きゅいそんさんが投稿した茶禅華（東京/広尾）の口コミ詳細

ミシュラン二つ星にして、本サイトでも評価が非常に高い中華。
好きなお店なのですが、なんだかんだでお値段が一人5万円くらい（上海ガニの季節はもっと）するのと予約が困難なので、なかなか行けない・・（泣）。
一年ぶりくらいの訪問になります。
前回、上海蟹の季節に伺ってとても良かったので、それ目当て。

麻布にあり、旧大使公邸をリノベした立派な建物を使用。
駅からはやや遠いのと、往路は坂を登るのでタクシーが便利。
ちょっと早く着いたので店の前の道路で外観写真を撮っていたら、向こうから歩いてきて声を掛けて来る人が。
ん？と思って見たら、川田シェフでした。
修行先の龍吟に年末の挨拶に行って、戻ってきたとこなのだとか。
年末の挨拶にわざわざ修行先までとは、義理堅い人ですな。
その川田シェフに導かれて、店内へ。

上海ガニのコースは3.5万円くらいの時価なのですが、この日は3.6万円（税・サ別）でした。
飲み物はティーペアリングが8000円、アルコールペアリングが13500円で、乾杯の泡は別料金。
アルコールペアリングに泡を頼むと、飲み物だけで2万円ほどになります（汗）。
とはいえ、こちらのペアリングは秀逸なので、頼むべきだとは思いますが。

で、当日の内容は以下。
＊杏仁豆腐
＊黄金皮蛋（黄金ピータン）
＊香箱春捲（香箱蟹の春巻き）
＊酔大閘蟹（上海蟹の紹興酒漬け）
＊紫蘇海蜇（紫蘇を和えたクラゲ）
＊雉雲呑湯（キジの雲吞スープ）
＊酸辣肉圓（肉団子風酢豚）
＊口直しの苺と梅干し
＊鴛鴦蒸蟹（雄雌の上海ガニ蒸し）
＊蟹皇魚翅（ふかひれの姿煮　上海ガニと毛ガニの餡掛け）
＊上海蟹餡をリゾット仕立てに　白トリュフを掛けて
＊塩炒白菜（白菜の塩炒め）
＊茶禅焼鴨（天然の鴨の焼鴨）
＊雲白肉（四川料理　豚バラ肉と茄子の薄切り）
＊香港麺
＊洋梨の金木犀ゼリー寄せ
＊温冷杏仁豆腐
＊棗団子

素晴らしかった。
コース内における引きと押しのバランスが絶妙で、どれも絶品。
素材の良さは言うまでもなく、繊細さを宿しながらも力強さも感じる料理。
その繊細と完成度は、一年前と比べてもさらに高みにありました。
凄みさえ感じた。
上海蟹の紹興酒漬けひとつとっても、より深みのある味になってるし、最後の麺のスープも透明感が増してる。
一方で、雲白肉みたいな比較的ポピュラーな中華も出してきて、それが絶品だったりするのも感服。
上海蟹も良かったですが、白眉は鴨ですかね。
皮がサクサクながら、身はジューシーで良い意味での野性味もある。
コクも深くて、超悶絶級でした。
フレンチのジビエも良いですが、この鴨も生涯心に残る料理と言えます。

ペアリングは、お茶にしろアルコールにしろ、実に料理に合ってる。
マリアージュを実感できるというか。
上海蟹の紹興酒漬けに上海老酒を合わせた時は、ペアリングにより蟹の甘みがふわっと浮かび上がるというように。

そしてサービスも非常に洗練かつ親切で、此方の会話も拾ってくれ、楽しい。
雰囲気の素晴らしさも相まって、都内というか全国でも最高の中華と言えます。
今年、都内は中華の当たり年で、色々な素晴らしいお店が出来たし行って感動もしましたが、ここに来るとやっぱり別格だなぁと感じる。まあ、お値段もかなり別格なのですが・・。
いずれにせよ、とっても良い年末になりました。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊杏仁豆腐

鶏の出汁のスープに杏仁豆腐を浮かべて。
薄味で、シンプルながら極めて繊細かつ滋味深い。
そして、杏仁豆腐を最初に料理として出すセンスの素晴らしさ。
こういうところが実に好み。

＊黄金皮蛋（ピータン）

四川で作られている、製法が秘密だという黄金の皮蛋。
ねっとりと濃厚な味で、非常に小さいサイズで出されますが、それでも十分満足かつインパクトの味味。紅茶のジュレをまとっており、その香りと渋みが濃厚さと良い対比。

