Testarossaさんのマイ★ベストレストラン 2016

蒲田でとんでもない鮨に出逢ってしまった！

唯一無二。
世界に誇る日本の鮨は、ここにある。

年始早々、2016年のNo.1になりそうな予感^^;

店は、大将・中治氏と女将の二人で営業している。

大将は、演出家であり、演者であり、歌って踊れるエンターテイナーといえる。
軽快なトークで場を和ませ、愉快で楽しい空間を作り出す。
手品や映画を観る時は、事前に種明かしやネタバレがない方がいい。
ところが、中治劇の場合は、事前情報で想像していた以上の体験ができるため、思いっきり楽しむことができた。

女将は、場を静かに見守る。
鮨に最も合う酒を熟知しているため、おまかせで日本酒を選んでもらって間違いないだろう。
酒、ガリは、このタイミングで欲しい、という時に気付いてくれ、細部に渡った気配りがある。

大将と女将の掛け合いを見ていると、お互いに信頼を寄せ合い、愛があるんだなぁと感じた。

海外からの来客も多いようで、大将のジョークを交えた流暢な英語での接客は見事だった。

タネに至っては、厳選された最高の素材が提供される。
1番いいものを落札したところから、高値で買い取る、という一切妥協を許さないスタンスを貫いている。
実際に聞いた仕入れ値から計算すると、驚くべき減価率であり、驚異のCPを誇る。

大将は、変態的なまでの研究・研鑽を重ねた知識と、経験に裏付けられた包丁捌きの全てを、惜しげもなく披露してくれる。
温度と時間を巧みに操り、時間とともに変化していくシャリに応じて、その瞬間で一番美味いタネを合わせていく。
斬新で類い稀な調理法は、見ている人を全く飽きさせることなく、2時間半のストーリーは流れるように進んでいった。


【おまかせ】（21,600円）

全ての鮨が手渡しで提供される。
崩れやすい雲丹を手渡しする、という店はあるが、全てというのは初めてだ。

まずはシャリのみをいただく。
出来立てのため、人肌以上に熱い。
酢が強く硬めで、存在感がある。

この時から、時間の経過に伴って、シャリの温度が下がっていくのを意識し、感じることになる。
大将は、赤ちゃんから大人へ成長して落ち着いていき、いずれは年寄りになっていく、と比喩していた。
そんなことを聞かされながら、全体像が頭の中にインプットされる。


それぞれのタネは、調理前の素の状態でお披露目され、その都度、会場から感嘆の声が上がる。

■縞鰺
20日間寝かしている。
5秒間舌の上で寝かした後、噛むことを許される。
唾液が出ることによって、シャリの甘みが増幅するためだ。
少し斜め上を向いて、舌の上に乗せると、より効果的。
縞鰺の肌を舌で感じながら、口の中で馴染ませると、驚くべき一体感が得られる。

■赤貝

■〆鯖
熱い皿で温められた鯖から、脂がじんわりと滲み出る。
その脂をじっくりと堪能した。
酢はしみ過ぎていないため、甘みが強い。

■ガリ
角切りのガリ。
辛みが強くて、口直しに最適。


ここで、大間の鮪が登場！
魚体は実に149kgで、今週のチャンピオン鮪とのこと。
この後、室温で休ませながら、赤身、中トロ、大トロの「素」と「漬け」の食べ比べが始まる！


【赤身 食べ比べ】

■赤身
舌の上でタネを転がすと、艶かしく、しっとり。

■赤身漬け
湯引きした後に漬けている。
鮪は28度で育成するのが最適らしく、鮪が喜ぶという同じ28度に温めた醤油を使用している。
甘みが強く、どことなく舌に刺激があるように感じる。


もう、ここまで来たら、幸せがオーバーヒート！
あまりの感動に、食べている途中で泣きそうになっていた（笑）


【中トロ 食べ比べ】

■中トロ
骨のすぐ側のカッティング。
鼻から抜けていく芳醇な香り。
舌との一体感が強い。

■中トロ漬け
中トロを漬けるなんて、贅沢〜！
漬けによって、更に甘みが増す！


■生雲丹
葉が浮いたスペシャルな生雲丹！
いいものを仕入れていただいた^ ^
半熟状にするため、炙っている。
まるで舌先の神経が、研ぎ澄まされて繊細になったかのように、つぶつぶの1つ1つが感じられる。

■寒鰤
超巨大なカッティングのため、折りたたまれる。
普通〜トロの部分を横断的に含んでおり、過去に食べた寒鰤と、香りが全く違う。
甘みより醤油が強い。

■白子とアルバ産白トリュフ
反則的なコラボ！（笑）
白トリュフは削るのではなく、包丁でカットする。
噛む度に鼻から抜ける白トリュフの香りが、身体中に充満する感覚。
白子は口の中でとろけていく。
アルバ産の白トリュフは、私が今までに聞いた仕入れ値の最高額を更新！

