きゅいそんさんが投稿したレストランエール（東京/銀座）の口コミ詳細

銀座EXITメルサにあるイノベーティブフレンチ。
定期訪問です。

９月から少しコース内容を変えるとのことで、それをいち早く頂きました。
今はコース8000円ですが、それを機に10000円にする予定だそう。
特徴は、アミューズをコース仕立て（前菜・魚・肉・デセール）にしてるところ。
それ以降は、今までと同じ流れ。
当日のメニューは、以下になります。

＊六味
＊アミューズ　どんこ饅頭
＊アミューズ　赤座海老　煎り酒とピスタチオ　甘酒のピュレ
＊アミューズ　うずら炭火焼き　トリュフ風味
＊アミューズ　フォアグラ　マロンクリーム　カカオ風味
＊前菜　エール
＊前菜　鮎炭火焼き　鮎塩での胡瓜浅漬けと肝のリエット　ハーブの泡　大葉
＊魚料理　マナガツオのスープ仕立て　茄子のコンソメ　シェリービネガー　トマト　ケッパー
＊肉料理　牛タン　白バイ貝　エノキ　フヌイユ　レモンコンフィ　セミドライトマト
＊アヴァンデセール　ヨーグルトソルベ　バジルのジュレ　アンニンの泡　ライチ
＊グランデセール　パイナップルのムース　パッションフルーツ　クレームダンジュ　ホワイトチョコミントのアイス
＊小菓子　カフェ

ますます素晴らしくなってます。
つか、シェフの変態度が増してる。
鮎に使う塩は、鮎の骨で出汁を取って塩に含ませた鮎塩だそうです。
そしてそれが、素晴らしく美味しいという。
ピュレに使う甘酒なんかも自家製です。
そして全体を通して、一皿の中に色々な味を入れ込み、バランス良く仕上げるセンスは流石とか言いようがない。
めっちゃ手を掛けてる。
そして、それだけ一皿の手間を掛けながら、アミューズをコース仕立てにしてさらに皿数を増やすという暴挙。
Mですな。

まずは、塩味・甘味・苦味・酸味・旨味・辛味という六味を湯に溶いたスープからスタート。
凝ってます。
そして４品が順に出て来るアミューズとなるのですが、どれも手が込んでる。
量はべつにして、普通の料理と同じくらい手間を掛けてます。
やっぱり変態かっ！
そして美味しい。
特に、うずらにトリュフを纏わせた品は、トリュフの香りが半端なくて、悶絶。
アミューズ４品以降は、今までと流れは一緒。
エールか野菜のパフェで、エールを選びましたが、これもやっぱり手が込んでいて美味しい。
そしてもう一皿の前菜は、鮎。鮎のリエット詰めた胡瓜が、悶絶級に美味しい。
前述の鮎塩で浅漬けにしてるのですが、鮎の旨みに溢れる。
魚はスープ仕立てなのですが、茄子の甘みとシェリービネガーの酸味を生かしたスープがマナガツオの旨みを引き立てて、これまた美味しい。酸味が強すぎないのが良い。
肉は、牛タン・エノキ・バイ貝の食感のレベル感に唸る。
デセールも安心の美味しさ。

ワインペアリング（ディナーだと8000円）も、王道の寄り添う系ながら実に的確で、感銘を受ける。
（通っているというのもありますが）サービスもとても良いし、居心地が良い。
個人的に通っていて一番楽しいフレンチ。
次はどういう手で来るのだろう？というワクワク感に満ちてる。
お値段もリーズナブルですしね。

今回もシェフの変態度に大満足（褒めてます）。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊六味

前述のように塩味・甘味・苦味・酸味・旨味・辛味を湛えたジュレをカップの底に置き、丹沢の水を沸かした湯を注ぐ。ジュレが湯に溶けて、それぞれの味が順に、もしくは混じり合って顔を出すという。六味はそれぞれ色々な素材から取ってるのですが、酸味はこの日はトマト。他の五味はここではあえて詳しくは書きません。

＊アミューズ　どんこ饅頭

椎茸のみじん切りや餡を詰めて、饅頭に。
噛むと椎茸のエキスがジュワっ！
さらに、こちらに合わせたシャンパーニュを頂くと、旨みがさらに何倍にも。
めっちゃスゴイ。

＊アミューズ　赤座海老　煎り酒とピスタチオ　甘酒のピュレ

赤座海老は、ほぼ生。
甘みが素晴らしいです。
ピスタチオの香ばしさが良いアクセントで、マンゴーの酸味も海老の甘味を引き立てる。
甘酒のピュレは少しもっさりしていて相性がもうひとつな気もしましたが、海老の甘みが十分生きた皿。

＊アミューズ　うずら炭火焼き　トリュフ風味

これが悶絶っ！
うずらは照り焼きっぽくしていて、中におこわを詰め、ジュ・ド・トリュフのソースを絡めてる。
上にはトリュフソースで煮卵にしたうずらの卵。
トリュフの香りが半端ないし、照り焼きの甘みとの相性も良い。
とても美味しかった。

＊アミューズ　フォアグラ　マロンクリーム　カカオ風味

フォアグラのテリーヌを薄く削り、マロンクリームと合わせ、モンブラン風に。
カカオの香ばしさとカシスの酸味で全体を引き締める趣向。
これも美味しいけど、以前の名物だったフォアグラのソフトクリームには及ばない感・・。
マロンクリームにフォアグラを合わせると、少しぼやける気が・・。

＊前菜　エール

夏ということで、とうもろこし推し。
とうもろこしのアイス・ジュレ・ひげ・ポップコーン。
他にはトマトのフラン。
ズワイガニや帆立。ビーツ、さらにはガリ！
ソースはビーツとサワークリーム。
これまたとても美味しかった。
とうもろこしの甘みを、トマトのフランの酸味が持ち上げ、帆立の燻香はとうもろこしの甘みに輪郭を与える。ズワイガニや帆立の甘みは、とうもろこしと性質の違う甘みで全体に奥行き。
ビーツの甘みやサワークリームの酸味も効果的。
そして、ガリが非常に良いアクセントにもなってる。
シェフのバランス感覚に基づく非常に手が込みつつもまとまりがある佳品。

＊前菜　鮎炭火焼き　鮎塩での胡瓜浅漬けと肝のリエット　ハーブの泡　大葉

変態シェフの面目躍如。
前述のように、鮎塩で浅漬けにした胡瓜と鮎肝のリエットを合わせた品が素晴らしく美味しい。
鮎の身自体も、頭がカリッとしていて身はふっくら。
大葉も良いアクセントになっていて、鮎の新しい世界。

＊魚料理　マナガツオのスープ仕立て　茄子のコンソメ　シェリービネガー　トマト　ケッパー

マナガツオは5日間寝かせたとかで、旨みが素晴らしい。脂の乗り具合も良かったし。
前述のように、スープの程よい甘みと酸味が、魚の旨みを引き立ててる。
これまたとても美味しかった。

＊肉料理　牛タン　白バイ貝　エノキ　フヌイユ　レモンコンフィ　セミドライトマト

牛タンは、低温での火入れを何度も繰り返すことで、サクサクの食感。
エノキや白バイ貝ののシャキシャキ食感と合っていて、面白い。
レモンのコンフィの酸味が牛タンの旨みを引き立てるし、甘みは牛タンの脂の甘みと親和性。
フヌイユの香りも、全体を引き締めて輪郭を与えるのに役立ってる。
悶絶まではいかないものの、素直に美味しい。