＊香箱春捲（香箱蟹の春巻き）

上海ガニではなくて、香箱ガニの春巻き。
これはこれで非常に嬉しい。
蟹の旨みがギュッと。

＊酔大閘蟹（上海蟹の紹興酒漬け）

雌の上海ガニを使用。
前述のように、非常に深みがある。
ねっとりとした甘みは、至福。
いままで此方でこの料理を頂いた時に感じたわずかな蟹臭さも、綺麗に取り除かれてる。
これまた悶絶級。

＊紫蘇海蜇（紫蘇を和えたクラゲ）

とても大きくて肉厚なクラゲを、紫蘇とあえて爽やかに。
食感が、コリコリしつつもサクサクという、摩訶不思議な感じ。
知ってるクラゲとも違う感じで、とても面白かった。

＊雉雲呑湯（キジの雲吞スープ）

こちらのスペシャリテ。
透明感がさらに増してる気が。
その繊細は素晴らしいな。

＊酸辣肉圓（肉団子風酢豚）

酢豚のモダンアレンジというか。
唐辛子を豚バラ肉で巻いて球状にし、甘酸っぱい味付を施した料理。
豚の脂の甘みと唐辛子の辛みの取り合わせがすごく良い。
これも小さな佳品。

＊口直しの苺と梅干し

苺が酸味と甘みのバランスが取れていて、とても美味しかった。

＊鴛鴦蒸蟹（雄雌の上海ガニ蒸し）

下にオスの白子を敷いて、その上にオスの蟹肉、さらに上にメスの内子やミソ。
もう美味しくないわけがないという。
蟹肉を取ってくれてるのが嬉しい。
上海ガニって、姿蒸しのままだと、蟹肉の部分はとっても食べにくいので。

＊蟹皇魚翅（ふかひれの姿煮　上海ガニと毛ガニの餡掛け）

フカヒレは青鮫のものとかで、非常に繊維が太くて肉厚。
質が素晴らしいです。
それに上海ガニと毛ガニのミックス蟹餡（白湯ベース）を掛ける。
これまた美味しくないわけがないという・・・。
悶絶もの。

＊蟹餡をリゾット仕立てに　白トリュフを掛けて

上記の蟹餡に、ご飯を投入してリゾット仕立てに。
これに名残の白トリュフを掛ける。
これまた言葉不要の美味しさ。

＊塩炒白菜（白菜の塩炒め）

シンプルな塩炒め。
めっちゃジューシーで、瑞々しい。
こういうシンプルな料理が、ほんと美味しい。

＊茶禅焼鴨（天然の鴨の焼鴨）

これが本当に素晴らしかった。
中華の飴掛けの方法で、皮がサクサクで、身はしっとり。
野性味と洗練を合わせたような異次元のジビエ。
感動もの。

＊雲白肉（四川料理　豚バラ肉と茄子の薄切り）

ポピュラーな料理で、普通は豚バラ肉に胡瓜を合わせますが、茄子で。
茄子の方が油と相性が良いですから、豚の脂の甘さと茄子の甘さが非常に合ってた。
食感というか柔らかさも茄子と豚肉は似てるので、一体感がある。胡瓜だと豚の脂に対して爽やかさは出るけど一体感は出ないので、茄子を使った発想が素晴らしい。
とはいえクドくないのは、豚が良質なこととタレが秀逸だから。
かなり量があったのですが、ぺろりと頂けました。
また、炊き立ての土鍋ご飯も持って来てくれ、これも単体で美味しく、さらに雲白肉と超絶に合うという。
これまた幸せ感一杯で、高級素材を使わなくてもここまでのものが出せることに感銘。

＊香港麺

スープがクリアな味でとても繊細で、美味しい。
感動に震える級。
川田シェフの真骨頂とも言える。
蟹のペーストもついてきて、味変として入れるのも楽しい。

＊洋梨の金木犀ゼリー寄せ

説明では晩白柚(柑橘）と言ってたけど、違うような・・。
素直に美味しい。

＊温冷杏仁豆腐

こちらの名物である、温冷両方の杏仁豆腐。
これも素直に美味しい。

＊棗団子

棗の餡を包んだ団子を、プーアール茶を浮かべて。
これまたシンプルだけど、滋味深い。

以上です。

前回伺ってとても良かったので、再訪。
中華の麻布長江と日本料理の龍吟で修行した川田さんがシェフのお店。
開店して半年ほどですが、今や1か月先まで連日満席の人気店になってます。