■牡蠣
殻ごと蒸し焼き。
甘みと旨みが深く、味わいに奥行きがある。
海のミルクと言われていることもあり、最適と言われている母乳に近い温度で提供される。
先月訪問した「ボニュ」の来栖氏も温度へのこだわりが強く、彼ら二人に通じるものを感じた。

■毛蟹
まずは生きた毛蟹が登場！
かなりでか〜い！
しばらくして、蒸されて出てくる。

足の部分は使わずに、ハサミだけを使う、という非常に贅沢なこだわりようだ。

目の前で捌いてもらい、大将と女将で身をホジホジ。
次に何をするかと思ったら、シャリに蟹味噌を混ぜ始めた！

口に入れた瞬間、この上なくふわふわな蟹の身と、シャリと和えた蟹味噌の豊かな香りが絡み合う。
パーフェクト！！
何とも言えない充実感に、言葉が出なかった。
16貫あったので、これが2周食べられて幸せ〜！


【大トロ 食べ比べ】

ついに、十分に寝かした大トロが登場！

■大トロ
柔らかすぎ！
そして、繊維をしっかり感じる。

■大トロ炙り
大トロを炙るとは、なんて贅沢なんだ！
串に刺さってシュラスコ風に出てきたのには、驚いた（笑）
切られた姿は、まるでローストビーフのようだ。
塩気、香ばしさ、カリカリ感を感じ、大トロなのに極上の肉を食べているようだ。
熱によって、山葵の辛みが無力化されている。


終盤になると、シャリは巻物に適した温度になってくる。

■鉄火巻 全部乗せ
今まで出てきた鮪オールスターズの全部乗せ！
赤身、赤身漬け、中トロ、中トロ漬け、大トロ、大トロ炙り、なんて贅沢なんだ〜！
驚異の太さ！
手に乗せると、ズシリと重い。


そろそろ2回転目の時間の20時が近づいてきたため、ここからラストスパート！

■干瓢巻
手に持っただけで、海苔の香りがぶわっと主張してくる。
その香りだけで、いい海苔ということがわかる。
干瓢のほんのりとした甘さが心地よい。

■玉
作り置きの冷えた玉を出す店が多い中、出来立てで、ほわほわの温かさ。
これは正にカステラだ。
絶品！


【ドリンク】

■ビール
まずはビール。
こちらの鮨を最大限に楽しむためには、舌をあまり冷やさないように、最初から日本酒でもいいかもしれない。

■乾坤一 冬華
すっきりしてフルーティ。
どの鮨の邪魔もせず、すーっと身体に染みるように喉に吸い込まれていく。
大将のトークと食べることに精一杯で、この日本酒以外は、飲む暇がなかった（笑）


帰り道は、満腹にもかかわらず身体が軽かった。
まるで身体に鮨が吸収されて、一体化したようだった。

大将と女将の最高のおもてなしは、一生忘れることのない思い出になった。
生きているうちに、初音鮨に来られて良かった！
素晴らしい食の体験をありがとうございました！

最後に、このような素晴らしい店に出逢うことができたのは、情報を発信されているレビュアーのみなさんと、教えてくれた食友たちのおかげです。
心から、ありがとうございました！

表参道にあるフレンチ。
休日のランチで訪問。

ミシュラン三つ星（2021）。

以前に続き地下の個室を利用した。


【テロワール〜 海と大地が出会う場所で】（11,880円）

まずは金の盃に入った日本酒とボージョレのカクテルで乾杯！

■ハロー〜 ぼたん海老、ブランダード／ゆずとお酒
グラスに入った鱈・ジャガイモ・牛乳のブランダード
淡い泡の下には牡丹海老が隠されている。
アーモンドクランチの弾ける食感がアクセント。
日本酒と柚子のシャーベット。

■アップルパイのように#30〜 かさご、ラルド、黒トリュフ
アップルパイが入ったパッケージの見た目は、大手ハンバーガーチェーンのそれに近い。
中はローストしたカサゴとラルドが入っており、火傷に注意！
黒トリュフの香りは少ない。

■パン
大好きな「ル・シュクレクール」のパン。

■生命力〜 鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
淡路の鱧。
赤ワインビネガーのソースが鳴門海峡の渦潮、鱧に被せた大根が捕獲網を模して、鱧の漁をイメージしている。
鱧を湯引きして産卵期に乗った脂を適度に落とし、次に備長炭の上に直乗せして焼き、香ばしさを引き立てている。
辛子白味噌、自家製山椒オイル、洋梨。

■定点〜 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
通年メニューの蕪の秋バージョン。
みずみずしく水分が口の中に充満する。
パセリのソース。

■陰と露〜 牛たんと木の子たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル
くりきん南瓜のスープの色が鮮やか。
まったりとして濃厚な甘み。
中央に牛タンの炙り、木の子は松茸、椎茸、舞茸のトリオ。
ヘーゼルナッツのオイル、サワークリーム。