＊アヴァンデセール　ヨーグルトソルベ　バジルのジュレ　アンニンの泡　ライチ

スペシャリテ。
バジルの香りとヨーグルトソルベの酸味が、アンニンの香ばしさで引き立ち、ライチの甘さで癒される。どの要素も強くはなくてバランスが取れており、美味しい。

＊グランデセール　パイナップルのムース　パッションフルーツ　クレームダンジュ　ホワイトチョコミントのアイス

夏らしくさっぱり。
でも酸味が強すぎないのが嬉しい。
これも、チョコミントながらミントが穏やかだったり、パッションフルーツの酸味も強くないなど、バランスが取れていて、とても美味しい。

＊小菓子　カフェ

どら焼きやカルメ焼きを模したものは、面白く頂きました。
蕎麦の実を入れたジュレは、アプリコットの優しい甘さが良かった。
とはいえ、小菓子は普通に美味しい感じ。

以上です。

レビューしてないけど、定期的に伺ってる此方。
銀座4丁目の交差点に程近いEXITMELSAの8Fにあります。
久しぶりに会う食べ友さんと。

ディナーは8000円のコース1本。
当日の内容は、以下になります。

＊ヤングコーン
＊フルーツトマト
＊馬肉
＊月光（百合根）
＊野菜のパフェ
＊水蛸　豚トロ　自家製甘酒　麹味噌　フォアグラ
＊黒鮑　モリーユ茸　筍
＊ホロホロ鳥　鶏白湯　トリュフ　柚子パスタ
＊sasaki seedsの胡麻　
＊薔薇　ライチ　アニス　苺
＊小菓子　カフェ

神掛かってた前回ほどではないにしろ、今回も素晴らしかった。
素材感がたっぷりで、組み合わせの妙が面白い。
水蛸にトントロを合わせた料理は、トントロの食感と水蛸の食感が合っていて、トントロの濃厚を水ダコが和らげ、水ダコとは反対にフォアグラのテリーヌが全体に艶を与える。自家製の甘酒がトントロの脂の甘さと調和し、サワークリームの仄かな甘みも同様。一方サワークリームの酸味は全体を引き締め、自家製チリソースは甘味へのアクセントとなる辛みを与える。グレープフルーツによる少しの苦みでさらに複雑性。とはいえグレープフルーツは、前述の素材が持つ酸味と甘みも持っているので、全体がまとまる。色々な味の要素を色々な素材でつなぐことで、全体が品よくまとまるというか。よく考えられています。

ホロホロ鳥も良かった。
旨みがありながら、柔らかさが半端ないっ！
鶏白湯スープも品が良くて、柚子のパスタを合わせるのも見事。
黒鮑の皿は、この中では異色なクラシカル仕様。
でも、きちんと美味しい。
などなど、今回も工夫と手間を凝らした料理の数々を堪能しました。
これで8000円は、さすがとしか言いようがない。

サービスも、林支配人のサービスは相変わらず素晴らしく、ワインのペアリングもリーズナブルながらレベルが高い。

食べ友さんとの会話も楽しく、平成最後の外食でしたが、それに相応しいものでした。
幸せ♪

以下、料理の詳細です。

＊ヤングコーン

ヤングコーンに火を通し、塩で。
シンプル。ちょっと青臭かったけど、まあスタートなので・・・。

＊フルーツトマト

フルーツトマトにトマトのジュレ、コンブチャのソルベ。
酸味が鮮烈。
まずまず。

＊馬肉

これは素晴らしかった。
ほぼ生の馬肉は旨みがたっぷり。そこへたまり醤油と赤ワインで作ったソース、ミルクのソース。
上にトリュフ。馬肉の旨みと雲丹の旨み、馬肉の脂部分の甘みとミルクの甘み、馬肉の香りとトリュフの香りが混然一体。とにかく美味しい。ミルクを合わせているのがポイントで、良く考えられています。また、前のトマトの皿は、皿単体としてはそこそこですが、その酸味はこの皿の旨みや甘みを際立たせるのに一役買っており、その流れに唸る。

＊月光（百合根）

月光という百合根をムニエルに。雲丹のソースを合わせて。
牛のジャーキーを添えて。
百合根がめっちゃ甘くて、ほくほくで驚愕。美味しいです。
その甘みに雲丹の甘みを合わせて、奥行きを出してます。
燻香が結構あるジャーキーは、バランス的にやや強い気もしましたが、アクセントにはなる。

＊野菜のパフェ

エールとともに、此方の定番。
中身が色々変わります。
今回は、パースニップ（さとう人参）のアイスに、岩もずくのフリット、桜エビ、各種スプラウト他色々な野菜を使ってます。
素直に美味しい。

＊水蛸　豚トロ　自家製甘酒　麹味噌　フォアグラ

甘酒と麹味噌のソースを塗った豚トロを焼いて、上に水蛸。
さらにフォアグラテリーヌと芹も乗せて。グレープフルーツ。
サワークリームのソース、自家製チリソース。
詳細は、前述のとおり。

＊黒鮑　モリーユ茸　筍

ちょっとクラシカルなテイスト。
鮑が柔らかくて、素直に美味しい。

＊ホロホロ鳥　鶏白湯　トリュフ　柚子パスタ

ホロホロ鳥の柔らかさに感動。
鶏白湯は少しあっさり目の仕上がりで、ホロホロ鳥の旨みを超えることなく、コクを与えてる。
花山椒の香りと刺激も良いアクセント。
柚子のパスタは、面白い試み。箸休めとして上手く機能してました。
口をリフレッシュさせるのに、調味料として使うよりも効果的な感じ。

＊sasaki seedsの胡麻　

オリーブオイルのアイス、胡麻の菓子、柑橘のジュレ。
胡麻の濃厚さが嬉しい。

＊薔薇　ライチ　アニス　苺

薔薇とライチのパルフェ。
薔薇の香りが華やかで、ライチの香りと合います。
アニスの香りは、その華やかさに官能を与える感じ。
まさに心華やぐデセール。

＊小菓子　カフェ

小菓子とは言えない、チョコのパフェ。抹茶のマカロンなど。
これらもきちんと美味しい。

ここのところ、年末か年始はエールへ行くことが恒例になってます。
2017年最後の外食ディナーで訪問。

コースは11月から、お任せ8000円（税・サ10％別）と少しだけ値上がり。
その分、品数・内容ともにパワーアップ。
なお、野菜のパフェをエールにすると+1000円。

当日の内容は以下になります。

＊お出迎えの花束
＊バーニャカウダ
＊ラビオリ
＊DNA
＊エール
＊四万十鰻　スウィートポテト　カフェモカ
＊仙台　キチジ　ブイヤベース
＊口直しのカクテル
＊新潟　真鴨　宮崎　金柑
＊お米のデザート（サービス）
＊新潟　ルレクチェ　オリーブオイル　アールグレイ
＊お茶菓子　

4月に伺った際、試行的に頂いた料理が、いよいよ正式なメニューとして供されました。
がっ、内容は、その時よりさらに完成度が高くなってた。
結果、1200円お値段は上がったものの、満足度はそれ以上アップ（点数も上げました）。
素晴らしかったです。

