2回
色々移りゆく
2019/07/30 更新
2014/06 訪問
とてつもなく完成度が高い
銀座にあるカウンター８席のみの小さな日本料理店。
ご主人は摘草料理で有名な京都の美山荘で修行した方。
調理はご主人のみで行うプライベート感高い店です。
連れと訪問。
地下になる店内はシンプルながら凛とした雰囲気。
こちらの料理はお任せコースのみで、18000円程度。
当日の料理は以下になります。
＊前菜 ばちこ・マイクロトマト・枝豆・鮎の白子と卵のうるか・白瓜の土佐和え・食用ほおずき・とうもろこしの米粉揚げ
ばちこが肉厚で香りが高く、とても美味しい。
食用のほおずきは、酸味と甘みのバランスが絶妙。今まで食べたほおずきで一番かも。
とうもろこしも十分甘い。
＊お造り コチ キス 赤ウニ 鱧の炙り
鱧は骨切りがとても上手。
大分産だったかな。脂が乗ってる。
梅肉は出汁で割っており、酸味が出過ぎず鱧の旨味をよく引き出してる。
秀逸です。
また、赤ウニがとても甘く感動もの。
コチはもう少し熟成させた方が好きですが、旨味はかなりあります。
キスが、あっさりした中にも香りがあって美味しい。
＊お椀 牡丹鱧 おくら
この鱧は徳島産。大分産より脂が控え目で、出汁の風味を邪魔しません。
そして、吸い地が絶品。
出汁の濃さといい、塩の加減といい、絶妙。
心を包み込むようなまろやかさ。
個人的には、京味以来の感動。
＊焼物 鮎の塩焼き
京都の上桂川から届く活けの鮎を焼いてくれます。
朝注文すると、その日の15時には届くのだとか。
一人３匹。
焼き加減が良くて、身はふっくらで頭はパリッと。
活けだけに鮎独特の香りも生きてますが、少し弱いかな。
ふわっとした味の鮎。
蓼酢も出汁で酸味を上手く調節しており、美味しい。
＊酢物 蓴菜と岩梨
これも、出汁と酸味の加減が素晴らしい。
珍しく酢の物の汁を飲み干してまいました。
蓴菜も質が良くて、サクッとした食感。
岩梨は高山植物で、その名の通り梨のようなシャクシャクした感じ。
＊煮物 賀茂茄子 新蓮根 ずいきなど
これまた出汁が素晴らしく美味しい。
賀茂茄子もトロッと良い感じ。
一方、蓮根はシャキッとした食感を楽しめます。
野菜の炊き合わせでここまで感動するって、あまりないかも。
＊食事 鱧・赤ウニ・みょうが、枝豆の炊き込みご飯
鱧の旨味と雲丹の甘さ、茗荷の香り、枝豆の食感が混然一体となって、これまたすごく美味しい。
少し柔らかめの炊き加減なのですが、その分具との一体感とお出汁の旨さが存分に出ています。
個人的にご飯は硬めが好きなのですが、この極上の純和風リゾットのような炊き方もありだなーと目ウロコ。
＊赤出汁
魚の骨で出汁を取って、牛蒡で香りを付けた赤出汁。
大層手間が掛かっていて、かつ美味しい。
赤出汁でここまで手間を掛けるのってあまり無いかも。
味噌が前面に出ていない事も良い。
＊水菓子 山梨の桃 山形のさくらんぼ 梅の砂糖掛け焼き
さくらんぼは、とても質が高かった。
梅の砂糖掛け焼きも、甘さの加減がやはり絶妙。
ということで、料理自体はオーソドックスですが、完成度が素晴らしい。
特に出汁と塩の加減。
素材の良さを丁寧に引き出した料理。
日本料理のお手本のような端正さ。
これでご主人は30歳前半ですから、恐れ入ります。
品数や食材の種類からすると、やや値段が高いと思う方がいるかと思います。
いわゆる豪華食材をふんだんに使った派手な日本料理が好きな方には向かないかも。
が、個人的にこういう味本位の端正な料理はとても好き。
満足度はとても高かったです。
再訪は間違い無し。
ご馳走さまでしたー。
前菜は蓮の葉に乗って
赤ウニ キス コチ
ハモの焼き霜
ぼたん鱧のお椀
鮎の塩焼き
じゅんさいと岩梨の酢の物
賀茂茄子などの炊き合わせ
ハモと赤ウニ、茗荷のご飯
水茄子と瓜の香の物
水菓子
朝注文して午後に届く鮎。活きてます。
このビルの地下
2014/06/29 更新
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５年ほど前に伺い、大変良かった店。
店主は美山荘などで修行をし、美山荘が銀座三越に出した石楠花（今は閉店？）の料理長を任された後、独立。前回伺ったのは、独立した直後になります。
昨年、ミシュランで星も取ってる隠れ家的名店。
何度か再訪しようかと思ったものの、何となくタイミングがあわず、そのままになってました。