■紅い空、紫の海〜 鳩を稲藁で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、賀茂茄子、紫蘇の花
前回同様、ヴァンデ産の鳩！
部位は胸肉ともも肉の2種類。
稲藁で燻した香りが食欲をそそる。
きめ細かく美しい身は噛む度に心地よく適度な弾力があり、中からじんわりと肉汁が滲む。
ソースは、外側に苦味のない濃厚な内臓のソース、内側にホッキ貝の旨みのあるエキス。
紫蘇がアクセント。

■スタッカート〜 ぶどうたちとほうじ茶のアイスクリーム、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀の花
様々な球体でブドウの一房を形成している。
金木犀の花の蜂蜜、レモンバーベナのエスプーマ、熊本産ほうじ茶のアイス。
ブルーチーズの香りが、斜め方向からインパクトを与える。

■ミニャルディーズ・お薄・World peace

一皿に散りばめられたミニャルディーズ。
・車葉草のムースと干し柿
・黒砂糖のバーチ・ディ・ダーマ
・ピスタチオのフィナンシェ
・塩レモンのチュッパ・チャップス

・ピーナッツミルクのドリンク

・お薄
オーナーソムリエ・青島氏によるプレゼンテーションによりいただく。
美しい所作。


【ペアリング】

■Richard Cheurlin Cuvée Jeanne Brut 2009（シャンパーニュ）
ピノ・ノワール。

■NICOLAS JOLY SAVENNIERES COULEE DE SERRANT CLOS COULEE SERRANT 2014（ロワール／アンジュ・ソーミュール／サヴニエール）
シュナン・ブランの白。
美味い。

■BEAU PAYSAGE TSUGANE CHARDONNAY（山梨）
シャルドネの白。

■木戸泉 白玉香 山廃無濾過生原酒（千葉）
日本酒。
山廃仕込みの一段仕込み。
力強い。

■Château Le Puy Barthélémy 2012（ボルドー／コート・ド・フラン）
メルローの赤。
ほのかな土の香りが、燻した鳩に凄まじく合う！
それでいてピュア。

■ガスウォーター
奥会津の自然の湧水。
軟水、微炭酸。


お土産にくりきん南瓜のパウンドケーキをいただいた。

当店の料理、空気感、サービスは何度来ても素晴らしい。
シェフ・生江氏や青島氏からはいつも新しい発見がもらえる。
表参道にあるフレンチ。
休日のランチで訪問。

食べトモの誕生日パーティーに、レフェルの個室でおでかけをしてきた。
愉快な仲間たちにスタッフも加わっておふざけができるのは、個室ならではだ。

【おでかけ】（10,800円、サ料10%別）

■穴子、南瓜、バジル、すだち

■初秋に〜
「鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル」
いきなりメインかと思わせる。
薄くタリアテッレ風にスライスされたコールラビが面白い。
ビーツと山山椒の色彩が鮮やか。

■定点〜
「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
1年を通して提供しており、季節の移り変わりと共に異なる蕪が楽しめる。
秋蕪は甘みが強くて美味。

■ゆるやかに〜
「冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム」
ジュレに猪のスネ肉を使うとは、なんてオシャレなんだろう^^
さりげなく散りばめられた伊勢海老や雲丹が豪華。

■美しい秋に囲まれて〜
「ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで」
炙り鶏の香ばしい香り。
鳩の濃厚な旨味に浅蜊のエキスを合わせて調和させている。
枯葉はトレビス。
松茸も登場！

■結婚〜
「山羊乳のティラミスと巨峰、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と」
エディブルフラワーやブドウのパウダーをあしらって、ブーケのような華やかさをイメージさせる。
山羊乳のソルベは、ほんのり山羊の香りを感じる。
マクヴァンデュジュラのゼリーは、もろにアルコール感が主張しており、大人なティラミスに仕上がる。

■お薄 ＆ World peace
凛とした空気感の中、支配人の青島氏が薄茶を点ててくれて、伝統に触れるひととき。
ミニャルディーズのチュッパチャップス・チョコレートの中には、定番のパチパチパニック！

【ドリンク】
ペアリングでお願いしたら、超巨大なアルザス・ワインのマグナムボトルが出てきた！
青島氏が片手で注いでくれて、カッコよすぎる〜！

お土産にはバナナとレーズンと酒粕のパウンドケーキをもらった。

楽しい時間はあっという間に過ぎて、レフェルの世界観にどっぷりと浸った至福の4時間だった^^
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2016年4月