最初のお出迎えから唸る。
花束からフラワーボックスに変わっていて、メチャクチャ綺麗。
そこに置いた小さな野菜のチップスは、野菜の味が凝縮していて感動。
続くバーニャカウダも、４月と同じミニチュア野菜を使いながら、見た目・味ともにさらに良くなってました。
エールも手の込み方がさらに上がってたし、メインに狩猟の真鴨を使うなど、素材の充実度も高くなってる。
皿数が増えて、楽しみも長く続く。
見た目・味ともに、すごい完成度と充実度です。
変態シェフの面目躍如的マニアックさ。
ホント好き。

サービスは、ソムリエの若山さんが抜け、代わりの方（原田さん）は不在でしたが、原田さんが選んだペアリングでオーナーの林さんがサービスしてくれます。
そのワインのチョイスも良かった。
変態的な若山さんに比べ、ある意味王道というか、料理と似たニュアンスの美味しいワインをきちっと出す感じ。
安心感あって素直に唸るペアリング（7000円）というか。

ますます素晴らしくなっていくエール。
そして、ますます好きになってく感じ。
レフェルを抜いて、いわゆるモダンフレンチで一番好きかも（エクアはモダンフレンチとも違うので除外するとしてです）。
銀座の真ん中で、このお値段と言うのも超良心的だし。

素敵な2017年最後のディナーとなり、お店に感謝。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊お出迎えの花束

ジャガイモ（シャドークイーン）のチップス、またその出汁のチップス、ビーツをチップスにしたもの。
出汁のチップスの方は、透明でクリスタルな見た目。
味付けはわずかな塩のみ。
とても綺麗なフラワーボックスに入ってきます。
小さな欠片みたいなチップスですが、素材（野菜）の味が凝縮してる。
前回、12時間火をかけて作っているとか言ってましたが、この小さな欠片にこれだけ手を掛けるのには、ほんと感心します。そして、それが味に結実してるところも。

＊バーニャカウダ

小蕪を開けると、中に小さな野菜たち。
メチャクチャ可愛い。綺麗の次は可愛さで心を奪います。
前回はスプーンの上にナスタチウムを敷き、その上に置いてましたが、今回の方が驚きがある。
そして、それをバーニャカウダソースに付けて頂きます。
蕪の甘みが嬉しく、バーニャカウダソースの優しい甘みとコクが、蕪や野菜の甘みに合ってます。
美味しい。

＊ラビオリ

葛粉で作ったラビオリに、水蛸の吸盤・リコッタチーズ・菜の花・キクラゲ・セミドライトマトなどを入れて、ピスタチオのソース・バニラの泡と共に頂きます。
蛸の吸盤のコクとトマトの酸味、菜の花の微かな辛みと苦み、それぞれが混じり合い、それをピスタチオの香ばしさとバニラの泡の優しさが包む。変化する味がすごく楽しい。

＊DNA

ヤリイカとアンディーブのスライスをヴァンブランのムース？で団子状にまとめ、ホエーのグラニテ、マスタードマヨネーズのソースで頂く。
これは普通に美味しい感じでしたかね。
ヤリイカの旨みとヴァンブランの酸味が、良い具合でした。

＊エール

エールが進化してました。
グラスの中は、栗のフラン、トマトのジュレ、人参のグラッセ、柑橘（べニマドンナ）のキャビアジュレ、オマール海老、オマールの出汁他。
人参のチュイルの上には、40℃で火入れした卵、さらに黒トリュフ。
卵が濃厚、そのコクがオマールの甘みと重なり、とても美味しい。栗や人参の甘さも重奏を奏でる。
柑橘のジュレがそれを引き締め、トマトのジュレの酸味と甘みが全体をつなぐ。
複雑で万華鏡のように変わる変化が、とても楽しい。
それにしても、手が込んでます♪
変態の名を欲しいままにしそうな山本シェフ（褒めてます）。

＊四万十鰻　スウィートポテト　カフェモカ

鰻を蒲焼にして、紫芋のスイートポテトと合わせる。
上に菊の花。
ペコリーノチーズ、マカダミアナッツ、エスプレッソとミルク？の泡で頂きます。
少しポテトの風味が重くて、蒲焼の風味が若干希薄。
これは個人的（ウナ好き的）にもうひとつだったかも。

＊仙台　キチジ　ブイヤベース

キチジ（キンキ）を炭火で焼いて、ブイヤベースソース、ルイユソースで頂ます。
鉄板の美味しさに頬が緩む。
キチジはプリプリだし、ブイヤベースソースは上品な味で美味しい。
添えたケーパーなどの酸味がそれを引き締めて、旨みたっぷりながらもキレがある料理に仕上がってます。
美味しい。

＊口直しのカクテル

冬のスペシャリテである雪国という口直し。
杏仁のエスプーマ、ヨーグルトのソルベ、バジルのジュレにキウイの球体。
さっぱり感がとても良くて、口直しに最適。
しかも、めっちゃ手が込んでいて、美味しい。
口直しって、大抵は1～2種類の素材を使ったグラニテの場合が多いですが、ここまで手を掛けることに驚愕。
ほんと変態（しつこいようですが、褒めてます）。

＊新潟　真鴨　宮崎　金柑

狩猟のマガモを、金柑を使ったビガラードソースで頂ます。
砂肝やレバーも添えて。
火入れも良くて、さすがに美味しい。
ソースはサルミソースで頂く方が好みではありますが、柑橘を煮詰めたビガラードソースも鴨には合いますな。

＊お米のデザート（サービス）

口直しの雪国は以前出してるので、違うデザートも・・ということで出してくれました。
黒龍（福井のお酒）を用いたアイス。
それに米のおこげなども添えて。
アイスはほんとお酒の味。
さっぱりとします。

＊新潟　ルレクチェ　オリーブオイル　アールグレイ

メープルのアイスの上に、薄切りにした後に軽く炙った洋梨のルレクチェを被せ、オリーブオイル（サルトス）のシフォンケーキ、さらにアールグレイのムース。
メープルや洋梨などのまったりした甘さのある素材に対し、オリーブオイルのハーブのような爽やかな香りがすごく良いアクセントになってる。
これも素晴らしいです。

＊お茶菓子　

最後は、ガナッシュとホワイトチョコのムースの小菓子。
濃厚な甘さ。
これも見た目が綺麗。
最後まで素晴らしかった。

以上です。

夏だ！野菜だ！エールの野菜パフェだ！　と分かりやすい思考回路により、3か月ぶりに訪問。
とはいえ、夏に限らず季節ごとに行ってるのですが・・。
まあ、その辺りはあまり気にしないでください。(^^ゞ

前回行った際、これから出そうと思ってるという従来と違う組み立てのコースを頂いたのですが、実際に出すのはもう少し先になるとか。
で、従来と同じ組み立てのコースを頂きました。
6800円のお任せ1本は、変わらず。
それに、+1200円でパスタ料理が頂けるというので、それも。
当日の内容は、以下になります。

＊アミューズ　烏賊を使った3種のアミューズ
＊野菜のパフェ
＊地鶏　鹿　猪のパテとプラムのタルト
＊手打ちパスタ　鮎の炭火焼き　茄子（+1200円で追加）
＊太刀魚の炭火焼き　エストラゴン風味のブールブランソース　茶豆
＊モモヒート
＊仔牛のロースト　赤ワインソース　ラタトゥイユ　モンサンミッシェルのムール貝のミネラル
＊デセール　エキゾチック
＊小菓子　カフェ

