きゅいそんさんが投稿したやまぐち（京都/祇園四条）の口コミ詳細

京都にある紹介制のイタリアン。
京都（だけじゃないけど）グルメ界のドン、みつごとうさんから頂いたご縁で半年前に予約し、紅葉見物がてら3回目の訪問。
2部制で、早い回の17時に伺いました。
当日の内容は以下になります。

＊フォアグラの西京味噌ブリュレ　胡麻豆腐入り　柚子風味
＊柿　雲丹　カリフラワーのピュレ　貝柱出汁のジュレ
＊1週間寝かせたクエのカルパッチョ　昆布〆の蕪　オシェトラキャビア
＊間人の香箱蟹のハーブサラダ　セモリナ粉を使った三輪そうめん　トマト出汁　オリーブオイル　モズク
＊蝦夷アワビのステーキ　山口産松茸のリゾット　
＊牛ヒレ肉のロースト
＊フカヒレのリングイネ　牛出汁？　蛤出汁　
＊キャラメルパンナコッタ　栗ソース　栗の渋皮煮入り　ココアパウダー

今回も素晴らしかった。
前回に比べ、少し力強い料理。
素材に力がある今の季節に合わせた料理とも言えます。
それでも卓越した組み合わせにより、良い意味での軽やかさに基づく繊細は変わらない。
特に、香箱蟹にハーブを合わせた料理に唸りました。
カニの臭いを爽やかなハーブで旨い具合に和らげ、蟹の甘みと旨みがふわんと立ち上る。
蟹酢を使うよりも繊細で、上品さを感じる。
一方で、トマト出汁で旨みと酸味を付けたスープ入りの三輪素麺（セモリナ粉の素麺）も添えて、柔らかな酸味で蟹を頂くことも同時に楽しめる。
この融通無碍には感心。

1週間寝かせて旨みが乗ったクエのカルパッチョは、スライスした蕪と柔らかな甘みの蕪のソースにたっぷりのキャビアを合わせる。スライスした蕪でクエの脂感を切り、キャビアの塩気が旨みをより鮮明にし、蕪ソースの甘みが全体を柔らかな品の良さで包む。

かように、豪華食材を使いながらも力強さだけではなくて上品さがあるのは、やまぐちさんの大きな特徴かと。
こういうところが、すごく好み。

一方で、牛ヒレのローストは2時間かけて火入れし、すごく良い感じのロゼ色に。
ジューシーで美味しく、そういう丁寧さもある。
鮑のステーキも柔らかいですしね。

他にも唸ったのは、リングイネ。
牛の出汁で取ったコンソメには蛤出汁を合わせ、複雑で深みのある味に仕立てる。
そのソースが沁みたフカヒレを合わせたのが何より素晴らしい。
ソースを含んだフカヒレがほぐれ、その一本一本がパスタと絡むことでパスタへの絶妙な味付となる。単に液体のソースをパスタに絡めるよりも、よりソースとパスタの絡みを楽しめる。
感動ものの奥行きでした。

フォアグラの西京味噌漬けの甘みと旨みに胡麻豆腐の香ばしさと甘みが意外に合うことも驚きだったし、2品目の柿と雲丹とカリフラワーのピュレを合わせて甘みのグラデーションを楽しむ趣向も楽しかった。
組み合わせの妙がほんとに素晴らしい。

山口さんは相変わらず楽しく、居心地も素敵。
ワインのペアリングも秀逸。

ほんと良いお店。
ということで、自分には遠い京都ながら、次の予約も入れて帰途に。
大満足。

ご馳走様でしたー。

一年ほど前に伺い、楽しくも幸せな時間を過ごした此方。
前回同様、常連の方からありがたくもお誘い頂き、訪問。

祇園の町屋を利用した建物で、外観からしてイタリアンとは思えない京都の趣がある。
靴を脱いで、お邪魔します。
カウンターと個室があるのですが、今回もカウンター貸し切りで7名。
相変わらず、坪庭が綺麗です。

当日の料理は、以下。

＊フォアグラのテリーヌ　白味噌のクリーム　黄金柑のジュレ
＊新玉ねぎのブランマンジェ　うすい豆の冷製スープ仕立て　ほたるいか　大徳寺納豆のクランブル
＊筍　ふきのとうと毛ガニのソース　キャビアマウンテン
＊フルーツトマトのカッペリーニ　間人の鬼エビ乗せ　パプリカのアクセント　唐墨掛け放題
＊ホワイトアスパラのリゾット　火入れした蝦夷アワビ　トリュフ掛け
＊ピレネー産　ミルクラムの炭火焼き
＊フカヒレと花山椒のリングイネ
＊苺の葛焼き　練乳風味の白餡添え