当日は台風が来ていたのですが、予報よりは小降りで助かりました。
そして、その影響でキャンセルがあったとかで、個室に通して頂けた。
メインダイニングほどの凝ったオサレ感はないですが、これはこれで落ち着いて良かったな。

日曜の昼は、夜と同じ18000円（税・サ10％別）のコースになります。
メインは、またしても鳩を事前にお願い。(^-^)
ドリンクは、お茶とアルコールのミックスペアリングをお願いし（9500円でした）、料理と合わせて二人で総計65,000円程。
当日の料理は、以下になります。
なお、訪問履歴などから料理内容はお客ごとにアレンジしてるそうで、前回とかなり違っていました。
実際、同じ月に行った方のレビューを見ても結構違います。
こういう配慮は嬉しい。

＊茶油素麺
＊白イカ青紫蘇炒め
＊アカザエビ紹興酒漬け
＊サンマの春巻
＊雉の極上スープ　白きくらげと杏仁の香り
＊スッポンを詰めた南部鶏手羽先
＊食用ほおずきのシナモンシロップ漬け
＊ふかひれと黒鮑の煮込み
＊スジアラの焼物　葱と生姜
＊鳥取　深田農園　カイラン菜の瞬間炒め
＊小鳩　胸肉　台湾香辛料《馬告》焼き　　腿肉　五香脆皮仕立て
＊冷やし担々麺
＊ココナッツとマンゴー
＊杏仁豆富

前回以上に、素晴らしかった。
スペシャリテの雉のスープも。よりコクが深くなってた感。
鳩の美味しさには、相変わらず唸った。
フカヒレと鮑の煮込みは、上湯が染み込んだほぐしたフカヒレの旨みに悶絶。
姿煮も良いですが、ほぐした方が繊維の一本一本まで味が染み込み、美味しい。
こちらの繊細な味は、ほんとツボ。
中華がベースながら、味付が強すぎなくて素材感がある。
この辺りは、龍吟にいらした経験に基づくのかな。
コンセプトどおりの和魂漢才を体現しており、唯一無二。
洗練度は知ってる範囲の中華レストランで一番だし、個人的にもすごくツボ。
連れも、「幸せ♪」を連発。

また、ペアリングも素晴らしい。
お茶担当の可愛らしい女性が、実に見事なペアリングを見せてくれます。
ゴビ砂漠やウイグル自治区など中国の辺境から集めた珍しくも素晴らしいお茶の数々に唸ったし、それが料理にとても合う。
アルコールも、マリアージュに納得なものが多かった。
あまり飲めない私に対し、後半はアルコール少量とお茶を両方ペアリングで出してもくれたり。
そういう意味で、サービスもすごく良い。
説明も丁寧だし、聞けば感じ良く色々答えてくれるし。

お値段はどうしてもそこそこするものの、それを十分以上上回る素晴らしさ。
頻繁には行けないものの、定期的訪問は確実。

ご馳走様でしたー。

以下、料理とドリンクの詳細です。

〇茶油素麺

宇治の玉露を出汁に使い、青山緑水（四川のお茶）のオイルを浮かべ、極細の三輪素麺を頂く。
玉露を使っていても、お茶っぽい味はせずに品の良い出汁に、お茶の香りとごくごく軽い苦みがふわっと上がる。繊細で、とても美味しい。
お腹が落ち着いて、食事のスタートとしては最適。

＊シャンパーニュ　CHARLES HEIDSIECK

セパージュは、シャルドネ・ピノノワール・ピノムイエをほぼ当分。
しっかりとした重みと深みがあって、とても美味しい。
料理に合わせたというよりは、まずは美味しい泡でっ！という感じですね。

〇白イカ青紫蘇炒め

イカは細かく包丁を入れており、その分甘みが出ているし、柔らかい。
青紫蘇の清涼感も良い感じ。

＊文山包種茶

青茶の一種。
少し花のような香りと清々しい味。
青紫蘇の清涼感と合ってます。

〇アカザエビ紹興酒漬け

大きな生のアカザエビを、紹興酒に軽く漬けて。
少しだけ海老くささが出てるので、もう少し漬けても良い気が。
イチリンくらいが好きなので。
ただ、散らした青柚子がそれを打ち消し、海老の甘みを引き立てる。
ほんと甘みが素晴らしいです。とても美味しい。