相変わらず、手が込んでます。
一方で、太刀魚の料理は、比較的シンプルになっており、足し引きの変化も楽しめました。
肉料理などに、珍しくもやや完成し切れてない面がありましたが、総じて楽しく美味しい。
特に、鹿などを使ったパテの皿は、絶品でした。
モモヒートも、とても良かった。

そして、ワイン。
いつも、若山さんが色々と考えて出してくれるペアリング（5500円）が、とても楽しい（私は、連れのを少し貰う形）。
連れによると、マリアージュという点で、今回は4勝・1負・3引き分けだとか（詳細は後述）。
私も同感。
マリアージュを感じさせてくれるペアリングはそう無いので、これはすごく素晴らしい。
思いもかけないものを出してくれるし。
ただ、残念なことに若山さんは8月いっぱいで退社され、別の店に移るそう。
ファンの方、行くなら早めにです。

ということで、マネージャーの林さん含め、素晴らしい料理と接客で、今回も大満足。
これで二人で3万円しないのだから、素晴らしいです。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊アミューズ　烏賊を使った3種のアミューズ

ヤリイカ（剣先烏賊）を、塩辛・イカ墨おこげ・イカ墨ベニエと3種の調理で提供してくれたアミューズ。
塩辛は、そんなに塩は強くなくて、旨みが素晴らしい。うずらのスモークが、旨味の重奏となるし、塩分を和らげ、非常に美味しい。
イカ墨のおこげは、忍ばせたレモンコンフィの風味が絶妙。出過ぎずに全体を引き締め、旨みに立体感を与える。この辺りのさじ加減には、唸るほかない。スライスした白イカやキャビアの旨みも重なり、これも美味しい。
イカ墨のベニエは、生もずくを合わせて、中に雲丹も入れ、磯の風味。変化があって、良いな。

合わせたワインは、夏ということで爽やかな酸味ありつつ、フルーティーさがあるタイプのブラン・ド・ブラン（ＲＭです）。その酸味が、レモンを忍ばせたイカ墨のおこげに非常に合ってました。
一方イカ墨のベニエには、その磯の風味が上記のシャンパーニュだと、磯臭さを増強し、いまいち。
と思っていたら、そこへシェリー酒を出してくれ、こちらは磯の風味を旨みに変える感じで、非常に良かった。
この辺りのペアリングの妙には、感服しました。
心にくいですし、ここまで出来るソムリエは少ないと思う。

＊野菜のパフェ

とうもろこしを主軸にしたパフェでした。
焼きトウモロコシのアイス、ごぼうのフリット、赤キャベツのムース、ヤングコーン、ブロッコリー、新蓮根、焼き甘長とうがらし他。さらには、渡り蟹やその内子、車エビを合わせることで、甘みと旨みのハーモニーが。

合わせたワインは、辛口のアルザス リースリング。
甘み・コクのあるパフェということで、少しの甘みと（コクを良い意味で切って軽くしてくれる）酸味を持つワインを持ってきたとか。
合ってましたが、もう少し甘みがある方が、甘みあるとうもろこしとの一体感があるような気も。
少し、ワインの酸味が浮いてる感が（うるさくて申し訳ないです、まあ個人的な好みですので・・）。

＊地鶏　鹿　猪のパテとプラムのタルト

この皿は、非常に素晴らしかった。
パテはとても濃厚で、香りが素晴らしい。
プラムやヨーグルト、ホエー（乳清）のマイクロビーズの酸味や甘みが、パテの野性味や旨みをフワッと持ち上げる。
ヘーゼルナッツのパウダーの香ばしさが、それらをまとめつつ際立たせる役割で、良いアクセント。
滑らかなパテと、下に敷いたサクサクのカダイフの食感との対比も素晴らしい。

合わせたワインは日本のもので、ブドウではなくカリンを使ったもの。
結構甘く、でも適度な酸味が、ヨーグルトやプラムの酸味と甘みと非常にレベルが合ってる。
こういうパテにはジャムを合わせることが多いですが、そういうニュアンスがあるので、前述のプラムなどと同様、パテのコクや旨み・香りをフワッと持ち上げる。
この組み合わせには、感動しました。

＊手打ちパスタ　鮎の炭火焼き　茄子（+1200円で追加）

茄子を練り込んだパスタに、炭火焼の鮎やじゅんさいを合わせ、紫人参などを使った爽やかなソースで。
セミドライトマトの酸味が、全体を引き締める。
鮎が、香ばしくてとても美味しい。パスタは普通な感じで。

合わせたワインは、珍しいカベルネフラン100％のワイン。
結構苦みがあって、炭火焼の香ばしさを、焦げの苦みに変えてしまう感じがあった。
焼き茄子に対しても、炭火焼鮎に対しても。
繊細な鮎やパスタの風味に対しても、ワインの味自体が強すぎる。
若山さんには珍しく、ちょっと失敗気味。
ただ、こういうチャレンジングなところが若山さんの良さで、無難に合わせてくるより遥かに楽しい。

＊太刀魚の炭火焼き　エストラゴン風味のブールブランソース　茶豆

太刀魚は脂が乗っていて、身も厚く、素晴らしい質。
炭火の焼き具合も良くて、口にいれるとフワッと溶ける。
王道のブールブランソースも、さすがに合ってます。

合わせるワインは、ジュラの白ワイン。
フルーティーでミネラル感もあり、太刀魚の旨みを持ちあげてくれる。
ソーヴィニヨンブランとか、もう少しハーブの風味が香る方がエストラゴンとの相性が良くないかな？とは思うものの、それは合わせてみないとだし、これはこれで十分美味しい。

＊モモヒート

桃のエスプーマ、砂糖漬けにしたミントを使ったモヒート、生の桃など。
エスプーマがとても甘い。驚いたことに、桃の甘さだけとか。
モヒートの爽やかさと桃の甘さとのバランスも良くて、とても美味しい。

＊仔牛のロースト　赤ワインソース　ラタトゥイユ　モンサンミッシェルのムール貝のミネラル

北海道の仔牛は、繊細な味。
赤ワインソースは、それに合わせるにはやや強い。
スパイスが入ったラタトゥイユも同様。
火入れも少し深いかな。
それらを指摘したら、他のお客さんには仔羊なのですが、前回仔羊を食べているので仔牛にしたとか。
うーん、なら、ソースやガルニは変えた方が・・・とも思うし、そうでないなら仔羊で良かったと思う。

合わせるワインは、シャトー・ヌフ・デュ・パフ。
果実味豊かで、仔牛に合わせるにはやや強いかな。
ピノとかの方が良いような気も。
でも、ワイン自体が美味しいので、これはこれで。

＊デセール　エキゾチック

パッションフルーツのソース、パンぺルデュ、マンゴーなどを合わせたもの。
普通に美味しく。
連れが頂いた、ランチに出してるグリオットチェリー・カンパリのジュレなどを使ったデセールが、非常に秀逸。
少しの苦みが、チェリーの甘みを持ち上げる。
チェリーはわずかに苦みのニュアンスがあるので、猶更。
これらに合わせて出してくれたワインも、非常に合ってました。

