賛成。
当日の料理は、以下になります。

＊アミューズ　鳩、伊勢海老、豆と紫蘇
＊アミューズ　アップルパイのように #28〜　蛍烏賊、茴香、虎杖
＊市井の山居〜　あいなめの乳清ポシェと山菜たち、山椒ラヴィゴット、マッシュルーム&ブラックオリーブ
＊定点〜　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊温もり〜　新玉葱のスープ、川俣シャモと月山筍、発酵クリームと甘海老のカラメル
＊遺産〜　白金豚を薪火で、蕗の薹とブルーチーズ二世古空、あおさのりと春キャベツ
＊陽だまりの縁側〜　”ビワ・マンジェ”と甘酒のムース、抹茶ケック、品川萩の花のアイス
＊お薄 & World peace　小菓子

今回も素晴らしかったです。

特に良かったのは、この日から出した新作だという、鳩と豆を使ったアミューズ（通称：鳩が豆鉄砲を食らった的アミューズ）。
レフェル定番の、ジュレやムースに魚介と泡を合わせたものですが、従来の野菜系のムース・ジュレと違い、下が鳩のコンソメジュレ。旨みが濃厚な鳩のジュレに、伊勢海老や豆の甘みが非常に合う。定番のアミューズが、一段レベルが上がった印象。
常に進化を続けるレフェルらしさに感動を覚える。
また、鳩が豆鉄砲というエスプリにも、感動・・・かどうかは控えます。(^-^;

また、コースを絞った結果、ディナー（か7000円のランチコースの前菜）で定番のアップルパイを、ランチ10000円のコースにも出すようになりました。お値段据え置きで、従来より１品増える形。
そのアップルパイは、vol.28。その数字は、お店の歴史を伝える数。
蛍烏賊の肝の旨みがパイの熱で活性化され、茴香（ういきょう）の爽やかさや虎杖（イタドリ）の酸味が、蛍烏賊の魚介の臭いを拭い去り、まったりとした旨みが残る形。
まるで、上質な烏賊の塩辛みたいな味（あれっ？あんまり美味しそうな感じがしないかも？？でも、美味しいですよ）。

必ず出る蕪の料理は、冬の名残の甘みを主体に、夏の辛みを余韻に残す春らしい味。
複雑みがあって、５月の蕪も美味しいな。

新玉ねぎのスープも美味しかった。
新玉ねぎの甘みに軍鶏の出汁の旨みが加わったスープは、単独でも美味しい。
それに、発酵クリームの酸味とまろやかさ、さらに甘エビのカラメルの旨みと香りが加わると、複雑玄妙な味となり、さらに素晴らしい。
甘エビのカラメルが加わることで、その甘みや香ばしさが、玉ねぎの甘さに複雑みを与え、その香ばしさで味にグッと締まりが出るんです。こういう工夫が素晴らしいな。
また、軍鶏のしっとり加減にも驚愕。固いイメージがある軍鶏肉ですが、旨みがありつつ柔らかくて、ほんとしっとり。これも素晴らしい。

メインは、レフェルでは初めての豚料理。
しっとりと仕上がった豚は、脂の甘みと身の旨みのバランスが良い。
ふきのとうの苦みやブルーチーズの塩気・旨みが加わることで、それらの要素がより立体的になる。
また、薪火による微かな燻香も、豚の脂身からクドサを除いて甘みだけを残す形。
此方で出る鳩や鹿・鴨などの赤身系に比べると少し印象が弱いですが、それでも美味しいです。

デセールは、ビワを使った料理。
さらに、レモンの酸味、甘酒のムースのコク、抹茶ケックの苦み、品川萩の花のアイスの香りと、複雑さある組み合わせ。
今回は、その組み合わせがいつもよりはツボではなかったですが、美味しいことは美味しい。

ということで、今回も大満足。
美味しかったー。
サービスは、相変わらず心地よい。

あ、ノンアルコールのペアリングを久しぶりに頼みましたが、いまいちツボではなく・・。
初夏の昼間に、温かいドリンクが複数なのと、料理と同じ要素を組み合わせたペアリングなので、少しくどくなりマリアージュの妙をあまり感じられないというか・・。
連れのワインのチョイスは良かったです。

ご馳走様でしたー。


冬のレフェル。
前回訪問時に、こちらの冬のスペシャリテである鴨の話で盛り上がってその場で予約。

いつも通り、おでかけ（1万円）のコース。
内容は、以下になります。

＊一献　日本酒と白ワインの温かいカクテル
＊厳冬の候〜ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
＊雪見〜甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
＊定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊寒さとともに〜毛蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
＊囲炉裏の暖〜天然網取り真鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草
＊溶け合う〜熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
＊お薄 & World peace
＊小菓子

相変わらず、素晴らしいです。
鴨はさすが網取り。
コクがあって、香りも高い。
薪の香りも程よくて、鴨の香りに深みを与える。
なお通常は養殖の鴨のようですが、前述の鴨の話をした際に天然の網取り鴨の話が出たので、用意してくれたとか。
その心遣いが嬉しい。

また、甘鯛のポシェにも驚愕。
甘鯛を一晩乳清に漬けることで、まとった少しの酸味が身の甘みを引き出し、身の水分も軽く抜けてしっとり仕上がる。
すごいです。
食材の力を極限まで引き出す調理への研究心と技術には、唸る他ない。

サービスも、通っていることもありますが、とても心地よく素晴らしい。
今年も通うと思います。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊一献　

白ワインと日本酒の温かいカクテル。
とても寒い時期だったので、その温かさがとても嬉しい。

＊厳冬の候〜ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒

ビーツの香りがとても良いことに、まず驚く。
ディルの泡も、存在感がすごくある。
素材の力や香りを生き生きと引き出す技術には、相変わらず驚嘆。
牡丹海老は山葵の風味にし、牡丹海老の甘みを引き出しつつ、ディルの泡の爽やかさやビーツの土臭い甘さとの調和を図る。
甘さをビーツと牡丹海老、その甘さを浮かび上がらせる爽やかさを山葵とディル。異なる甘さと爽やかさを合わせて、味にグラデーションを付けるのがとても良いな。

＊雪見〜甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル

甘鯛はうろこをサクサクに仕上げるのが定番ですが、あえて身の美味しさに焦点を当て、うろこを除いたそう。
乳清に一晩漬けて、その酸味で甘鯛の甘みを引き立て、７５℃の乳清で３分間ポシェ（茹でる）し、しっとりと仕上がる。
そのしっとり加減も素晴らしい。
根セロリの軽い苦みが、やはり甘鯛の甘さを浮かび上がらせ、オリーブオイルの爽やかさはその甘さと良い対比。
甘鯛の出汁もソースとなっており、旨みに深みを与える。
かなり感動モノの皿。

＊定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

定番。
冬の蕪はさすがに甘くて、とても美味しい。
夏の瑞々しさも良いですが、この甘みと旨みにしみじみ。

＊寒さとともに〜毛蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン

鱈の白子はフリットにしており、熱々。
白子の旨みとサツマイモの甘さ、毛ガニの甘み、イノシシのキャラメル（黒糖を加えたイノシシの出汁を煮詰める）の甘さと旨み、色々な甘さと旨みのグラデーション。
さつまいもの甘みが少し出過ぎている感があったものの、さすがの美味しさ。
特に、イノシシのキャラメルをまとった毛ガニの味の深さに感動。

＊囲炉裏の暖〜天然網取り真鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草

千葉の天然網取り鴨。
味がとても深くて、コクがある。網取りらしい艶めかしさのある香りにも、うっとり。
薪の香りも、その香りと良いハーモニー。
最初に薪の香ばしさと懐かしさが来て、その後の網取り鴨の艶めかしい香りがぐっと来る。
皮目は、サクサクに仕上られるよう細かい切れ目が入れられ、かつ身まで切らないように、手術用のメスを使っているとか。
すごい発想。ほんとサクサクです。
鴨のアバ（内臓）を使ったソースは重くならず滑らかでコクがあり、さらに帆立と焼きのりのジュが異なる旨みを与えて、味の複雑さに拍車。
超悶絶ものの美味しさ。

＊溶け合う〜熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム

熟成した栗は、味に深みがある。
シャーベットにした山ぶどうの酸味、メレンゲにしたブルーチーズの塩気が、モンブランの甘さやコックリ感を引き出すとか。
成程、その通り。
ラムのアイスクリームも、さすがの美味しさ。

＊お薄 & World peace
＊小菓子
＊コーヒー

コーヒーを出すようになったのですね。
ケニアの豆を使っているとかで、その酸味が食後には心地よい。

以上です。
【2016年11月訪問】

相変わらず人気のこちら。
オープンテーブルか食べログで２か月先までのネット予約が可能なのですが、休日ランチはなかなか空いてない。
がっ、ある日ふと本サイトを見たら、１か月先の祝日ランチが空いてるっ！
思わずポチッとして訪問。
久しぶりの秋晴れが気持ち良い。
（ただ、逆に光の加減で写真はイマイチでした・・・）

今回もお出かけコース（10000円）をお願いしました。
内容は以下になります。

＊覚醒～
　セップ茸、かわはぎ、九条葱
＊初秋に～
　鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、山山椒のオイル
＊定点～
　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊ゆるやかに～
　冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム
＊美しい秋に囲まれて～
　ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで
＊結婚～
　山羊乳のティラミスとナガノパープル、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と
＊お薄 & World peace

相変わらず、素晴らしい。
なんといっても、鳩ですよ。
とても香ばしい香りをまとい、さすがの火入れ。
柔らかくてジューシー。
アバ（内臓）を使ったソースにも悶絶。
また、アサリのジュ（出汁）も鳩にすごく合っていて驚き。
それ以外も、アミューズのセップ茸の香りに感動し、鱧の火入れに感嘆し、蕪のジューシーさに目を細め、枝豆のスープのこっくり感に唸り、山羊乳のティラミスの創造性に拍手。
サービスは相変わらずスキのない心地よさだし、幸せな時間を過ごしました。
冬は鴨（国内の網獲り）を出す予定とのことで、その場で予約を入れ帰途に。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

最初に、ボジョレーの赤ワインと日本酒のカクテルが、まずは一献ということで出されます。
なんか、ほっと一息つけますな。

＊覚醒～
　セップ茸、かわはぎ、九条葱

左の器は、下にセップ茸のピュレ、上に葱の泡。間にカワハギのタルタル。
セップ茸がとても香り高い。葱の香味と良い対比。
カワハギの旨みがその間をつなぎ、そのグラデーションが楽しい。
右の器は、リードという蜂蜜のお酒とリンゴジュースの、液体窒素で凍らせたソルベ。
さっぱり♪

＊初秋に～
　鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、山山椒のオイル

鱧は肉厚。
そして、骨切りが上手。
焼き方も、表面カリカリで中はジューシー。
乳酸発酵により酸味を持ったコールラビという蕪みたいなものが、鱧の脂を上手く切ってくれ、最後まで飽かずに食べられる。
山山椒のオイルも、良いアクセントに。
ビーツと鱧の相性は普通な感じかな。

＊定点～
　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

夏限定の野辺地蕪が、まだありましたっ！
相変わらずジューシー。
甘さと少しの苦みがタマラない。

＊ゆるやかに～
　冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム

枝豆のスープには少し鰹出汁を入れてるそうで、そのためこっくりとした甘さの中にも軽さが出てる。
その甘みに対し、猪のジュレが旨みを、伊勢海老と雲丹が甘みを層状に重ね、レモンバームの香気が全体を引き締める。
素直に美味しい。
生江シェフは滅多にスープは作らないそうですが、かなりの感動モノ。

ちなみに、シラー・メルロー・カベルネソーヴィニョンがセパージュのシリア産ワインと合わせましたが、意外にもその超スパイシーな風味が、スープの甘みを余韻として長く残し、新鮮なマリアージュでした。

＊美しい秋に囲まれて～
　ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで

もうね。感涙にむせびましたよ。
エトフェの鳩は火入れが素晴らしく、アサリのジュの旨みと非常にあってる。
鳩は内臓が美味しいのですが、その内臓のソースは軽やかながらコクがあり、これまた鳩の身肉と相性抜群。
枯葉のように茶色に火入れしたトレビス（チコリ）の苦みが、良いアクセント。
言葉が見つからない美味しさ。

＊結婚～
　山羊乳のティラミスとナガノパープル、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と

　マスカルポーネの代わりに山羊乳のミルクとチーズを使い、上にココアパウダーの変わりに葡萄のパウダー、生の葡萄（ナガノパープル）や紫芋のピュレ、マクヴァンデュジュラというデザートワインのジュレを添え、横に山羊乳ヨーグルトのソルベ。
山羊乳の少し癖があるミルクの味わいと、ブランデーっぽい香りのマクヴァンデュジュラのジュレは、大人味という点で良い相性。
生の葡萄の甘さが、その箸休め。
こういうのも楽しいですな。

＊お薄 & World peace　小菓子

定番的ですが、味は少し変えてあったりして、最後まで楽しく頂けました。

以上です。

【2016年8月訪問】

鮎目当てで訪問。
今回もおでかけコース（10000円）。
当日の内容は以下になります。

＊白ワインと日本酒のフローズンカクテル
＊鱧、南瓜、バジル、すだち
＊’16の夏〜　生き生きと焼いた鮎をそのコンソメと、自家製うるかとマッシュルーム、とうもろこし、クレソン、山山椒
＊定点〜　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊とある池〜　スッポンと葱の冷たいジュ、アーティーチョーク、蓴菜、枝豆、雲丹、金蓮花
＊焚き火の香り〜　蝦夷鹿の鞍下肉を薪で焼いて、帆立貝のムスリーヌ、赤ピーマンの炭化ピュレ、赤紫蘇、空芯菜
＊真夏の果実〜 　梅と桃、夏のハーブのジュレと軽いショコラブランのムース
＊お薄 & World peace
＊小菓子

