きゅいそんさんが投稿したエクアトゥール（東京/麻布十番）の口コミ詳細

もう何十回伺ったか分からないくらいお世話になってるフレンチ。
客数を絞り、スタイリッシュな雰囲気の中、小野料理とも言われるフレンチベースながらジャンルに囚われない料理と古酒含む銘醸ワインを頂けるお店。
本サイトのフレンチ全国1位。
定期訪問です。

六本木ヒルズから7～8分歩いたマンションの2Fにあり、カウンター6席と6名用の個室が一つ。
コースは28000円（税・サ別）。
この日の内容は、以下になります。

＊香住のズワイガニ　カリフラワーのピュレ　コンソメのジュレ　蟹味噌と蟹の卵　甲殻類のソース
＊スミイカのフリット　唐墨掛け　蛤　ふきと雲丹をソース替わりに　ジャガイモのピュレ
＊鮑と海老芋のフラン　鮑の肝のソース
＊真鯛と筍のミルフィーユ仕立て　ビネグレットトリュフ
＊オマール海老　ハンバーグ　ブリオッシュ　フォンドボーのソース　ベアルネーズソース　トマトのコンフィ
＊フォアグラの炭火焼き　大根　コンソメ
＊マナガツオのポワレ　春菊のソース　タコ　山クラゲ
＊ラカン産鳩のポワレ　赤ワインのソース
＊オリーブオイルで和えた麺　数の子　キャビア
＊イチゴ　黒糖のアイス　パートフィロ　黒蜜　黒トリュフ
＊カフェ　カヌレ

いつもより、少しシンプルというか素材一つ一つの役割が明確で、まとまりがより高くなってる感。
味付けも優しい感じで、とても美味しかった。
重ねる要素を少し絞ったことで、後味が綺麗になった感もある。
もともと、色々な味を重ね合わせてもバランスが取れているのが小野シェフの才であり真骨頂ですが、少し要素を絞ったことでより研ぎ澄まされた感が出てるような。
白眉はフォアグラ大根ですかね。
初代料理の鉄人である石鍋裕氏が流行らせ、一時は色々なレストランで見ましたが、最近はあまり見ない料理。エクアでは、フォアグラを炭火で焼くことで脂感を和らげ、輪郭がしっかりとしたとても美味しいコンソメを合わせる。
結果、コンソメ・大根・フォアグラという3つの要素のバランスが非常に良くて、まとまりがあり美味しい。コンソメの旨みに大根の甘み、フォアグラの甘みと旨みの均衡が素晴らしい。
鮑と海老芋のフランも、鮑の旨みに海老芋の甘さが非常にマッチしてた。

ハマグリの皿は、ハマグリや雲丹の磯の香りにふきの香りが非常に合っていて、その組み合わせにも感銘を受ける。

真鯛と筍のミルフィーユ仕立ても、ヴィネグレットの酸味が出過ぎていず、筍の甘みや鯛の旨みを引きだしつつ酸が気にならない塩梅の良さ。

火入れも良くて、鳩は滑らかでシルキーな仕上がりになっており、妖艶という言葉がぴったり。

などなど、今回はいつにも増して素晴らしい仕上がりでした。

マダムのチョイスするワインは、好みを知って貰ってるというのもありますが、これまた素晴らしい。
1982年（40年近く前！）のブルゴーニュ（ポマール）を出してくれたり。
まだまだ果実味が残り、エレガントと十分な輪郭を持っているのに感銘を受ける。
こういうワインをグラスで出すレストランは、さすがに他にはない。

また、今回もとても嬉しいサプライズがあったり、心温まる佳店。
今後もずっと通い続けたいと心から思う。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を少し追記。

＊香住のズワイガニ　カリフラワーのピュレ　コンソメのジュレ　蟹味噌と蟹の卵　甲殻類のソース

ズワイガニは甘みが十分で、カリフラワーのピュレの甘みで奥行きが。
コンソメの旨みに蟹味噌の旨みも加わり、美味しくないわけがないという・・・。
とはいえ、ちゃんとバランスが取れてるのが良いところ。

＊スミイカのフリット　唐墨掛け　蛤　ふきと雲丹をソース替わりに　ジャガイモのピュレ

前述の通り。
スミイカは甘い。
ハマグリは少し貝の香りがあり、それがフキとすごく合ってる。雲丹も同様。

＊鮑と海老芋のフラン　鮑の肝のソース

前述の通り。
鮑の肝の軽い苦みと鮑の旨みを楽しんでいると、海老芋の甘みが不意に顔を出す。
その各要素の対比が楽しい皿。

＊真鯛と筍のミルフィーユ仕立て　ビネグレットトリュフ

真鯛は新鮮ながら旨みが十分。
筍は少しだけ渋みがあるものの甘みも十分あって、それらをビネグレットの柔らかな酸味が上手く引き出してる。酸味が穏やかなのが、素晴らしいと思う。大抵は、酸の要素が強いので。

＊オマール海老　ハンバーグ　ブリオッシュ　フォンドボーのソース　ベアルネーズソース　トマトのコンフィ

オマールとハンバーグが意外にも合ってる。
品の良さと良い意味でジャンクな感じが共存してる皿。

＊フォアグラの炭火焼き　大根　コンソメ

前述の通り。

＊マナガツオのポワレ　春菊のソース　タコ　山クラゲ

マナガツオは、ちょっと西京焼きっぽい。
春菊のソースは柔らかな風味で、マナガツオの風味を邪魔しない。
タコと山クラゲの食感のレベルが合っていて、食べていて面白かった。

＊ラカン産鳩のポワレ　赤ワインのソース？

仔羊・牛肉・蝦夷鹿・鳩からの選択。
前述の通り、火入れが素晴らしい。
妖艶としか言えない・・。
悶絶。

＊オリーブオイルで和えた麺　数の子　キャビア

数の子とキャビアの塩気で麺を頂く。
結果、塩気は控えめながら小麦の甘さを十分味わえる。
これも引いた良さが出てると思う。

＊イチゴ　黒糖のアイス　パートフィロ　黒蜜　黒トリュフ

デザートは3種から選べるのですが、こちらをチョイス。
素直に美味しい。黒糖と黒トリュフが意外に相性良し。

＊カフェ　カヌレ

以上です。

フレンチ部門日本一の此方。
定期訪問です。
夜は2部制で早い回は18時スタート。

この日の内容は以下になります。

＊雲丹　ムール貝　クリームソース　コブミカンの香り
＊穴子のフリット　牛蒡のピュレ　カレーオイル　木の芽
＊毛ガニ　蟹味噌　トラザメのフカヒレ　ポン酢風味のコンソメ　穂紫蘇　とびっこ
＊ノドグロのポワレ　ナンコツのガレット　ナス　ポルチーニのソテー　タプナードソース
＊炙り戻りガツオ　キャビア　エシャロット　スモークした卵黄とフォン・ド・ボーのソース
＊タラバガニのヴァプール　ゆり根のピュレ　ブールブランソース　トマト風味　
＊とらふぐ白子　黒鮑　魚介出汁のリゾット　イクラ　あられ
＊フランス産仔羊のロースト　ジュのソース
＊鶏ブイヨンスープ　麺　秋トリュフ
＊マスカルポーネ　ナタデココ　フランボワーズのソルベ　文旦　ハチミツ　黒トリュフ
＊カフェ　カヌレ

やっぱり素晴らしいなと思う。
色々と重ね合わせているのだけれど、焦点がしっかりとしてる。
何より良いのは、和や中華の素材を使ってもベースのソースやフォンはフレンチで、そのレベルが高い。なので、外さないし、どの皿もとても美味しい。
今回は少し塩が強いかな？と思う皿もありましたが、素材の質が高くて力強い分、それでもバランスは崩れない。
ワインが素晴らしいので、それも合ってると言えるし。
それにしても、毎回よく色々と手を変え品を変え、工夫した皿を出してくるものだと思う。

ワインはもう、神掛かっているというか、これをグラスで出してよいのか？的な銘醸ワインや古酒のオンパレード。すごいですよ。好みも分かってくれてるのも嬉しい。

サービスは、いつものスマートなサービスに加え、今回とっても嬉しいサプライズがあり（詳述は控えます）。好きなレストランに通い続けることの意義を改めて感じる。

大満足です。幸せ。

ご馳走様でしたー。

＊雲丹　ムール貝　クリームソース　コブミカンの香り

雲丹の甘みとムール貝の旨みが素晴らしい。
クリームソースがそれらの磯の香りを包み込み、コブミカンの香りがそれらの輪郭を浮かび上がらせる。美味しい。

＊穴子のフリット　牛蒡のピュレ　カレーオイル　木の芽

穴子はサクッと揚がってます。
穴子のわずかに泥っぽさのある香りと牛蒡の土の香りが親和性。
カレーオイルや木の芽を用いることで、前述の土系の香りは穴子の旨みを引き立たせる役割に。
手堅く美味しい皿。
あ、フレンチでカレーの風味を加えることは割合あります。

