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じゅんさいと鮑の酢の物
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宍道湖産天然うなぎの牛蒡巻き
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ほうれん草と岩茸の胡麻和え
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おこぜの天ぷら
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お造り こち くちこ
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ぼたん鱧のお椀
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鮎ふっくら焼
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鮎カリカリ焼
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賀茂茄子などの炊き合わせ
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鱧と胡瓜の酢の物
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定番のお食事。美味しい。
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生のライチ
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このわたの飯蒸し
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香住産香箱蟹（２杯分）
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白子のつけ焼き
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湯葉と京水菜のお浸し
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富田林の海老芋
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淡路産真鯛のお造り
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すっぽんのお椀
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笹がれいの一夜干し
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かぶら蒸し
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ご飯のお供達。牛肉のしぐれ煮が絶品
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つやつやで甘みあるご飯
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わらび餅
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【2014年６月訪問】
７ヶ月振りに再訪。
年内は予約で一杯という超人気店。
当日の料理は以下になります。
＊じゅんさいと鮑の酢の物
＊宍道湖産天然うなぎの牛蒡巻き
＊ほうれん草と岩茸の胡麻和え
＊おこぜの天ぷら
＊お造り こち くちこ
＊牡丹鱧のお椀
＊鮎の塩焼き
＊炊き合わせ
＊鱧と胡瓜の酢の物
＊食事 白米 松阪牛のしぐれ煮 ちりめんじゃこ 赤出汁
＊水菓子 生のライチ
良質の素材を使い、きちっと丁寧に仕上げた味はさすが。
例えば、お造りのコチは繊維が少なく旨味が強い尾側の部分だけを使うそう。
高級魚のコチなのに、贅沢な使い方です。
確かに素晴らしい味。
また、おこぜの天ぷらは活けのものを使うため、身がふんわり仕上がってます。
〆ると硬直して身が固くなってしまいますからね。
旨味もあって美味しかった。
この日の一番。
鮎は、ふっくら焼いたものとカリカリに焼いたものと２種を食べ比べるなど楽しい。
静岡は藁科川の鮎だそうで、旨味と香りがとても良い。
ふっくら焼は身の甘さ、カリカリ焼は鮎の香りが立ちます。
お椀の鱧の骨切りもさすがですが、最高レベルまではいかないかも。
ふんわり感が若干足りない。
また、出汁が少し弱いような。
切れはあって素晴らしいレベルではあるのですが、数日前に某店で頂いたものの方が断然好みだったので・・。
ほうれん草の胡麻和えは素晴らしい。
土が着く軸の部分を丁寧に掃除したもの。
何気ない品ですが手間が掛かっており、なる程香りと甘みがとても高く澄んだ味。
ご飯も変わらず、甘みのあるお米で美味しかったですね。
松阪牛の時雨煮・ちりめんじゃこといった定番となっているご飯のお供と頂けば、得も言われぬ幸せ。
ただ、今回若干残念に感じた点も。
例えば、コチのお造り。
一緒にくちこが添えられており、その強い塩気が、後に食べようが先に食べようが、せっかく贅沢に使ったコチの風味をかき消してしまう感がありました。
また、鮎の塩焼きの蓼酢や鱧と胡瓜の酢の物などの酢が、若干強めなのがやや気に掛かりました。
お椀についても前述のとおり。
やはり京味とは差を感じてしまいます。
まあ値段が倍くらい違いますが・・。
とはいえ、今回も満足。
ただ、二人でお酒１合と烏龍茶２杯で約５万円。
庶民にはなかなか厳しいお値段です。
また、前述のように年内は予約が埋まっており、来年の予約は少し先から受け付けるのだとか。
その時にわざわざ電話して再訪するかちょっと微妙・・。
ご馳走さまでしたー。
【2013年11月訪問】
京味で１０余年修行し、30歳そこそこで独立するや大人気となった店。
半年前に予約を入れ、連れと伺いました。
新橋駅から徒歩５～６分の路地を入ったところ。
カウンター７席のみで、席の後ろがすぐ引き戸という小さい店。
ただ、席間は狭くなく、居心地は良い。
こちらはお任せコース18900円一本。
当日の料理は以下です。
＊このわたの飯蒸し
＊兵庫 香住の香箱蟹（２杯分）
＊岩手産の白子つけ焼き
＊湯葉と京水菜のお浸し
＊富田林産 海老芋の唐揚げ
＊淡路産 鯛のお造り
＊すっぽんのお椀
＊笹がれいの一夜干し焼き セロリ
＊かぶら蒸し 一夜干し甘鯛 銀杏 百合根
＊山形無農薬米のご飯 松坂牛のしぐれ煮 ちりめんじゃこ山椒 白菜の漬け物 赤出汁
＊わらび餅
素晴らしく美味しかった。
澄んだこのわたの旨味が、やや固めに炊かれたご飯の甘みと官能的に絡み合う飯蒸し。
ちょうど解禁になった香箱蟹は、ブランドの香住産だけはある濃厚な風味。
内子・外子・蟹肉をしっかり味わえるのが嬉しい。柔らかな酢が蟹の旨味を昇華させる。
白子のツケ焼は、焼き具合・味付け加減ともに申し分無し。
その結果、上手く引き出された旨味がねっとり舌に広がる。たまらないです♪
湯葉と京水菜のお浸しは、さっぱりと上品な出汁が素晴らしい。
濃厚なものが続いた後に、こういうちょっと引いた品が出てくるのがニクイ。
その引き具合にしても、何とも手練れ。
そして、白眉は海老芋の唐揚げ。
とてもクリーミーで、繊維がまったく感じられない。海老芋とは思えない程。
裏ごししてクリームを合わせた様な感じですが、そのままだとか。
富田林産海老芋の特徴だそうです。
かなり感動。
鯛のお造りは、熟成はやや浅めですが旨味が素晴らしい。お醤油も良いモノを選んでいると思います。
すっぽんのお椀は、すっぽんの出汁が濃厚。コラーゲンたっぷりでトロトロ♪
その力強さにただ圧倒されながら、感動のため息が湯気と混じり合う。
笹がれいの一夜干しは、ほろっと溶ける口溶け。素材の旨味を引き出す塩の当て方が絶妙。
かぶら蒸しの肌理の細かさにも陶然。百合根や銀杏の質の高さにも唸る。
最後のご飯の炊き方もばっちり。やや固めで、甘みあります。
少し濃いめに味付けた松坂牛のしぐれ煮がとても合っていて、これまた泣かせる。
わらび餅の食感も良かった。
派手なところはありませんが、良い素材を選び、その旨さを絶妙に引き出したもの。
ただ真摯に食材と向かい合い、技術と心血を注いだ料理。
店主はまだ30歳そこそこのようですが、円熟を感じました。
どこまで伸びるのかとても楽しみ。
そして、その穏やかな接客もいぶし銀の料理に合っていて、心地良かった。
大満足。
当然、次の予約（やっぱり半年先・・・）を入れて帰途に。
ご馳走様でしたー。