暑い中を～ということで、まずは少量のフローズンカクテル（日本酒の風味が豊か）のサービスで涼を取らせてくれる。

料理は、アミューズからして素晴らしい。
南瓜のピュレの甘味、バジルの泡の香り、梅肉の酸味、鱧の旨み、どれも突出しておらず、非常にバランスが良い。
別容器のスダチと日本酒のソルベが、その感動をさわやかに鎮める。

鮎も名物だけあります。
最初に鮎のコンソメ。雑味がなくて澄んでおり、鮎の旨みを凝縮したような豊かな旨味。
鮎を使った出汁を凍らせて、そのあとに融点付近を保ち、ぽたぽたとしずくが落ちるのを待つ。
浸透圧による融点の差により、最後は氷（水）が残り（氷は捨てます）、その分垂れたしずくは成分が凝縮してるという、アイスフィルトレーションという技法だそうです。
むーん、まさに科学。分子ガストロノミーっすな。

そのあとに、鮎のご本尊登場。
頭は素揚げに、骨付きの身はうるかを塗って焼き、フィレは笹の葉に包んでせいろ蒸し。
肝のソースに、米酢を少し。米酢の使い方がとても良い。前面に出さずに鮎の旨みを引き出す加減。
頭はサクサク。そのままで香ばしく美味しい。
うるかを塗った骨付きの身は、品の良いうるかのコクが良いな。身はほくほく感ありつつ、骨はちゃんとサクサクで、この焼き方も見事で感動。
せいろ蒸しのフィレは、その柔らかさとふっくら・しっとり感が素晴らしい。
また生と抽出液を固めたパウダーとして使ってる山椒が非常に効果的。
鮎の味を邪魔しない程度に品よく、でも存在感あるようにバランスよく添え、そのセンスは見事。
ちなみに鮎は養殖ですが、以前生江シェフが、フレンチは養殖鮎の方が合うと言っていて（多分香りと脂の観点）、その通りかと。

定番の蕪にもびっくり。
時期による蕪の味の変化を楽しんで貰うため、調理法も盛り付けも変えず、必ず出て来る料理。
がっ、今回はいつもより瑞々しさが格段に違いつつ、夏場にしては甘味が濃くて、でも辛みも適度にあり、そのバランスによる味の立体感・奥深さが素晴らしい。
いやっ、これっ、いつもと格段にレベルが違う。
支配人の青島さんに、「調理法変えないと言ってるけど、今回変えてません？？」と思わず聞きました。
すると「変えてません。でも実は、7月・8月の２か月だけは、産地が違う蕪を使ってます。」と、ドヤ顔で言われました(^^ゞ
いつもは千葉・東庄産ですが、この時期限定で青森・野辺地産のものを使っているそう。
なんでも、植物が水を活発に吸い上げる夜中に収穫をするそうで、そのため瑞々しいのだとか。
へーーーーー。
生粋の千葉県民な私ですが、蕪は青森に軍配を上げます。

すっぽんの出汁ジュレを使った料理は、その品の良い旨みとアーティチョークのほくほくした甘味がとても合う。
少し似た風味の枝豆のピュレでグラデーションを付けてるのも見事。

蝦夷鹿も相変わらずの神火入れ。
下に敷いた帆立のムースリーヌは旨みが素晴らしく、淡白な夏鹿に旨みを与える。
赤ピーマンを焦がしてピュレにしたものは、その軽い苦みが鹿の旨みに輪郭を与える。
赤紫蘇の軽い酸味と甘みも同様。

デザートは、桃の甘さと梅の酸味で爽やかに。
ただ、これは料理の素晴らしさに比べるとやや普通か。

顔を覚えてもらっている分サービスも心地よく、またワインも今回はとても良かった。
大満足。

ご馳走様でしたー。

【2016年2月訪問】

またもやランチで訪問。
この時期のスペシャリテである鴨が目当てだったのですが、フランスの鶏インフルの影響で、九州の赤牛になってました。
なので、いつものおでかけコース（10000円）ではなくて、7000円のコースにしました。
２種類あるうち、海と大地が出会う場所へというコースを選択、当日の料理は以下になります。

＊アミューズ　ぼたん海老、雲丹、カリフラワー / みかん、ビール
＊とっても寒い日～　　鱈の白子のポワレ、マッシュルームと春菊のスープ、加賀蓮根、むかご、かぼす
＊定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊冬の寒さの喜び～ホロホロ鶏を炭火で、大根のソテとそのジュ、シャントレル茸、みる貝、わさび菜
＊心も体も温まる～ショコラノワールのモワルーと寺田本家懐古酒のアイスクリーム、バナナ、伊予柑のソース、ピモンデスプレット
＊お薄 & World peace

アミューズのカリフラワーのピュレが美味しかったな。
白子のポワレは、ポワレ自体は火が入り過ぎでイマイチ。
マッシュルームのスープは、滋味深い一方で軽さもあり、美味しかった。
定番の蕪は、冬なので甘みが良い。
ホロホロ鶏はさすがの火入れ。塩麹や甘酒を使った軽いけど旨みあるソースが美味。それで煮た大根のソテも美味。
デセールはフォンダンショコラ。切った時、もう少しトロッと流れ出すと嬉しいかも。とはいえ、味自体は甘みと苦みのバランスが良くて美味しい。

全体的に美味しいけど、前回には遠く及ばず。
やはりここのランチは、スペシャリテを凝縮したおでかけコースを頼むべきだと痛感。
とはいえ、そこそこには満足。
いちおう点数はそのままで。

会自体はすごく楽しかった。

ご馳走様でしたー。

＊訪問回数が多くレビューが長くなったので、今回のアップに伴い昔のレビューは一部削除しました。

【2015年10月訪問】

リニューアルしたレフェルヴェソンス。
ランチで訪問しました。
行き始めたころと違い、週末のランチは超予約困難になってるんですね。

リニューアルした店内は、以前よりシックで落ち着いた雰囲気。
天井には木を張っていたりして、和を取り入れているとか。
コースのお値段は少し上がって、10000円（おでかけ）と7000円2種類の合計3コース。
おでかけを頼みました。

当日の料理は以下になります。

＊極東のテロワール 鮑、黒大根、紫蘇の花 / すだち、お酒
＊あたまからしっぽまで　鱧のお出汁 & 鱧のグリエ、南瓜、胡瓜、ヴィネーグルレデュイ、山椒
＊定点　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
＊カルチャー　フォワグラのナチュレルとマスカット、コンブチャ漬けセロリ、麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント
＊美しい農村風景　ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、葱のコンソメ、スペルト小麦、花びら茸
＊シュクレサレの一解釈　無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース、青柚子、ココナッツミルク
＊お薄

アミューズでは紫蘇を効果的に使って、鮑の旨みと黒大根の甘みを上手く引きだしてた。
鱧はその出汁の余韻が、力強さで鱧の素材力を極限まで高めてくれる一方、山椒がくどすぎないよう上手く抑えてくれる。
定番の蕪は気のせいか以前より瑞々しくなっており、溢れる蕪のエキスは素材の力に溢れてる。
フォアグラは食感の滑らかさと脂の軽さは信じがたい程。ちなみにカルチャーは文化の他に培養と言う意味もあり、シェフが育てている発酵食品が効果的に使われています。

そして白眉は鳩！驚愕の美味しさ。
内臓のソースが軽やかながらコクがあって素晴らしい。
そしてまた、葱のコンソメが鳩にとても合ってる。
鴨葱ならぬ鳩葱の相性に感服。
鳩そのものも火入れが的確で、鳩の旨み・香りが完璧に閉じ込められてる。
鳩好きとしては、感涙にむせぶほど。
生涯一番の鳩。
前回鹿で感動しましたが、今回も同様。

デザートにも感動。
イチジクに対し、白味噌のムースを使ってる。
日本料理でも、イチジクの白味噌餡掛けとかありますが、そういう発想。
そして流石に合ってる。
青ゆずもそういう意味で非常に効果的。
そこへホワイトチョコやココナッツミルクパウダーを合わせていて、それらもきちんと調和しているところが非凡。
それらにより、きちんとデザートになってるし。

最後はお茶を点ててくれたのはびっくり。
しかもちゃんとした作法で。
お茶かなり良いものを使ってます。

内装もそうでしたが料理も、より和を意識したものになってました。
その和の要素は、和の素材を効果的にアクセントにしているところが特徴。
一方で和の概念、つまり素材の力を引き出して生かすというところも、より進化してました。
独自の哲学に基づく、日本におけるフレンチの再構築。
フロリレージュの川手シェフも和を意識した方向へとチェンジしましたが、生江シェフが今のところはずっと先を歩いている感じ。
ほんと感動します。

サービスも感じが良くなっていました。

またすぐに伺う機会があるので楽しみ。

ご馳走さまでしたー。

【2012年5月訪問】

マイレビュアーの方々がこぞって行かれて絶賛されているお店。
遅まきながら、連れとランチで伺いましたーー！！
西麻布の裏手に店はあります。
入り口には緑があって、シックなエントランス。

店内からも、緑が見えて良いですね。

ちなみに、店名のレフェルヴェソンスというには泡を意味していて、壁や絨毯、料理にまで泡を意識したモノが使われています。
その泡には、活性化する、元気にするという意味があるとか。
こちらでの楽しい時間を過ごして、それが活力に繋がり、世の中が活性化していけばという願いが込められているそう。

こちら、ランチは4800円が２種と、スペシャリテを凝縮したという7500円の１種。
どーせならということで、7500円のコースをお願いしました。


○アミューズ
ホタルイカのムース　レモンタイムの泡

ホタルイカのムースの上に、立川産の独活を忍ばせ、さらにレモンタイム（ハーブ）の泡。
横には、-198℃の液体窒素で凍らせた同じくレモンタイムのシャーベット。
レモンタイムが、ホタルイカの臭みを良い具合に消してくれます。
独活の香りも一役。
ただ、それでもホタルイカの臭みがちょっと・・。
スモークとかして旨味をもっと純化させて欲しい気もしましたが、まずまず美味しい一皿。
何より、泡にダイブするイカという見た目が楽しいし♪

○アイナメの低速調理とアサリのピュレ、オリーブオイルのエミュルション、
菜の花　酸味のある葉たち

低速調理って、火を入れては保温庫で休ませるを繰り返すそう。
肉では用いる手法ですが、魚では珍しいですかね。
で、そのアイナメはふるふるのぷりんぷりん。
今まで食べた事が無いような食感！
刺身よりみずみずしいアイナメ。
しかも、火を通すことで旨味が活性化されてます。
いやー、びっくり♪
そして、アサリのピュレがさらに旨味を与えます。
オゼイユ　オキザリスといった酸味のある葉が良いアクセント。
海の豊穣を喚起させる一皿。
かんどー！

○丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
ハモンイベリコ＆ブリオッシュ

4時間掛けてローストした蕪を、バターを塗って焼き上げるそう。
切ると湯気と水分がジュワッと溢れる、溢れる・・。
ローストして甘みが出るのかと思っていたのですが、それ程甘みはなくて、蕪のエキスをそのまま頂くような感じ。
ローストしたのに生の蕪よりみずみずしい不思議な蕪。
そのままだと甘みは少ないですが、ハモンイベリコと一緒に頂くと、その塩気が蕪の甘みを引き出してくれ美味しい♪

○海と大地と～
フォワグラのナチュラルと昆布のピュレ、
日向夏、マスカルポーネ、ピスタチオ、セルフィーユ

塩のみでマリネしたフォワグラは、柔らかくトロけます。
フォワグラ特有の癖も無くて、フォワグラの旨味だけが純粋に存在するような軽やかさ。
びっくりするくらい素材が生きた味。
添えられたソース類も、昆布はいまいちピンと来なかったですが、マスカルポーネの甘みがすごく合っていました。
日向夏の酸味も、後口を爽やかにしてくれイイ感じ。
ピスタチオの香ばしさも良いアクセント。
旨いわー♪
これにも感動。

○春の匂い～
オーストラリア産仔羊ロース肉ロティとそのジュ＆トマトのコンフィチュール
ほろ苦いフキノトウとブロッコリーのピュレ、新玉葱、胡椒草

皿の上に春が踊ってます♪
春が旬の仔羊は、とっても柔らかい♪
そしてジューシーです♪
それに、ほろ苦いフキノトウのピュレがとても良く合います。
春の香り♪
仔羊は草の香りがするので、こういう草っぽいソースって良く合いますね。
そこに春の味覚の特徴である苦みを持ってくるセンスが良いです。
で、付け合わせの新玉葱がとっても甘い。とろけるくらいに甘い。
ふきのとうの苦みと良い対比。
素晴らしいです。

○春の畑に日が沈む～ 苺とルバーブのコンポテ、
新生姜とフロマージュブランのアイスクリーム、牛乳の泡を焼いて

真ん中のセンベイみたいなのは、牛乳と苺を焼いたモノだそうです。
沈む夕陽をイメージしているとか。
これが素晴らしかったです。
口に入れるとシュッと溶けて、イチゴミルクの味が口中に広がります。
この食感と趣向にもびっくり。
アイスクリームと苺とルバーブは普通に美味しく。