＊毛ガニ　蟹味噌　トラザメのフカヒレ　ポン酢風味のコンソメ　穂紫蘇　とびっこ

誰が食べても美味しいでしょ♪的な皿。
カニの旨みとフカヒレの食感、とびっこのプチプチ感が良い具合にハーモニー。
小野シェフのコンソメはいつも素晴らしく、でも今回は風味を少し抑えて蟹とのバランスをちゃんと取ってる。

＊ノドグロのポワレ　ナンコツのガレット　ナス　ポルチーニのソテー　タプナードソース

ノドグロの脂感に合わせたのでしょうが、個人的には少し塩が強かった。
油と相性が良い茄子を合わせ、ノドグロの脂感と相反するナンコツのガレットを合わせることで、全体をくどくないようにまとめる。ポルチーニのソテーは個人的にもう少しあっさり仕上げても良いような気もしましたが、ポルチーニ自体はノドグロに合ってました。

＊炙り戻りガツオ　キャビア　エシャロット　スモークした卵黄とフォン・ド・ボーのソース

これはある意味スゴイ。
戻り鰹にしては脂の乗りが比較的軽いものを選び、濃厚な卵黄とフォン・ド・ボーのソースを合わせる。キャビアの塩気がアクセント。
日本料理の黄身醤油という概念を、フレンチの技法に変えて出す発想がスゴイ。
刺身にはそりゃー合うし、誰が食べても美味しいと思う皿かと。
黄身醤油より奥行きがあるし。
脂が乗り過ぎてない鰹を選んでるのもポイントかと。

＊タラバガニのヴァプール　ゆり根のピュレ　ブールブランソース　トマト風味　

良い具合に蒸されたタラバガニは甘い。
ゆり根の甘さと親和性があるし、白ワイン（多分）やトマトの酸味がそれらの甘さに輪郭を与える形。
これまた美味しくないわけがないという。

＊とらふぐ白子　黒鮑　魚介出汁のリゾット　イクラ　あられ

魚介出汁は比較的あっさり。
米も粒をはっきり残した形。
贅沢なお茶漬け風味で、これまた面白いし、コースの流れ的にもこの感じは良いな。

＊フランス産仔羊のロースト　ジュのソース

牛・鶏・鳩・仔羊からの選択。
鳩好きなのでいつも鳩なのですが、珍しく鳩以外を頼む。
その仔羊は、好みですが少し火入れが深めかな。
美味しいですけどね。
で、連れの鳩を頂いて、浮気したことを反省した次第・・・。

＊鶏ブイヨンスープ　麺　秋トリュフ

滋味深い鶏ブイヨンスープ。
高次元でホッとする味。

＊マスカルポーネ　ナタデココ　フランボワーズのソルベ　文旦　ハチミツ　黒トリュフ

ハチミツの風味がとにかく濃厚。
マスカルポーネの甘み、ナタデココの食感と爽やかさ、フランボワーズの酸味、文旦の苦みと酸味、蜂蜜の甘みと、色々な味や食感が次々に顔を出し、素直に楽しい。

以上です。

４か月ぶりに定期訪問。
ずっと日曜のお昼に伺っていたのですが、ランチをやらなくなったようなので、久し振りにディナーで訪問。
夜は２回転で、18時か20時45分スタート。

コースは、27000円。
当日の内容は、以下になります。

＊トマト風味コンソメの冷製フラン　雲丹　たたきオクラ　じゅんさい　とびっこ
＊明日葉とコーンのフリット　山盛り黒トリュフ　塩
＊和牛ザブトンと白海老のタルタル　米とイカ墨のピュレ　キャビア　島海苔　菊花　穂紫蘇
＊鮑のヴァプール　賀茂茄子　フォアグラと西京味噌のソース　花紫蘇　柚子
＊毛ガニと蟹ミソ　アメリケーヌ風味のコンソメ　根セロリのピュレ　とびっこ
＊スッポンの炭火焼き　鶏のブイヨン　オニオン　ベーコン　ケッパー
＊ハタのヴァプール　自家製メンマ　豆鼓　ヒュメ・ド・ポワソンとポン酢　茗荷　九条葱
＊ラカン産鳩　サルミソース
＊温製麺　フカヒレ　ほうれん草　実山椒
＊ブルーチーズのパートフィロ包み　アングレーズソース　ハチミツとトリュフのアイス　ラム酒風味
＊カフェ　カヌレ

相変わらず、美味しい。
結構力技みたいな皿もあるけど、多くの皿が色々と重ねながらもきちんとまとまっているのは、さすがとしか言いようがない。
日本料理で使用するような食材や調味料を多く使うせいか和っぽいという意見もありますが、ベースはやっぱりフレンチで、ソースの美味しさには感服する。
あ、明日葉とコーンのフリットだけは、トリュフを合わせようとも天ぷら？？という感がどうしても・・。
いずれにせよ、きちんと着地点を考えて合わせているから、無理がないんだろうなと。
それと、馴染み深い和の素材を用いるからこそ、色々と組みあわせても違和感なくまとまるのだろうなとも思ってます。
また、そういう素材を重ねた皿も多い中で、メインは非常にシンプルかつ王道フレンチっぽいところも良い。
そのシンプルなメインもすごく美味しいし。
やっぱり小野シェフは才能があります。

ワインは相変わらず、どこにそんなストックが？？というような貴重なものを出してくれる。
ここまでワインが充実してるフレンチは、そうはない。
価格も、内容を考えれば良心的ですしね。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊トマト風味コンソメの冷製フラン　雲丹　たたきオクラ　じゅんさい　とびっこ

トマトの風味はそこまで強くはなくて、手堅く美味しい。
雲丹がとっても美味しくて、その甘みにフランの旨みと軽い酸味があってる。
ジュンサイやたたきオクラも夏らしくて良いな。
この辺りは、融通無碍な小野シェフの真骨頂。

＊明日葉とコーンのフリット　山盛り黒トリュフ　塩

サクサクよりはカリカリ系に揚げたフリット。
前述のように天ぷらっぽい。
山盛りのトリュフは嬉しいものの、コース内で出す順番含め、やや理解が難しい皿。

＊和牛ザブトンと白海老のタルタル　米とイカ墨のピュレ　キャビア　島海苔　菊花　穂紫蘇

これはむっちゃ美味しい。
米の甘みに白海老の甘みが重なり、ザブトンの脂の甘みも含めて奥行きを与えてる。
キャビアの塩気がそれらの甘みを引き出し、ザブトンの旨みが追い打ち。
穂紫蘇や島海苔の香りが全体に輪郭を与えて、まとまりがある。

＊鮑のヴァプール　賀茂茄子　フォアグラと西京味噌のソース　花紫蘇　柚子

小野シェフのフォアグラと西京味噌のソースは、いつも悶絶。
フォアグラに甘い味が合うのは鉄板ですが、西京味噌の甘みがめっちゃ合う。
味噌の旨みに鮑の旨み、賀茂茄子の甘みにソースの甘みが混然一体。

＊毛ガニと蟹ミソ　アメリケーヌ風味のコンソメ　根セロリのピュレ　とびっこ

毛ガニ感がたっぷりで、とても美味しい。
甲殻類の風味タップリのコンソメが蟹の旨みと重奏を奏でる。
根セロりのピュレの甘さは、蟹の甘さと親和性。
この皿も美味しい。

＊スッポンの炭火焼き　鶏のブイヨン　オニオン　ベーコン　ケッパー

スッポンは炭の香りをまとって、美味しい。
ただ、ベーコンやケッパーはスッポン同様強い素材なので、ややスッポンとケンカしてる感・・。
まあ、メイン素材自体が美味しいので・・。