表参道にあるフレンチ。
休日ランチで訪問。

早い時間に到着したので、ラウンジで待つ。
ウェイティングの時間でさえも気持ちを高揚させてくれる。

窓から見える庭、漆喰の壁、食材、至るところで和の要素を感じることができる。

【おでかけ】（10,800円、サ料10%別）

■ウェルカムドリンク
日本酒ベース。

■アミューズ
サザエ、カラスミ、紅芯大根のピューレ、アーモンドの泡、ポンカンのグラニテ、酒。
液体窒素で瞬間冷却したグラニテが爽やか。

■パン
大阪「ル・シュクレ・クール」のパン。
生地に伸びがある。
オリーブオイルと豆腐とサワークリームをつけて食べる。
豆腐には適度に塩分が含まれ、これだけ食べても美味い。

■山風〜
「蛍烏賊と山菜たち、はまぐりと長葱のジュ、発酵クリームとマイクロトマト」
富山の蛍烏賊を揚げる、という調理法が斬新。
蛍烏賊の肝の味わいが強く、蛤のスープの優しい出汁と相まって完全に調和している。

■定点〜
「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
当店のスペシャリテ。
4時間バターで煮詰めており、中までしっかりバターの塩分が染み込んでいる。
調理法は、バターをヒタヒタにしているわけではなく、火を入れた後に冷やし、蕪の内部の成分を変化させ、化学反応を起こして、味を定着させている。
蕪の歯応えはしっかりあり、そして先っぽまで食べられる。
1年を通して提供しており、季節や気候の変化によって、来る度に異なる蕪が楽しめる。

■陽だまり〜
「甘鯛のポワレ、たけのこ、縮緬キャベツ、木の芽」
通常は捨てるものを、一旦分離して調理し、再度構成して全てを食べさせたい、という思いが込められている。
ソースは甘鯛の頭と骨から取った出汁を使用している。
甘鯛の鱗は、乾燥させて、上からまぶしている。透き通ってパリッとしている、かつて食べた事のない食感が得られる。

■南から始まる〜
「岩手白金豚を薪で、沖縄ヨモギのジュとシャンピニオンのピュレ、菜花とアミガサ茸」
美しい豚！
じっくりと焼き上がった豚は、この上なく柔らかく、噛むとじんわりと脂が滲み出る。
カブリという部位の脂も捨てずに、薄く残してカリカリにして出される。

■春を待ちわび～
「とちおとめのシャルロットと紫蘇、ほうじ茶アイスクリーム、梅のジュレ、柚子」
ダックワーズやババロアもあって、華やかに賑わうスイーツ。
ほうじ茶アイスクリームは、ほうじ茶を炒って香りを立ててからアイスにしている。

■お薄 & World peace
・黒胡麻マカロン
・エアイン・ヌーヴェル・ショコラ
　この上なくふわふわして、天使の羽ってきっとこんな感じなんだろうなぁと思わせる。
・紫芋とラムレーズンのクッキー
・チュッパチャプス・チョコレート
　口の中に入れるとパチパチと音とともに弾けるというサプライズ！山椒と黒胡椒。

■抹茶
スタッフ全員が毎月稽古して出すというこだわり。
流派は宗和流。

■甘酒とナッツ

■ドリンク
苺と昆布茶のノンアルコールカクテル。
すごい組み合わせなのに、しっかり重なり合って美味いというのが驚き！

■お土産
持ち帰りのパウンドケーキ。

一つの食材を極限まで使い尽くし美しく仕上げる、レフェル哲学の爆発力を体感し、感動に浸った3時間だった！

五反田にあるフレンチ。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン三つ星。

シェフ・岸田氏の完璧な火入れを感じに来る。

前回同様、個室を利用した。
個室では写真撮影ができる。

最初に白いメニューを見てからのスタート！

【ディナーコース】（28,512円：税サ込）

■アーモンドパウダーのサブレ
牛タン、青唐辛子のフィンガーフード。

■ムール貝のスープ
冷製。
砕いたセロリ、水菜、山椒、スダチ、レモングラス。
絶妙なハーブのバランス。

■パン

■山羊のミルクのババロア
写真が撮れておらず。。。
ユリ根、マカダミアナッツ。
オリーブオイル、塩。

■プレスしたクスクス
ふんだんにトリュフ（オーストリア）がけ。
生雲丹（積丹）、パルミジャーノ・レッジャーノ。

■トマトのフリット
トマトが濃く、酸味が強く、生命力を感じる。
鱧は冷製。

■パイシチュー
卵、フォアグラ、グアンチャーレ。
バター、フォン・ブラン、クリームソース。

■マハタ（宮崎）
外は焼いてカリッと、身はプルプルで最高・最上の火入れ。
焼き茄子、ゴマのペーストのソース。
ラビオリの中に葉玉ねぎ。
ビネガー。

■シャラン鴨
胸肉。
モモ肉だけを外して焼き上げる。
香茸、アンズタケのキノコのソース。
落花生、セロリのかき揚げ。
パクチーのソース。

■黒イチジクのシャーベット

■ブランマンジェ
スイカのソース。
ココナッツ、泡。

■オレイエット
揚げ梨。
オレンジピール、パッションフルーツ、サワークリーム、レモンの皮のたっぷりのソースをつけて食べる。
パッションフルーツの種が口の中で弾けるアクセント。