○小菓子

杏のゼリー、チュッパチャプス（通称：パチパチくん）、バラのマカロンなど

詳しくは書きませんが最後の小菓子も、驚きと楽しさ・美味しさに満ちたものでした。

○ハーブティー

マーロウとレモングラスを使ったハーブティー。
初めの一杯はブルーですが、２杯目は薄紅に変わります。
家内はそのマーロウの特性（レモンを入れるとブルーが赤に変わる）を知っていて、２杯目を入れる前からその趣向を言いやがった・・・。
可愛げないなー。
まー、でも、会話の無くなった夫婦の（汗）、話題作りにはなりましたよ♪
最後まで楽しませてくれる店です。

サービスもグランメゾン級で素晴らしいです。
緊張を強いない親しみのある中にも、行き届いた目配りと心配り。
説明も的確だし、レストランで過ごす時間を心から楽しめました。

ということで、料理に色々な驚きが詰まったお店。
それが、見た目のサプライズとかではなくて、食感や味など、食べた時のサプライズに満ちています。
本当に素晴らしい。
個人的に現代フレンチって、見た目のサプライズほどは味にサプライズを感じられないことが往々にあって、人気店の某Ａや某Ｆもそれ程高い評価は付けていないのですが（スイマセン）、ここは本当の意味で料理に驚きと感動がありました。
楽しさもあって、素晴らしいです。
☆満点ですが、それ以上を付けたいくらい。

此方を薦めて下さった、森のコロちゃんさんや葡萄党幹事長さん、えこだねこさん、またレビューしてくださった全ての方々に深く感謝します♪

日本一との呼び声も高い名旅館。
実際、本サイトの旅館部門でも断トツ一位です。
約2年ぶりに訪問。
通算では10回目くらいかな？
超久しぶりに鮎の季節を狙って。

梅雨時の曇り空で少し蒸し暑いものの、時折吹く風が涼しい修善寺。
夏の波を表した暖簾をくぐると、前を池、後ろに山の緑を従えた能舞台が、威厳のある佇まいを見せる。
一番多く泊まっている山吹の部屋に投宿。
現在２番目に安い部屋ですが（汗）、それでも一人税込みで６万円ほどと結構なお値段ではあります。
とはいえ、上質な設えはとても落ち着くし、あさばワールドと評される非日常の世界は唯一無二。　

食べログなので、食事の話を。
こちらの宿は、季節ごとに名物があり、それはずっと変わっていない。
春の太刀魚と田芹の吸鍋、夏の鮎炭火焼きと鮎ごはん、秋の鱧と松茸の吸鍋、冬の天城軍鶏たたき鍋。
それぞれ良さがあるものの、個人的には夏と春の料理が好きかな。秋も好きかも。

この日の夕食は、以下になります。

＊もろこしすり流し　もろこしかき揚げ　豆あじからあげ
＊前菜三種（毛蟹土佐酢ジュレ掛け　平貝ゆかり煮　いちじく胡麻和え）
＊鯵たたき吸鍋
＊地魚造り（クエ　あおりいかの実山椒和え）
＊狩野川鮎　炭火焼き
＊アメーラトマト含め煮
＊穴子黒米ずし
＊冬瓜　天城軍鶏スープ煮
＊あゆごはん
＊甘味（ブランマンジェを選択）
＊アイス　みかんとハチミツ　万願寺とうがらし

相変わらず、素晴らしい。
いわゆる高級素材（今なら鮑、雲丹、鰻など）を使わずに、ここまで説得力のある感動的な料理を頂けることに感服する。
素材の質が良いのと、調理の完成度が高いのが理由。
完成度が高いのは、季節ごとの献立をずっと変えないことも所以かも。
都内とかのレストランと違って、そんなに頻繁にリピートはしないという旅館の特性を踏まえた上でのマンネリというか継続性。良い意味で。
それに、部屋数と同じくらいの数の料理人がいると以前聞いたことがあります。
都内のお店で、そんなこと出来ないですよね。
それだけ手間も掛けられる。

最初のとうもろこしのすり流しから感動。
甘さが半端ない。
こういう何気ない料理が美味しいのが嬉しい。
鮎と並ぶ夏の名物、鯵のたたき吸鍋も美味しい。
造りだと、ハタの旨みにも悶絶。
鮎の炭火焼きは特に素晴らしかった。
この日は、伊豆の狩野川の鮎。
はらわたの旨みと身のふっくら加減が最高で、頭の焼き具合も最高。
少し前に都内で食べた松〇の鮎を凌駕してた感さえある。
それ以外の料理も、しみじみ滋味深い。
アメーラトマトの品の良い甘さに唸り、天城軍鶏スープ煮の濃厚にも目を細める。
唯一それ程感銘を受けなかったのは、穴子黒米寿司（此方の名物なのですが・・）かな。
ちょっとツメに濃厚さが足りず、穴子の旨みを引き出せてないんですよね。
ただそれ以外は、全て感動したと言っても良いくらい。
繰り返しますが、ほんと素晴らしい。

朝ごはんも良い。
シンプルな朝食ながら、茄子の胡麻煮なんてものが、とてつもなく美味しい。
ゴマの風味が出すぎずに、あっさりながら胡麻の甘みと茄子の甘みがあってる。
出汁巻き玉子の美味しさは、だれもが認めるし。
正しい日本の朝食。
ご飯もコメ粒が立っていて、美味しいし。
デザートのスイカジュースの甘さにも驚いた。
質がほんと高い。
ちなみに、朝ごはんの献立は以下になります。

＊野菜の白和え
＊青菜のお浸し
＊茄子の胡麻煮
＊出汁巻き玉子
＊鯵の開き
＊ご飯　シジミの味噌汁　香の物　海苔　しらす　

高価な宿ではあります。
しかしながら、最近は都内の飲食店でも4～５万くらい取られる場合があることを考えると、割安。
宿泊と朝ごはんまで付いてるのだから。
しかもどれもとても質が高いし、この世界観は前述のように唯一無二と言える非日常。
サービスもとても感じが良いし、癒される。
まさに命の選択。
そんなこんなで、今回も大満足。

ご馳走様でしたー。


１年半ぶりのあさば。
通算で10回近く行っている、好きな宿。
本サイトの旅館部門でも断トツの一位で、日本を代表する旅館。
巷で日本の旅館御三家と言われるのが、「東のあさば、京の俵屋、西の玉の湯」。
他の2つは泊まったことないですが、こちらについて東日本一番というのは、個人的にも首肯する次第。

今回泊まった部屋は、唯一空いていた鉄仙。
２番目に安い部屋なのかな。
それでも、税込みで一人５万円くらいしますが。（汗）
ただＧＷでも平日と同じ料金なのが、有難い。

その部屋はあさばで唯一、能舞台側ではなくて道路側にあり、とても風情ある内庭が付いています。
塀を隔てた道路を通る車の音は時折するものの、すごく落ち着く部屋でした。
前日まで京都にいたのですが、京都の風情を独占したような錯覚に。

男女入れ替えの露天風呂は、池にある藤が丁度咲いていて、とてもいいな。
新緑に包まれた湯浴みは、風情がある。
菖蒲の葉を浮かべて菖蒲湯にしてるのも、日本の文化・伝統を大切にするあさばさんらしい。

広大な池の向こうに佇む能舞台含め、非日常という言葉がこれ程相応しい宿はないだろうなぁと思わせる、唯一無二のあさばワールド。
本当に素晴らしい。

で、食べログなので、食事の話を。
当日の夕食は、以下になります。

〇夕食

＊食前酒
＊空豆すり流し
＊白魚から揚げ
＊薫風盛肴（とこぶし・たけのこ木の芽味噌和え・からし菜と海老のお浸し）
＊田芹・山独活・わらび・太刀魚　吸鍋
＊地魚造り（鯛・あおり烏賊）
＊さわら炭火焼き
＊新玉ねぎ含め煮
＊穴子黒米ずし
＊帆立桜海老　野蒜（のびる）　衣揚げ
＊はまぐりご飯
＊ブラマンジェ
＊よもぎアイス・生姜のアイス

相変わらず、素晴らしい夕食。
いわゆる高級食材は用いずシンプルだけど、素材に拘り、品の良い味付けで実に美味しい。
地味に見えますが、滋味深いのですよ。
あさばの真骨頂。

まずは、邪気を払い延命を祈念する菖蒲酒から。
こういう日本文化を守る姿勢が、ほんと良い。

春の名物である太刀魚の吸鍋は、脂が乗った太刀魚が、とてつもなく美味しい。
昆布と鰹節で取った出汁に、その脂が出て、汁の美味しさにも悶絶。
苦みある田芹が春の味を運び、名物と言われるだけはある鍋。

空豆のすり流しも、空豆のほっくりした味が出ていて、とても美味しい。
木の芽味噌さえも、繊細さを宿し、滋味深い味。

驚いたのが、新玉ねぎの含め煮。
すごく柔らかくとろとろに仕上がっており、玉ねぎの甘さが存分に引き出されてる。
出汁にも少し甘みを付けて、玉ねぎの甘さとバランスを取っているので、全体が円やかに仕上がってる。

さわらは、少し火入れが深くてジューシーさが少なかったものの、皮目の焼き加減が見事。
すごく香ばしくて、でも焦げた苦みが無くて、皮ぎしの脂が溶けて素晴らしい旨み。

桜エビの衣をまとった帆立も美味しかった。
すごく肉厚の帆立は、中心部がレアの絶妙な揚げ加減。
香ばしい桜エビと帆立の甘みが良い対比になっていて、とても美味しい。

穴子黒米寿しはこちらの一番の名物と言われますが、今回も個人的にはそれ程ツボではなく・・。
ツメのコクに深みが足りないのと、提供温度が低いので穴子の脂の甘みが立ってないのが・・・。
まあ、まずまず美味しいことは美味しいですが。

はまぐりご飯の、はまぐりの大きさがスゴイ。沼津で採れた地はまぐり。じゅわんとした旨みがタマラナイ。
何気にふきのとう味噌も入っていて、その苦みも良いな。

ブラマンジェは、とろとろの仕上がりで、いつもながら素晴らしい。
置いておくと15分ほどで溶けてしまう、ぎりぎりのまとめ方。

春の料理を頂いたのは初めてですが、春も良いなーとしみじみ思う。

そして、朝食も相変わらず素晴らしい。
内容は以下になります。

＊木の芽味噌田楽
＊小松菜の胡麻浸し
＊出汁巻き玉子
＊鯵の干物
＊若竹煮
＊釜揚げしらす
＊海苔
＊しじみの味噌汁
＊ご飯　香の物
＊甘夏
＊丹波黒豆のお汁粉

白眉はやっぱり、出汁巻き玉子。
出汁をたっぷり含んだ玉子は、ぷるんぷるん♪
置いてると出汁が滲み出る程で、無茶苦茶ジューシー。

若竹煮も良かった。
甘みが程よくて、ワカメはしゃっきりだし、有名日本料理店に勝るとも劣らない（マジで）。
しじみの味噌汁も、しじみの旨みが出てるし、味噌が濃くないのも嬉しい。

羽釜で炊いたご飯は、今回はやや柔らかめの炊きあがりで、少し残念。
美味しいことは美味しいのですが。

甘味の、丹波黒豆を使ったお汁粉にも感動。
円やかなコクが、とてつもなく深い。

こういう正しく美味しい日本の朝食を頂ける幸せ。

サービスも良かったな。
穏やかで気が利いていて。
あさばさんのサービスは、ほんと良くなりました。

今回も大満足。
命の洗濯を出来る非日常の世界は、何物にも代えがたい。

ご馳走様でしたー。
【2015年9月訪問】

日本を代表する旅館。
久しぶりだなぁという感じはあったものの、振り返ると5年振り。
月日が経つのは早いものです。（汗）
毎年のように通っていた時期もあったので、通算では7～8回目くらいの訪問になるでしょうか。

今回も部屋は山吹。
少し値上がりして一泊43000円（税別）でした。

相変わらず色々なところにきちんと手を入れているのか、古びたところを感じさせない清潔な館内。
むしろ新しくなっているかのよう。
その中で、能舞台だけが変わらぬ威厳を湛えてる。

旅館自体については、初回レビュー時に書き尽くした感があるので、料理の話を簡単に。
前回と同じころに訪れたたため、内容はかなり似ています。
基本的に完成された料理を供するこの宿は、季節ごとのメニューがほぼ決まってる。
夏は鮎塩焼き・鮎ご飯・鯵叩き吸い鍋、春は太刀魚とせりの鍋・たけのこ菜のり揚げ、冬は天城しゃもたたき鍋・玉丼。
そして秋は鱧と松茸の鍋。
ただ去年くらいに、長年勤めた料理長が定年退職して41歳の若い方が後を継いだので、料理もすこしずつ変わっていく可能性はあります。

今回の料理は以下になります。

＊銀杏と小柱　素揚げ
＊長月盛り肴　蛸柔らか煮　栗渋皮煮　いくら　衣かつぎ　豚のつけ焼き
＊鱧と松茸の吸い鍋
＊地魚造り　平目　赤いか　実山椒
＊天城しゃも炭焼き
＊白だつ　菊花胡麻和え
＊魳（かます）　あられ揚げ
＊穴子黒米ずし
＊折戸茄子田楽
＊松茸ご飯
＊ブラマンジェ
＊ソルベ2種　焼き茄子　グランマニエ

実は今回、久しぶりに伺うにあたり、個人的に懸念している点が二つほどありました。
一つは前述のように、この宿の定評ある料理を作り上げた料理長が変わったこと（新しい料理長も長年こちらで研鑽を積んではいますが）。
もうひとつは、都内の日本料理のレベルが上がったこととそういう店に伺う機会が増えたため、自分の中で日本料理の基準が高くなってる可能性があること。
なので、料理に関し以前ほど楽しめない可能性があるかも？と。