＊ハタのヴァプール　自家製メンマ　豆鼓　ヒュメ・ド・ポワソンとポン酢　茗荷　九条葱

ハタは手堅く美味しい。
中華と和が混在しつつも、ヒュメ・ド・ポワソン（魚の出汁ソース）がフレンチとして全体をまとめる。

＊ラカン産鳩　サルミソース

和牛・ルーアン鴨・フランス産仔羊からの選択。
火入れもソースも最高。
相変わらず悶絶の旨さ。

＊温製麺　フカヒレ　ほうれん草　実山椒

スープが美味しい。実山椒の爽やかさが嬉しい。

＊ブルーチーズのパートフィロ包み　アングレーズソース　ハチミツとトリュフのアイス　ラム酒風味

3種ほどから選ぶ。
ブルーチーズがめっちゃ主張してます。
その強い塩気と香りは、トリュフの香りと合わさり妖艶。
アングレーズソースや蜂蜜のネットリ系？甘みも合ってる。
全体的にラム酒の風が支配的で、前述の要素も加わり、大人仕様のデセール。

＊カフェ　カヌレ

カフェラテを選べるのが嬉しい。

以上です。

以上です。

2018年最初のエクア。
今回もランチです。

コース21000円かな。
この日の内容は以下になります。

＊和牛ざぶとん　米のピュレ　キャビアとあん肝のスモーク
＊フカヒレのスープ仕立て　黒トリュフ風味
＊タラバガニ　焦がしアンチョビバターソース　縮みほうれん草
＊オマール海老のフラン　塩鱈のソース
＊喉黒と筍のミルフィーユ仕立て　芹のアクセント　黒トリュフのビネグレットソース　
＊トラフグの白子　牛の小腸（マルチョウ）　白味噌と木の芽のスープ仕立て
＊海老芋のフリット　鮑添え　独活のソース　柚子風味
＊雲丹と青さ海苔の冷製パスタ
＊ルーアン鴨のロースト　牛蒡のソース
＊キルシュのアイス　バラのジュレ　苺とラズベリー　黒トリュフ蜂蜜　パートブリック
＊カフェ　カヌレ

今回は、今までで一番良かったかも。
完成度が半端ない。
異次元というか。
元々高かった素材の質がさらに上がった感があるし、素材の組み合わせ、素材の火入れとどれも素晴らしかった。
冬らしいコクのある旨みたっぷりの料理ながら、和的な要素も入り、キレもある。
雑味が少ないのにも感歎。すごく丁寧に作ってます。
また、フラン（茶碗蒸し）はトロトロに仕上げるなど、食べ手が喜ぶ調理をきちんと施してる。
さすがとしか言いようがなかったです。

マダムの選ぶワインは、相変わらずとても美味しい。
好みを把握してくれてるのは、嬉しいですよ。

ということで、6点を付けたいくらいの満足度。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を少し。


和牛のザブトンは、脂の甘みと米の甘みが親和性を持ち、キャビアとあん肝がコクを。
フカヒレのスープ仕立ては、スープがとても美味しい。コンソメをベースに鶏ガラや干し貝柱他、かなり色々な素材を使い、複雑かつ玄妙な味。
タラバガニは、ふわふわに仕上げる火入れに唸る。

オマール海老のフランは、トロトロ♪
オマールの出汁も素晴らしいし、塩鱈ソースとの相性には驚愕。

喉黒と筍のミルフィーユ仕立ては、レアレアな喉黒の旨みがタマラナイ。
脂がかなり乗ってるのですが、ビネグレットソースとセリが、良い具合に脂感を切ってくれる。

トラフグの白子は、トロトロに煮込まれた蕪の優しさと白子の旨みとの対比に唸る。
白味噌スープの甘みは蕪の甘みと親和性。
小腸がすごく美味しくて、ビックリ。旨みが半端ない。
鮑とかのいわゆる高級素材だけではなくて、こういうものまでも美味しいのが、此方のスゴさの一端でもあります。

海老芋のフリットは、その肌理の細やかさと甘みに悶絶。
柚子のアクセントも、コースの中で良い箸休め的な。

雲丹と青さ海苔の冷製カッペリーニは、雲丹の甘みに悶絶。
すごく美味しい。

ルーアン鴨のローストは、とても柔らかく仕上がってる。
コクがあって、これまた悶絶級。
牛蒡のソース（ピュレ）も、意外に合ってました。

デザートは3種から。
サクランボのお酒であるキルシュの香りとバラの香りで、とても華やか。
苺などベリーの酸味が、コクのある味が続いたコースの〆には嬉しい。

以上です。

カゲロウを挟んで、久しぶりのエクア。
再開後はランチの料金を値上げし、ドリンク2杯が付いて21000円（税・サ別）。
夜と同じ料理内容・料金で、ランチはドリンク2杯分がお得な形です。
まあ、今までが異常に安過ぎました。
値上げ後も、内容考えれば十分安い。

で、当日の内容は、以下になります（料理名は勝手に付けてます）。

＊茸の葛玉　銀杏　トリッパ　アラビアータソース
＊伊勢海老のタルタル　コンソメジュレ　雲丹　甲殻類のソース
＊秋刀魚と焼き茄子　ジャガイモのエスプーマ　マリネしたトリュフ
＊鱧の湯引き　和牛カタサンカクの炙り
＊ズワイガニのフラン　白味噌とフォアグラのソース
＊蒸し鮑の胡麻ソース和え　もち米と三つ葉　いくら
＊クエの直火焼き　フカヒレのスープ　青梗菜と焦がし葱
＊キャビア麺　なめこ　ヤマト芋　ミル貝
＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース
＊焼きモンブラン　ラム酒のアイス
＊カフェ　カヌレ

なんと10皿。
夜と同じコースは、超お腹いっぱいになりますな。
満腹・満足・幸せ♪みたいな。

中華と和を合わせたようなフカヒレのスープで唸り、しっかりフレンチな鳩のロースト・内臓のソースに悶絶し、クリアな味のコンソメジュレに丁寧さを見る、相変わらず素晴らしい小野料理。
フレンチをベースに、それに留まらない独自の世界観は唯一無二。
それが、ますます昇華してる感。

チャーミングなマダムの接客とワインの品揃え・チョイスの素晴らしさも最高峰。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊茸の葛玉　銀杏　トリッパ　イカ墨　アラビアータソース

マッシュルームとかをペーストにし、葛でもちっとまとめた品。
茸っぽさはそれ程でもですが、サクサクに仕上げたトリッパと茸玉のモチモチ感との対比が楽しい。

＊伊勢海老のタルタル　コンソメジュレ　雲丹　甲殻類のソース

相変わらず、丁寧に仕上げた小野シェフのコンソメは美味しい。
伊勢海老はレアで、甘い。
雲丹の甘さ、ソースのコクとも相まって、とても美味しい。

＊秋刀魚と焼き茄子　ジャガイモのエスプーマ　マリネしたトリュフ

レアな秋刀魚の魚臭さを焼き茄子の香ばしさが和らげ、鮑の肝ソースがコクを。
マリネしたトリュフの酸味が、全体を引き締める。
ジャガイモのエスプーマとコンテチーズが全体を包み込む感じで、色々な変化と調和が楽しい。

＊鱧の湯引き　和牛カタサンカクの炙り

オニオンやフォン・ド・ボーを使った甘いソースが、和牛に合ってます。
鱧は骨切りも良くて、さすがです。
レアな火入れも良い。
柚子胡椒を少し使っているのかな。
そのわずかな辛さが、全体を何気に引き締める。

＊ズワイガニのフラン　白味噌とフォアグラのソース

フランがトロトロで美味しい。
白味噌とフォアグラのソースは結構濃厚。
シャサーニュモンラッシェが、このソースにすごく合ってました。

＊蒸し鮑の胡麻ソース和え　もち米と三つ葉　いくら

大振りでゴロゴロの鮑。
柔らかく蒸されていて、美味しい。
胡麻との相性も、意外に良かった。
いくらは、皮が薄くて上質。

＊クエの直火焼き　フカヒレのスープ　青梗菜と焦がし葱

これも素晴らしい。
手羽や昆布、帆立のヒモなどで出汁を取ったスープに、焼いたクエを具として入れてます。
フカヒレも少し入れて、食感のアクセント。
スープが、とても美味しい。
鰹だしと白湯みたいな味かと思って聞いたら、鰹節は使ってないという・・（汗）
そういう風味がしたんだけどなぁ。
クエは、やや火の通りが深かったかな。

＊キャビア麺　なめこ　ヤマト芋　ミル貝

これはスゴイ。
カッペリーニを使った？、さっぱりとした冷製の麺。
スープが、少し甘くて旨みがたっぷり。
美味しいな。

＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース

牛肉・シャラン鴨・蝦夷鹿・鳩からの選択。
シャラン鴨と迷ったのですが、やはりここは鳩で。
火入れが素晴らしく、内臓のソースも美味しい。
悶絶しながら食べてました。
その表情を、マダムに見られて「幸せそう」と言われるという（汗）