＊古樹銀針茶

白茶の一種。柔らかな甘みと少し青草を思わせる香り。
古木から取る茶葉は、ワインのヴィエイユ・ヴィーニュ同様、成分が凝縮。
甘みが素晴らしい。
海老の甘みと青柚子の香りに少し似たニュアンスで、とても合ってる。
かなり美味しいお茶。

〇サンマの春巻

焼いた秋刀魚を肝とともに春巻きに。
端の方には梅肉を入れて、後口を爽やかに。
全面ではなくて、最後に梅肉が来るようにする配慮がニクイ。

＊梅蘭茶

生プーアル茶の一種。
微かに梅のような後味があり、秋刀魚の青魚くささを和らげる。
上記のように、春巻きには梅肉は最後だけなので、途中はそれより微かな梅香のこちらで和らげる形。素晴らしい繊細さを湛えたマリアージュ。

〇雉の極上スープ　白きくらげと杏仁の香り

後味が、とても綺麗。
コクもあって、まさに悶絶もの。
杏仁の香ばしさは、そのコクをより品良くする感じ。

〇スッポンを詰めた南部鶏手羽先

中に、スッポンや葱を使ったアツアツトロトロの餡を詰めてます。
齧ると、アツアツのウマウマ。
これは美味しい。

＊野生春芽

生プーアル茶の一種。
すっきりとしつつも、しっかり感があり、少し凍頂烏龍茶っぽい感じ。
スッポンの濃厚な風味を切ってくれ、すっぽんの旨みを最後までフレッシュに楽しめる。

〇食用ほおずきのシナモンシロップ漬け

果実感たっぷりで、甘さも程よく、良い箸休め。

〇ふかひれと黒鮑の煮込み

ふかひれは繊維をほぐしてあり、一本一本が上湯を吸って旨みが半端ない。
黒アワビも柔らかく煮込まれており、下に敷いた肝のお粥の旨さとともに悶絶。
2回くらい気絶しそうになりました。

＊烏東単叢　蜜蘭香

すばらしいお茶。まさに蜜のような甘さと蘭のような華やかな香り。
深みもあって、素晴らしいです。
とはいえ香りづけしてはないので、品の良さもあるし、強すぎない。
なので、ふかひれの旨味に負けずに、でも料理の味を邪魔しない。
肝の臭いも、その香りですっきりと和らげる。これは、フレーバーではない自然のお茶の香りだからこそ。
旨み・甘み・（肝の）軽い苦み・香り、料理と一緒に幾重にも広がる複雑みに唸る。

＊15年熟成紹興酒と南部美人（日本酒）全麹15年熟成

お茶とは別にお酒も。しかも2種。15年熟成の日本酒は、まさに紹興酒のような味。
紹興酒とともに、旨みが濃い。でも、料理の旨みは超えておらず、旨味のグラデーションを料理と奏でながらも、料理を超えずにキレを与える感じ。

〇スジアラの焼物　葱と生姜

東星ハタとも言われる、高級魚。
炭火による火入れは相変わらず、文句なし。
カンテサンスよろしく、身は虹色に輝いています。
皮目もサクサク（パリッじゃなくて、あくまでもサクッ）の素晴らしさ。
ただ大きい魚の分、皮の部分が少ないので、その素晴らしい皮をあまり楽しめなかったのが少し残念（我儘で申し訳ない）。
フィッシュソースも、深みがあって美味しいな。

＊プロヴァンスのロゼ（Domaine de Terrebrune）

地中海に近い場所で作られるワインのせいか、魚と合うとか。
酸が少し強めでミネラル感があり、それが魚の旨みをくっきりと浮かび上がらせる感じ。

＊蜜香高山茶

まさに、甘い蜜のような香りがするお茶。
料理に合わせるというより、お茶として素晴らしい。

〇鳥取　深田農園　カイラン菜の瞬間炒め

ニンニク醤油の味付ですが、品が良い。
また、素材が良いのか、茎の部分がホクホクとして、とても美味しい。

＊京都甘露

宇治の玉露を、氷水で2日間掛けて抽出したお茶。
玉露の旨みはそんなにはなくて、甘みがあり、また意外に渋みがあります。
玉露で言うと、2煎目くらいの味。
もしくは、玉露のお茶の葉をそのままポン酢などで食べたことが何度かありますが、それに近い味。
エグミがなくて旨みがある春菊っぽい味のニュアンスがあります。
それだけに、青菜であるカイラン菜に非常に合ってました。