しかし、そういったことは全くの杞憂でした。
素材をそのまま切り取ったような圧倒的な力強さは、まさにここでしか頂けないもの。
前料理長の時よりもそれは強くなっているような気が。
その分若さが出ている感もあるものの、グイグイと引き込まれるような料理の数々に感服。
もちろん、気になる点がなかったわけではない。
白だつは流れ的に胡麻和えより以前の酢の物が良かったなーとか、天城しゃもは低温調理で素晴らしい弾力だけど、もう少し温度が高くても・・とか、穴子黒米ずしは相変わらず穴子の柔らかさが若干足りないなーとか。（うるさくてスイマセン・・）。
しかし、そういったことも気にならない全体としての圧倒的力。
レビュータイトルはあえて前回から変えていませんが、端正さに力強さが加わって、凄みさえ感じます。
都内の一流店が霞む唯一無二の料理。

そして朝食。
内容的にほぼ変わっていませんが、やはり美味しい。
特に出し巻玉子。
本当にふわふわ♪
評判が良い日本料理店で出し巻玉子を食べる機会がありますが、それらが束になっても敵わない出来に唸る。

自分の中で日本料理の経験を少し積んだ分、逆にこちらの凄さをより感じることが出来ました。

サービスも以前より良くなってます。
仲居さんが比較的若い方に変わり丁寧になった感があるのと、従業員への教育がよりしっかりした感がある。
大女将から、ホテル（オークラ）出身の若女将に代替わりが進み、良くなったのかも。
この辺りは、以前のある意味肩の凝らない接客が良いと感じる人もいるかも知れないので一概に言えません。
しかし、名旅館あさばで一番弱いのがサービスだと感じていた私には、とても好ましく映りました。
今回やや風邪気味だったのですが、顔色が良くないのに気付いて、かりん湯を作ってくれたりして、かなり心に響いた。
以前であれば、多分そういう気遣いは無かった気がする。良くも悪くもマイペースというのがあさばの仲居さん全般に言える印象だったので。
もちろん今回は偶々良い仲居さんに当たった可能性もありますが、館内で会う他の従業員の方々も以前よりしっかりしている気がした。

そして何より、日本文化の粋を体現しているあの独特の空気感は、やはり筆舌に尽くし難いものがある。
しばらく来なかったことを激しく後悔。
来年の夏に好きな鮎を食べに来ることを誓って帰途に。

お世話になりましたー。

※前回より点数を上げました（4.5→5.0）

【2010年9月訪問】

初めて来た時、桃源郷という言葉を、ふと思いました。

緑に覆われた山を背景にして佇む能舞台、その前に広がる大きな池、流れ落ちる滝。
鷺やカワセミなどの鳥が何処からともなくついっと現れ、また去っていく様。

うつつでは無いような景色。
ただ、時が過ぎるのも忘れて、飽かずに見入っておりました。

そして、部屋。
華美なものは何もなく、ただ端正。
そして、夏になれば、障子を葦戸に変えたり、七夕飾りをするなど、日本の伝統的な季節毎の行事・設えを大切にしています。

料理。
飾り気のない、一見地味に見える料理が、頂くと驚くほど美味しい。

温泉旅館の枠を超えた、日本文化の一端を凝縮したような世界。
感動と言うより、嘆息する他ありませんでした。

それから、背伸びを承知で、たまに伺っております。
いつも一番か二番目に安い部屋ですが・・・。

今回は、中秋の名月の時に伺いました。
部屋は、｢山吹｣。
能舞台は見えませんが、目の前は一面の緑。
竹林を望む部屋風呂もあって、結構好きな部屋です。

この日はとても暑かったのですが、池が有るせいか、緑が多いせいか、宿の中は心持ち涼しいような・・。。
露天風呂に入っていても、そよ風が心地よく、何も考えず自然に身を預ける、至福の時を過ごしました。

さて、食事の話を。

今回伺った時の献立は、以下になります。

○夕食
*銀杏
*胡麻豆腐
*盛り肴　（菊花和え・いくら・ぜんまい・巻海老・地鶏付け焼き・尻高）
*鱧松茸吸鍋
*お造り　鯛・赤いか
*地きんめつけ焼き　加茂茄子田楽
*白だつ（ずいき）の酢のもの
*鮑床（とこぶし？）　石川芋の揚げもの
*穴子黒米ずし
*冬瓜　白金豚　炊合せ
*松茸ご飯
*デザート（ブラマンジェ・くずきり・メロンから選択）
*アイスクリーム　(焼き茄子・生姜）　

季節なので松茸は出ますが、いわゆる高級素材が並ぶ訳ではありません。
ただ、素材を吟味して、とても丁寧に作っています。

例えば白だつは、捨てることも多い里芋などの茎です（所謂ずいき）。
これをしゃきしゃきに仕上げて、酢も醸造酢ではなくて、柑橘類を使って柔らかい味で食べさせる。
脂の乗った地きんめを食べた後では、ほっとするというか、心に響く美味しさとなります。

炊合せの白金豚は一度揚げてあり、脂がカリッとしています。
その香ばしさが、出汁が浸みた冬瓜の優しい味を際立たせてくれる、まさに炊合せの妙を感じさせてくれる逸品。

お造りも、烏賊がねっとりして、とても美味しい。｢ああ、烏賊ってこんなに美味しいのか。｣　と感嘆させられます。

そして、加茂茄子田楽や石川芋の滋味。
言葉も出ません。

さらに、ブラマンジェ。
かろうじて形を保っているくらいやわやわで、口に含むと儚く消える。
絶品です。

また、焼き茄子のアイスは、本当に焼き茄子の味がして、そういう興趣に富む遊び心もあったり・・・。

和食の奥深さを、心に刻み込む一夜。

○朝食
*青菜のおひたし
*生麩の田楽
*白和え
*出汁巻き玉子
*茄子煮浸し
*焼き魚（メヒカリの干物）
*梨・ぶどう
*ご飯・しじみの味噌汁・浅漬け
*一口しるこ

干物は、大衆魚のメヒカリですが、食べてみると脂が乗ってホロっと柔らかく、とても美味しい。
身が柔らかい魚なので、干物にしても固くならない一方、適度に旨みが凝縮されるようです。
名前に捕らわれず、実質本位の美味しさを提供してくれます。

他のメニューも、いわゆるお惣菜ですが、しみじみ美味しい。
優しくスッと入ってくる味ですが、それって案外難しかったりしますし、朝食にはそれこそが嬉しいです。
そして何より、ご飯の美味しさと言ったら！

日本の文化と伝統の素晴らしさを体感できる温泉旅館。
値段が値段ですし、前述のように目に見える豪華さは有りません。
なので、合う合わないがあるとは思いますが、感性が合えば、感動の一夜を過ごせると思います。

さて、また行けるように、仕事がんばらなくっちゃ（笑）。

【2016年5月訪問】

またまた訪問。

運よく2週間前で大丈夫でした。
今回も実に心のこもったおもてなしをしてくれました。
当日の料理は以下になります。

＊先付　蛤と春野菜のお浸し

蛤を軽く煮て春野菜と合わせ、蛤の煮汁に葛を溶き掛けたもの。
葛餡の味が薄めでとても良い。
蛤の煮方も良くて、旨みが良いな。

＊お椀　鮎魚女葛打ち　ホワイトアスパラ

お出しがまったりした感じでやはりここの出汁は好み。
個人的にはもう少し薄味でも良いですが、一般的にはこれくらいが丁度かもですね。
アイナメに打った葛の加減が素晴らしい。
滑らかでぼてっとしてない葛打ち。
ここまでのレベルは、実はなかなか少なかったりします。
同時に入れたホワイトアスパラも甘くて良い。

＊お造り1　縞鯵叩き風

しまあじは脂の乗りが程よくて、旨みがなかなか。
大葉と葱の香りが、青魚特有の香りを良い具合に和らげる。
初夏の味わい。

＊お造り2　金目鯛の炙り

金目鯛は皮を軽く炙って。
その香ばしさが嬉しい。
勝浦で獲れたという金目鯛は、脂の乗りが適度で品が良い。

＊中皿　筍　焼き帆立　海老のうすい豆餡掛け

うすい豆の餡が、ほっくりとして美味しい。
地道にちゃんと皮を剥いてから裏ごしをしてるそうです。
そのため、青臭さがなくて甘みが際立つんですよね。
筍もエグミがなくて甘い。
有名な産地である京都の塚原の農家の方から、朝採りのものを空輸して貰っているとか。
発送時間が昼になったり陸送だと到着が翌日になり、エグミが少し出てしまうため、農家の方にそう頼んでいるそう。
そのこだわりが凄いし、ちゃんと味に反映されてる。

＊焼物　鱒の幽庵焼き　タラの芽の天ぷら

鱒は意外と焼き加減が難しいのですが、良い具合に焼けてます。
味の付け方も上品。
天然のタラの芽もカラッと揚がってました。

*強肴　からすみ　独活

ご飯を炊くタイミングが遅くなったとかで、サービス。
唐墨の塩具合程よく、なかなか美味しい。
唐墨は大根を合わせることが多いですが、ウドの方が合ってるかも

＊煮物　稚鮎の煮おろし

稚鮎は苦みが少なくて、ワタに甘さがある。
ちょっと驚くくらい好みな稚鮎。
煮おろしもそんなに味が濃くなくて美味。

＊食事　桜海老と小柱の炊き込みご飯　　香の物　蜆の赤出汁

桜海老は軽く揚げており、でも揚げすぎておらず、海老の甘みが残ってる。
見事な揚げ方です。
そこへ小柱の旨みと甘みが加わるのだから、無敵。
ほんと美味しい。

＊水菓子　苺とグレープフルーツ　白ワインジュレ

苺がとても美味しい。
甘さがあって、でも少しの酸味も感じられる立体感ある味。
群馬で栽培されてるやよいひめという品種で、特に美味しい農家さんを指定して仕入れているとか。
また、グレープフルーツもすごく美味しい。特有の苦みがない。聞けば、完熟のグレープフルーツだそう。
相変わらず素材に妥協なしです。

ということで、調理の腕はさらに上がり、相当なレベル。
リーズナブルな分、いわゆる高級素材はあまり使いませんが、質はどれも良いし、前述のように調理も素晴らしい。
派手さはありませんが、かなりの美味しさ。

今回も大満足。

ご馳走様でしたー。

【2016年1月訪問】

またまた訪問。
今度は連れと。

当日の料理は以下になります。

＊先付　とらふぐの唐揚げ　下仁田葱　生姜餡

唐揚げは少し味が濃いが、トロトロの下仁田葱ととても合ってる。

＊お椀　白味噌仕立て　胡麻豆腐

新春らしく吸い地は白味噌仕立て。
種の胡麻豆腐がふわふわ♪
胡麻の風味もたっぷりですごく美味しい。
白味噌の量も適切で、かなり美味しいお椀。

＊お造り　喉黒の焼き霜

藁で皮目を炙った焼き霜。
白身には少し薫香が強いように感じましたが、それでもその香りは良いものですな。
喉黒は柔らかくて旨みたっぷり。
供する時期の見極めが適切。
身の旨みが濃いので、旨みを引き出す醤油（塩分）はほんの少しあるだけで良いくらい美味しいお造り。

＊お造り　佐渡産寒ブリのヅケ

脂が適度に乗っていて、これも供す時期の見極めが適切。
やや濃いめのヅケながら、海苔の磯の香りとあさつき（葱）の香味が、それを和らげる。
まとまりのある皿です。

＊強肴　このわたの絹蒸し

相変わらずここの絹蒸し（茶碗蒸し）は美味しい。
このわたは新物だとか。
寡聞にして知らなかったのですが、このわたって冬の、しかも1月が一番美味しく価値があるのだそう。
その通りでかなり濃厚。
お酒が進む感じ。

＊焼き物　甘鯛の松笠焼き　人参（京かんざし）の天ぷら

ウロコがサクサク♪
身の焼き加減も良くて、ジューシー。
添えられた人参はとても甘い。
低温でじっくり揚げることで、水分が程よく抜けて甘みが凝縮するのだとか。
これも素晴らしい。

＊煮物（蒸物）　穴子の蕪蒸し

出汁が良いな。
海老芋が入っていて、その炊き具合が良く、少しだけ焼きを入れて香ばしさを出しているのもポイント。
細かいところに手を掛けてます。
穴子も美味しい。

＊食事　帆立としめじの炊き込みご飯

米と同量の帆立を入れてるとかで、実際たっぷり。（笑）
好み的には、ここまで多くなくても良いかな？と思うのですが、その心意気は嬉しい。
その帆立は少し焼きを入れていて、甘みとともに香ばしさも。
貝類は少しだけ焼くことで甘みがすごく出ますしね。
串打ちの跡があったので、炭火で焼くために大量の帆立に串打ちしており、すごく手間が掛かっていると思います。

＊甘味　苺　きな粉味のマスカルポーネ　黒蜜

苺（紅ほっぺ）の酸味・甘みとマスカルポーネの甘いコクがイイ感じに調和。

ということで、今回も良かった。
寒い時期だったので、温まる料理が多かったのも嬉しかったし。
そして相変わらず、何気ないところにすごく手間が掛かってます。
今回は、体が塩分を一番欲しがらない寒い時期ということでか、少し味が濃い目に感じました。
この辺りは、素材の旨みを引き出す（塩を決めると表現される）塩梅との兼ね合いもあり、難しい面があると思うのですが。
その分、どれもとても美味しい。
接客は今回も素晴らしかった。