＊焼きモンブラン　ラム酒のアイス

マロンペーストをパートフィロみたいな生地で包んで焼いた、温かいオーモニエール仕立て。
メニュー名から想像する、斜め上を行ってました（汗）
冷たいラム酒のアイスと温かいマロンペーストとの対比、また芳醇な香りに悶絶♪

＊カフェ　カヌレ

以上です。

今年3回目の訪問。

当日の料理は、以下になります。

＊伊勢海老　コンソメジュレ　キャビア
＊フォアグラのムース　アンズのピュレ　ほおずき　
＊和牛ざぶとん　白エビ　米のピュレ　雲丹　海苔のチップス
＊マナガツオの炭火焼き　大葉とあしたばのフリット
＊鮑　賀茂茄子　肝と木の芽のソース
＊ラカン産鳩の炭火焼き　フォアグラとサルミのソース
＊わらび餅　ピスタチオのアイス　ピスタチオとメレンゲのクランブル　黒蜜

今回も素晴らしかった。

生の伊勢海老の甘みとコンソメジュレのコクが重奏を奏でる皿は、トマトエキスの酸味が全体を引き締め、余韻が長い。
小野シェフのコンソメは、ほんと美味しいです。

フォアグラのムースは、軽い仕上がり。
アンズのピュレには、コブミカン（タイ料理で使われるバイマックル）も入れ、アンズの甘酸っぱさに爽やかな風味を。
これにより、軽く仕上げたフォアグラムースとバランスが取れる。
アーモンドのクランブルは、その香ばしさが、アクセントとしてフォアグラに重みを与え、一皿の中で強弱を。

和牛のざぶとんは、軽い火入れでとても柔らかい。
味付けは甘しょっぱい、少し焼肉のタレちっく。でも、品は良いのですが。
米を合わせることで、焼肉にご飯という鉄板の？組み合わせを指向しているのかな？
そこへ白エビや雲丹の甘みが加わることで、甘さに奥行きとコク、品が出る仕掛け。

マナガツオの炭火焼きは、脂が乗ってる。
これは割合あっさりした仕上がりで、前の牛肉がやや濃い系なだけに、メリハリがついて良いな。

鮑がこの日の白眉。
肝と木の芽を使ったバターソースは、バランスがすごく良くて、バターの風味がかなりあるのにクドクない。
木の芽の力と、もしかしたら白ワインを上手く使っているのかも。肝の風味も出過ぎずにバランスが良い。
鮑のコクと、賀茂茄子の甘さの対比も良かった。

ラカン産の鳩は、香りと旨みがたっぷり。
火入れが神！
フォアグラとサルミのソースは、もう悶絶ものの美味しさ。
あ、鳩のビジュアルにコーフンして、いきなり食べ始め、写真撮り忘れてることに途中で気づきました（汗）。

デザートは、なんとわらび餅！これまた美味しい。黒蜜との相性は、完璧ですな。

最後にカフェとカヌレを頂いて、〆。

ワインは、Savigny-Lès-Beauneの1998年が、熟成感があってたおやかながら、残照のような奥深い陰影があって、良かった。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

またまた訪問。

この日の料理は以下（一部テキトーにつけてます）。

＊蛤のポシェ　赤雲丹とお米のピュレ　春トリュフ
＊イイダコとスミイカのブレゼ　ゆるやかなコンソメのジュレ　塩辛ソース　芽葱と青ゆず
＊毛ガニをブリオッシュに乗せて　ベアルネーズソース　キャビア
＊オマールエビと和牛ハラミ　フォン・ド・ボーと赤ワイン、エシャロットのソース　花山椒
＊喉黒の直火焼き　スッポンと地鶏のスープ仕立て　青さ海苔　大葉　木の芽　フキ
＊黒アワビ　肝のソース　筍　ワカメ
＊シャラン鴨　赤ワインとフォン・ド・ボーのソース
＊ヘーゼルナッツのパルフェ　ダークチェリーのアイス　練乳のアイス　ピスタチオのソース　キャラメルソース　トリュフチョコ　
＊カフェ　カヌレ

相変わらず、素晴らしいです。
色々な食材を用いながら、皿の中で調和とバランスを保つ感覚がとにかく素晴らしい。
また調理も、鮑はすごく柔らかくてしっとりとした食感で驚きだったり、古典的なソースであるべアルネーズソースが非常に秀逸なのにも感服。
また、何気なく添えたフキなどの地味な素材が、とんでもなく美味しかったりする。
とても幸せ。

ワインは、今回特に赤が素晴らしかった。
シャトーネナンは力強いながら旨みたっぷりで、鮑に合ってました。
鮑の肝の旨みがシャトーネナンの旨みと呼応し、力強いタンニンは鮑の肝の磯っぽさを繊細に変え、余韻が綺麗。
ニュイ・サンジョルジュは、タンニンが少ない分、鮑の肝の磯臭さが余韻の中にどうしても残る。
一方、ニュイ・サンジョルジュは、シャラン鴨の鉄分を含んだ少し野生の風味にピノの官能的な香りがマッチ。
ああ、幸せ。

相変わらずこちらは、自分にとって最高のレストラン。
幸せ感に包まれながら、お店を後に。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊蛤のポシェ　赤雲丹とお米のピュレ　春トリュフ

蛤は、砂糖や醤油などで作った煮切りで煮ることで、甘い味。
その結果、貝臭さが無くなり、蛤の旨みがビシッと決まってます。
お米のピュレがその甘さを和らげ、赤雲丹の甘さは蛤とは別の甘みで奥行きを。
トリュフと貝の香りは、ともに官能的な部分があるので、合いますな。

＊イイダコとスミイカのブレゼ　ゆるやかなコンソメのジュレ　塩辛ソース　芽葱と青ゆず

コンソメが相変わらず秀逸。
スミイカのワタ？？から作った塩辛のソースは、さすがに合います。
青ゆずの香りが、非常に良いアクセント。
今回のイイダコは、前回と違い、ややしっかり感を残しており、旨みもある。

＊毛ガニをブリオッシュに乗せて　ベアルネーズソース　キャビア

古典的なソースであるベアルネーズソース。その出来が秀逸なのに驚き。
乳化の具合が良くて、酢と卵黄、澄ましバター、エストラゴンのバランスも素晴らしい。
くどさや酸が立った感じが無くて、でもコクがある。
ここまで素晴らしいベアルネーズソースはなかなか無いし、こういう古典的ソースをキチッと作れる技術にも脱帽。
このソース、簡単なようでいて、完璧に作るのは非常に難しいのです。

＊オマールエビと和牛ハラミ　フォン・ド・ボーと赤ワイン、エシャロットのソース　花山椒

和牛ハラミのしっとりとした火入れ加減が素晴らしい。
花山椒は香り抑え目で、まだ走りな感じですかね。
シャクシャクな食感が嬉しいな。

＊喉黒の直火焼き　スッポンと地鶏のスープ仕立て　青さ海苔　大葉　木の芽　フキ

喉黒は、麴などを使ったタレを浸けて焼いてるとかで、喉黒の旨みをタレの旨みが浮き立たせてる。
スープは強すぎず繊細な風味が嬉しい。
で、驚いたのがフキ。
シャキシャキで香りが高くて、とても美味しい。
シェフにそのことを言ったら、「私もずっとそう思いながら出してます」と盛り上がりました。

＊黒アワビ　肝のソース　筍　ワカメ

鮑がとても柔らかい。
どのくらい蒸してるか聞いたら、かなり短い。
これが過ぎるとまた固くなり、さらに時間を掛ければまた柔らかくなるそう。
短い分、旨みが逃げないので、感動的な美味しさですよ。
また、産地に依る妙もあるそう。
研究してますな。

＊シャラン鴨　赤ワインとフォン・ド・ボーのソース

鳥インフルエンザの影響でシャラン鴨はずっと入ってないので（禁輸）、久々に食べることが出来ました。
嬉しい。
なんでも、無くなる前に買い集めて、家の中が鴨だらけだそう。
その努力に脱帽。
エトフェ（窒息）の感じが良くて、ソースも鴨の旨みを浮き立たせ、非常に美味しい。
皮目をサクッと香ばしく焼きあがているのも、美味しさに一役。