＊小菓子　カフェ

以上です。

３か月ぶりのエール。
食べ友さん達と訪問。
リーズナブルなお値段ながら、手間を掛けた美しい料理と素晴らしいワインペアリング、気が利いたサービスという三拍子揃ったお店。
しかも、銀座という便利な場所が嬉しい。

実は5月からコースメニューを少し変更する予定だそうで、それを先取りして出してくれました。
レビューをやってると色々なお店へ行きたくなりますが、やっぱり好きな店へ通うのがレストラン通いの王道だとよなーと改めて思う。まあ、そう言いながら、色々なお店へ行きたくなるのは止められないけれど。
その変更は、今の7皿構成を10皿構成にし、再生をテーマに掲げたもの。
再構築の料理なども考えているのだと思われる。
料金は、据え置き（6800円）か値上げか決めてないそう。

当日の料理は以下になります。

＊お出迎え　花束で出迎え　塩のみのシンプルな味付けで。
＊アミューズ　ミニチュアな素材　
＊アミューズ　２種のフォアグラを旬とともに
＊スペシャリテ　エール
＊前菜　　　筍と鳥取産黒アワビ　ハリ烏賊のティエド
＊魚料理　　桜の葉でマリネした喉黒のポワレ　アメリケーヌソースと空豆のソース
＊口直し　　ヨーグルト・杏仁・バジル・キウイフルーツ
＊肉料理　　仔羊のロースト　ベリーのソース　ビーツのパウダー
＊デザート　ファーブルトンの再構築　液体窒素で凍らせた柚子胡椒のソルベ
＊お茶菓子
＊カフェ

見た目というか演出が、今まで以上に凝ってます。
また、手間も大変掛かってる。
お出迎えという野菜のチップスは、その小さな薄片を作るのに12時間掛けているそう。
で、見た目の薄さに期待せずに食べると、その濃厚さに驚かされたり。
とにかく、楽しいです。
一皿に盛られる要素も多く、どれもが完璧の組み合わせというつもりはないですが、中には驚くような発見も。
とにかく、毎回どのような手で来るのか、楽しみが尽きないお店。
食への好奇心が強い人ほど、楽しいかも。

サービスもマネージャーの林さん含め、素晴らしい。
気が利いて、的確で、楽しい接客。
一見にも親切だし、さらに通えば通う程、パーソナルなサービスをしてくれるのが嬉しい。
ホスピタリティが非常に高くて、幸せ気分に浸れる。

銀座で、お値段リーズナブルなのも嬉しい。
もちろんそれだけに、素材がすごく高級とかはないですが、その分手間暇かけて、素材を昇華してる。

またワインが素晴らしいです。
ヘッドソムリエの若山さんは、料理に合わせ、明確な意図と理論をもってペアリングをしてくれる。
そのマリアージュの理論と探求心は、都内のフレンチレストランでも有数。
シュナンブランを使ったローヌのワインは、蜂蜜などの香りがありながら、旨みがある。
でもその旨みは、合わせた旨みが強いエールの旨みを超えることなく、旨み同士がひきつけ合ってハーモニーを見せ、でも控えな分、単独で飲むよりもドライな後口が料理の旨みの余韻を綺麗に終わらせる。
山菜を使った料理には、山葡萄を使った日本のワインを合わせて、その山菜のような野趣のある香りが素晴らしいハーモニーになっていたり。
長野のカベルネソーヴィニヨンを使ったワインは、フランスのものより柔らかでたおやかで、エレガント。
仔羊に使われていたベリーとニュアンスが似ていて非常に相性が良く、感心しました。
日本産の赤ワインとしては、出色の出来ですよ。

今回も大満足。
自分にとっては、大切なお店。
会も、とても楽しかった。
ご馳走様でしたー。

以下、当日の料理詳細です。

＊お出迎え　花束で出迎え　塩のみのシンプルな味付けで

シャドークイーン・メイクイーンなどのポテトのチップスと、ドライフルーツトマト。
それをドライフラワーに乗せて、お出迎え。
女性なら、誰もが嬉しくなるようなお出迎え。
塩のみで味付け。
で、チップスは透けるくらい薄いのに、食べると素材の味が濃厚。
フルーツトマトも。
野菜の力強さを味わうとかで、実際のその力強さには唸りました。
12時間火に掛けて作っているとかで、この地味な見た目の小さな料理に膨大な手間を掛けているのがすごいな。

＊アミューズ　ミニチュアな素材　

マイクロトマト・ホタルイカ・トマトジュレ・ミント・キャビアライム・むくろじ大根・キャビアなどの小さな素材を、ナスタチウムの葉に盛ったもの。
これも、小さいのに野菜の香りと味が素晴らしい。
ホタルイカのコクも良いアクセントで、トマトジュレの酸味がワタの香りを和らげ全体を引き締めてる。
美味しいな。

＊アミューズ　２種のフォアグラを旬とともに

春菊でコーティングしたフォアグラムースの中に、びわのピクルスを入れたもの。
ビワの甘さがフォアグラの甘さに複雑さを与え、春菊のごく軽い苦みがフォアグラの甘さを引き立てる。
もうひとつは、たけのこの里（ロッテのお菓子なのが、マリーンズファンとしては嬉しい）をモチーフにしたもの。
フォアグラをチョコでコーティングし、一番下ににクッキー生地。
ゴボウのチップスも添えて。
自分で掘り出す楽しさがあります。
ただ、チョコの風味がフォアグラより強くて、前面に出てるのが個人的には惜しい。

＊スペシャリテ　エール

下に、ホワイトとグリーンの２種のアスパラを合わせたアイス。
フルーツセロリや白人参のムース、さらにカリフラワーのムースなども。
チュイルの上に、雲丹、ミズダコや蟹のテリーヌ。
従来は、チュイルの上にアイスで、下に海鮮関係だったので、今までと逆の構成。
タピオカの蝶は、変わらず。
美しい。
味の方は、すごく突出したものはないですが、万華鏡のように変わる味が楽しい。
酸味や甘み、旨みがくるくると順番に顔を出す。

＊前菜　　　筍と鳥取産黒アワビ　ハリ烏賊のティエド

鮑の肝のソースに、パセリやニンニクを使ったブルゴーニュバターソース、タンポポ（ピサンリ）や筍・山菜を合わせたもの。
人肌の温度で供する、いわゆるティエドの状態で出されます。烏賊の美味しさが一番感じられる温度だとか。
山菜の苦みと肝の苦みが良いハーモニーを奏で、ブルゴーニュバターがそれと対比をなす。
烏賊や鮑の旨みに、筍の甘みが加わり、前述の苦みと合わせ複雑さを。
筍がエグミもなくて、とても美味しかったのが特に印象的。
それに、山菜や肝の苦みを抑えめにすることで、全体の調和も取れてる。
春らしい味を湛えた佳品。

＊魚料理　　桜の葉でマリネした喉黒のポワレ　アメリケーヌソースと空豆のソース

脂が乗ったのどぐろを、桜の葉で一晩マリネし、香りを移して火入れ。
喉黒がとてもしっとりしていて、脂が乗ってるけど桜の香りが良いアクセントになり、しつこさは感じない。
その香りも、強すぎないのが良いな。
アメリケーヌソースがやや桜の香りに対して強い気もしましたが、掛ける量を調節すれば、旨みが加わり奥行きが出る。
小松菜でくるんだ桜エビのリゾットも添えられ、これも春らしい。
野蒜や菜の花などの軽い苦みも、喉黒の脂感をやんわり引き締める。