■小菓子

■コーヒー

【ワインペアリング】

若めのワインが多い。

■Henri Giraud Hommage A Francois Hemart NV（シャンパーニュ）

■Gruner Veltliner Berg Markus Huber 2017（オーストリア）
グリューナー ヴェルトリーナーの白。

■Domaine Huet Vouvray Demi-Sec Le Mont 2017（ロワール）
シュナンブランの白。
甘め。

■Zind-Humbrecht Riesling Brand 2017（アルザス）
リースリングの白。

■Chassagne-Montrachet Blanc Michel Coutoux 2017（ブルゴーニュ／コート ド ボーヌ／シャサーニュ モンラッシェ）
シャルドネの白。

■Domaine Arlaud Chambolle Musigny 2016（ブルゴーニュ）
ピノ・ノワールの赤。

素晴らしい火入れに、メインの魚と肉を食べるのが待ち遠しくなる。
北品川にあるグラン・メゾン。
食友に誘ってもらい、休日ランチで訪問。

個室を予約していたため、写真撮影が許される。

完璧な火入れと、巧みなプレゼンテーションによるワインペアリングに、恍惚として余韻に酔いしれた。

【おまかせコース】（10,260円、サ料10％別）

■前菜1
「高坂鷄とグリーンピースのスープ」
想像以上に熱々のスープ。
兵庫産高坂鶏のレバーとハツを炭火焼きにして角切りにし、イタリアグリーンピースを合わせている。
鶏の旨みと野菜の香りが立つ。

■パン
2つ目の丸パンが秀逸。

■前菜2
「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ」
年間を通して提供される、当店のスペシャリテだ。
ユリ根とマカダミアナッツのスライスが上に乗る。
下層にオリーブオイルとゲランドの塩が含まれており、スプーンですくって食べると、絶妙な塩気が全体のバランスを保っている。
滑らかで口溶けが良く、いつまでも食べていたくなる。

■前菜3
「マッシュルームのケークサレ」
雲丹を乗せたマッシュルームのケークサレ。
チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
スリランカ産の生黒胡椒と、ケッパーがアクセント。

■魚料理
「鳴門のマナガツオ ソースタルティーボ」
徳島産のマナガツオを使用している。
皮は非常に薄くパリっと、身はふわっと口の中で優しくほどけていく。
ソースはタルティーボと香味野菜、シェリービネガー、ハーブを合わせて、程よい酸味が心地よい。
脇を固める野菜は、インゲン豆、筍、山ウド、えんどう豆。
ワインは酸味を効かせたチョイスで、同じく酸味のある料理とのマリアージュに酔いしれた。

■肉料理
「芋豚の3時間ロースト」
群馬産芋豚の肉塊！
3時間じっくりと焼き上げられて、焦げが全くなく美しい仕上がりは、至極の火入れといえる。
肉の繊維はキメ細かく、脂身は見たこともないようなヒダ状に形成されている。
噛むとじわりと肉汁が溢れて、ジューシー。
ソースは、フォンドボー、甘夏とその皮、フランス産のバターで、まろやかな味わい。
こんがり焼かれた、淡路の新玉ねぎが添えられる。

■デザート
「蕗の薹のルリジューズ」
「ルリジューズ」は女性修道士という意味。
薄焼きのパイをキャラメルでコーティングし、ミニシュークリームを上下に挟んでいる。
クリーム、コンフィチュール、シューの中、すべてに蕗の薹の香りが充満して、春を主張している。
食べた後も、1日中身体から蕗の薹の香りが消えない程の、香りの強さだ。

■焼き菓子
「ガトーアナナス クレーム・ド・ココ」
ソテーしたパイナップルの酸味がパンチを効かせる。
タルトとクッキーはしっとりした質感。
ココナッツとレーズンがアクセント。

■コーヒー


【ワインペアリング】

■Jean Lallement et Fils Verzenay Grand Cru

■Domaine Cauhapé La Canopée 2011

■Domaine de Terrebrune Terroir du Trias 2014

■Pommard Grand vin de Bourgogne

滞在の3時間はあっという間に過ぎ、優雅で至福のひとときだった。

最後は、岸田シェフとスタッフたちに見送っていただいた。
至極の料理を作り出し、人々に幸せを与え続ける岸田シェフ。
見た目が童顔のため、年齢が40代ということに驚きを隠せない。

2015年10月にオープンした日本初のグランピング（グラマラス×キャンピング）リゾート。
自然と融合した複合施設になっている。
全室から富士が臨める最高のロケーションだ。