ご馳走さまでしたー。

【2015年12月訪問】

一度伺い、とても良いと思った店（レビュー500件のキリ番にした店）。
初回訪問時期は、メディアに載ることもなく本サイトでのレビューも少なく、私しかお客もいない状態だったのですが、その後数か月の間に予約が難しくなり、ミシュランで星まで取ってしまいました。
かなりびっくり。
あまり注目されていない状況で高評価したお店が、こういう風に人気が出て注目されるのはとても嬉しい。

で、食べ友さんが行くというので、便乗して訪問させて頂きました。

今回も12000円のコース。
当日の料理は以下になります。

＊前菜　香箱蟹　銀餡掛け

銀餡がとても優しい風味。
香箱蟹もたっぷりで美味しい。
上に乗った生姜は量が多くて、辛みが銀餡の優しい風味を覆ってしまっていたのがやや残念。
とはいえ、心からほっこりする一品。

＊お椀　白子のみぞれ椀

少ししっかり目の出汁ではあるのですが、みぞれ仕立てなのでその分優しい味になり、バランスも良い。
白子がトロッとして美味しい。

＊お造り1　かわはぎ　肝醤油　ポン酢

肝醤油がとても秀逸。
魚臭さもなくて、醤油とのバランスも良い。
ポン酢も優しい風味で好み。

＊お造り2　佐渡の寒ブリ　山葵おろし

寒ブリは、脂が乗ってますが、それが過ぎることもなく上品。
脂が過剰で無い分、旨みもしっかり。
たっぷりの大根おろしに山葵を混ぜた薬味も良い感じ。

＊焼き物　釣りキンキの出汁浸し

この日の一番。
釣りだというキンキは、キンキと思えないくらい身が大きい。
香ばしく焼き上がっており、浸した出汁との相性も見事。
水菜の優しい風味も良い口休めになります。
心から唸った逸品。

＊蒸物　いくら絹蒸し

たっぷりのいくら。
バランス的にやや多すぎるかもですが、普通の茶碗蒸しより水分を多くしたという絹蒸しはトロトロでとても美味しい。

＊揚げ物　海老芋の揚げおろし

海老芋の優しくも旨みある味が何とも言えず美味しい。

＊食事　穴子と牛蒡の炊き込みご飯

牛蒡の香りがかなり立っていて、それが脂の乗った香ばしい穴子ととても合ってる。
ご飯はもう少し固めが好きでツボとはいえない炊き方でしたが、それでも相当美味しいと思った。
沢山炊いてくれたのも嬉しい。
余った分はお土産に頂いたのですが、3人それぞれに折り詰め一杯の量。
大抵の店はおにぎり1～2個分くらいなので、沢山食べて貰おう、あるいは翌日までもちゃんと楽しんで貰おうという温かい気持ちの表れかと。

＊甘味　三宝柑のゼリー

これまた驚くほど美味しい。
柑橘の苦みや酸味が上手く抑えられていて、香りが生きてる。
蓋代わりの三宝柑を少し絞ると爽やかさが出て良い感じ。

ということで、相変わらず素晴らしい。
料理はさらに良くなった感も。
優しくほっこりする味で、心から和む。
あえて難点を言うと、薬味を多く使い過ぎることでしょうか。
せっかくの優しい味が薬味で損なわれるので、その部分は少し勿体ない気も。
とはいえ、それもこの美味しい料理の前では些末なこと。

奥様との二人三脚の接客は相変わらず温かい。
先に着いた食べ友さんが、私の苗字を言ったら、すぐさま下の名前まで出てきたそうです。
一度しか行っておらず、しかも半年も前なのにフルネームで覚えていたとはかなり驚き。
当然、今回私が行くことは知らせてないです。
お客さんのことをいかに想っているかの証左かと。
一日に二組限定という姿勢を貫いていて、それも含め心からのおもてなしを受けることが出来ます。
本当にほっこり出来る店。
1月にも再訪予定。

ご馳走さまでしたー。

・・・ということで、今年一番心温まったお店を2015年最後のレビューにしました。
今年も拙いレビューを読んで頂き、感謝です。
どうか良いお年をお迎えください。

【2015年6月訪問】

麻布十番に割合最近出来た店。
何だか良さそうな感じがしたので、一人でサクッと行って来ました。

駅から結構近い場所にお店はあります。
入り口からして雰囲気良し。
近づくと女将さんが戸を開けてくれました。

まだ若いご夫婦二人だけでやってます。
カウンター6席と6人～8人程度入れる個室が一室。

この日は他にお客さんがいない完全貸し切り状態。
まだレビューもほとんど無く、それほど知られていないようです。

まだ新しい店内は、白木を使った日本料理店らしい清潔で趣きあるもの。
良い雰囲気。
また箸は濡れ箸にしていて、もてなす心が最初から伝わります。

こちらは、昼5000円・夜12000円のコース一本（消費税・サービス料10%別）
ただし、希望すれば予算に応じて対応して頂けるようです。
なお、2日前までに予約が必要な完全予約制。
良い食材を仕入れるために、予約に合わせて手配をするためとか。

当日の料理は以下になります。

＊雲丹　鱚（キス）の湯引き　アスパラ　吉野餡掛け

余市産だという雲丹はとても甘い。
鱚の湯引きはサラッとして旨みあり。
夏らしく少しだけ酢を入れさっぱりとさせた吉野餡は、出汁が良い感じ。
鰹節は私が席に着いてから、削って出汁を取ってました。
削りたての鰹節を使い取る出汁。
とても丁寧な仕事です。
雲丹の量もたっぷりで嬉しい。

＊お椀　鱧（ハモ）の葛叩き　賀茂茄子

賀茂茄子が甘い♪
天草産だという鱧は脂が乗って美味しい。
梅肉が何気にライブ感あって良い脇役。
鰹節と昆布で出汁を取ってますが、両者のバランスがとても良い。
関東だと鰹節の風味が前面に出ている場合が多いですが、こちらは丁度良い。
なお吸い地はややっしっかり目。ただ、濃いという事もなく良い塩梅。

＊お造り　関伊佐木のタタキ　トリ貝の藁炙り

夏が旬のイサキ。
大葉と胡麻を和えて、醤油をつけて頂きます。
これが秀逸。
イサキは脂の乗りが品良く、香りが良い。
大葉と胡麻の量も適切で、薬味として出過ぎてない。
これまた量がたっぷりで嬉しい。

そしてトリ貝。
市場にあまり出ない天然物だとか。
鹿島産です。
これが素晴らしく甘い。
藁で香りを付けているため、貝の磯臭さは感じず甘みと旨みだけが際立つ。
素晴らしいです。

＊トリ貝のヒモ　コノワタ掛け

トリ貝のヒモとコノワタは合いますなぁ。
お酒が進みます。
なお酒ですが、澤の花 純米吟醸 「夕涼み」（1300円）を一合頂きました。
夏限定とかで、キレのある涼やかな味わい。
料理の味を邪魔しません。
切子のグラスも素敵。

＊のどくろの炭火焼　ヤングコーンの醤油つけ焼き

長崎（だったかな）ののどぐろは夏場ということもあって、ややさっぱり目。
とはいえ、ふっくら焼きあがっていて熱々で美味しい。
お皿はちゃんと温められています。
そしてヤングコーンの甘さにも驚愕。

＊蛸の柔らか煮　しんとり菜と京豆腐揚げの煮浸し

名産地佐島の蛸はとても柔らかい。
味付けも甘すぎず好みな感じ。
丁寧に仕事をしている事が分かります。

煮浸しは、出汁の風味が良いですな。
しんとり菜がしゃきしゃきで美味しい。
こういう少し箸休め的な料理が出ると個人的には嬉しい。

＊毛蟹　

噴火湾産の毛蟹。
蟹の味噌がとても美味しい。
蟹自体はまあ普通の質でしょうか。
がっ、蟹酢が秀逸。
酸味をかなり抑えていて、酢の酸味があまり好きではない自分にはかなり好み。

＊大葉とちりめんじゃこ山椒のご飯　赤出汁　香の物

私一人のために、土鍋で炊いてくれました。
ちりめんじゃこがたっぷりで、ちょうど旬の実山椒もきりりとした風味で良い味出してます。
炊けてから入れた大葉も良い感じ。
コメは新潟こしひかりの天日干しで、時期を踏まえると美味しい。
ただ、わずかに糠の匂いがするのはやや好みが分かれるかもです。
そして、もう少し固めだとなお嬉しいかも。
とはいえ、かなり美味しい炊き込みご飯。

赤出汁はしじみ入りで、手が込んでます。
香の物も薄味で好み。

＊宮崎産マンゴーの白ワインジュレ掛け

さすが高級な宮崎産マンゴーだけあって、とても甘い。
白ワインのジュレもやわやわで良い感じ。

ということで、地味ながら丁寧に作った料理達。
予約をした客のために素材を手配し、濡れ箸で迎え、その場で鰹節を削ることから始めるもてなし。
店主は、京都（いわゆる名店ではないらしい）で2年ほど修業した後、横浜のホテルで長く働いていたとか。
まだ若い(35歳かな）ながら同じ歳で、晴山の山本さん、虎白の小泉さん、太月の望月さんと、すでに名声を得ている名料理人が多くいる黄金世代。
その中にあって天賦の才に恵まれているわけではないのかもしれませんが、心を尽くしてもてなすことでとても美味しく幸せを感じる料理を生み出しています。
また器も素敵。烏龍茶のグラスに（鮨屋の）湯呑みを模したリーデルを使うなど、細かいところにも手を抜いてない。
その準備のために走り回るという、馳走の意を体現している料理ともてなし。
お値段も、15000円以上が標準な最近の日本料理店としてはお手頃。
その中で精いっぱい頑張っているのが伝わる。

こういう店こそ貴重だし、個人的に心温まる。

ということでキリ番です。

ご馳走さまでしたー。

名古屋の住宅地にある京料理のお店。
京都の山ばな平八茶屋と吉泉で修行した親方は、30年ほど前にこの地にお店を開きました。
2年ぶりくらいに再訪。
今回は昼に連れと。

前回訪問時は知る人ぞ知る的なお店だったのですが、今では名古屋の日本料理1位という高評価になってます。
驚いたことに、親方も女将さんも、前回訪問時の事をとても詳細に覚えてました。
すごいな。

お昼も夜も、お任せ15000円か20000円のコース。
15000円のコースにしました。
お昼は、だいたい15000円のコースを頼む人が多いみたいですね。

当日の内容は、以下になります。

＊鮑　白だつ　じゅんさい　おくら　出汁浸し
＊鱧の落とし　鮪の刺身　梅肉　醤油
＊甘鯛の冬瓜蒸し　銀餡
＊鮎塩焼き　酢蓮根
＊八寸　くらげ酢の物　梅干し天ぷら　車海老の黄身焼きと頭の素揚げ　石川芋　はまぐりの潮汁ジュレ　鱚の木の芽寿司
＊お椀　そうめん　焼き鱧　翡翠茄子
＊食事　新生姜ご飯　香の物　あわびの肝
＊水菓子　宮崎産マンゴージュース

今回もとても良かった。
地味なのだけれど滋味あふれるというか、旨味に代表する素材のポテンシャルを引き出す調味が見事。
素材を超えず、でも奥深い味付けで、素材の良さを存分に堪能できる料理というか。
お値段の割に品数が少なかったりするのですが、その分地味なところに手間を掛けてる印象は変わらず。
前回に比べやや味が濃い目（それでも薄味ですが）だった分、前回ほど好みドンピシャではなかったのですが、それでも十分過ぎるくらい美味しい。

接客は、貸切だったということもあるのですが、終始話が弾んで、とても楽しかった。
大将のお話は、すごく面白いです。
また前述のように、2年も前のことなのに前回のことをすごく良く覚えていてくれて、そういうこともとても嬉しいし、話が弾む大きな要因。

少し好みが分かれる店かも知れません。
一見とても地味な料理だし、薄味な分一口食べてインパクトを与える料理では無いかもなので。
でも素材の味を、やってくるのを待つより、迎えに行くタイプの味が好きな方には、ハマる料理ではないかと。

とても満足。
良いお店です。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊鮑　白だつ　じゅんさい　おくら　出汁浸し

鮑の旨みが素晴らしい。
また、出汁が悶絶ものの美味しさ。
その出汁が絡んだじゅんさいや白だつの美味しさにも驚愕。
じゅんさいを使った料理としては、最高峰。

＊鱧の落とし　鮪の刺身　梅肉　醤油

お造りは、普通に美味しく。
鮪の刺身は、滅茶苦茶厚切り。
頬張った時の旨みがスゴイ。

＊甘鯛の冬瓜蒸し　銀餡

銀餡が、これまた美味しい。
すりおろした冬瓜の肌理の細やかさにも唸る。
ムースのような食感。
甘鯛の旨みも素晴らしく、旨味を引き出す技にこれまた唸る。

＊鮎塩焼き　酢蓮根

岐阜の鮎だとか。
蓼酢は添えず、蓼の葉を少量まとわせて焼いた鮎。
蓼酢の酢の酸味は鮎の香りを邪魔するので使わない私としては、すごく好感。
焼き方が素晴らしい。
頭がカリッとサクサクで、身はふっくら。
それと、添えられた酢蓮根の美味しさにも唸る。
シャキシャキというより、サクサクの快感を伴う食感。
今の時期だけで、もう少しするとモチモチ感が出て来てしまうらしいです。
また、酢の加減が絶妙。この辺りの塩梅はスゴイ。

＊八寸　くらげ酢の物　梅干し天ぷら　車海老の黄身焼きと頭の素揚げ　石川芋　はまぐりの潮汁ジュレ　鱚の木の芽寿司

梅干しの天ぷらが、面白く美味しかったな。
ハマグリの潮汁ジュレは、旨味の小宇宙な感じで、悶絶。
石川芋も、地味だけど驚愕の美味しさ。
出汁の含め方が素晴らしいのだと思います。
車海老の頭の素揚げのサックリ感にも唸る。
歯に当たるだけで、サクッと崩れる。大抵、少しは殻の感じが口に残るのですが一切なし。すごいな。
くらげの酢の物や鱚も滋味に美味しい。