＊口直し　　ヨーグルト・杏仁・バジル・キウイフルーツ

やはり手が込んでる。
キウイフルーツを球体して底に。
上にバジルのジュレ。
杏仁のエスプーマ（泡）、ヨーグルトのソルベ。
ヨーグルトの酸味、杏仁の軽い甘み、キウイやバジルの爽やかさがすごく合ってる。
口直しとして、かなり良かった。

＊肉料理　　仔羊のロースト　ベリーのソース　ビーツのパウダー

フォアグラも添えてくれました。
仔羊の火入れは抜群。
柔らかくて、旨みがある。
フォアグラもトロトロで、すごく美味しい。
ビーツの土臭い素朴が、仔羊の香りを浮かび上がらせる。
ベリーのソースは仔羊の脂感を拭い、最後まで飽きさせずに楽しませてくれる。
さすがです。

＊デザート　ファーブルトンの再構築　液体窒素で凍らせた柚子胡椒のソルベ

ブルターニュの郷土菓子、ファーブルトンの再構築。
これも手が掛かっていますが、柚子胡椒の辛さが甘みを邪魔して、あまり好みではなく・・・。

＊お茶菓子

苺の可愛いタルトが、美味しかったな。
練乳の風味がして、好み。
また、盛り付けがこれまた素晴らしい。
わざと爆発させた鉄瓶を使い、そこへ植物をあしらい、再生を表現してるとか。

＊カフェ

フレッシュのハーブティー。

2016年の食べ収めはこちらにしました。
時間的都合で初めてのランチ。

本来ランチはコース4500円のようですが、お願いしたら料金を少しプラスする形で色々と組み込んでくれました。
希望や好みを察して、柔軟に対応してくれる姿勢が素晴らしい。
正月休み前の最終営業日ということでもあり、在庫一掃？出血大サービス的内容。
もちろんある程度リピートしているからなのですが、そういう意味では通い甲斐があるお店。

当日の料理は以下になります。

＊アミューズ　赤い皿　ビーツ、フランボワーズ、オマール海老
＊前菜1　　　 エール
＊前菜2　　　 白子のフリット
＊魚料理　　　真鯛のヴァプール　貝の出汁のスープ仕立て
＊肉料理　　　イノシシのロースト　そのジュとトリュフのソース　塩の雪をまとったタイム
＊デセール　　イチゴのショートケーキ　２種
＊カフェ

とても手が込んでいるし、見た目も美しい。
マニアを越して、変態的なほど手を掛けてます。
人気店でここまで出来るのは、驚異的。
また、魚の蒸し方が上手で半端なくしっとりと仕上がっていたり、肉の火入れも相変わらず良くてジューシーだったり、基礎的なところもレベルが高い。
味が強すぎないのも、個人的には好み。ただ逆に言うと、強い濃い味が好みの方には合わない気もします。
それに加え、ショートケーキのスポンジを液体にしたりと驚きの技術も見せてくれる。
食べていて、とても楽しい。

また、ワインもとても良い。
特に料理とのペアリングに関しては、都内でも有数。
シェフソムリエの若山さんが、とにかく研究熱心。
マリアージュということを、ここまで分かりやすく説得力を持って合わせてくれるところは少ないかと。
あ、私はそれをここに書ける程の力はないので、詳細は割愛しますが（えっ？）。
ペアリングは、ランチだと4000円と値段も良心的。
若山さん以外の方も、マネージャーの林さん筆頭にサービス担当全員がソムリエ資格を持ってるので、とにかく任せて安心。

値段が値段なので、超一流の食材を使えるわけではない。
がっ、手間を掛けることや卓越した技術、値段を超えた質の高い素材、客に寄り添うサービス、選び抜いたワインなどで感動を与えてくれる。
料理の見た目の美しさがクローズアップされ勝ちで、それも特徴ではあるのですが、それ以外も素晴らしいのです。
銀座に移って1年少々、林さんと山本シェフのもと、素晴らしいチームが出来上がってるなーと感服。
一年の締め括りをここにして良かったと、心から思える料理・サービス・居心地でした。

ほんと大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊アミューズ　赤い皿　ビーツ、フランボワーズ、オマール海老

アミューズとは思えない充実した皿。
で、赤一色がとても綺麗。
フランボワーズで色を付けたクスクスを敷いて、上にオマールエビ、さらにビーツのシートを被せてる。
周りにビーツのパウダーとフランボワーズのソースなど。
クスクスに染みたフランボワーズの軽い酸味がオマール海老の甘みを引き立て、ビーツの甘みはオマールの甘みと甘みのハーモニー。
甘みが出過ぎないのが良い。

＊前菜1　　エール

スペシャリテ。
ほんと綺麗ですね。
トップの蝶はタピオカを液体にして型に流して作るのですが、液体にするのに６時間（だったかな）もの時間を掛けてるとか。
で、下に燻製を掛けたじゃが芋（シャドークイーン）のピュレ、紫人参をビーズ状にしたもの、クロアワビやタラバガニなども加えた贅沢な皿。
見た目に反して？しっかり感のある味です。

＊前菜2　 白子のフリット

白子をイカ墨の衣で包んで、揚げたもの。
ブールノワゼット（焦がしバター）のソースにトマトやケッパーなどを加えたソースで。
上に黒大根。
イカ墨の衣で包んでいるので、白子がアツアツ。
嬉しい。
白子の濃厚を、トマトの少しの酸味が和らげると同時に、焦がしバターがコクを与える。
意外にもかなりまとまっています。

＊魚料理　　　真鯛のヴァプール　昆布と貝の出汁のスープ仕立て

これが素晴らしかった。
昆布と貝で取った出汁を、メレンゲで何回も濾し、雑味を取り除く。
ヴァプール（蒸す）の技術が素晴らしく、鯛がとてもしっとり。
その鯛に、クリアな味のスープがとても合ってる。
感動しました。

＊肉料理　イノシシのロースト　そのジュとトリュフのソース　塩の雪をまとったタイム

此方の火入れはほんと素晴らしい。
しっとりと柔らかく、トリュフの香りも良い。
ソースはあえて控えめな塩加減。
タイムに塩の結晶をまとわせ、好みによって塩を加え調節する。
これは、薄味好きの自分にはすごく良かった。

＊デセール　　イチゴのショートケーキ　２種

連れは、二種のショートケーキ。液体と球体。
で、液体はびっくり。
イチゴの味がするのは驚きませんが、液体からスポンジの味がする。
液体の分、全体のまとまりも良い。
球体の方も、シャンティが軽くて香ばしいクランブルとの対比も楽しく、一緒に食べるとほんとショートケーキ。

私の方は、冬のイメージで白のショートケーキ。
周りをメレンゲで包み、中にバニラアイスとイチゴソースなど。
上に凍らせたヨーグルトアイス。
これまた楽しく美味しい。

＊カフェ

以上です。

【2016年8月訪問】

久しぶりに訪問。
夏野菜が美味しい時期なので、野菜のパフェが食べたいな♪と。

ディナーコースは、変わらず6800円。
当日の料理は以下になります。

＊アミューズ　タルトタタン・チョコバナナ・カプレーゼ
＊前菜1　野菜のパフェ
＊前菜2　鴨肉　ルバーブ　ビーツ　ハイビスカス
＊魚料理　穴子　フォアグラ　マンゴー
＊肉料理　仔羊の網脂（クレピネット）包み
＊カクテル　チャイナブルー
＊デザート　ティラミス
＊小菓子　柑橘のタルト　フィナンシェ