〇小鳩　胸肉　台湾香辛料《馬告》焼き　　腿肉　五香脆皮仕立て

相変わらず、絶品。
特に胸肉は旨味に溢れ、火入れも素晴らしい。馬告は台湾の香辛料で、少し山椒っぽい風味。
腿肉はジューシーで、パリッとした皮の風味がとても良い。

＊金芽紅茶のスパイスティー

金芽紅茶にスパイスなど6種（ゴビ砂漠のバラ、丁子、レモングラス、シナモン、ローリエ、麻椒など）を合わせたスパイス茶。
そのスパイス感が、鳩に使ってるスパイスに合います。
お茶のスパイスなので、比較的優しく、その分鳩の風味を邪魔せずに、肉の風味を持ち上げる。

＊ジュヴレ・シャンベルタン （セラファン・ペール・エ・フィス）

鳩には鉄板の組み合わせ。
果実味と適度な酸味が、鳩の風味と似たニュアンス。

〇冷やし担々麺

豆乳を使った担々麺。
クリーミーで美味しい。
豆乳を使っているので、優しい風味なのも良いな。

〇ココナッツとマンゴー

マンゴーにピンクグレープフルーツ、タピオカ、さらにココナッツアイス。
普通に美味しく。

＊金萱烏龍茶

独特のミルクのような香り。
ココナッツミルクと当然、相性が良い。

〇杏仁豆富

温と冷。珍しい温の方は、もちっとした食感が面白い。

＊ゴビ砂漠のバラ茶

バラの華やかな香りで、〆。

以上です。

開店前から一部で話題だったお店。
シェフは中華料理の麻布長江と日本料理の龍吟で修行したという経歴の持ち主で、和魂漢才ともいうべき料理を出されるとか。

広尾の駅から10分くらい、閑静な住宅街の中にあり、かなり立派な建物。
聞けば、大使館公邸の一軒家を改造したものだそう。
オシャレで高級感があり、素晴らしい造りです。
龍吟に少し似た内装ですかね。
まあ、龍吟の内装が中華っぽいとも言えるのですが。
1階がメインダイニングと4名までの個室、2階に8名用の個室があります。

料理は、18000円前後（仕入れにより変動）のお任せコースのみ（税・サ10％別）。
お茶のペアリングお願いし、それが5500円で合計28000円ほどの支払いでした。
当日の内容は、以下になります。

＊イバラ蟹を衣笠茸に詰めて
＊蒸し餃子　よもぎの香り
＊チャーシュー
＊2種のくらげ
＊桜海老真丈の春巻き
＊キジの極上スープ　雲吞添え　クレソンの香り
＊梅山豚の四川の香り炒め
＊いちじくと話梅
＊金目鯛の焼物　青花椒風味
＊油麦菜の瞬間炒め
＊小鳩　胸肉の台湾香辛料（馬告）焼きと腿肉の五香脆皮仕立て
＊ふかひれ姿煮
＊台湾式ライチ紅茶とパール
＊杏仁豆腐　二つの温度で
＊かしわもち

素晴らしかったです。
香りを大切にしているのが、印象的。
香辛料や香味野菜、更にはよもぎなど日本のハーブを用い、穏やかな香りを素材にぶつけることで、素材の旨みや味を浮かび上がらせる。そのセンスは、本当に見事。
香りにより素材感を出すため、味付けはあくまで繊細で、素材の味を超えない。
コースの流れ的には、柔らかい味から始まり、インパクトのある味へとつなぐ、王道的な組み立て。
また、それが非常にスムーズな流れになっているのと繊細なバランスが取れた味付けで、最後まで感動が続く。
多皿ながら、各皿の存在感がしっかりしていて、どの料理も印象深い。
必要以上に素材をいじらないので、素材の風味がきちんと記憶に残るというか。
また、火入れなども非常に見事。
特に、魚料理の火入れには唸りました。
フレンチや日本料理でも見ない、見事な火入れ。
基礎が、すごくしっかりしているのだと思います。

また、お茶のペアリングも素晴らしかった。
お茶含めノンアルコールのペアリングは、いまいち料理とマッチせずピンと来ないことが多いのですが、ここは素材の旨みを浮かび上がらせるマリアージュを本質的に体現していた。
特に印象的だったのは、辛い系の料理に、苦みのあるお茶を合わせたもの。
お茶の苦みが辛さを上手く中和して、辛さが引いた後に素材の旨みがふわっと輪郭を持って浮き出てくる。