＊ヘーゼルナッツのパルフェ　ダークチェリーのアイス　練乳のアイス　ピスタチオのソース　キャラメルソース　トリュフチョコ　

メチャクチャ手が込んでる。
トリュフチョコの柔らかさに驚いたり、練乳アイスの優しさに和んだり、ヘーゼルナッツの香ばしい香りにうっとりしながら終幕。

＊カフェ　カヌレ

以上です。

【まとめ】

訪問回数が多いので、概要をまとめています。

＊ロケーション

六本木の駅から少し歩いたところにあります。六本木ヒルズから歩いて5分少々でしょうか。
入り口のところに店名が小さく掲げられているのみで、隠れ家的。

＊店内

とてもおしゃれ。
カウンターが6席と個室（６名まで）が一つ。
シェフが掛かれた絵も掛かり、席間はかなりゆとりがあって椅子の座り心地も良く、素敵な空間。
一度に３組までとプライベート感も高い。
マダムとシェフの二人体制だったのですが、少し前に若い方が厨房手伝いで一人入りました。

＊料理

お任せコースのみ（料理は一部プリフィクスだったりもします）。
色々な素材を多層的に重ねつつ、でもバランスを失わない、天才的な料理。
とても繊細で、手間もすごく掛かってる。
日本の素材も積極的に使い、意外な組み合わせに驚きと喜びがあったりも。
唯一無二の高みにある小野シェフの料理は個人的に最高峰。
ちなみに原価率は相当高そうで、いつも恐縮しきりです。（汗）

＊ワイン

マダムのセレクトが素晴らしい。
貴重な銘醸ワインを中心に、感激もののセレクトです。
ここまで素晴らしいものをグラスで出してくれるレストランは、他に知らないかな。
通えば、好みにあったものを出してくれたりも。
下戸な自分ですが、つい飲み過ぎる・・。

＊サービス

美しいマダムのサービスは、スマートで気が利いたもの。
プライベート感が高いので、温かみも。
リラックスも出来る感じもあって、すごく居心地が良い。
なお料理の出は、大変手が掛かっていてほぼシェフ一人で料理を作っているにも関わらず、スムーズ。そういうところもすごいなと思う。

ということで、個人的に断トツに好きなレストラン。
幸せ感が半端ない。
マダムとシェフに感謝しきりで、ずっとお付き合いさせて頂けたらと切に願う。

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で、今回の訪問。

２か月ぶりのエクア。
ランチです。

当日の内容は以下。

＊ズワイガニのフラン　雲丹添え
＊イイダコを柔らかく煮て　コンソメとシジミ出汁のジュレ　キャビア　セリ　柚子のヴィネグレット
＊金目鯛のミキュイ　スモークした白子のソース　菜の花　自家製唐墨
＊和牛肩ロースの炙り　タケノコと平貝包み　トリュフソース
＊フグ白子の炭火焼き　オマール海老　アメリケーヌソース
＊ラカン産鳩　サルミソース
＊レモンのマカロン　ストロベリーアイス　マンゴー・カルダモン・紅茶のソース
＊カフェラテ　カヌレ

今回も素晴らしかった。
ズワイガニのフランは、蟹が上質なのかとても甘い。蟹味噌とのバランスも良いな。
美味しくないわけがない皿。

イイダコは、その柔らかさに驚愕。とろけるように柔らかい。ここまで柔らかい蛸は食べたことないかも。
シジミ出汁と合わせたコンソメの味も、品が良く綺麗な味で旨みが濃く、そこへセリの軽い苦みと香りがアクセントになり、美味しい。

金目鯛は、その半生な火入れが素晴らしい。白子のスモーク感が金目鯛独特の癖を和らげ、旨みのハーモニーを奏でる。
菜の花の苦みが旨みの洪水をリセットさせ、カリカリな金目鯛の皮の香ばしさも良いアクセントに。

和牛の皿は、トリュフがどっさり。官能的な香りにうっとり。
和牛の脂の甘みにタケノコのシンプルな甘み、平貝の淡白な旨みが良い対比になっていて、さすがの美味しさ。

河豚白子はトロトロ♪シェフのアメリケーヌソースは綺麗な味で、とても好き。

メインは好きなラカン産の鳩。
今回はいつにも増して火入れも良くて、鳩の香りがすごく立ってた。
悶絶しながら食べてました。
軽めのサルミソースは、鳩の香りを邪魔せずに良いわき役的な。

デセールは、鉄板的な美味しさ。カルダモンが、エキゾチックな香りで良かったな。

ワインは、レオヴィルバルトン1997年が、熟成感ありつつシルキーで思いのほかエレガントさもあり、とても良かった。
ムルソーは、蜂蜜香がたまらん。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

久しぶりにディナーで訪問。
当日の料理は以下になります。

＊アミューズ1　金柑のフォアグラ詰め
＊アミューズ2　香箱蟹・松葉ガニとコンソメのジュレ、甲殻類のソース
＊アミューズ3　金目鯛のミキュイ　ボラ白子のスモークソース　唐墨添え
＊前菜1　　　　オマール海老のポワレ　フカヒレソース　アルバ産白トリュフ
＊前菜2　　　　河豚白子直火焼き　青さ海苔のソース　海老芋のフリット
＊前菜3　　　　牡蠣とサーロインの炭火？焼き　キャビアと自家製メンマ添え
＊魚料理　　　 伊勢海老のポワレ（ポシェだったかも？？）　蕪の海老ツミレ射込み　クリームチーズと白味噌のソース　
＊パスタ　　　　冷製カッペリーニ　ブイヤベース仕立て　真鯛と蛸のラグー
＊肉料理　　　 琵琶湖網取り鴨のロースト　エシャロットのソース
＊デセール　　 フォンダンマロン　

全部で10皿！
すごいですな。
高級素材もふんだんに使われ、手がとても込んだ料理。
唐墨やさらにはメンマまで自家製なのだから、恐れ入ります。
そのメンマは、半年も掛けて熟成させてるらしい。
ちょっとした付け合わせにそこまでとは、料理へのすごい情熱。
本当に頭が下がります。

今回特に良かったのは、金目鯛のミキュイ。
レアに仕上げた金目鯛と、ボラのスモークした白子のソースを合わせるところが非凡。
金目鯛は独特の香りがあるので、それにスモークしたクリーミーなボラの白子を合わせることで、その香りを抑えつつ品の良い旨みが出る。
さらにボラの卵巣（唐墨）を添えて、違う旨みを。
唐墨は、普通焼酎に漬けてから干すそうですが、日本酒とワインを合わせたものに漬けているとか。
その分、風味が穏やかというか品の良い仕上がり。
塩気も抑え目だし。
ボラの白子は初めてで、唐墨と合わせるには成程それは理にかなっており、その発想がすごいなと。

伊勢海老と合わせるクリームチーズと白味噌のソースも、白味噌の旨み・甘みのレベルが伊勢海老の旨み・甘みとマッチして感歎。
クリームチーズも同様です。さらに言うと、味噌とチーズという発酵系の食材を合わせるので、ソースにまとまり感がある。

その前にオマールの皿も出ました。フカヒレソースに白トリュフを合わせてる。
オマールの方が、伊勢海老より少し香りが強く甘みより旨みが特徴なので、フカヒレソースに白トリュフという華やか系を合わせることで、違う印象の海老料理になる。
そういう素材の微妙な違いで、アプローチを変える発想の見事さと楽しさ。

最初の金柑にフォアグラを詰めたものも良かったな。
金柑は比較的苦みのある柑橘ですが、その苦みがフォアグラの軽い苦みとマッチして親和性がある。
それにより、フォアグラの脂の甘さが浮かび上がる。

網取りの鴨は、その肉質を楽しむために軽めかつ甘めのソース。
これだけは、個人的にもう少ししっかりしたソースでも良いかな。
もちろん十分美味しいですが。

他の皿も、ほんと素晴らしかった。

ワインも、素晴らしいものをとてもリーズナブルに頂ける。
高いお値段を出してヴィンテージものを仕入れるのではなくて、リリース時に仕入れて寝かせてくれてるマダムのお陰です。
本当に感謝。

幸せな年末。

ご馳走様でしたー。

【まとめ】

訪問回数が多くなりレビューが長くなったので、昔の訪問レビューを一部削除し、まとめを掲載しました。
（最新訪問レビューは、下記の2016年11月です。）

＊ロケーション

六本木の駅から少し歩いたところにあります。六本木ヒルズから歩いて5分少々でしょうか。
入り口のところに店名が小さく掲げられているのみで、隠れ家的。

＊店内

とてもおしゃれ。
カウンターが6席と個室（６名まで）が一つ。
シェフが掛かれた絵も掛かり、席間はかなりゆとりがあって椅子の座り心地も良く、素敵な空間。
一度に３組までとプライベート感も高い。
マダムとシェフの二人体制だったのですが、少し前に若い方が厨房手伝いで一人入りました。