この値段でこの内容は、相変わらず素晴らしい。
料理も、オープン1年経って完成度がさらに上がった感。
この日は、鴨肉が絶品でした。
他も、高いレベルで美味しいし、美しい。
手も込んでる。

サービスは、いつも担当してくれるマネージャーの林さんがお休みでしたが、今回担当のシェフ ソムリエの方もすごく良かった。
ほんと素晴らしい。

ドリンクも、希少なマルゴーのサードをまたまた頂いてしまいました。
嬉しい。
売値を考えれば、そのグラスの値段も驚異的安さ。
非常に満足。
点数を少し上げました。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊アミューズ　タルトタタン・チョコバナナ・カプレーゼ

タルトタタンは、ブーダンノワールとリンゴ。
チョコバナナは、バナナ風味フォアグラとチョコ。
カプレーゼはマカロン状で、現代風解釈。
ブーダンノワールのタルトタタンが、品の良い旨みでとても美味しかった。

＊前菜1　野菜のパフェ

こちらのスペシャリテ。
上にトウモロコシのアイス、下にアンチョビで風味付けしたスナップエンドウやオクラ、カボチャなど。
全部で20種類の野菜たち。
アクセントにアオリイカも入っていて、そのあたりも心にくい。
トウモロコシのアイスが甘くて、さすが鉄板の美味しさ。

＊前菜2　鴨肉　ルバーブ　ビーツ　ハイビスカス

この日の一番。
瞬間燻製にしたという鴨肉が、異様に美味しい。
薫香はそれほど強くなく、鴨肉自体の香りと絶妙にマッチして、旨みが素晴らしく引き出されてる。
あまりに旨みがあるので、ブイヨンでポシェでもしたかと思い、ほんとに燻製にしただけ？と聞いたのですが、そうだとのこと。
うーむ、スゴイ。
添えた、ハイビスカスのエスプーマの酸味、ルバーブの甘み、ビーツの土っぽい香りも、鴨肉に合ってました。

＊魚料理　穴子　フォアグラ　マンゴー

アナゴをソテーして、ポルト酒を煮詰めたソース・ポワレしたフォアグラ、さらにはマンゴーを添えて。
山椒の葉と、そのパウダーがアクセント。
これは鉄板的な美味しさ。
寿司でツメを合わせるように、アナゴには甘いものが合います。
煮詰めたポルト酒がその役割を担い、美味しい。
マンゴーの甘みも良い追い打ちだし、その軽い酸味はアクセントにもなる（酸味がごく穏やかなのが良いのです）。
フォアグラにアナゴは過剰かと思いましたが、山椒の葉とパウダーが効果的で、しつこく感じずに楽しめたし。
想像以上に美味しかった。

＊肉料理　仔羊の網脂（クレピネット）包み

相変わらず、火入れが最高。
網脂は薄いので、脂感が上品なのも良い。
そのジュ（肉汁）を煮詰めた、ジュ・ド・アニョーも、程よいコクで良かった。

＊カクテル　チャイナブルー

ライチとブルーキュラソー、グレープフルーツからなるカクテル、チャイナブルー。
それをデザート仕立てに。
グレープフルーツ、ブルーキュラソーのエスプーマ、ライチのアイス。
さらに、ブルーキュラソーを液体窒素でアイスにしたものをバサッと。
さっぱりとしつつも適度な甘さと奥行き。
美味しい。

＊デザート　ティラミス

温冷、２種類。
温は、ホワイトチョコのムースにココアパウダー、中にもイチジクだったかな。
冷は、コーヒーの氷菓を器にして、上にいちじくのアイス。
温冷の対比が楽しく、全体のまとまりも良くて、とても美味しかった。

小菓子を頂いて、〆でした。


【2016年1月訪問】

おせちも良いけどフレンチもね♪
ということで、正月2日に連れと訪問。
商業施設の中に在るので、施設が休みの元旦以外はやってるので助かります。

同じように思う人が多いのか、この日は満席。
ネット予約を見ていても、埋まっている日が圧倒的に多く、すっかり人気店。

この日の料理（6500円）は、以下になります。

＊アミューズ　グージェール　カプレーゼ　フォアグラのソフトクリーム

私が（ビストロ間時代の）フォアグラソフトを食べたがっているという情報を、マネージャーの林さんがゲットしていて、出してくれました。
軽めだけど風味たっぷりなフォアグラソフトに、甘酸っぱいフランボワーズとイチジクの風味がとても合う。
嬉しいな。
カプレーゼは再構築。サクサクのマカロンに、トマトとバジル、モッツアレラの風味を閉じ込めて。
面白い風味。
グージェールは、セミドライトマト、うずらの卵黄、豚肉のリエット、発酵キャベツを具としていて、ドライトマトの甘み、卵黄のコク、リエットの旨み、発酵キャベツの酸味が渾然一体。

＊スぺシャリテ　エール（+500円）

野菜のパフェと選べる形になっており、連れが野菜のパフェを選択したこともあり、こちらを。
それは息を飲む美しさ。
エストラゴンのアイスにとまった、タピオカで作った蝶がすごく綺麗。
そして、下には雲丹のフラン、ビーツで作ったビーズ、紫キャベツ、イクラなどが入って、見た目とは裏腹に濃厚でしっかりとした味。
美味しい♪

＊前菜　鱈のブランタード　その白子のテリーヌ

ジャガイモと鱈のすり身で作ったブランタード、白子のテリーヌをカダイフで包んだ前菜。
カダイフが、ありがちな油っぽさもなくてサクサク。
その香ばしさと白子の濃厚さが良い対比。
中にはピンクグレープフルーツやオレンジなどの柑橘も入っていて、その酸味も良いアクセント。
焦がしバターとバルサミコで作ったソースも合ってる。
これも美味しい。

＊魚料理　石川産真鯛のミキュイ　トマトバターソース　ラヴィゴットソース

真鯛は、ミキュイ（半生）というにはやや火が入り過ぎか。
もう少しレアに仕上げてくれると嬉しい。
真鯛自体は、前回のような魚臭さも無くて、まずまずの質。
色とりどりのトマトが個人的にツボ。

＊肉料理　山形豚のロースト　そのジュとポルト酒、マスタードのソース

とても良い火入れ。
ピンク色です。
脂をあまり感じない肉の旨みを味わえる部位。
軽い風味で、なかなか美味しい。
黒豆のソースが、豚と合ってるかはともかく、お正月らしくて良いな。

＊アバンデセール　雪化粧　ヨーグルト　練乳　カルピス

ヨーグルトの上に練乳のアイス。
さらに液体窒素で凍らせたカルピスを注ぎます。
とても綺麗。
アナと雪の女王をモチーフにしてるとか。

＊デザート　柚子のブリュレ　カシスのティアラ

アバンデセールと同じく、アナと雪の女王から着想。
ストーリー性があるデザート二皿。
カシスで作ったというティアラが見事。
柚子のブリュレは酸味が豊かで、最後さっぱりとして良いな。
とはいえ、その酸味が勝ち過ぎないように、苺のクリームやチョコで甘さを出しており、バランスが素晴らしい。