焚き火でフルーツやマシュマロを焼いて食べる。
じっくりと5時間かけて抽出されたまろやかなコーヒーを飲む。
森の中、ハンモックでゆらゆらと揺れる。
このような特別な過ごし方ができるのは、グランピングならではだろう。

部屋のキーを使って鳥のさえずりに似せた音を作り出すと、本当に小鳥が寄って来たのには感動した。

スタッフはグランピングマスターと呼ばれ、民族的な衣装を身に纏っている。
皆若く活気に溢れる。
教育が徹底されており、そのサービスレベルの高さに驚かされた。

ダイニングは下記の3種類がある。
①メインダイニング
②クラウドキッチン
③インルームダイニング

「ダッチオーブンディナー」のコースでは、②のクラウドキッチンを利用する。
専属のシェフが付き、雄大な自然の中で食事が楽しめる。
野外のオープンな環境にあるため、事前に火を焚いてテントを燻し、薫りが出るランプを配置するなど、虫除けの仕掛けが施されている。

私たちを担当したシェフソムリエの相馬氏は、ワインの造詣に深く、話も上手い。
若干26歳というから、今後の活躍が楽しみだ。

【ダッチオーブンディナー】（18,150円、税・サ料10%込）

1日4組8名限定。

ドリンクが飲み放題。

コースは顧客参加型で進んでいく。

■Starter
「鹿肉ジャーキー 鮑の茶碗蒸し」
鮑のフランがココットに入っている。
鹿肉のジャーキーが添えられ、山の中というロケーションにニクイ演出。

■1st Appetizer
「山麓サラダ」
レタスを使ったシーザーサラダ。
ベーコンをその場で仕上げる。
フレッシュなチーズを自分で削り、クルトンを割り、最後に玉子を乗せて完成させる。
塩、ハーブ、ブラックペッパーのドレッシング。

■2nd Appetizer
「トマトの恵み カプレーゼ」
カチョカヴァッロチーズとアメーラトマトを使っている。
「アメーラ」は「あめぇら＝静岡弁で甘い」という意味だそうだ。
小さいフライパンにトマト、その上にチーズを乗せ、トマトの香りがしたら自分で裏返し、最後にバジルを千切って完成させる。
チーズの香ばしさ、濃厚なトマトの甘みを感じる。
合わせるミニドリンクはトマト。

■Main
「豚のロースト 茸と生姜の香り」
山梨の富士桜ポークを使用している。
塩釜に包まれて蒸し焼きにする。
自分で塩釜を叩いて割ると、生姜とキノコのいい香りが漂う。
クレソンとピクルスを飾り付けて完成させる。

■Rice Dishes
「ヒメマスご飯」
ヒメマスは米粉をつけて揚げてあり、頭も含めて丸ごと食べられる柔らかさだ。
米の硬さはちょうどよく、少しお焦げができる絶妙な炊き具合が素晴らしい。
最後に、出汁をかけ、薬味（胡麻、ネギ味噌、ミョウガ、大葉、山葵）を乗せ、ひつまぶし風にして食べる。

■Dessert
「桃」
ダッチオーブンに桃とバターを入れ、グラッパを投入しフランベする。
仕上げに鯉のタルトを乗せて完成させる。
スモモの甘酸っぱさがアクセントになっており、塩をつまんでかけると酸味がマイルドになる。
スモモアイス、ブルーベリー添え。

■Petit four
「ウコンと生姜のシフォンケーキ」
4本のスプーンに異なる蜂蜜が乗っていて、それぞれの違いが楽しめる。
①百花蜂蜜
日本ミツバチが採取した蜂蜜。
②富士山蜂蜜
富士山周辺でのみ採取した百花。
③ラベンダー蜂蜜
ラベンダーのみで採取した蜂蜜。
豊かな香り。
④白州蜂蜜
白州でのみ採取した蜂蜜。
初夏の季節のみ採取される貴重な蜂蜜。
ハーブの香り。

【Free Drink】
富士山麓周辺のワイナリーから提供されている。
■瓶ビール
■スパークリングワイン
■白ワイン
■赤ワイン
■桃ジュース
■ぶどうジュース

特別な空間で、ゆったりとした時間を過ごすことができた。
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朝食は上記①のメインダイニングで食べた。

目の前には樹々が生い茂る。
緑を眺めながら、清々しく爽やかな朝食になった。

【ブレックファースト】（2,662円、税・サ料10%込）

■お目覚めのジュース
「リンゴジュース」

■ジャージー牛乳のケフィア・ヨーグルト お好みのスタイルで
グラノーラ、リンゴのコンポート、レーズン、蜂蜜、イチゴとブルーベリーのジャム。
もちろん、全部入りで！

■ダッチオーブン・ブレッド
ダッチオーブンで焼き上げたくるみパン。
出来立てでふわっふわ！
深い甘み。
これは美味い！
バターも美味い。
おかわりできるので食べられるだけ食べたい。

