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無花果と柿の白和え
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茸と伊勢湾のハモとキクラゲの土瓶蒸し
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海老の足
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海老
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山口のフレッシュなケンサキイカ
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10日間熟成の三河湾のすみいか
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祖父江の銀杏
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塩〆した太刀魚
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千葉産いんげん
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鵡川(むかわ)のししゃも
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むかご
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宮城 赤崎の牡蠣
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４日寝かせて塩〆した知多半島 師崎の鯛のお造り
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寝かした余市のぶりをおろし大根とのりを乗せて
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三重のサワラを3日間ヅケにして 辛子を乗せて
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長崎の対馬の秋アスパラ
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長崎の対馬の秋アスパラ 根元
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蝦夷アワビ
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お米の茹で汁で炊いた、出汁の香りを効かせた京都のはまぐめの里芋
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北海道のホタテ
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北海道の帆立
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朝鮮人参
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毛がにと京菊菜ともって菊
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牡丹海老と卵
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牡丹海老
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蓮根
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穴子
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天丼
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ありがたくもお誘い頂き、今名古屋で話題沸騰という天ぷらのお店へ行ってきましたー。
当日は10名で貸し切り。
移転してまだ数か月という店内は、高級感があり綺麗です。
店主の新留さんと奥様の二人で運営。
新留さんは、ダンディーな風貌でカッチョイイ。
当日の料理は、以下になります（幹事のみつごとうさんが、親切にも後日メールで送ってくれました）。なお、※が天ぷらで、〇はそれ以外の料理となります。
〇無花果と柿の白和え
〇松茸と伊勢湾のハモとキクラゲの土瓶蒸し
※海老の足
※海老を二本
※山口のフレッシュなケンサキイカ
※10日間熟成の三河湾のすみいか
※祖父江の銀杏
※塩〆した太刀魚
※千葉産いんげん
※鵡川(むかわ)のししゃも
※むかご
※宮城 赤崎の牡蠣
〇４日寝かせて塩〆した知多半島 師崎の鯛のお造り
〇寝かした余市のぶりをおろし大根とのりを乗せて
〇三重のサワラを3日間ヅケにして 辛子を乗せて
※長崎の対馬の秋アスパラ
※一番下の部分の濃厚なアスパラ
※蝦夷アワビ
※お米の茹で汁で炊いた、出汁の香りを効かせた京都のはまぐめの里芋
※北海道のホタテ、「そのまま」と「開いたの」と
※朝鮮人参
〇毛がにと京菊菜ともって菊
※〇ボタン海老と卵
※加賀レンコン
※対馬の穴子
※天丼
素晴らしかったです。
衣用の粉を－６０℃！で保管しているそうで、そのためグルテンが発生しない（少ない？）のだとか。
そのためサラサラで、揚げた際に衣に通気孔が沢山あり、衣が油を吸わずに軽い。
口に含むと、衣がスッと溶けるのですよ。
その軽さは、天ぷらの概念が変わるほど。
この日は4時間もの間食べ続けており、天ぷらの数だけでも20種。
でも、全然重くなったり、もたれたりしない。
翌日の朝も、しっかりお腹が空いていたという。
また素材に合わせ、油の配合を変えたり、その温度を調整したり、すごく細かく調節して揚げてる。
それにより、素材の旨みや甘みをきちんと引き出してるし、素材感が生きてる。
油の温度を、衣を少し入れて音を聞かなくても、見て分かるそう。
油と対話する店主。
まさに名人。
素材も厳選しています。
伺った日は、数日前に2週連続して台風が来た時で、どのお店も仕入れに困っていた時期。
がっ、こちらは、営業が終わって１時間ほど睡眠を取っただけの未明に、築地とかに連絡を取り、仕入れたとかで、とても豊富でした。
ぼたん海老とか見たこともないような大きさだし、牡蠣は旨みがとんでもなく豊か。
アスパラもこの時期に国産のものを仕入れていて、それがとてつもなく太い。
一方で、仕入れても気に入らないと惜しげもなく食材を捨ててしまうそうで、そのコダワリもスゴイ。
また、下ごしらえもすごく手を掛けてる。
寿司屋に比べて天ぷらはマイナーなのを、変えたいという店主。
その情熱はスゴイし、それをきちんと具現化してるのに感服。
例えば牡丹海老は、寿司ネタとしても使われ生のイメージが強いですが、それを生と天ぷらで食べ比べさせる。
結果、天ぷらの方が甘みが凝縮して、味わいもクリアになり、美味しい。
寿司も良いけど、魚介をより昇華する天ぷらの力というのを、実体験させてくれるのですよ。
また、ワインも素晴らしいものを置いてます。
店主の技と素材と話術に圧倒された3時間半。
とても貴重な体験でした。
会も楽しく、幹事のみつごとうさんや同席してくれた方々に感謝。
ご馳走様でしたー。
以下、上記以外の料理の感想を簡単に。
最初に、軽く無花果と柿の白和えを頂いた後に土瓶蒸し。
そのお出汁も美味しい。
驚きました。
また、天ぷら以外だと、お造りも美味しい。
寝かせて塩〆した鯛は旨みが引き出されているし、寝かせてヅケにした鰆もその旨みにうっとり。
ブリも美味しかったな。
天ぷらだと、牡蠣にとりわけ感動しました。
旨みが非常にたっぷり。
牡蠣は、北海道の昆布森が一番だと思ってましたが、この宮城 赤崎の牡蠣は、それを超えるかも。
ミルキーな昆布森に対して、クリアな味で旨みがすごい赤崎の牡蠣。
イカは、フレッシュな剣先烏賊と熟成させたスミイカの、旨味の剣先烏賊に対し、ねっとりとした甘みのスミイカと、その違いが楽しい。
祖父江の銀杏は、香りがとても良い。すごい大粒だし。
アスパラは、穂先と根元の甘みの違いを比べるのが楽しかった。
蝦夷鮑は、その柔らかさと旨みが嬉しい。
手間を掛けた里芋も美味しかったな。ねっとりした甘み。
穴子は、身はしっとり、皮はパリッとして、何より穴子独特の魚臭さがなくて嬉しい。
また脂が多い魚なので、揚げると油×脂で重く感じがちなのが、軽い。旨みを存分に味わえた。
最後の天丼も美味しくて、満足♪
ほんと幸せ♪