＊小菓子　クレームダンジュ　フィナンシェ

赤スグリを添えたクレームダンジュが口当たりよく、軽やかながらコクがあって美味しかった。
ピスタチオのフィナンシェもきちんと美味しく。

ということで、前回よりもさらに良くなっている印象。
精度が高くなってるし、より手も込んでいる。
バランスも良い。
これでこの値段はやはり素晴らしい。

そして、今回連れがワインのペアリングを選んだので全て少しづつ試したのですが、そのセレクトに唸った。
まずは正月らしく華やかにロゼのシャンパ―ニュ。ピノノワールを使った、コクのある味が冬の時期に合ってる。
連れの野菜のパフェには、苦みなども備えた複雑な風味の白。これが色々な野菜を入れた複雑な風味のパフェとすごく合う。
前菜には、ミネラル感たっぷりの白。そのミネラル感が、カダイフにいれた柑橘と出会うと、蜂蜜のニュアンスが出て美味しい。
魚料理には、ガメイを使った赤。意外ですが、その軽やかな酸味のレベルが、ソースに使っているトマトの酸味とレベルが合っていて、連続性が出る。
最後は、シャトー・マルゴーのサード。セカンドのパヴィヨン・ルージュよりも口当たりが良くて円やかで美味しい。料理とのマリアージュというより、単独で素晴らしい。
堪能しました。
ワインは好きだけど体質的に下戸なので、こういう風に連れのワインぺリングをちょこっとづつ貰って楽しむのは良いな♪
すごく勉強になるし。

サービスは、林さんのサービスがとても優れてる。
気が利くし、ユーモアもある。
感謝ですよ。

そんなこんなで、大満足の外食初め。
ご馳走さまでしたー。

＊ちょこっと点数を上げました♪

【2015年９月訪問】

恵比寿にあった人気フレンチ、ビストロ間。
ビストロを標榜し、価格帯的にもそういうお手頃さなのに、素晴らしいレストランの料理を提供してくれる店でした。
そのお店が銀座に移転したということで、オープン一週間後くらいにいそいそと訪問。
前月にビストロ間へ行っており、その時と同じメンバーで。

リニューアルしたEXIT MELSAの8F レストランフロアの一角にあります。
中はそれ程広くないですが、カフェ風な店内だったビストロ時代と違ってちゃんとしたフレンチレストランの趣き。
とはいえ商業ビルの中にあるためか照明が明るいので、シックなデート向きというより女子会向けな感じかな。

夜は6500円（税・サ別）のお任せコース一本。
２か月に1回くらい料理が変わるようですね。
当日の料理は以下になります。

＊アミューズ　ブリオッシュ　チョコバナナ　大地のりんご

3種類とキアイが入ってます。
どれも一工夫会って見た目も可愛らしく、食べていて楽しい。

＊野菜のパフェ

誰もが愛したビストロ間のスペシャリテ。
こちらでもスペシャリテとして出されます。
以前のパフェ用の器と違って、今回はサンデー風？な底が浅くて幅広な器。
紫芋のアイス、牛蒡のエキスを牛乳で抽出しビーズ状にした牛蒡のキャビア仕立て、桜海老、紫キャベツのムース、他にも色々な野菜類と以前より手が込んでます。
ただ、器の形状や野菜を大きめに切っていることもあって全体的なまとまり感が希薄になり、個々の野菜感・素材感があっぷ。
これは好みですが、以前の方が複雑でまとまりあるパフェとしての色合いが濃いながら野菜の風味もあって、驚きと言うか食べる楽しさがあり良かったかな。
とはいえ、食べながら笑みがこぼれる相変わらずの素敵さ。

＊前菜　烏賊墨　タピオカ　黒ニンニクパウダー　アオリイカ　帆立　メバチマグロ

これまた綺麗な皿。
烏賊墨のソースに、カリフラワーのソース、酸味あるフランボワーズのソースも添えてアクセントに。
具としては、アオリイカ、帆立、メバチマグロ、タピオカ。
烏賊墨の旨みがとても生きていて美味しい。
具材の旨みをさらに生かしてくれる感じ。
タピオカが何気に良い働きをしてる。
フランボワーズソースの酸味は烏賊墨の旨みとあまり合って無い気はしましたが、アクセントにはなってました。
全体的なまとまりはさすがですね。

＊魚料理　真鯛のポワレ　ビーツとトリュフのコンソメ　カぺレッティー

出された際に金目鯛と言われたのですが、見ても食べても絶対金目鯛じゃない。
サービスの方に、金目じゃないと思う・・と言ったら、厨房に確認した後真鯛に訂正されました（笑）。
その真鯛はやや魚くささが出てしまってました。
前述の経緯も踏まえ、なんか使う素材に手違いがあったのかも？？
まだ少し安定してない感じですかね。
ビーツとトリュフのコンソメは香り高くてなかなかでしたし、ビーツの酸味が魚の臭みを若干和らげてはいましたが・・。
うーむ。
イタリアンのシェフが勉強に来ているということで、色とりどりのカぺレッティーも添えられていました。
茹で加減は良かったです。

＊カクテル　シャンパーニュ　葡萄　貴腐ワイン

普通はお口直しはグラニテですが、手が込んだカクテルデザートっぽいものが。
これは嬉しい。
シャンパンのジュレや巨峰などの葡萄、貴腐ワインのムース（泡）、ぺパーミントなど使ったグラスホッパー(カクテル)要素も入れた構成.。
甘さ抑えめですっきり感がありつつもちゃんと美味しく、全体としてまとまり感も良くて口直しとして相当秀逸。
感動しました。

＊肉料理　佐賀牛ロティ　ジロール　シャンピニオンパリ　アワビタケ　畑シメジ

さすがの火入れで美味しい。
脂の乗りも程よい感じ。
鉄板の美味しさですね。

＊デザート　モンブラン

下に栗を使った温かいソース。フランボワーズの酸味も添えて。
上にメレンゲの棘？をまとったバニラアイス。
温冷の対比を楽しみつつ、栗とバニラという相性の良い素材を楽しむ趣向。
さらに、液体窒素で凍らせたラム酒を掛けて風味づけ。
個人的には、栗とバニラのまったり感を楽しみたいのでフランボワーズの酸味はやや余計。
とはいえ、アクセントとしてあった方が良いという意見もあり、好みかと。
その点を除けば、とても良く出来て美味しいデザート。
ラム酒って、デザートに深みをもたらしますね。

最後に、ほおずきのチョコソース　フィナンシェを頂いて〆。

ということで、この凝った内容で6500円は立派の一言。
まだ若干まとまり感に欠ける面もありますが、それでも十分高レベルだし、ビストロ時代より手が込んでいて食べていて楽しい。
調理の方は半分が新人ということで、これからさらに良くなっていくと思われますし。
末恐ろしい（笑）

サービスもとても良い。
マネージャーの方は、前回ビストロ間に行った際の会話まで覚えてくれており、絶妙なトークをしてくれる。
ワイン5杯で3800円のペアリングも充実した内容で、お酒を嗜む方も満足できます。
開店祝いということで、とても良いワインを出してくれてたし。

料理の見た目も相変わらず綺麗だし、それでこのお値段ですから、ビストロ間時代以上に予約が取れなくなるかも。
行って満足しない女性（乙女心を持ったおっさん含む）はいないのではないかと思います。

再訪は確実。
ご馳走さまでしたー。