メインプレートに色々乗って出てくる。

■スキレットで焼き上げたスパニッシュオムレツ
・スパニッシュオムレツ ジャガイモ
・自家製マヨネーズ

■公魚のエスカベッシュと大鱒のロースト
・河口湖のワカサギ
・鱒のロースト

■サラダ

■カフェ
紅茶

広尾にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。

いつものイタリアン・フレンチ・スイーツ大好きメンバーの忘年会で訪問。

シェフが、黄金スープを生み出した岡野氏から山口氏に変更になった。
スタッフは皆若く、活気に溢れる。

食後に渡される手書きのイラストは写真に変更されている。

■3種のスナック
鮮やかな石の中に置かれたフィンガーフード。
「グリッシーニ」
中に空洞を設けている。
「アマレッティ」
メレンゲ、リコッタとピスタチオ。
「パプリカとアンチョビのタルト」

■ズッパ ディ ズッカ
「カボチャのスープ」
南瓜のアグロドルチェ、ゴルゴンゾーラ、アマレッティ、マジョラム。

■インサラータ
「ウサギとイチゴのサラダ」
ウサギのもも肉、カリフラワーのスライス、イチゴ、ヘーゼルナッツ、ニンニク、ディル。
バルサミコのジグザグライン。

■プリモピアット
「フォンティーナのラヴィオリと猪のブラザート」
いつもの大皿でいただく。
ラヴィオリの中にフォンティーナチーズ、猪ほほ肉の煮込み、トピナンブールのチップス、タイム。

■鮟鱇のソテーと魚介のスーゴ
鮟鱇がコリコリ、プリプリ。
カルチョーフィのソテー。
ケッパー、チェリー、ポレンタ。
魚介のスーゴ。

■パッケリ マーレ エ モンティ
セモリナ粉のみで作ったパッケリ。
サフランソースで和えている。
赤エビのソテー、ジロール茸、ローズマリー。

■数種のナッツのコトレッタ
和牛を使ったシチリア風のカツレツ。
ローストしたナッツを砕いたものをまぶしている。
根セロリのピューレ、レフォール。

■トルテッリーニ イン ブロード
滑らかな曲線が美しい器。
中にトリュフを閉じ込める。
牛の出汁の温かいスープに浸す。

■トルタチョコラータとトンカ豆のジェラート
オレンジピール、オレンジのシロップ漬け
グランマニエのパンナモンタータソース。
三つ葉が可愛らしい。

■ブルッティ マ ブォーニ
メレンゲの一口クッキー。

■カフェ
バラのハーブティー。

サービスは客に優しく寄り添ってくれる。
広尾にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。

食べトモの誕生日パーティーでカウンター8席を貸切で利用させてもらった。

【月替わりのコース】（10,098円、税込、サ料込）

初秋ということでキノコづくし！

■カンノーロ

■海藻チップス

■プロヴォローネとグラナパダーノ

■カルチョーフィ アッラ ブラーチェ

■帆立　マッシュルーム　モストコット

■カサゴ　プラタイオーロ　ブロード　キアーロ　ディ　フンギ
ポルチーニと黒トリュフオイルを使った黄金スープ！
一口すすった瞬間、その出汁の旨みと深みに衝撃を受け、思わず唸った。
このスープはどんな料理にでも応用できるだろう。
是非、この黄金スープを定番にしてほしい。

■兎　トランペット茸　ポレンタ　ゴルゴンゾーラ

■ムール貝とカルドンチェッリのオレキエッテ

■リゾット アイ ガリナッチ

■ズッパ ディ ペッシェ

■モヒート

■マイアリーノアッロースト　ポルチーニ　栗

■大麦のジェラート　チョコレート　柿のズッペッタ

■トルタカプレーゼ　コーヒー又は紅茶

スタッフは皆若く、活気に満ち溢れている。

創造性高いイタリアンで、楽しい食べトモの誕生日パーティーになった^^

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2015年12月

2015年最後の外食は、広尾にあるイタリアン。
店の2015年最後の営業日に、食友4人組でランチを予約して訪問した。

どの駅からも遠いため、恵比寿からタクシーで向かった（ワンメーターくらい）。

地下への階段を降りると、突き当たり正面の鯉のアートが出迎える。
店内の内装、小物使いに至るまで、細部に渡って洗練されている。
食友によると、以前は「81」の相澤氏のセンスによってギラついたらしい（笑）