＊料理

お任せコースのみ（料理は一部プリフィクスだったりもします）。
色々な素材を多層的に重ねつつ、でもバランスを失わない、天才的な料理。
とても繊細で、手間もすごく掛かってる。
日本の素材も積極的に使い、意外な組み合わせに驚きと喜びがあったりも。
唯一無二の高みにある小野シェフの料理は個人的に最高峰。
ちなみに原価率は相当高そうで、いつも恐縮しきりです。（汗）

＊ワイン

マダムのセレクトが素晴らしい。
貴重な銘醸ワインを中心に、感激もののセレクトです。
ここまで素晴らしいものをグラスで出してくれるレストランは、他に知らないかな。
通えば、好みにあったものを出してくれたりも。
下戸な自分ですが、つい飲み過ぎる・・。

＊サービス

美しいマダムのサービスは、スマートで気が利いたもの。
プライベート感が高いので、温かみも。
リラックスも出来る感じもあって、すごく居心地が良い。
なお料理の出は、大変手が掛かっていてほぼシェフ一人で料理を作っているにも関わらず、スムーズ。そういうところもすごいなと思う。

ということで、個人的に断トツに好きなレストラン。
幸せ感が半端ない。
マダムとシェフに感謝しきりで、ずっとお付き合いさせて頂けたらと切に願う。

【2016年11月訪問】

カゲロウを挟んで、久しぶりのエクアトゥール。
今回もランチで。
ランチは、12000円に値上がりし、シャンパーニュも付かなくなったようです。
今までのランチが異様に安かったといえるので、ある意味少し是正された形。

当日の料理は以下になります。

＊鮑のヴァプール　青さ海苔のソース　イクラ添え
＊ズワイガニ　甲殻類のソース　コンソメのジュレ　穂紫蘇　キャビア
＊鱧とザブトンの直火焼き　松茸添え　はちみつとシェリービネガー・生姜のソース
＊オマールエビのポワレ　コブミカンオイル　白ワインとモンサンミッシェルのムール貝のソース
＊サワラ　牡蠣　フォアグラ　ほうれん草とフュメ・ド・ポワソンのソース
＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース
＊洋ナシと杏仁豆腐　ベルベーヌのジュレ　レモングラスとペリエのソルベ　フランボワーズのクランブル
＊カフェ　カヌレ

値上げしたけど、それ以上に素材の質も上がってます。
値上げと聞いて、適正価格に是正するのかと思いきや、原価をさらに掛けて、全く是正されてないことが判明。（爆）
料理自体は、さらに素材を生かす方向。ソースとの調和も見事。
さらに満足度が高くなりました。

ワインは、相変わらず素晴らしい。
白ではムルソー、赤ではシャトー ・ソシアンドマレが良かったな。
ムルソーは特徴である蜂蜜のようなニュアンスがとても出ていた。
ソシアンドマレはボルドーの良ヴィンテージである1996年。
長熟で知られるソシアンドマレ。
しかも良ヴィンテージということで飲み頃までには時間が掛かりますが、20年の年を経て、エレガントで奥深い味になってました。
めちゃくちゃ感動しました。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊鮑のヴァプール　青さ海苔のソース　イクラ添え

鮑が柔らかい。自家製のイクラが秀逸で、青さ海苔の磯の香りや鮑の旨みにコクをプラス。
全体の塩味と旨みのバランスがとても素晴らしい。
最初から悶絶。

＊ズワイガニ　甲殻類のソース　コンソメのジュレ　穂紫蘇　キャビア

ズワイガニがたっぷり♪
コンソメのジュレがすごく美味。雑味がなくて澄んだ味ながら、奥行きがある。
たっぷりのキャビアも、その塩気がズワイガニの旨みを引き出す。
穂紫蘇がすごく効果的に全体を引き締めてました。
フレンチに穂紫蘇という発想が素晴らしい。

＊鱧とザブトンの直火焼き　松茸添え　はちみつとシェリービネガー・生姜のソース

短角牛のザブトンと片面だけ炙ってます。
鱧の骨切りも上手で、鱧とザブトンの脂の具合が調和がとれていて、少しインパクトあるソースはそれらの脂へのアクセント。
素材の組み合わせとそれをまとめるソースの選択が素晴らしいな。

＊オマールエビのポワレ　コブミカンオイル　白ワインとモンサンミッシェルのムール貝のソース

エスニックでよく使われるコブミカン。
少し苦みのある柑橘で、オマールやモンサンミッシェルのムール貝という素材の旨みを浮かび上がらせる。
白ワインのソースは、その酸味で同じく素材に輪郭を与える。

＊サワラ　牡蠣　フォアグラ　ほうれん草とフュメ・ド・ポワソンのソース

さっぱりとした魚の出汁のソース。
フォアグラの脂を、そのさっぱりとした旨みが受け止める。
ほうれん草の青みと少しの苦みもそれらの素材に輪郭を与える。

＊ラカン産鳩のロースト　内臓のソース

少し燻製を掛けたラカン産の鳩。
鳩はラカンが一番好きなので、嬉しい。
さすがに火入れと、コクのある内臓のソースに悶絶しました。
鳩は、内臓がすごく美味しいので。
付け合わせがなく、シンプルに鳩のみを持ってきたところが、鳩好きの心を射抜きます。（笑）

＊洋ナシと杏仁豆腐　ベルベーヌのジュレ　レモングラスとペリエのソルベ　フランボワーズのクランブル

すごく手が込んでる。
洋ナシはマスカットでコンポートしてるとか。
洋ナシの甘み・杏仁豆腐の甘みを、レモングラスのソルベでさっぱりとさせ、ベルベーヌ（ハーブ）の香りが後口をさらに爽やかに。
フランボワーズのクランブルも同様。
酸味を強調せずにさっぱりとさせつつ、甘みもきちんと押さえているところがスゴイ。

＊カフェ　カヌレ

定番で〆。

今回も、とても幸せ♪


【2016年6月訪問】

またまた訪問。
カゲロウの営業を始める直前。

当日の料理は以下になります。

＊冬瓜　雲丹　ジュンサイ コンソメジュレ掛け

相変わらずコンソメが上品。
その上品なコンソメが、冬瓜・雲丹・ジュンサイという和の食材にとても合ってる。

＊鮑とあおさ海苔のフリット

鮑が柔らかい。
あおさ海苔の磯の香りが鮑の香りとさすがに合ってますな。
肝を使ったソースも上品。

＊水ダコのブレゼ　烏賊墨のソース　ハーブを和えたホワイトアスパラ　魚介のチュイル　キャビアルージュ

水ダコ、大きい。
柔らかく煮込まれています。
烏賊墨のソースも旨みが品良く、蛸の旨みとレベルが合ってる。
ハーブを和えたホワイトアスパラが甘みと爽やかさが同居して良かったな。
ライムの爽やかさは蛸の旨みを引き出してました。
魚介のチュイルは珍しいですが、旨みがあって美味しかった。

＊オマールエビのポワレ　フカヒレ　白ワインのソース

オマールの火入れが的確でとても美味しい。
中はレアで甘みを、外は熱で旨みを活性化。
白ワインのソースも妙に美味しくて、それがトロリとしたフカヒレに絡んでタマラない。
やりすぎなくらい乗った（笑）サマートリュフの香りにもうっとり。

＊スミイカのソテー　賀茂茄子のグリエ　西京味噌とフォアグラのソース

スミイカは細かく包丁を入れることで、柔らかくかつ旨みがある。
ソースがとても美味しい。
フォアグラの香りはしつつも重くなく、西京味噌の甘みもフォアグラに合ってる。
フォアグラには甘い味が合いますからね。
合わせる素材が淡白なスミイカややはり甘みある茄子というのも良く考えられた相性。
スミイカはソースを重くし過ぎずソースの美味しさを存分に味わえる。
茄子はその甘みがやはりソ―スと相性良し。

＊ラカン産鳩　サルミソース

前回の訪問時にシェフと、「鳩はやっぱりラカン産！」と盛り上がったので、今回用意してくれました。感謝。
火入れはさすがで、コク・香りがとても良い。
サルミソースも含め、感動の美味しさ。
鳩好きにとって至福。

＊青りんごのソルベ　桂花陳酒のジュレ　パッションフルーツのソース　ヨーグルト

リンゴ型の器が可愛い。
ポイントはパッションフルーツの酸味が出過ぎていないこと。
ヨーグルト・青りんご・パッションフルーツそれぞれの酸味がバランス良い。
桂花陳酒の甘さは、それらを上手くつないでくれます。