＊お椀　そうめん　焼き鱧　翡翠茄子

そうめんで一番細いものを使っているとかで、繊細。
吸い地が、やや濃い目だったのが、少し好みと違っていたかも。
翡翠茄子の甘さに唸りました。

＊食事　新生姜ご飯　香の物　あわびの肝

ご飯の炊き方がスゴイ。
しっとりしつつ、粒が立ってる。
艶めかしいご飯というのを、初めて食べました。
2膳目はモチモチ感が出ていて、やや普通の少し柔らかめに炊いたご飯。
とにかく、炊きあがったばかりの一膳目の炊き具合が素晴らしい。
また、生姜ご飯でありながら、勝りがちな生姜の風味を上手く抑えて、ちゃんとご飯が主役になってるところが素晴らしい。
生姜が、ご飯の甘みを引き立てるというか。

＊水菓子　宮崎産マンゴージュース

マンゴー、むっちゃ美味しい。
洋酒で味を付けた？薄く削った氷もポイント。

以上です。
名古屋へ出張～。
仕事が終わった後一人で伺いました。
こちら、食べログでの点数はそこそこ高いもののレビュー数はとても少なく、3年ほど新規のレビューもありません。
食べログでは、あまりメジャーではないようです。
がっ、愛読している某グルメブログで絶賛しているので、前からずっと行きたいと思ってました。
基本は2名から受付なのですが、他にお客さんがいて時間を合わすことが出来れば一人でもOKとの事。
こちらへ伺うため必死で？仕事の調整をし、何とか他のお客さんに時間を合わせて訪問。（汗）

駅から歩いて10分弱の道のり。
立派な暖簾が掛かってます。
中に入ると、すごく趣きある設え。
カウンター５席と4人掛けテーブル2卓。
当日はカウンターが満席、テーブルは1卓使用で合計8人。
これでも比較的混んでいる状況のようで、やっぱり穴場みたいです。
偶々だそうですが、お客さんは私以外全員女性・・。
上品（というか裕福そう）な女性二人組二組に挟まれ、カウンターの真ん中に座ります。(汗）
お店は、ご主人と女将さん、その息子さん（次男）の三人で運営。

こちらの料理は完全お任せコースのみ。
コース15,000円少々くらいなのかな？
烏龍茶2杯とお酒（立山）1合を頼み、合計で22,000円ちょっとでした。

当日の料理は以下。

＊鮑の蒸し物とじゅんさい　玉〆

鮑の旨みが濃い。
そして、少しスダチを絞った出汁が感動的な美味しさ！
かなり薄味ですがとても滋味深い。
玉〆も官能的な滑らかさで、最初から感涙もの。
この時点でこの店の素晴らしさを確信。

＊お造り　車海老　星鰈　トリ貝

車エビが甘い！
トリ貝も旨みが素晴らしい。

そして、星鰈
ポン酢につけて頂きます。
このポン酢が滅茶苦茶凄かった！
非常に複雑かつ奥行きのある味で、コクのある香りが何ともいえず星鰈と合っている。
これほどのポン酢は初めて。
あまりに感動して聞いたら、10種類ほどの調味料を使っているそう。
ポン酢にこれほど手間を掛けているとはっ！

素材の質が高いだけではなく、それをさらに昇華させる調理・調味まで施すのだから素晴らしい。

＊冬瓜と甘鯛の蒸し物

出汁を使った餡を張って、すりおろした冬瓜、中に甘鯛。
餡はかなり薄味。
これに、ごく軽く塩をした甘鯛（一夜干し？）を合わせることで全体の調和を図ってます。
始めに餡や冬瓜を頂いたときには薄味なのが、食べ進むうちに甘鯛の軽い塩気でしっかり感と旨みを堪能できる形。
フォルテッシモのように味が高まっていくことが緻密に計算されてる。
これにも感動。

＊お寿司　鮪　鱚（キス）

お寿司は、シャリ自体は柔らかめで個人的にイマイチなものの、ヅケにした鮪の香りが素晴らしい。
鉄分の香りが抜けていく美味しさ。
これにも感動。
鱚は美味しいけど、他のに比べ普通かな。

＊酢の物　ワタリ蟹　きゅうり

酢の加減が優しくて、ワタリガニの旨みも素晴らしい。
この辺りから恍惚。

＊八寸
馬糞雲丹　うすい豆のジュレ寄せ　空豆の天ぷら　海老の頭の天ぷら　えごまとセリの白和え　鱧のつけ焼き　烏賊の黄金焼き
茄子の素揚げ木の芽味噌

これまたどれも素晴らしい。
特に感動したのは、えごまとセリの白和え。
えごまの香ばしさが何とも言えず白和えの甘みとあってました。
こういうシンプルな料理が美味しいところがスゴイ。
天ぷらも何気にすごい。
空豆をこれだけ薄衣でまとめ上げるって、相当な技術です。
前述の某グルメブログで日本一の八寸と書いていましたが、納得の美味しさ。

＊焼物　木曽川の鮎

木の芽焼きです。
下に燻したお茶の葉を置いてあり、その香りとともに。
頭から頂ける。
頭がカリカリと香ばしく、全く固さを感じることなく頂けます。
その分、少しだけ身に火が入りすぎていて、ほっくり感とほんの少しのパサツキ感が同居。
うーむ、難しいものですな。
鮎自体は香り良く、かなり美味しい。

＊かいわれ＆鶏ササミのお浸し

これまた出汁が旨い。
さっぱり♪
緩急をつける辺りがさすが。
カイワレがしゃきしゃきで、鶏とのバランスも良いです。

＊お椀　蛤とうすい豆の葛寄せ

桑名産の蛤の出汁がこれまたすごい。
薄味の中に、蛤のエキスが存分に。
うすい豆の葛寄せもふるんふるんで吸い地に合ってました。

＊ハモご飯

土鍋で炊いてくれます。
おこげもつけて♪
これまた味付けが最高。
鱧の旨みがご飯によく出ています。

＊水菓子　マンゴー　いちじく　ジュレ掛け

マンゴーは、あの宮崎産太陽のマンゴーで、甘みが素晴らしい。
東京は湯島のく○ぎでも頂いた太陽のマンゴーですが、こちらの方がはるかに美味しかった。
いちじくは美味しいですが、感動する程でもなかったですかね。
ジュレは、かなり薄い甘味です。
その分、果物の甘みが引き立つのかも。

ということで、料理はほとんど隙のない感動レベル。
非常に質が高い素材を仕入れ、その存在感を浮かび上がらせる手間が掛かった薄味の調味。
日本料理では、個人的に京味並の感動（ただし京味は比較的はっきりとした味付けで、方向性は違います）。

そして接客も良い。
家族経営のせいか、高級店でありながら温かな雰囲気。
大将も女将さんも気さく。
そのせいでか、お客さんも気さく。
両隣の綺麗な女性二人組とそれぞれ仲良くなって、店の人も交え色々会話しながらの食事。
料理が終わった後も談笑して、4時間ほどいましたかね。
とても楽しかった。

本当に幸せな夜でした。
人気店はすぐ半年待ちなど予約困難になる名古屋で、こんな素晴らしいお店が隠れていたとはとても意外。
薄味なのが敬遠されているのかな？？
とはいえ、両隣の女性4人ともかなり食通のようだったので、知る人ぞ知る店なのかも。

幸せ感に包まれ店を後に。
ご馳走さまでしたー。

カリスマ肉卸の吉澤畜産から仕入れている肉が美味しい、うしごろ銀座店。
繊細な肉質が好みで、お誘い頂いたりもして何回か行ってます。

で、焼肉屋さんといえば夜のイメージですが、うしごろ銀座店は土日祝に限り昼間からやってる。
12時からの通し営業という便利さ。
連れが焼肉を食べたいというのと、夜は（食事とは別の）予定があったので、昼間にちょっと行ってみました。
web予約が出来るので、割合直前にポチッとして予約。
土日祝の昼や午後は、穴場かも。

昼はさすがに結構空いている感じだったのと何回か行ってるからか、二人ですが個室に通して頂けました。
ゆったりして、嬉しい。

極み赤身コース（10,000円）を予約し、当日の内容は以下になります。

＊ナムル3種盛り合わせ（新蓮根・丸茄子・スナップエンドウ）
＊牛刺し3種盛り合わせ（うしごろユッケ・カメノコのローストビーフ・カタサンカクの刺身）
＊ザブトンの炙り握り（サービス）
＊サラダ菜などのサラダ
＊究極の黒タン・ハラミ・クリの塩焼き
＊シンシンの焼きしゃぶ
＊牛タンのつみれともずくのスープ
＊シャトーブリアンのミルフィーユ
＊水キムチ
＊ザブトンのすき焼き
＊ランプ肉の厚切りステーキ
＊〆カレー
＊白いコーヒーブランマンジェ

今回も堪能しましたっ！
こちらはお店の方が焼いてくれるのですが、その焼き方がさすが。
タンなどは表面をカリッと中はジューシーに焼き上げる。
一方、薄切りのクリなんかは、さっと炙る程度で、ジューシーで柔らかく仕上げる。
そして、シャトーブリアンの焼きはいつも悶絶。
供するときも少し折りたたんで、その折が驚くほど柔らかい食感と見事なコクを生む。
これはほんと絶品です。肉とは思えない柔らかさと品の良い旨み。
ステーキは、1時間かけて火入れしているそうで、焼肉店としては異例。
店長の小林さんが焼いてくれたのですが、焼きはずっと色々と研究してるそう。
その姿勢と吉澤畜産の牛肉のタッグですから、美味しいわけです。
繊細な感じの肉が好きな人には、タマラナイかと。

サービスも相変わらずとても良くて、今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊ナムル3種盛り合わせ（新蓮根・丸茄子・スナップエンドウ）

丸茄子のナムルはトロッと。
塩麹を和えたスナップエンドウは、旨サク。
新蓮根のナムルはシャキッと。
季節を映した定番の素材ではないナムルが、嬉しい。

＊牛刺し3種盛り合わせ（うしごろユッケ・カメノコのローストビーフ・カタサンカクの刺身）

カタサンカクの刺身が、とても美味しい。
ここの肉は脂の融点が低いので、肉の刺身でもトロッとした味になる。
うしごろユッケも安心の美味しさ。

＊ザブトンの炙り握り（サービス）

サッと炙った脂が適度に乗ったザブトンは、酢飯と合いますなぁ。

＊サラダ菜などのサラダ

2種から選べます。
胡麻オイルドレッシングの、結構美味しいサラダです。

＊究極の黒タン・ハラミ・クリの塩焼き

ここからが本番。
黒タンは、前述のように表面はカリッと、中はジューシーかつサクッとした食感に焼き上げる。
噛むと、肉汁がぶわっと溢れ出るというか。
ハラミは厚切りで、旨みと香りがとても良い感じ。
クリは脂が適度に乗って、その柔らかさと脂の甘さがタマラナイ。

＊シンシンの焼きしゃぶ

シンシンはモモの中心部で、サシと赤身のバランスがとても良い。
これをサッと炙って、ポン酢で頂く。
脂の甘みと赤身のコクとの対比に悶絶。

＊牛タンのつみれともずくのスープ

もずくが何気に良い感じ。
手堅く美味しい。

＊シャトーブリアンのミルフィーユ

こちらのスペシャリテとも言える品。
とにかく、柔らかさと品の良い旨みが素晴らし過ぎる。

＊水キムチ

旨みある水に浸けたシャキシャキのキムチ。
口をさっぱりさせてくれます。
普通のキムチじゃないところが、ニクイ。

＊ザブトンのすき焼き

脂が良い感じに乗った肉に、あわそだちという美味しい卵（ほんと美味しい卵です）を絡め、一口大のご飯に乗せて頂く。
ザブトンの脂の旨みと甘み、卵のコク、米の甘み、タレの甘みが混然一体という悶絶する以外にない攻撃。

＊ランプ肉の厚切りステーキ

ランプなので脂はそれほど乗っていず、1時間火入れすることで肉質がギュッと濃縮しながらもジューシーさがある。
手堅く美味しい。

＊〆カレー

〆のご飯は、冷麺や肉そぼろ丼など数種から選べます。
〆カレーは、肉の旨みがたっぷりとルーに溶け込んでおり、端肉も結構入ったニクいカレー。
美味しいです。

＊白いコーヒーブランマンジェ

デザートも数種から選べます。
こちらは、トロッとトロける食感に悶絶。
かなり好き。

以上です。
常連さんにお誘い頂き、ありがたくもまたまた訪問。
個室に通して頂きました。
蔵風？？のオサレな雰囲気。
さらに焼きが上手なマネージャーの鈴木さんに焼いて頂き、これもありがたい。
当日の料理は、以下になります（お店の方が幹事さんへ送ってくれたものをコピペ）。

＊ナムル3種盛り合わせ　　　長芋とアオサのナムル　金針菜のナムル　深川ごぼうのナムル

＊牛刺し3種盛り合わせ
・とうがらしの握り（昆布醤油、燻製醤油、福井産地辛子、赤シャリ）
・ユッケと雲丹の軍艦（昆布醤油）
・うわミスジのたたき（鳥取 田村牛）

＊焼物
・究極の黒タン厚切り（青唐辛子味噌、レモン）
・厚切りハラミ（レモン）
・クリ（塩ダレ）
・上ミスジ（自家製おろしポン酢）
・シャトーブリアンのミルフィーユ（タレ）
・ザブトンのトリュフすき焼き（卵→徳島県産あわおどり、一口トリュフご飯）
・イチボのステーキ（ゲランドの塩、山わさび、土佐醤油）
・うちもも、リブ芯（タレ）
・シンシン（塩ダレ）
・厚切りステーキ（肩三角）

