きゅいそんさんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

表参道にあるジビエフレンチ。
本サイトでも非常に評価が高い。
レビューはあまりしてないものの、4～5回目くらいの訪問。
お誘い頂く場合が多く、今回も狩猟が解禁して少し経った丁度良い時期に、ありがたくもお誘い頂いた形。

スペシャルコース14000円に食材のプラスやらデザート追加やらで、今回は19000円くらいのコースになってるかと。
当日の内容は以下になります。

＊栗のケークサレ　鹿のサラミ　クリームチーズ
＊鴨のソーセージ入りリゾット　鴨の卵の黄身　白トリュフ
＊1か月熟成させたキジのコンソメ　千本ナラタケ　伊勢海老と蓮根の真丈
＊平目のカルパッチョ　柚子風味　鹿節　マコモダケ　乾燥小松菜とそのパウダー
＊イノシシのベーコンとブラウンマッシュルームとタンポポのサラダ仕立て　国産トリュフ
＊2週間熟成させたキジとフォアグラのパテアンクルート　キジのコンソメのジュレ　
＊鹿のチョリソーとスズキのパイ包み焼き　ショロンソース
＊1か月熟成させた蝦夷雷鳥のロースト　シラスのスープ　パセリバターとパセリオイル　
＊ベキャスのロースト　サルミソース　根セロリのピュレ　フォアグラのペースト
＊クレームブリュレとパール柑のヴァシュラン　フロマージュブラン　花椒の新芽　山椒
＊チョコレート　ブーダンノワール　ラフランス　ピスタチオ　キャラメルアイス　栗のスープ

相変わらずマニアック（ジビエ好きの集まりだったからかもですが）。
どの料理にもジビエを使っており、1か月熟成させたキジのコンソメはさすがにジビエ臭がムンムン。
変態シェフによる変態向けの料理と言えます。
そういう面を持ちながらも、鹿節（鹿のヒレを乾燥させたもの）を淡白な平目に合わせて旨みを足したり、スズキのパイ包み焼きはあえて定番の魚型ではなくてドーム型にすることで火入れを上手くコントロールしたり、イノシシのベーコンは燻香を穏やかにして肉のもつ旨みを生かしたり、工夫や理論も併せ持つ。
技術的にも、ベキャスに使ったサルミソースの滑らかさや各種火入れなど巧みさを感じる。
そして、室田シェフの接客は相変わら素晴らしく、他のスタッフも感じが良い。
ソムリエは、以前いた方が去って少し大人しい感じになりましたが、ワイン選び自体は的確。

ジビエというダメな人が多そうなジャンルをメインにしながも、これだけの人気を誇るのが納得の優良フレンチ。
基本的な調理法にそれ程変化はないので何回か訪問すると既視感が出るというのはありますが（写真だけ載せた前回訪問時の内容を見て頂くと、素材は若干違うもののコースを通した料理法は結構同じなのがお分かり頂けるかと）、良い店です。

お誘い感謝。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊栗のケークサレ　鹿のサラミ　クリームチーズ

ジビエを入れたケークサレはこちらの定番。
鹿のサラミはそんなにはクセが無くて、栗の風味が優位。
素直に美味しい。

＊鴨のソーセージ入りリゾット　鴨の卵の黄身　白トリュフ

少量ながら白トリュフの香りが結構する。
鴨のソーセージのコクが、リゾットの濃厚とマッチして、これまた鉄板的に美味しい。

＊1か月熟成させたキジのコンソメ　千本ナラタケ　伊勢海老と蓮根の真丈

ジビエ臭がムンッと。
コンソメは、そのせいなのか苦みも感じるシャープでソリッドなコク。
牛コンソメの全てを包み込むような溢れる旨みとは、かなり違う。
伊勢海老と蓮根の真丈は、そういう性質のコンソメに旨みを与えるためですかね。
実際合ってました。この辺りのバランス感覚は見事。

＊平目のカルパッチョ　柚子風味　鹿節　マコモダケ　乾燥小松菜とそのパウダー

柚子を合わせた平目の爽やかさに鹿節を合わせて奥行きを与えるのがニクイ。
マコモダケは甘みもあるけど少しエグミがあって、ちょっと微妙。
小松菜の青みが、平目の旨みをグイッと持ち上げていて良かった。

＊イノシシのベーコンとブラウンマッシュルームとタンポポのサラダ仕立て　国産トリュフ

前述のようにベーコンの燻香は抑え目で、肉の旨みが伝わる。
料理自体に酸味が結構効いていて、ベーコンの脂感を良い具合に切ってくれるし。
ブラウンマッシュルームの柔らかな旨みはベーコンの強い旨みと良い対比で、それぞれの特徴が際立つ。
国産トリュフ（長野産）は、弱いながらもきちんと香る。