今回も素晴らしかった。
豪華食材をてんこ盛りにしながら、後味が綺麗なせいで力強さよりは繊細な料理。
品の良さがある。
このバランス感覚と綺麗な素材感は、やまぐちさんの大きな特徴。
ホタルイカを添えたうすい豆の冷製スープ仕立ての皿で、特にそれを感じました。
ホタルイカでここまで綺麗な味は、驚嘆に値する。どんな名店のほたるいかでも、多少は旨み由来の臭いを感じるので。
うすい豆も青臭さがここまで全くないのは、初めてかも。
そして、新玉ねぎのブランマンジェの甘みとうすい豆の甘みが調和がとれて、わずかに新玉ねぎの方が甘いので、連続性のある甘みのグラデーションが複雑性を生む。
ホタルイカの旨みが奥行きを出して、大徳寺納豆の塩気が全体を引き締め、とても綺麗かつ繊細ながら立体的な皿になっている。

素晴らしいです。

最初のフォアグラも皿も、白味噌のクリームが穏やかな甘さだし、黄金柑ジュレの酸味も穏やか。
なので、フォアグラの後口が重くならずに、フォアグラの旨みが綺麗に出てる。
フォアグラは甘みと酸味のあるソースを加えるのが鉄板ですが、だいたいの店はこの要素が行き過ぎてるし、フォアグラ自体も重い場合が多い。このやまぐちさんの軽やかさには感服する。

メインのピレネー産のミルクラムは、生後3か月。
火入れは肉質を考えると少し深めなものの、その繊細な肉質には悶絶。

また、山口さんは相変わらずとても楽しい。
メンバーにも恵まれ、ほんと幸せなひと時でした。
あ、この時、京都は桜（しだれ桜）が満開で、とても美しかったのも思い出に残りましたかね。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想詳細です。

＊フォアグラのテリーヌ　白味噌のクリーム　黄金柑のジュレ

前述のとおり。

＊新玉ねぎのブランマンジェ　うすい豆の冷製スープ仕立て　ほたるいか　大徳寺納豆のクランブル

これも前述のとおり。

＊筍　ふきのとうと毛ガニのソース　キャビアマウンテン

キャビアがテンコ盛りですよ。
とはいえ塩気がそんなに強くないので、塩辛くはならない。
ふきのとうの苦みが春の香りを運び、毛ガニが旨みを。
筍のほっくり感と旨みは、それを下支えする。

＊フルーツトマトのカッペリーニ　間人の鬼エビ乗せ　パプリカのアクセント　唐墨掛け放題

フルーツトマトが、その通りにフルーティーでとても美味しい。
唐墨掛け放題ですが、それがなくても（というかあまり無い方が）トマトのフルーティさが出ていて美味しい。鬼エビの動物性の甘みとフルーツトマトの甘みが良い対比。
結構たっぷり入れたオリーブオイルの青い香りが、それらの甘みを引き立てる。
パプリカの苦みと甘みも、複雑性を生みつつ合ってました。
で、唐墨を掛けると濃厚さも出て、味変。
唐墨の微かな苦みを、パプリカの微かな苦みが繋いで、唐墨の持つ旨みとトマトや鬼エビの旨みとの調和が取れる。
これはこれで良いな。

＊ホワイトアスパラのリゾット　火入れした蝦夷アワビ　たっぷりのトリュフ掛け

鮑は弾力があり、プリプリ。
たっぷり過ぎるトリュフの香りに悶絶。
リゾットは、炊き加減がとても良い。
これは普遍的に美味しい皿かな。

＊ピレネー産　ミルクラムの炭火焼き

繊細な肉質の生後3か月のミルクラム。
腿肉・背肉など、色々な部位を。
ほんのりとミルクの香りがして、しっとりとしており美味しい。
メインは、これまでの皿とは逆に逆にシンプルなのもニクイ。
こういう繊細な素材は、あえてシンプルにした方が良い場合もありますものね。

＊フカヒレと花山椒のリングイネ

はやくも花山椒。しかも、かなり質が良い。
もれも普遍的に美味しい皿。

＊苺の葛焼き　練乳風味の白餡添え

最後は、今回も和風。
素直に美味しい。

以上です。

祇園にある一見お断りのイタリアン。
ありがたくも常連の方からお誘い頂き、訪問。

祇園らしい町家の一軒家。
個室とカウンターがあり、カウンターに通して頂けました。
6席ほどで、坪庭を設えた京都らしい見事な設え。
フレンチやイタリアンのカウンターは、都内だとテーブル席と一緒の空間ですが、ここはカウンター6席が完全に独立してるので、シェフとの一体感が素晴らしいし、ミニマルで心地よい空間。