＊マンゴーのブリュレ　ミルクのアイス　ココアとココナッツのクランブル　フランボワーズのクリスプ　ルバーブ

宮崎産だったかな。
マンゴーがとても甘い。
ミルクアイスもとても美味しい。
ココアの軽い苦みやフランボワーズの軽い酸味がアクセントとなり、それらの甘みをさらに楽しませてくれる。

ワインは、今回も大満足。
1998年のシャトー・ド・フューザルが熟成感が素晴らしかった。
ソーヴィニョンブランのハーブっぽさが和らぎ、蜂蜜と軽いリンゴの香り。
ピノの同じ作り手で畑違い飲み比べも楽しかった。
下戸ですが、相変わらず飲み過ぎてしまいます（汗）
好みを熟知してくれてるのも楽しい。

２組限定のカウンターですが、この日のもう一組は先日会ったばかりの知り合いのレビュアーさん。
世の中狭いです。
がっ、その分とても楽しく、それにも感謝。

相変わらずとても幸せなひと時。

ご馳走様でしたー。


【2016年4月訪問】

桜が満開の頃に訪れたこの日の料理は以下です。

＊アミューズ　大トロ炙りと花わさびのタルタル、富山白エビとあおさ海苔、自家製ノリチップ

白海老の甘みと大トロの脂の甘み、異なる甘みを花わさびが引き締める。
多めに入ったノリチップの香りも良いな。

＊アミューズ　濃縮したコンソメでマリネしたホタルイカとフォアグラカルパッチョ、山椒パウダー

お寿司みたいな造形。
下に米で作った糊のようなものも敷いてあり、面白い。

＊前菜　タイラガイのミキュイ、京都タケノコと菜の花、エシャロットコンフィと柚子風味白ワインソース　キャビアルージュとノワール

平貝の火入れが的確で、貝の甘みが引き出されてます。柚子風味の白ワインソースは穏やかで少しの甘みと酸味、筍と平貝の甘みにあってる。

＊前菜　天然エビ入りベーコンで巻いたインカの目覚めのロースト、燻製オマール海老、オニオンソテーとグリーンピース、ヴィネグレットエルブ
甲殻類ソース

燻製にしたオマールの香りとジャガイモ（インカの目覚め）のほっくり感が相性良し。

＊お魚　マナガツオ直火焼き、ツブガイとウドの軽いソース、トコブシロティ、アワビ肝ソース

マナガツオは火入れがやはり良い。
アワビの肝のソースも滑らかでコクがあり美味しい。

＊お肉　琵琶湖天然網捕り鴨（１か月半熟成）のロースト、赤ワインエシャロットソース

プリプリで弾力のある鴨。
禁漁間際に獲ったものを熟成させており、この時期にジビエを頂けるとは感涙。

＊デザート　ライチとピンクグレープフルーツのコンポート、ヴェルベーヌジュレ、ホワイトチョコとバラのコンフィ、ライムとこぶみかんオイル

ミントのジュレの爽やかさ、薔薇の泡の香り、ライチの甘み、ピンクグレープフルーツの穏やかな酸味、ホワイトチョコの甘みとコク、こぶみかんオイルのエキゾチックさが渾然一体で、このバランス感覚が小野シェフの真骨頂。

＊デザート　塩ティラミスのカネロニ仕立てショコラクランブルとバナナクランブル、チョコレートクリームとシェルトリューズのアイス

相変わらず複雑で、でもバランスが取れてるデセール。シェルトリューズは、苦みある薬草のリキュールですがそんなに強くしてないのがポイント。

今回も大満足。
ワインも素晴らしかった。
ワインは好みを覚えて頂いていて、好きな感じのワインをマダムが的確にチョイスしてくれる。
幸せ。
ご馳走様でしたー。

【2016年２月訪問】

バレンタインデーに訪問。
ランチです。

泡から始まる当日の料理は以下。

＊フォアグラのフラン

旬の黒トリュフがたっぷり♪
フランもふわっとしつつ滑らか。
根セロリの土臭さが黒トリュフの香りと合っていて、初手から素晴らしい。

＊水ダコのコンソメ煮　しじみのジュレ　セリのソース

コンソメで煮た水ダコは旨みがギュっと。
しじみのジュレはエキスの味がすごく濃厚で、びっくり。
全体がよく纏まっていて、これまた素晴らしい。

＊金目鯛のミキュイ　燻製を掛けた白子のソース

金目鯛は軽く炙った程度で殆ど生。
燻製を掛けた白子のソースが素晴らしい。
金目鯛の脂や魚の香りを上手く緩和し、でも白子の軽やかな濃厚さが金目鯛の重みと釣り合ってる。
これらの塩気は控えめで、カラスミで塩気を調節する形。
ほんと良く出来てるなぁと唸る。

＊スミイカのグリエ　オマール海老と筍添え

肉厚なスミイカ。
淡白な烏賊なので、焦がしアンチョビバターのソースがとても相性が良い。
その塩気をジャガイモのエスプーマが優しく包んで、すごく美味しい。
筍もホクホクで良いな。

＊鮟鱇のソテー　フォアグラと牡蠣のソテー添え　コンソメのソース

コンソメのソースがすごく美味しい。
鮟鱇は割合しっかりとした火入れ。
やや水っぽい鮟鱇は、火入れを若干深めにした方が旨みが凝縮するのを知る。
素材によって火入れの深さを変えてるとすれば、これも凄いな。
牡蠣も美味しかったし、フォアグラはコンソメスープに良いコクを与えてました。

＊ダチョウのロースト　ポワヴラードソース

なんとダチョウ。
その肉は赤身で、鹿と鴨を足してクセを無くしたような味。
なかなか美味しいです。
ポワヴラード（胡椒）が好み的には若干強かったものの、火入れも良くて、満足。

＊チョコレートとマスカルポーネのムース

苺を黒トリュフでマリネしたとかで、黒トリュフも沢山入ってます。
マスカルポーネやチョコと黒トリュフが意外に合う事もハッケン。

＊ピスタチオのパウンド　キルシュのアイス　森苺添え　ココナッツとライムのソース

キルシュというサクランボのブランデーを使ったアイスが美味しかったな。

最後は定番の美味しいカヌレ。

ワインも、私たちそれぞれの好みに合わせたものを出してくれ、泣きそうなくらい美味しい。
最後は、マダムからバレンタインのチョコまで頂き、超恐縮。

ということで今回も大満足。
幸せ過ぎる。
ほんとシェフとマダムには超感謝です。

ご馳走様でしたー。

【2015年12月訪問】

クリスマスシーズンに訪問。
入り口付近に可愛らしいクリスマスオーナメントも。

久々のディナー。
コースは少し値上がりして16800円です。
メインは、魚・肉合わせて7種ほどから好きな2種（肉２皿もOK）を選べる形。

この日の料理は以下。

＊アミューズ1　白玉の大トロ巻　フロマージュ

なんと和菓子の白玉を鮪の大トロで巻いて、下にフロマージュ（モンド―ル）。上に白トリュフ。
白玉は出来立てでモチモチ♪

＊アミューズ2　オマール海老のソテーと白子のフラン

葛を使って軽やかに仕上げたフラン。　
白子がトロトロ♪　
和の食材を使って軽やかに仕立てる技が素晴らしい。

＊前菜1　カワハギのカルパッチョ　柚子肝のソース　筍　セリなどを添えて

肝のソースが至福の味。筍・セリなど、一足早い春色。

＊前菜2　タラバガニのポシェ　ふきのとうや菜の花　タラの芽を添えて

タラバガニはとても甘い。

＊前菜3　フォアグラのポワレ　豚足や豚耳、トコブシのガレット　赤ワインと根セロリのソース　黒トリュフ

ナニゲにモツ系を使う事が多い小野シェフ。フォアグラ（ある意味モツ）に、豚足・豚耳を合わせる発想が面白い。
たっぷりの黒トリュフの香りが、モツの香りをさらに妖艶に。

＊メイン1　スッポンの炭火焼　ローズマリー　ベーコン　ケッパーのソース

驚愕の美味しさ。すっぽんといえば鍋か唐揚げがメジャー。
がっ、この炭火焼はそれを凌駕する。
骨が多いので、炭火焼は相当高い火入れの技術が要るのだと思います。
なので、あまりやる店が無いのかな？と思ったりする。
それをジューシーに、とても上手い火入れで焼いてる。
旨みが半端ないのですよ。
小野シェフの真骨頂。