＊2週間熟成させたキジとフォアグラのパテアンクルート　キジのコンソメのジュレ　

使うものは変わるけど此方の定番。
キジは2週間だとジビエ臭は強くない。
手堅く美味しい品。

＊鹿のチョリソーとスズキのパイ包み焼き　ショロンソース

「スズキのパイ包み焼き　ソースショロン」と言えば、かのポールボキューズのスペシャリテ。
リヨンの本店で食べたことはないですが、（昔在った）東京店のシェフだった方のものを頂いたことはあります。
魚の形にパイを成形して焼くのが本来ですが、此方は球体に近いドーム型。
中は薄切りにしたスズキと鹿のチョリソーを層にして。
魚型にするよりも厚みがあるので良い具合に中がレアになっており、美味しい。
ショロンソース（ベアルネーズソースにトマトのピュレを入れる）の酸味が強めなのも、パイ生地には合ってた。

＊1か月熟成させた蝦夷雷鳥のロースト　シラスのスープ　パセリバターとパセリオイル　

蝦夷雷鳥は意外にも、クセの有る雷鳥とは全く違い穏やかな風味。
それっぽい風味（ハーブのような香りと少しの苦み）はあるのですが、基本は白身で、シェフが言ってたようにウズラ（山ウズラ）っぽい味。
とはいえその香りが、パセリの風味が効いた青っぽさがあるスープにとても合ってた。
この辺りの合わせ方はやっぱりニクイ。

＊ベキャスのロースト　サルミソース　根セロリのピュレ　フォアグラのペースト

室田シェフのサルミソースは相変わらず秀逸。
滑らかでコクがありながら、ピュアでクリアな味と香り。
ベキャスは、特有の青魚臭さが無くて、アンチョビっぽいコクと香りがとても良い。初めてベキャスを非常に美味しいと思ったかも。
さすがですな。

＊クレームブリュレとパール柑のヴァシュラン　フロマージュブラン　花椒の新芽　山椒

その尖り方とバランス感覚でファンが多かった延命寺パティシェが去った後のデセールがどうなるか注目でしたが、美味しかった。
花椒の香りが非常に効果的で、濃厚なジビエ料理を食べた後の舌を落ち着かせてくれる。
全体のバランスも良かった。

＊チョコレート　ブーダンノワール　ラ・フランス　ピスタチオ　キャラメルアイス　栗のスープ

なんとデセールにブーダンノワールを使うとはっ！
料理として、ブーダンノワールにカカオの風味やフルーツを合わせることはありますからね。
個人的には、それがやや浮いてた感はありましたが、面白いことは面白い。
その部分を除けば、素直に美味しいデセール。

以上です。

渋谷にあったジビエの名店DECOのシェフが独立して開いた店。
シェフ自身もハンター。
店名のラチュレというのは、’自然のしずく’という意味だそう。
狩猟シーズンに入って数週間経った頃に４人で訪問。

青山学院大学の横にあるビルの地下1F。
店内は思ったより広く、カウンターもあります。
とはいえ、フレンチレストランらしい品がある内装。
カウンターには、獲物が置かれていてテンションが上がる。

アラカルトにしようかと思っていたのですが、当日シェフの熱いプレゼンテーションにコロリとやられ、ジビエ尽くしのシェフお任せコースにしました（14000円）。
ジビエは、千葉（山武市あたり）で獲ったものが多く、当日の料理は以下になります。

＊鹿の血のブーダンマカロン
＊ヒグマすね肉・クルミ・クリームチーズ・ハチミツのケークサレ
＊キジバトのムース　ブールノワゼットの生地
＊ヒヨドリのサラダ仕立て　バターミルクとクレソンオイルのソース
＊キジのバロディーヌ
＊クジャクのやばいコンソメ
＊鹿・猪・ツキノワグマを使ったパテ・アンクルート
＊青首鴨のロースト　サルミソース
＊カボスとホワイトチョコのバシュラン仕立て　ミルクアイス
＊チョコレート・フォアグラ・トリュフを使ったパルフェ
＊熊の脂で作ったフィナンシェ

で、料理ですが、素晴らしかった。

クラシカルな手法で仕上げた、自然の恵みを存分に生かした力強い料理。
それでいながら重さはなく、旨みがギュっと凝縮しています。
また後口の綺麗さも特徴的。
調理の手法はクラシカルながら、モダンな要素も盛り込んでおり、食べていて楽しい。
塩もそんなに強くないし、味（味付け）も濃くない、
ジビエ尽くしコースは食べ疲れる（食べ飽きる）場合もあるのですが、上記の理由でこちらはそんなこともなく、最後まで美味しく頂けた。
シェフはジビエを知り尽くしているので、穏やか系のジビエも、ジビエ臭むんむんな料理も、どちらも希望に合わせ出してくれます。
なので、ジビエマニアの方も、逆に得意じゃない方も、ともに楽しめる店。

また嬉しい誤算として、デセールも白眉。
トリュフやフォアグラなど、デセールとしては異色の食材を使いながら、説得力のある形に仕上げてる。
個人的には、リベルターブル以上かも。
若い女性パティシェの方で、すごく才能のある方だなーと感服。