サービスは、スマートというより温かみのある接客で、スタイリッシュで高級感ある内装の雰囲気を和らげ、楽しさに繋げる。

これは再訪必至。
超満足。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊イバラ蟹を衣笠茸に詰めて

イバラ蟹の旨みと衣笠茸の心地よいシャキシャキ感が快感。
玉子スープが、中華としては薄味ながら品の良い旨みがあり、上記の具材の旨みを品よく浮かび上がらせる。

＊蒸し餃子　よもぎの香り

中に鶏肉。
よもぎは苦みを抑えていて、鶏肉の旨みを超えない品の良さ。
軽い苦みが、鶏肉の旨みをより印象深いものにし、その鶏肉の餡は非常にジューシー。
食べた瞬間、肉汁が溢れました♪

＊チャーシュー

八角・シナモンなどを使って香りづけしたチャーシュー。
煮豚ではなくて、焼く香港式。
ジューシーで、とても美味しい。

＊2種のくらげ

くらげの頭と足を使っており、食感の違いが面白い。
上には昆布を乗せており、その磯っぽい旨みがクラゲにすごく合ってた。

＊桜海老真丈の春巻き

桜海老と車海老を合わせた真丈。
春巻きの皮がすごく香ばしくて、パリパリなのが印象的。
快感を伴う食感。
かなり薄い衣で巻いているためで、そういう細かいところも気を配ってます。

＊キジの極上スープ　雲吞添え　クレソンの香り

キジなので、金華ハムを使った上湯に比べると柔らかな旨み。
雲吞の餡も、キジの肉。
上品です。
さらっと浮かべたクレソンの葉の軽い苦みと香気が、キジの淡い旨みを浮かび上がらせる。

＊梅山豚の四川の香り炒め

唐辛子と山椒（麻辣）が利いていて、さらにクミンも入るかなりパンチがある味わい。
とはいえ塩はそんなに濃くないので、脂身が軽い梅山豚の特質とも相まって、後味はすっきり。
苦みのある、みねかおりという日本茶を合わせていて、その苦みが辛さを中和して豚の旨みをふわっと浮かび上がらせる。
このペアリングは、特に秀逸でした。

＊いちじくと話梅

甘いシロップに軽く漬けたいちじくと干した梅。
辛い物の後に、舌をすっきりさせようという心使い。
こういう抜いた料理を合間に挟んでくれるのが、嬉しいな。

＊金目鯛の焼物　青花椒風味

この火入れが素晴らしかった。
皮がとてもサクサク。
その皮の下の部分は、脂が良い具合に溶け出し、旨みが素晴らしい。
で、身はジューシー。
ここまで素晴らしい火入れは、ほんとなかなか無い。
あさりで出汁を取り、軽く酸辣な味付けをしてます。
でも、その味付けは柔らかく、金目の味を邪魔しない。
ヒスイ茄子の甘みも良いな。
かなり感動した料理。

＊油麦菜の瞬間炒め

甘みある青菜を、生姜を少し入れて炒め物に。
わずかに酢を入れてるそうで、その分すっきりとした味わい。

＊トマトの八角煮

トマトのさっぱり感と八角の甘い清涼感がマッチし、良い箸休め。

＊小鳩　胸肉の台湾香辛料（馬告）焼きと腿肉の五香脆皮仕立て

こちらのスペシャリテ。
茨城の窒息小鳩を用いてます。
胸肉は、火入れして藁で炙っており、軽い薫香が鳩の野性味にとても合う。
その火入れも、秀逸なフレンチに負けない肉の香りと旨みを逃さず、身に留めた火入れ。
素晴らしいです。
腿肉は、蜂蜜を塗って一晩おいてから焼いてるそうで、北京ダック的な仕上げでしょうか。
その表面は蜂蜜効果でパリッとした仕上がりで、中の部分はすごくジューシー。
これにも感動。
スペシャリテと言われるだけはあります。

＊ふかひれ姿煮

白湯煮込み。
白湯は、結構濃い目の味。
手毬ほどのご飯を投入すると丁度良い濃さになり、そのバランス感覚に唸る。

＊台湾式ライチ紅茶とパール

ライチのシャーベットは、その風味が濃い。
すっきりとした風味が、感動的な料理の後口を綺麗に終わらせる。

＊杏仁豆腐　二つの温度で

珍しい温かい杏仁豆腐は、葛で固めています。
冷たい杏仁豆腐は、普通に美味しく。

＊かしわもち

いわゆる和菓子の柏餅とは別物。
中に玉子を使ったっぽい、甘い餡。
外は、柏の葉を砕いた物を入れた葛？饅頭に、ココナッツ。
青臭くはなくて、でも緑の香りはして、甘さもある秀逸なかしわもち。