今回、超常連の方にお誘い頂き、訪問した次第。
銀座4丁目の交差点からかなり近い場所にあります。
鮨のさわ田さんも入っているビルの地下1F。
カウンターのみで5～6席程度の超こぢんまりとした空間。
（女将さんではない）サービスの女性と二人で運営。
なお現在、写真は禁止です。
コースは、25000円（税・サ別）。
当日の料理は、以下になります。
＊先付 雲丹 毛ガニ 岩梨 ずいき 出汁ジュレ掛け
＊八寸 蒸しあわびに肝ダレ 茄子煮びたし 焼き甘鯛 もろこし揚げ 金時草お浸し 薩摩芋煮 車海老 蛸柔らか煮
＊造り 車海老 鯵 おこぜ
＊お椀 ぼたん鱧
＊焼物 鮎塩焼き
＊煮物 茄子 アスパラ などの野菜炊き合わせ
＊強肴 鱧炙り
＊食事 鰻蒲焼 白飯 とうもろこしご飯 赤出汁 香のもの
＊甘味 桃 梨 ソルベ
５年ほど前なので記憶違いかも知れませんが、ややしっかり目の味付になっており、以前の方が薄味で好みにあってたかも（超常連さんに依れば、確かにしっかり目になって来てるそう）。
また、前回は素材的に地味な印象で、それが逆に良かったのですが、お値段が上がって高級食材を結構使うようになり、地味好きとしてはやや残念（変な趣味で申し訳ない・・・）。
とはいえ、全般的にレベルは高く、素直に美味しい。
名店ひしめく銀座にあって、かなりおススメ出来るお店です。
鱧は、骨切りも良くて、ふわふわに仕上げる技術はさすが。
これは前回同様、感動的。
鱧は、（お椀を別にして）しゃぶしゃぶにして出すところが多いですが、店主が目の前で炙ってくれる焼き鱧は、悶絶級の美味しさ。これも骨切りの技術の高さがあればこそですが。
鮎も焼き加減も良くて、頭からしっかり食べられ、身もまずまずふっくらで、きちんと美味しい。
先付も、岩梨を合わせるセンスがとても良い。
雲丹や毛蟹の甘さを、清涼感ある岩梨がぐっと引き上げる。
八寸も手を掛けており、金時草のお浸しみたいな地味な料理がきちんと美味しい。
蛸も柔らかくて滋味深いですしね。
素材も値段に見合った高品質なものを使ってる。
特に鱧は、とっても質が良かったです。
コースの流れ的にも、オーソドックスながら緩急をつけてきちんとツボを押さえてる。
そういう所も好み。
店主はやや寡黙な職人気質ながら、超常連さんに連れて来て頂いたこともあり、丁寧に接してくれる。
何となく心休まる感じ。
会も楽しく、久し振りに訪れて、改めて良いお店だなぁと実感。
ただ残念なことに、年内いっぱい？で店を閉め、京都に移転されるそう（七条のフォーシーズンズホテルの裏手に出すみたい）。
機会があれば、京都移転後も伺いたい。
ご馳走様でしたー。
以下、料理の詳細です。
＊先付 雲丹 毛ガニ 岩梨 ずいき 出汁ジュレ掛け
雲丹も毛蟹も、きちんと甘い。
岩梨の少しの酸味が雲丹や毛蟹の甘さに輪郭を与える。
岩梨は甘みもあるので、その酸味が違和感なく雲丹や毛蟹の甘さとつながるのもポイント。
＊八寸 蒸しあわびに肝ダレ 茄子煮びたし 焼き甘鯛 もろこし揚げ 金時草お浸し 薩摩芋煮 車海老 蛸柔らか煮
前述のように、お浸しが薄味で美味しい。
茄子の煮びたしもきちんと美味しくて、唸る。
蒸し鮑は肝ダレでコクを出すなど、八寸の中にも緩急があって、食べていて楽しい。
＊造り 車海老 鯵 おこぜ
鯵が脂が乗っていて、美味しかったな。
オコゼは旨みが乗ってました。
車海老も甘くて、良かった。
＊お椀 ぼたん鱧
鱧はふわふわっ！
骨も当たらないし。
吸い地がややしっかり目になっており、もう少し薄味でも良いな（とはいえ、これくらいが一般的には好まれるかも）。
＊焼物 鮎塩焼き
鮎は頭もしっかりと食べられる。
上手な焼き方だと思います。
塩の加減も適度。
肝の苦みが良いな。
＊煮物 茄子 アスパラ などの野菜炊き合わせ
これももう少し薄味でも良いかな。
まずまず美味しく。
＊強肴 鱧炙り
絶品。
鱧の旨みに溢れる。
焼き鱧、サイコーーー。
骨切りの技術があればこそですけどね。
＊食事 鰻蒲焼 白飯 とうもろこしご飯 赤出汁 香のもの
最初は白飯に鰻をおかずとして出してくれ、次にとうもろこしの炊き込みご飯というWご飯。
鰻の蒲焼は、タレが少し甘めなものの、ご飯にはめっちゃ合います。
そのご飯も炊き加減が良くて、とても美味しい。
鰻そのものも美味しい。焼き加減が良いですよ。
とうもろこしご飯も、甘くて美味しい。
＊甘味 桃 梨 ソルベ
さっぱりと。きちんと美味しい。
以上です。