＊食事　　　　特製冷麺　とろたく巻
＊デザート　　杏仁豆腐

よく食べました。
相変わらず、こちらの肉は品が良い。
繊細さがある肉。
力強いニクニクしい肉を求める方には向かないですが、個人的にはツボ。
特に素晴らしいのは、究極の黒タンとシャトーブリアン。
ここのシャトーブリアンはとても柔らかく、噛むと蕩けて、旨みがほとばしる。
悶絶です。
焼き方の妙もあると思う。

タンも、根元のタン芯のさらに真ん中を使い、柔らかくてジューシー。
これも噛んだ瞬間、旨みと脂の甘みがぶわっと口に溢れる。

イチボのステーキも素晴らしかった。
じっくり火を入れたステーキは、表面は香ばしく、中はしっとり。
これも旨みと甘みのバランスが良い。

ザブトンのトリュフすき焼きは、トリュフの香りにうっとり。
卵とトリュフの相性は非常に良いので、その点でも良いな。

上ミスジは、脂が非常に上品。
自家製おろしポン酢につけると、酸味が脂の甘みを純化してこれも悶絶。

厚切りハラミ、サシの入り方がきめ細かくて美味しかったな。

一番脂が乗っていたのは、リブ芯。
とろけます。

副菜関係も、ナムルは素材に一捻りがありつつ味付けが上品で、感心。
牛刺し３種は、脂の融点が低い雌牛ならではの脂の甘さで美味しい。

会もとても楽しく、大満足。
幹事さんや同席した方々に感謝。

ご馳走様でしたー。
【2015年12月訪問】

誘って頂き、またまた訪問。
12000円の肉割烹コース。
焼肉少な目の、通常とはちょっと違うコースです。
前回と同じ個室、店長さんが焼いてくれました。

当日の料理は以下。

＊前菜　季節野菜のナムル2種　和風チャンジャ
＊刺身　リブ芯と生雲丹　自家製ローストビーフ　ハツの炙りタタキ　白センマイ刺し
＊揚げ物　シャトーブリアンのカツレツ　自家製トリュフ塩
＊サラダ　シェフの特製有機野菜サラダ
＊焼肉　エンピツ（特製ソース）　シャトーブリアン（ミルフィーユ仕立て）
＊蒸し物　牛テールの酒蒸し　季節の香味野菜を添えて
＊肉料理　カイノミのステーキ　
＊口直し　自家製水キムチ
＊鍋　トリュフとサーロインのしゃぶしゃぶ
＊食事　トリュフ雑炊
＊デザート　白いコーヒープリン

相変わらず、吉澤畜産から仕入れるここの肉は自分には超ツボっ！
融点が低いとてもサラッとした脂を湛えた、品が良くて繊細な肉。
店長さんも言ってましたが、パワフルな霜降りが好きな人には物足りないかもしれない肉です。
が、繊細な風味がツボな人にはたまらなく美味しい肉。
同じく吉澤畜産から仕入れるコバウ同様、自分にとって究極の肉。

今回でいえば、エンピツはやはり素晴らしい。
シャトーブリアンの旨みと柔らかさも前回同様特筆もの。
牛肉の刺身も、脂の融点が低い分、脂の重さを気にせず旨みを味わえ最高。
一方で、トリュフはあまり香らず、雑炊もやや味が濃いなど、全体的には前回の方が良かった印象。
とはいえ、素晴らしいことには変わりがない。
連れと年末に行くべく、次の予約を入れました。

ご馳走さまでしたー。

【2015年7月訪問】

都内の新進人気焼肉店グループとして、よろにく系と人気を2分するうしごろグループ。
お手頃なバンビーナを冠するお店達も良いようですが、やはり西麻布・銀座のうしごろ2店は別格とのこと。
ならばと肉好き女子（含む1名のおっさん）で、銀座店へ。
ここの常連さんが予約してくれました♪感謝。
それもあり、肉は店長さんが焼いてくれます。

京橋に近いビル。
なんかカッチョイイ外観です。
中もシック。
オサレですなー。

カウンターやオープンスペースもあるようですが、個室に通されます。
ここの肉は、少し前に行って感動したコバウと同じ吉澤さんから仕入れているそう。
うしごろグループでも銀座店のみらしいです。

＊前菜3種盛　クリームチーズ＆いぶりがっこ・ズッキーニのナムル・夏野菜のナムル？

味が上品～。
季節ごとに変えているそうで、ナムルにしては調味料より素材の味を優先した味付けに唸る。
一工夫あるのも嬉しいな。

＊肉前菜3種盛　シンシンのローストビーフ・リブロースの軍艦巻・ザブトンの握り

レアなお肉たちを使った肉前菜。
さすがに柔らかくて旨みもたっぷり。
吉澤さんの肉らしい上品な脂の甘さに感嘆。

＊ワサビ菜とアスパラのサラダ

ワサビ菜のピリッとした辛みが、舌をリセットするのにイイカンジ。

＊究極の黒タン薄切り

色々試した結果、タンは薄切りのほうが美味しいということになったのだとか。
もちろん前提条件として、芯タンなどの良い部位であることは必須でだそうですが。
コバウでご一緒した肉達人と同じ考えですね。
そのとおりで、とても柔らかくて甘味みがあるタン。
とろけます。確かに、これで厚いとシツコイかも。

＊ハラミ厚切り

一転、ハラミは厚切り。
旨みがあって、さすが吉澤さんの肉だなーと思える味。

＊冬瓜のスープ　タン細切り

舌をリセットさせる優しい味の冬瓜スープ。タンの細切りはtoo muchな気もしますが、素直に美味しい。

＊エンピツ

幻の部位、エンピツ！1頭で2～300gくらいしか取れないそう。
幹事の方がリクエストしてくれました。
これはさすがに素晴らしい肉。
旨みが半端なくて柔らかく、脂とのバランスがとても良い。
厚みも嬉しい。
吉澤さんの肉なので猶更かも。

＊キムチ2種

これは普通かな。

＊アメーラトマト

かすかに塩気を感じるアメーラトマト。単に甘いより涼やかさがある分、良い箸休めになります。

＊シャトーブリアン

これは絶品でした！
最近、いろいろな高評判店でシャトーブリアンを頂く機会がありましたが、これは別格。
柔らかさと甘み・旨みが半端ないっ！
素晴らしかったです。
感動。

＊ザブトンすき焼き

卵が美味しい～。
名古屋コーチンだったかな。
肉自体も脂が上品。
でも、とにかく卵が際立ってました。
白身を取り除いてくれてるのも良いな。

＊上みすじ

甘めの出汁で食べます。
これはもう少し甘くない方が良かったかも？？
まあ、美味しいのですが。

＊シャトーブリアンのカツ　玉子ご飯　トリュフ

カツといっても衣がごく薄くて、カツレツ状。
その分カリカリとして、脂もしつこくならず、この良い牛肉にはあっている衣。
そして、その上にとても香りが良いサマートリュフをっ！
イヤー、贅沢です。下には卵を和えたご飯。悶絶級の旨さ。

＊アプリコットのムース
＊プリン
＊スイートポテト＆バニラアイス

デザートは数種類から1種を選択なのですが、プリン以外は試食ということで、皆で1個を出してくれました。
プリンは、思ったよりクリーム感が強く、個人的にはあまりツボではなく・・。
美味しいですけどね。
ヒットは、スイートポテト＆バニラアイス。
熱々のスイートポテトと冷たいバニラアイスの取り合わせが良かった♪

ということで、かなり満足感が高い焼肉店。
同じ銀座でもコバウと甲乙つけがたいですが、シンプルに肉を楽しむならこちらも捨てがたい。
ややマニアックなコバウと違って、あまり肉に興味がない人に薦めやすいタイプかも。
お店の人が焼いてくれるし、接待にはかなり使えそうな印象。
肉好きの個人で行くならコバウ、門戸が広くて接待含め薦めやすいうしごろといったところでしょうか。

ということで、常連の方やご一緒してくれた方に感謝。
ご馳走さまでしたー。

訪問された方に行きたいと言ったところ誘って頂きました（感謝）。
交詢ビルのすぐ近くにお店はあります。
飲食店が色々と入っているビルの5F。
エレベーターが開くとお店の中という造りですね。

この日は、この店の常連かつ肉のスペシャリストの方に特別ゲストとして来て頂き（でも割り勘）、気分は盛り上がる。
オープンスペースのテーブルやカウンターなどもあるようですが、雰囲気の良い個室に通されました。
5人での訪問です。
コバウコース（8500円）を予め注文してくれており、飲み物を注文した後に早速開始。
焼くロースターは炭火ではないですが、底に遠赤外線を発する？炭を模したものが取り付けてある。

なお肉は吉澤畜産から仕入れているとか。
この吉澤畜産、畜産業者の間では有名で、こちらに競り落としてもらう事を目標にしてる生産者もいるそうな。
カリスマ的な卸みたいです。
ここは、その中でも優良生産者の肉を仕入れているそう。
産地名を付けたいわゆるブランド牛（松坂牛とか）ではなく、人（生産者）を選んで買っているのが大きな点。

で、当日の料理。

＊前菜12種

チャンジャやナムル・キムチなど12種を可愛らしく盛り付けてあります。
どれも比較的上品な感じで、ちょっとづつ色々つまめるのは嬉しいですな。

＊パンユッケ

まずパンをロースターでトーストし、次に肉（鳥取 田村牧場産リブロースだったかな）をさっと炙ってパンに乗せ、タレと卵の黄身掛けて頂きます。
ユッケ、美味しい～。
脂が美味しいですね。
それをパンの香ばしさが包んで、タレと卵の甘さとコクがつなぎ役。
初めから感涙。

＊タン

薄切りのタン。柔らかくて旨みがあります。脂肪が乗っている良いタンなので、薄切りの方が脂感が過剰にならず美味しいそう。成程、納得。


＊シャトーブリアン

岩手の佐々木譲さん、山形の斎藤畜産の食べ比べ。
ともに、特別ゲストの方も認める超優良畜産者。
なお、九州などに比べ東北は小規模の生産者が多く、その分１頭1頭手間を掛けて育てるのだとか。
31か月だか33か月だか（うろ覚え・・）肥育した雌牛。
ちなみに25か月を超えると出荷することが可能なため、大抵は効率を求めてその辺りで出荷されるらしいです。
それを肉の美味しさを追及してさらに肥育しているらしいっす。
まずは斎藤畜産から。
おおー、脂がサラッと上品。
脂の融点が低くて、口の中でさっと溶けます。
こんな品の良い脂を持った牛は初めてかも。
赤身部分も上品。
一方、佐々木譲さんの方はコクがあるというか、パンチがある。
なので脂より肉部分が主張。
明らかに違いがあるのが面白い。
個人的には斎藤さんに軍配ですが、甲乙つけがたい美味しさ。
恍惚です。

＊イチボ

これも斎藤さんと佐々木さんの食べ比べ。
佐々木さんの方が見た目が美しいのですが、食べると斎藤さんの方が美味しかった。
佐々木さんはやはりコクというかパンチがあるのですが、シャトーブリアンより脂が乗っているイチボはやはり脂が上品な斎藤さんに分があります（好みですけどね）。

＊牛骨スープ

中に大きな梅干し♪
牛骨は優しい味ながら旨みたっぷりで、潰さなくてもほんのりと漂う梅の風味が嬉しい。

＊トウガラシ　

これまた食べ比べ。
赤身主体の部位で、これは佐々木さんの方が身の旨みがある分美味しい。
斎藤さんのもサシが入っていて美味しかったですが。

＊大判サーロイン

鳥取の田村さんのだったかな（自信なし・・）。
サッと焼いて、出汁に浸けて頂きます。
出汁で脂がさっぱりとしつつ、出汁のコクで旨みが相乗効果。
脂の甘みも引き立ちます。
これはスグレモノ！

＊すき焼き

普通のとカルビクッパ風スープの2種。
美味しいサーロインで。
すき焼き好き～。
普通の方が個人的には好きかも。

＊チャンジャ茶漬け

タラの内臓の塩漬けを使ったチャンジャ。
お茶漬けなのでさっぱりしつつも、チャンジャの旨みがあって美味しいお茶漬け。
〆には最適ですな。

＊デザート

数種類あるアイスが美味しいらしい（京都のから仕入れていたような）。
小豆を頼みましたが、なるほど品の良い甘味。

ということで、肉の食べ比べはほんと楽しかった。
牧場というか育て方で違いが出るものだなーと非常に勉強になりました。
産地よりも生産者。
特に斎藤さんの牛は脂が上品でさらりとしてとても好み。
肉のスペシャリストの方が焼いてくれたせいもあるでしょうが、どれも至福の味。

会自体もとても楽しく、満足して帰途に。
ご一緒してくれた方々、特にスペシャルゲストの方に感謝。

ご馳走さまでしたー。

お誘い頂き、約1年ぶりに訪問。
シェフはちゃんと覚えてくれていて、嬉しい。
今回は６人で訪問。
常連の食べ友さんが、お任せコース（7000円）を予約してくれてました。