サービスは、ソムリエの方がかなり話好き。
その超話好きな感じは、少し好みが分かれるようでした。
個人的には、フレンドリーで結構好き。
料理のプレゼンテーションは、シェフが自ら行ってくれ、かなり良い感じ。
ワインのチョイスは、可もなく不可もなく。

とにかく、デセール含む料理の素晴らしさ、シェフの熱さ、そして店名のとおり自然のしずく・恵みを存分に生かしていることに感動。
会自体もそうでしたが、お店もとても楽しかった。
ご一緒した食べ友さんに言わせると、あまりに楽しそうかつ悶絶しっぱなしで煩かったとか（汗）。
再訪は必至。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊鹿の血のブーダンマカロン

ブーダンノワールを挟んだマカロン。
軽やかながら、旨みがたっぷり。
非常に美味しい。

＊ヒグマすね肉・クルミ・クリームチーズ・ハチミツのケークサレ

熊はハチミツが好きということで、蜂蜜を加えたケーク・サレ。
ヒグマのすね肉はそんなに存在感は高くなくて、クルミの香ばしさとハチミツの甘み、クリームチーズのコク、ひぐますね肉の旨みとケークサレの塩味が上手く調和。
この辺りのバランス感覚は上手いなぁと思う。

＊キジバトのムース　ブールノワゼットの生地

針金細工の鳩に乗せた形で登場。
可愛い。
ムースは、少量ながらもしっかりと存在感。
これまた旨みがたっぷりで、鳩らしい香りも良いな。

＊ヒヨドリのサラダ仕立て　バターミルクとクレソンオイルのソース

10種のスパイスをまとわせ、フリットに仕上げたヒヨドリ。
小田原みかんを添えて。
とても旨みが濃い。
ヒヨドリは柑橘が好きなので、小田原でとれたヒヨドリは、微かにみかんの香りがする。
旨みと密かな爽やかさを同居させており、ヒヨドリ美味しいな。
レアな頭も添えられていて、脳みそをちゅるんと食べるのも楽しい。
また、みかんは乾燥させて旨みを凝縮させるなど、細部まで手を抜いてない。
バターミルクとクレソンオイルを使ったソースは、その風味を邪魔しない穏やかさ。
とはいえ、ソースが無くても単体で美味しい。

＊キジのバロディーヌ

キジは2週間熟成。イチジク、フォアグラ、ピスタチオとともに。
軽く皮目に火を入れて香りを上げてる。
火を入れることで、香り・旨みが活性化され、美味しい。
フォアグラとのバランスも良いので、やや淡白なキジの風味を損なわずコクがある。

＊クジャクのやばいコンソメ

１か月熟成させた沖縄のクジャクを使ったコンソメのパイ包み。
銀杏やキノコ（シャントレルなど）を入れて。
パイを崩した瞬間、熟成させたジビエ臭がぶわっと。もうムンムンです。
ほんとヤバい感じ。
好きな人にはタマラナイ味ですが、ダメな人も多そう。
私も、最初はとても良かったですが、最後は臭いが鼻についてきて、少しつらかった・・。
まだまだ修行が足らないです。

＊鹿・猪・ツキノワグマを使ったパテ・アンクルート

コンソメジュレ。
これも旨みがタマラナイ。
獣臭さはなくて、これまた旨みが濃い。
脂が比較的控えめなので、パイ包みとなるパテ・アンクルートにしてもしつこくならず、美味しく食べられる。
パイ生地との間にあるコンソメジュレも何気に秀逸。
綺麗な味で、とてもよく出来てるコンソメのジュレ。

＊青首鴨のロースト　サルミソース

ベルベットのように滑らかなサルミソース。
悶絶級。
塩がサルミソースとしてはそんなに強くなくて、青首鴨の風味を生かしつつコクを与えているのが良い。
また、トリュフが素晴らしい。
少し熱を掛けてるとかで、香りがすごく出て、その蠱惑的な香りにもうっとり。
青首鴨の火入れも、当然良い。

＊カボスとホワイトチョコのバシュラン仕立て　ミルクアイス

バシュランは、メレンゲでアイスクリームやフルーツを挟んだデザート。
ホワイトチョコのムース（だったかな）を下に、上にミルクアイス。間にカボス。
ミントがアクセント。
ホワイトチョコを使いながらも重くならず、ジビエ尽くしの後口を爽やかにしてくれる。

＊チョコレート・フォアグラ・トリュフを使ったパルフェ

これが素晴らしい。
フォアグラの脂の甘み、和栗クリームの糖の甘み、チョコレートの甘みと少しの甘み、トリュフの蠱惑的な香り。
色々な要素がありながらもバランスが取れていて、立体的。色々な味が来たと思ったら、他の要素と一体化して溶け合う面白さ。

＊熊の脂で作ったフィナンシェ

熊の脂はしつこさがないので、コクがありながら軽やか。
最後まで素晴らしい。

以上です。