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長野県産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮だしたブロード パルマ伝統の小さなラヴィオリ ’カペレッティ’ と共に
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イタリア産 ホワイトアスパラガスのフラン
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牡蠣のソットオーリオ 小松菜とサルサヴェルデ添え
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多田さんのペルシュウ 17か月熟成
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ペルシュウ オーロ？？
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ボローニャソーセージ モルタデッラ
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コロナータ ウイキョウ
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ヴェネト州のサラミとフォカッチャ
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パルマ産生ハムとトルタフリッタ
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サラメチリーノ？？
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クラテッロ ディ ジベッロとチャバタ
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白甘鯛 新竹の子 フルーツトマト添え
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手打ちパスタ タリアテッレ トルコ産モリーユ茸のクリームソース
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フランス シストロン産 仔羊のアッロースト 新玉ねぎのフォンドゥータ添え アチェート・バルサミコDOP
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デザート ラテインピエーディ
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ピッコラ・パスティッチェリア
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ペアリング ノンアルコール
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ペアリング ワイン
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生ハムスライサー
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店内
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外観
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高橋シェフがサービス含め一人で全てを行う、6席のみの隠れ家イタリアン。
19：30一斉スタートで、最高の素材を使い、最上の料理に仕立てる。
そのため予約はとても困難で、一見では行くことがほぼ不可能なお店。
実際、今回伺った後で予約を取ろうとしましたが、ダメでした。
常連さんだけで半年以上先まで埋まっているそうで、これ以上は対応が無理とのこと。
都内にイタリアンやフレンチは星の数ほどあれど、ここまで予約困難なのは、フレンチのエクアトゥール（含むカゲロウ）とイタリアンの此方くらいかも。
ありがたいことにお誘い頂き、貸切の会に参加させて頂きました。
2席ずつ3つのテーブルを横一直線に配し、6人が調理場に向かって横に並ぶ形。
カウンターよりも、さらに手元が良く見えます。
まさに高橋劇場。
真ん中には、生ハムのスライサーがデンと鎮座。
料理に合わせた飲み物のペアリング含む完全お任せコースが1種で、27000円。
この日は少し生ハムを追加してくれていたので、29000円になりました。
なおドリンクは、ノンアルコールにも出来ます。
当日の料理は以下。
＊長野県産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮だしたブロード パルマ伝統の小さなラヴィオリ ’カペレッティ’ と共に
＊イタリア産 ホワイトアスパラガスのフラン
＊牡蠣のソットオーリオ 小松菜とサルサヴェルデ添え
＊’サルーミ ミスティ’ パルマの生ハム サラミ盛り合わせ 9種類程を順番に
＊白甘鯛 新竹の子 フルーツトマト添え
＊手打ちパスタ タリアテッレ トルコ産モリーユ茸のクリームソース
＊フランス シストロン産 仔羊のアッロースト 新玉ねぎのフォンドゥータ添え アチェート・バルサミコDOP
＊デザート ラテインピエーディ
＊ピッコラ・パスティッチェリア
悶絶の連続でした。
最初のブロードからやられた。
奥深くて、キレもあり、なんでこんな感動的なブロードを作れるのか驚愕。異次元の出来栄え。
それ以降も、一見シンプルながら素材の旨さを最大限に引き出した美味な料理の連続に、唸りっぱなしでした。
素材が最上級なのはもちろん、調味料も最上級で、生ハムは少しでも酸化した表面部位は惜しげもなく捨てるなど、最高を求めて、しかもそれが結実している料理。
一方で、高橋さんは穏やかで物腰も柔らか。
気難しい職人気質みたいなものはなくて、居心地も良い。
個人的に、今まで行ったイタリアンの中でかなり抜け出て最高。
会も楽しく、４時間という長丁場を感じさせないもの。
超満足。
幹事さんやご一緒してくれた方々に感謝。
ご馳走様でしたー。
以下、料理の詳細です。
＊長野県産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮だしたブロード パルマ伝統の小さなラヴィオリ ’カペレッティ’ と共に
ブロード（出汁）がとても滋味深い。
鶏・水・塩だけで14時間かけて煮込み、最後にその鶏の脂を少し加える。
それだけでこんな深い味になることに、とにかく驚く。
カペレッティは、中にパルミジャーノを詰め、ナツメグで香りづけ。
それも非常に良いアクセント。
＊イタリア産 ホワイトアスパラガスのフラン
ホワイトアスパラガスを蒸して、裏ごしし、溶き卵と混ぜ、オーブンで火入れした後に常温に。
表面をキャラメリゼさせ、上に黒コショウ。
これも、ホワイトアスパラガスを凝縮したような味。
香りが半端ない。
素晴らしいです。
＊牡蠣のソットオーリオ 小松菜とサルサヴェルデ添え
牡蠣は、低温のオリーブオイルで火入れすることで、ふっくらとして旨みが活性化している。
そのオリーブオイルも、開けたてのものを使うとか。
そのため、オリーブオイルの香りが半端ない。
また、パセリ・アンチョビ・ケーパーなどを用いて作る、サルサヴェルデは、これまた滋味深さに驚愕。
味のバランスが良くて、とても美味しい。
牡蠣との相性もすごく良くて、この料理にも悶絶。
＊’サルーミ ミスティ’ パルマの生ハム サラミ盛り合わせ 9種類程を順番に
こちら以外ではスガラボさんでしか頂けない岐阜は多田さんのペルシュウや、イタリアの生ハムの王様といわれるクラテッロ ディ ジベッロなどを、専用のスライサーで切り出し、そのままで出したり、メロンやウイキョウ、フォカッチャやチャバタなどと合わせたり、色々工夫して出してくれる。
その生ハムは、どれも素晴らしい。多田さんのペルシュウの繊細な味からクラテッロ ディ ジベッロの濃厚で滋味深い味まで、どれも悶絶もの。特に、前述の2つとボローニャソーセージ（モルタデッラ）が良かった。
スライスの妙に基づく、口どけの良さにも唸りました。
名物と言われるだけはあります。
＊白甘鯛 新竹の子 フルーツトマト添え
甘鯛、その中でもシラカワと呼ばれる最上級の白甘鯛は、半生の火入れ具合が、とても良い。
オリーブオイルの香りで、旨みが引き立つ。
竹の子のもエグミが殆どなくて、とても美味しい。
＊手打ちパスタ タリアテッレ トルコ産モリーユ茸のクリームソース
モリーユ茸がすごく大きい。
香りや旨みも良い感じで、シンプルなタリアテッレにすごく合ってる。
上に掛けたチーズとの相性も抜群。
これも、シンプルなのに素材と調味料、的確な調理ですさまじく美味しい。
＊フランス シストロン産 仔羊のアッロースト 新玉ねぎのフォンドゥータ添え アチェート・バルサミコDOP
16年ぶりに解禁になったという、フランス産の仔羊。
くせがなくて、柔らか。
旨みがあって、とても美味しい。
火入れも良いです。
また、玉ねぎもすごく美味しい。甘みが半端ない。
バルサミコもすごく良いものを使っていて、味に深みが。
＊デザート ラテインピエーディ
ミルクの香り高い逸品。
とろとろの食感にも感動。
＊ピッコラ・パスティッチェリア
小菓子は、宮崎産マンゴーのタルト。
さすがの美味しさ。
以上です。