当日の内容は以下になります。

＊上海ガニの紹興酒漬け
＊よだれ鶏
＊焼餃子
＊あおりいかの大葉炒め
＊スペアリブの黒酢豚
＊アンコウと干し豆腐の土鍋
＊鯖のウーロン茶スモーク・クリームチーズの紹興酒漬け・ジャガイモのサラダ・カツサンド
＊白子麻婆　ご飯
＊牡蠣煮込みソバ
＊ズワイガニのレタスチャーハン
＊紹興酒プリン

相変わらず、この値段でこの内容は素晴らしい。
もちろん常連さんのお陰もありますが、それでも。
素材に拘りつつ、名物の白子麻婆は少し味を変え去年より一段美味しくなっていたり、努力・研究をされてるところも良い。
四川ベースでしっかりした味ながらも、以前よりさらに素材の良さを生かす調理になってます。
全てが完璧ではありませんが、この値段で悶絶級の料理が数多く出るのが嬉しいですよ。

サービスも、ほんと優秀。
店長兼シェフの斎藤さん自ら、とても良くしてくれる。
常連以外のお客さんにも、それは同様な様子だったし。
そして、以前の来訪のこととか、すごくよく覚えているのも素晴らしい。
気配りも行き届いていますしね。

今回も大満足。
ほっこり温かい気持ちになれる、幸せ感があるお店です。
なお、４月頃に鎌倉に離れを出すそうで、齋藤さんはそちらへ移るそう。
残念ですが、鎌倉の自然の中で頂くのも楽しそうかな。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊上海ガニの紹興酒漬け

紹興酒に漬けることで、ねっとりとした蟹の甘みが引き出されてる。
すごく美味しい。
上海ガニは、茹でるより紹興酒漬けの方が美味しいと思う。
ダイオキシンの影響で今期は非常に入手が困難な上海ガニですが、一生懸命入手してくれたそう。
その気持ちが嬉しい。

＊よだれ鶏

カンテサンスでも使っている高坂地鶏を使った、よだれ鶏。
スペシャリテですね。
しっとりとした火入れ。
小さなレバーのパテも添えられていて、これがとても美味しい。
タレはナッツがたっぷり入っていて、その香ばしさがしっとりとした鶏の旨みへのアクセント。

＊焼餃子

よだれ鶏のタレを付けて食べる、焼餃子。
噛んだ瞬間、汁があふれ出すジューシーさ。
非常に美味しい。

＊あおりいかの大葉炒め

烏賊は、少し固めの食感。もう少しレア気味でも良いかな。
旨塩っぽい味付けが、とても美味しくて、その旨みが淡白な烏賊とすごく合ってた。

＊スペアリブの黒酢豚

とても柔らかく煮込まれてます。
黒酢は深みのある味で、ほろほろと崩れる肉の食感と相まって、悶絶級。

＊アンコウと干し豆腐の土鍋

辛みのあるスープで煮込んだ鍋。
あんこうの身と肝も入ってます。
あんこうのプリプリの食感と干し豆腐のしなやかな食感の対比がとても良い。
味的にも、やや淡白なあんこうの身と干し豆腐の旨みを、それ程辛くせず素材の旨みをきちんと生かすスープで煮込んでいるため、素材の旨みが存分に味わえつつ、満足感のある味。

＊鯖のウーロン茶スモーク・クリームチーズの紹興酒漬け・ジャガイモのサラダ・カツサンド

じゃが芋のサラダが、シャキシャキですごく美味しい。
鯖のウーロン茶スモークも、青魚の臭いを上手く消しつつ、脂の乗ったサバのコクがたまらない。
クリームチーズの紹興酒漬けは、クリームチーズのコク・甘みと紹興酒の苦みがやや喧嘩してました。
黒酢を使ったカツサンドは、期待通りの美味しさ。

＊白子麻婆　ご飯

白子と豆腐が具の、白子麻婆。
一口頂くと、去年より美味しくなってる！
麻婆部分が去年より円やかでコクがあり、白子の旨みや豆腐の甘みが削がれずにより引き出されてる。
これには唸りました。
で、食べた後でシェフに、味変えました？と聞いたら、変えました！とのこと。
豆板醤で工夫をしたとか。
なるほどー、密かに進歩してます。

＊牡蠣煮込みソバ

牡蠣がプリプリで大きい。
スープ（というか汁気はそれ程ないので、ソースというべきか）はオイスターソースのような旨みがたっぷりで、具の牡蠣とも合っていて、インパクトある味。美味しい。

＊ズワイガニのレタスチャーハン

リクエストで作ってくれました。
しっとり系のチャーハンで、個人的にはパラパラ系が好きなので、少しツボではなかったものの美味しい。
ズワイガニたっぷりなのも、嬉しい。

＊紹興酒プリン

紹興酒の苦みが前面に出たプリン。
うーん、すいませんがこれはあまり好みな感じではなく・・。

以上です。
【2015年12月訪問】

連れが久しぶりに中華へ行きたいと言ってたので、前回感動したこちらへ再訪。
上海蟹を入れた8500円のコースにしました。

扉を開けると斎藤シェフがお出迎えしてくれビックリ。
その後もフロアで大活躍しており、とてもマメな方です。
半個室に通して頂きました。
写真を気兼ねなく撮れるのが嬉しいかも。

当日の料理は以下になります。

＊上海蟹の紹興酒漬け

いきなりハイライト！
感動ものの美味しさ。
1週間漬けたとか。
ねっとりとした蟹みその旨みと甘みが、紹興酒の少しスモーキーな香りや甘みと非常にマッチ。
半身なのが悲しいくらい美味しい。
上海蟹を食べる機会はそれ程はない私とはいえ、生涯一番の上海蟹。

＊よだれ鶏

前回の方が脂が乗っていてコクがあったような気もしますが、十分美味しい。
レバーはねっとりと旨み濃厚な中にも軽やかさを感じられ、素晴らしい。

＊上海蟹蒸し

雌の上海蟹を蒸して、食べやすいように身をむしり盛り付けてくれたもの。
足も食べやすく殻をカットしてくれてます。
上海蟹は小さいため身の部分が食べにくいので、こういう配慮は嬉しい。
で、その上海蟹は内子が美味しいですなあ。
身もそうですが、ほっくりした甘みがあります。
味噌はこの後の料理に使うためか、見当たらなかったです。

＊牡蠣の炒め物

とてもとても大きな三陸産の牡蠣。
旨みもたっぷり。
生姜の風味が合いますね。
やっぱりここは素晴らしいなーと素直に思う。

＊回鍋肉

再構築的な回鍋肉。
豚肉とキャベツを分けてます。
豚肉は甜麺醤が利いたまさに回鍋肉の味付けで、甘辛で濃いめの味がいい感じ。
一方、キャベツは湯通ししてごま油を軽く掛け回した塩味タイプであっさり。
濃厚な肉とあっさりなキャベツを交互に食べると、その対比効果でお互いが際立つ。
これは素晴らしい。

＊フカヒレの姿煮

この値段でフカヒレの姿煮！
ヨシキリザメだとか。
そのフカヒレはトロトロ♪
値段が値段だけに質的に最上ではないものの、戻しの技術でかなり良い仕上がり。
しかも、醤油を焦がして作ったというソースが非常に美味しい。
まろやかでコクがあって。
トロトロのフカヒレに絡めて食べると至福。

＊白子の麻婆豆腐

麻婆豆腐の具として、豆腐の他に白子も入れてます。
その白子が麻婆豆腐の味に非常に合う。
豆腐より濃厚な白子の風味が、辛さの中にコクがある麻婆豆腐のタレに非常に合ってる。
しかも、あっさりとした豆腐との対比が、味わいに変化をもたらすことになって、かなり素晴らしいです。
ちなみに、花椒の風味より唐辛子の風味が勝った麻婆豆腐。
もう少し麻の風味が利いてる方が個人的に好みですが、白子の旨みを生かすにはこれくらいのバランスが良いのかも。
ご飯も持って来てくれ、かなり幸せ。

＊上海蟹の蟹みそを使ったパスタ

なんとパスタ！
リングイネです。
中国の麺とイタリアンのパスタは作り方が似てる（同じ？）なのだとか。
そのパスタは、やや塩気が強かったのと蟹みその風味が思った程ではなかったですが、それでもコクはある。

＊紹興酒のプリン

甘さを抑えたとシェフは言ってましたが、すっきりな中にしっかりとした甘さがある。
紹興酒の複雑な味が奥行きとなってて、かなり美味しい。
連れも、おおー♪とか言ってた。

ということで、この値段でこの内容にはまたまた感動。
一皿の中に上手く強弱を付けたり、素材を上手く生かす技術は相変わらず卓越したものが。
ベースが四川料理ということで濃ゆい味付けになる分、素材が旨みを増してその味とバランスがより取れる冬の時期は、夏よりさらに素晴らしい出来でした。

サービスも、前述のようにシェフが先頭に立って行ってくれ、色々説明を聞けて嬉しかった。

前回もかなり満足でしたが、さらに満足度がアップ。

ご馳走さまでしたー。


【2015年8月訪問】

食べ友さんから、良いよ♪と聞いていた此方。
じゃー行ってみようかと4人で訪問しました。

銀座界隈の喧騒を離れた築地の近く。
それ程人通りのない道に面してます（昼は界隈の勤め人で賑やかみたい）。

店はガラス張りのオープンキッチン。
外からも忙しそうに立ち働いている料理人の方が見えます。
中は木を生かしたナチュラルテイスト。
結構好きな感じ。
半個室に通されました。

こちらの料理は、コースとアラカルト。
コースは基本5000円一本。
このコースを幹事の方がお願いしてくれてました。

当日の料理は以下になります。

＊岩牡蠣のスモーク　黒酢のジュレ

ぷっくりトロんとした質の良い美味しい岩牡蠣。
軽く掛けたスモークが、牡蠣の磯の風味を緩和し旨みの輪郭を際立たせる。
黒酢のジュレは酢の風味が穏やかで、牡蠣の味を邪魔せずにコクを与える。
この店良いかもーと素直に思えるスターター。

＊よだれ鶏

しっとりとした肉質が素晴らしい。
鶏でここまでしっとりとして味が濃いのはなかなかないレベル。
鶏は丹波にあるこだわりの鶏業者さんから仕入れているそうです。
後でお店のHPを見たら、旨みは1.5倍でオレイン酸を豊富に含んだ鶏だそうで、自分の感想と一致。
看板に偽り無しな美味。
上には、肉と同じ個体の鶏レバーから作った白レバ―ムース。
これがまたまた美味しい。
白レバームースは脂が乗っていた方が美味しいので地鶏の締まった肉質とは相反するそうですが、でもその二律背反を成り立たせているのがスゴイ。

＊上湯スープ　水連菜

調味料を一切使わず、金華ハム？などの肉とかを使って取った出汁で作ったとろみのある上湯スープ。
中華版コンソメスープですな。
思ったほどの深い味わいはないですが（とろみも要らないかな）、それでも十分美味しい。
水蓮菜のシャキシャキ感も夏には嬉しい。

＊バイ貝　黄ニラ・モロッコいんげんの炒め物

バイ貝がシャクッとして美味しい。
黄ニラやモロッコいんげんのシャキシャキ感も。
味付けは少し鶏の出汁を使っているのかな？
旨みがあって美味しい。

＊黒酢の酢豚　豚足の唐揚げ

これまた美味しい豚。北海道のどろ豚だとか。
豚肉は火入れがとても良くって、中心部がピンク。
脂が甘い♪
唐揚げはカリッと揚げられていて、でも油っこくなくて美味しい。
山椒塩の爽やかなしびれ感が、油っぽさを無くしてくれる。

＊酔っ払い海老

生きている車エビを紹興酒に浸けます。
最初は大人しいのですが、30秒くらいするとちょー暴れる。
2分くらいで海老さまは天に昇られるので、その後に紹興酒でスモークして蒸し焼きに。
で、これがさすがの美味しさ。
良い感じに火が通っていて、中心部がレア。
でも足や頭は香ばしい。
紹興酒の甘く焦げたような香りが、海老の香ばしさや甘みを奥ゆかしく助長する感じ。
酔っ払い海老って、私の今までの経験だと紹興酒に浸けた後でそのまま生で出されるのですが、紹興酒でスモークすることで前述のように一段昇華された味になる。
味付けにはナンプラーや中国醤油を使っていて、そのコクも旨みを押し上げる。
そして、その旨み成分の分、味付けを薄めに出来るので上品な仕上がり。
スペシャリテと言える品。

＊かに玉

ふわっふわっのかに玉。
卵黄と卵白を別々に火入れすることでこういうふわふわ感が出るらしいです。
確かに卵黄と卵白ではタンパク質が凝固する温度が違いますからね。
素晴らしい食感。
そして、味付けも上品なのが良い。

＊白い麻婆豆腐

2層に分かれています。
豆腐が甘くて美味しい。
麻の風味は控えめで辣油が多いためややオイリー。
山椒好きな自分としては少し好みから外れてましたが、まずまず美味しい麻婆豆腐。
ご飯も一緒に頂けます。

＊杏仁豆腐　マンゴープリン　胡桃の飴炊き

杏仁豆腐の上に乗っけたライチシロップに浸けたというトマトが良い感んじ。
ほんとにライチの風味。
それ以外も手堅い美味しさ。

ということで、料理名を見るとスタンダードなものが多いのですが、今まで食べた同名料理と別格の美味しさです。
細かい工夫を実にされているのと、素材選びにこだわって生産者さんと太い絆を構築されているのが強みかと。
どれも素材の良さが際立ち、それを引き出す技が素晴らしい。
しかも値段が超リーズナブル。
かなり感動。

シェフをはじめとするお店の人も感じが良かった。

ご一緒した方のお祝いごとなどもあり、とても楽しかった。
満足・満腹・幸せ。

ご馳走さまでしたー。