＊メイン2　ラカン産鳩　　サルミソース

好きなラカン産の鳩。
しかもサルミソース。
幸せな味。

＊デザート1　カシスとチョコレートのソルベ

濃厚。

＊デザート2　苺　金柑　ヨーグルトアイス　紅茶のアイス　黒トリュフ

ワイングラスに入れられた、とても綺麗なデセール。
黒トリュフが良い味出してます。

ということで、今回も大満足。
他のお店への訪問（クリスマスうなぎとか）含め、幸せなクリスマスシーズンだった2015年。

ご馳走様でしたー。

[2015年10月訪問]

カゲロウからエクアトゥールへ戻って初の訪問。
内装はエクアトゥールに戻ってました（当たり前か・・）。

ランチで伺い、この日の内容は以下になります。

＊マイタケのスープ　フォアグラ　ウナギ炭火焼　黒トリュフ
＊牛肉のカルパッチョ　銀杏のソース　フォン・ド・ボー　松茸　雲丹
＊魚介類のフラン　薫香を付けたオマールエビ　白子　トリュフ
＊甘鯛の鱗焼き　鮑のヴァプール　甲殻類のソース
＊ルーアン鴨の炭火焼　カリフラワーと紫いものピュレ　トリュフビネガー　オニオンコンフィ　トランペット茸
＊ヨーグルト　ライチのソルベ　ベルベーヌのジュレ　パッションフルーツ　マンゴー
＊黒イチジク　和三盆のアイス　水まんじゅう　黒蜜とスパイス
＊カヌレ　カプチーノ

今回も素晴らしかった。
マイタケのスープは、その香りと旨みが黒トリュフの香りとともにフォアグラの脂感を和らげ、甘みと旨みを増幅。
牛肉のカルパッチョは、たっぷりの松茸の香りにウニの甘み、フォン・ド・ボーの旨みが重なり恍惚の感。
魚介のフランは品の良い旨み。
甘鯛の鱗焼きはパリパリの食感が嬉しいし、甲殻類のソースも品が良い。
ルーアン鴨はコクが半端ない。
デザートはともに手が込みつつ、バランスが良い。

久々頂く小野シェフのフレンチに大満足。
次は12月。
ご馳走さまでしたー。

【2012年12月訪問】

以前より噂に聞いていた都内でも最高峰の隠れ家レストラン。
自分に縁があるとは思っていなかったのですが、お誘い頂き行って参りましたー♪（涙）

南麻布から元麻布へ12月に移転したばかりの此方。
看板も何も出ていません。
シェフとマダムの二人で切り盛りするのは６席のカウンターと同じく６席の個室。
ただし、最高でも６人くらいまでしか入れないとか。

当日は、私達のグループ６人で貸し切り。
幹事の方の配慮でカウンターに。

料理は以下。
ワインの持ち込み料含め13000円です。
ワインは、幹事の我らが葡萄党幹事長さんが持ちこんでくれましたー♪（4000円/人）

＊アミューズ
毛ガニのプチタルト　キャビア添え

タルトさくさく♪
毛がにの旨味とキャビアの塩気に、繊細な中にも重さが感じられるピエルソン・キュヴリエのシャンパーニュが口開けとして殊の外美味し。

＊前菜　
赤穂カキとハマグリ　ホッキ貝のミキュイ　ホタテのブイヨンで作った海苔ジュレ　
ラングスティーヌのクリームとベルガモットのエスプーマ　黄柚子風味

個人的にこの日一番素晴らしかった皿。
とても長い料理名からして旨そうじゃないですか？！
実際、とても手間が掛かっています。

牡蠣などの海の幸はミキュイ（軽く火を通すこと）して旨味を活性化、帆立の出汁が旨味を加速させ、海苔の風味が潮の香りを運ぶ。
さらにラングスティーヌの旨味まで加わって、柑橘系のベルガモットと柚子の風味が旨味の重奏を爽やかにまとめる。
海の恵みをギュッと濃縮したような珠玉の一皿。
今年頂いたフレンチレストラン全皿の中でも相当上位に入る逸品。

ピュリニーモンラッシェのキリッとしつつも華やかな味わいが、料理の重奏感をきっちりと受け止めてくれます。

＊前菜
テットドフロマージュとラングスティーヌのポアレ　
ポワブロンルージュのクーリと秋トリュフ

豚のテリーヌと手長海老のポワレ。赤ピーマンのピュレと秋トリュフを添えてます。
トリュフと海老の香りが運ばれて来る時からぷわーんと♪
前の皿に比べると、素材の旨味をそのまま生かしたスッと流れるような一皿。
すっきりとしたアルザスの泡がその旨味を引き立てます。
コースの中で落ち着いた一時を演出してくれる感じ。
流れ的に素晴らしい。

＊フォアグラ
鹿児島産タケノコとフォアグラのカネロニ仕立て　ブルーチーズとフォアグラのソース

この時期の筍はとりわけ甘い。そこへ脂肪の甘みがあるフォワグラを合わせ、ブルーチーズの香りがアクセント。
筍のシャキシャキ感とフォアグラのトロトロ感の対比も楽しい。
合わせるのはアンリジローのラタフィア。葡萄果汁にマールを添加したその甘い味が、甘みを生かした料理ととても良い相性。
グビグビいっちゃいました(汗）

＊お魚
クミンをまぶした北海道産アンコウのロースト　ココナッツソースとコブミカンオイル

とても身がしっかりとした鮟鱇。上質です。
クミンの香りがエキゾチック。
ココナッツソースで南国感を更に際立たせてます。
合わせるのはムルソー。ムルソーとしてはやや軽め。コブミカンオイルがそのつなぎ役ですね。

＊グラニテ
5種類のベリー（いちご　ブルーベリー　ラズベリー　ブラックベリー　黒すぐり）

ベリーの風味が濃厚なグラニテ。
その風味を湛える赤ワインを頂く前の序曲。

＊お肉
ピジョンラミエのロースト　赤ワインとエシャロットのフォンダン

鳩ですよ。鳩。しかもジビエの森鳩！
幹事の方が、鳩を好きな私のためにリクエストしてくれてたそうです（涙）。
素晴らしいのが火入れ。
レアレア感が残り、とってもジューシ－♪
ソースはエシャロットを使ったややさっぱり味。
鳩の味そのものを生かすソース。

合わせるワインは畑も作り手も違う２種のジュヴレシャンベルタン。
'02と'09。どちらも素晴らしい。
ジュブレシャンベルタンらしいしっかりとしたミネラル感のある骨格に加え、'09の方はVVらしい果実味、02'は熟成感と果実味のバランスが秀逸。
酸はまろやかで練れた香り。
ミネラル感のある味わいが鉄分を感じる鳩の肉の風味と合います。

料理を考えると、鳩なのでソースは内臓を使ったもう少し重い方が好みなのですが、繊細なブルゴ－ニュとの相性を考えてあえて軽めのソースにしたのだと思います。

ワインに合わせて料理を作るというこちらの店の凄みがよく分かる一品です。

＊デザート
桂花陳酒のジュレ　ソルベアマンド　マンゴープリン　金柑といちご　
パッションフルーツのコンポート

これも手が込んでいます。
マンゴ－・金柑・苺・パッションフルーツ。
酸味を持ちつつ味わいが異なる様々な果実を合わせて複雑な爽やかさを演出し、桂花陳酒の甘みとアーモンドで重さを与える構成。
とてもバランスが良くて秀逸なデザート。

＊プティフール
カヌレ　クレームショコラ

普通に美味しく。

ということで、ワインと料理の素晴らしいマリアージュ。
単独よりもワインと合わせることでより素晴らしさが増す料理。
味わいも複雑さと軽さを織り交ぜ、コースの流れの中での強弱もよく考えられています。
全てが夢のような物語の紡ぎ手。

そして、贅沢な空間を貸し切り、気のおけない仲間と楽しむ時間の素晴らしさ。
個人的に今年最高のレストランと言っても過言ではないかと。

少し早いとっておきのクリスマスプレゼントになりました♪
ずっと思い出に残る時間になりそう。
誘って頂いた方に大感謝です。

ご馳走様でしたー。

ＰＳ
ということで今年最高と言っても過言では無いお店を、今年最後のレビューにさせて頂きました。
こういうお店に誘って頂いてとても楽しい時間を過ごしたり、日々のレビューでのコメントのやり取りや他の方のレビューで楽しませて頂いたり、皆様のお陰で今年１年とても充実した活動を送れたことに感謝しております。
ありがとうございました。

来年もよろしくお願いします。
皆様どうか良いお年をお迎え下さい♪