シェフはカノビアーノ出身で、京都カノビアーノ（閉店）を立ち上げた際のシェフだったとか。
まだ30歳半ばのお若い方です。

コースは、基本2万円。
当日の内容は、以下になります。

＊ユリ根饅頭　フォアグラと白味噌のテリーヌ射込み
＊白甘鯛のカルパッチョ　生雲丹とともに　聖護院蕪の淡雪仕立て　干し貝柱のジュレとキャビア
＊松葉蟹とリンゴのカリフラワーグラタン　黒トリュフの香り
＊白魚と黄色トマトの冷製カッペリーニ　カラスミ風味
＊蝦夷アワビ　青さ海苔と小柱のリゾット　ミモレットのアクセント
＊河豚白子のリングイネ　黒トリュフをまとって
＊長良川産網取り尾長鴨のロースト　鴨の出汁と実山椒のソース
＊苺大福

素晴らしかったです。
何より良いのは、どの皿も全体のバランスが取れていて調和しており、完成度が高い事。
そして素材の良さを存分に引き出していること。
カルパッチョが典型。
淡雪のように乗せた蕪の甘みが素晴らしく出ていて、でも蕪の甘さなので自然で、雲丹の甘みとバランスが取れており、さらに白甘鯛の旨味とすごくマッチしてる。悶絶。干し貝柱のジュレが、量も旨味も抑制が効いてることもポイント。結果、素材感が損なわれずに輪郭を与える。
グラタンも、カリフラワーを使ってべシャメルソースのように仕上げており、軽い。
そのため、蟹の旨みがきっちりと浮かび上がる。
冷製カッペリーニはトマトの調味が強すぎないので、繊細な白魚の風味を損なわない。
自由に掛けられるカラスミも味付けが柔らかいので、全体のまとまりを崩さずにコクを与える。
感心しました。

シェフはトークがすごく楽しく、お茶目。
ここまで楽しいシェフは、都内ではまずいないです。

ワインも、とても美味しかった。
ペアリングで頼んだのですが、王道的な料理との組み合わせで実に良いワインを出してくれます。
量を調節してくれるのも嬉しい。

料理もサービスも最高で、お値段も内容を考えれば比較的リーズナブル。

会もすごく楽しくて満足。
こうやって貴重な席にお誘い頂き、笑い合いながら過ごす楽しい時間は、掛け替えのない大切な時間。ご縁に本当に感謝です。
食べログをやってて仲間に恵まれ、良かったなーと思える瞬間。
ということで、レビュー1000軒（再訪レビュー含まず）のラス前をこちらにします。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊ユリ根饅頭　フォアグラと白味噌のテリーヌ射込み

裏ごしした百合根のペーストを饅頭にして、中にフォアグラと白味噌を合わせたテリーヌ。
白味噌の甘みとコクがフォアグラと合っていて、更に百合根の甘みとの一体感もあり、優しい風味に仕上がっている。
とても美味しい。

＊白甘鯛のカルパッチョ　生雲丹とともに　聖護院蕪の淡雪仕立て　干し貝柱のジュレ

前述のとおりの完成度。
大間の鮪より高いという白甘鯛。
旨みが半端ないです。

＊松葉蟹とリンゴのカリフラワーグラタン　黒トリュフの香り

これも前述のとおりですが、リンゴの柔らかな酸味が優しいカリフラワーソースにアクセントを与えているのが印象的。
さらにカリフラワー独特の香りは、黒トリュフの官能的な香りで覆うことで、全体がまとまる。

＊白魚と黄色トマトの冷製カッペリーニ　カラスミ風味

これも前述のとおり。
たっぷりのオリーブオイルの香気も、すごく良いアクセントだし、白魚の大きさにも唸る。
すごく質が吟味されています。

＊蝦夷アワビ　青さ海苔と小柱のリゾット　ミモレットのアクセント

蝦夷アワビは柔らかく炊けていて、旨味もなかなか。
リゾットは小柱が上手く効いてる。
手堅く美味しい一皿。

＊河豚白子のリングイネ　黒トリュフを纏って

超悶絶級。
アサリのスープで白子を炊くことで、複雑な旨み。
白子の旨みにリングイネの小麦の旨みも加わり、さらに細かく削った黒トリュフの官能。
混然一体となって、美味の宝箱的な。

＊長良川産網取り尾長鴨のロースト　鴨の出汁と実山椒のソース

オスとメスの尾長鴨を盛り合わせ。
メスの方がしっとりしていて繊細な風味。
オスの方が脂も乗っていて力強い。
楽しい食べ比べ。
鴨の出汁と実山椒のソースは、鴨に深みを与えて美味しい♪
これは、他と比べるとやや印象が弱い感じでしたかね。

＊苺大福

最後は、あっさりと出来立て苺大福。
意外ですが、とても美味しい。

カフェと抹茶サブレを頂いて〆。
なお、パンは大阪のシュクレクールのもので、さすがの美味しさでした。

以上です。