席は、入口を入って左手奥にテーブル、右手にカウンター、カウンター後ろに個室が用意されている。

ランチはディナーと同じコースがリーズナブルに食べられる（8名限定）。

【月替わりのお任せコース】（8,500円：税別、サービス料10％別）

■前菜3種
木箱に石が敷き詰められ、その上に料理が乗る。
石は海岸で採取してきた、というこだわりようだ。

①カンノーロ
ピスタチオのクリーム、レモンの香り。

②海藻チップス
米を焼き上げた煎餅。

③プロヴォローネとグラナパダーノ
チーズのクロケッタ。

■カルチョーフィ アッラ ブラーチェ
カルチョーフィ（アーティチョーク）の炭焼き。
フロア中に煙が充満する演出は、「81」に通じるものがある。
カルチョーフィをスプーンにして持ち、その中心部を食べる。
中心部は、ニンニク、イタリアンパセリ、カルチョーフィの軸、黒胡椒。

■鰤 プンタレッラ 蜜柑
寒鰤のスモーキィなカルパッチョに、ディル、プンタレッラ、蜜柑、セルフィーユを合わせている。
チーズのように見えるのは、オレンジのふわふわなパウダー。

■仔牛 赤海老 ちりめんキャベツ
肉と魚を一緒に食べられる一皿。
美しい器の絵は、カルチョーフィをあしらっている。
仔牛は全く癖がない。
焦がしバターの香りが食欲をそそり、ケッパーの酢漬けが清涼感を与える。

■鰻 赤ワイン フリアリエッリ
鰻はふっくら、赤ワインの酸味が効いている。
ナポリの野菜を使用している。
フリアリエッリ、白インゲン豆、赤いのは赤タマネギ、白いのはラルド。
スパイスにクローブパウダー。

■スパゲッティ カーチョエペペ 雲丹
手打ちの細パスタを使用。
下には雲丹とレモンが隠されているというサプライズ！
ソースは、シナモンとニンニクを和えてパンチがある。
チーズは、パルミジャーノ。

■カネロニ 猪ラグー チョコレート
今日一の料理！
独特のもっちりとした食感とカカオの風味が格別！
穴の空いた極太・平打ちのパスタには、カカオが練り込まれている。
猪のラグーとチョコソースをコラボレーションさせるという発想がとっても素敵^^
チーズは、リコッタ。
香り付けはローズマリー。

■ズッパ ディ ペッシェ
当店のスペシャリティは、イタリア・マルケ州の郷土料理である魚介のスープだ。
ソースは、イカ、イカスミ、海老、アサリなど、魚介の出汁の旨みがたっぷりと感じられる。
赤ワインのビネガーが効いている。

■鳩 レバー カボチャ
鳩の胸、もも肉のコンフィ、レバー、内臓を使用している。
ソースは鳩の内臓をバルサミコ酢で煮てあり、非常に濃厚。
アーモンドのような香りは、アマレットリキュール。

■フォルマッジィオ ミスト（＋1,500円）
フレッシュなチーズ3種の盛り合わせ、高価水パン添え。
丸い巨大なボールで登場する。
牛や、牛と羊と山羊の混合など。それぞれの配合バランスによって、香り、味わいが違う。
①パルミジャーノ＋イチジク
②トルフィーユ？
③トーマ・コンフィルテーゼ？

■モヒート
モヒートのグラニテ。
黄色いのはパイナップル。

■ヘーゼルナッツ ジャンドゥイア ヌテッラ
ナッツ系を前面に出したスイーツ。
上から、ジャンドゥイアのジェラート、キャラメリゼ、ジャンドゥイアのクリーム、ヘーゼルナッツのサブレ、ヌテッラ。
幾層にもなって食感や味の変化が楽しめる。

■トルタカプレーゼ
ビニール包みの小菓子。
iPadで岡野シェフが作っている動画を見せてもらい、なるほど〜ってなってから食べる^^

■フルーツティー
ジンジャーレモネード

【ドリンク】
■ミモザロッサ

■ガスウォーター

石原支配人、髙見総料理長、岡野シェフ、渡辺スーシェフ、サービスの葉山氏のコンビネーションは素晴らしく、明るく軽やかで、おもてなしの気持ちが伝わる接客が心地よい。

カウンターで一人も良し、デートも良し、個室で会食も良し、オールマイティに使える。

2015年最後の外食を締めくくるのにふさわしい店だった！

鹿児島にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。

西郷隆盛像のすぐ側にある。

12時にオープンし、12時半に一斉にコースがスタートする。

ウェルカムドリンクに、冷たいミントのハーブティーをいただく。
真夏のように暑い日に、このおもてなしは天使のように思えた。

テーブルには乾燥したおしぼりがあり、上から水をかけて膨らませるという演出がされる。

【carne お肉のコース】（5,940円）

■前菜
「鱧のフリット」
フリットの中に、鰹の出汁とポルチーニをガストロバックで調理したものが入っている。
ソースは、ズッキーニのパルミジャーノで、温かいガスパチョのようだ。
まろやかなとろみ、アンチョビのような旨みがあり、このソースによって一気にイタリアンテイストになる。
添えられたキュウリには、トマトウォーターを浸透させている。

■フォカッチャ
「サツマイモのフォカッチャ」
鹿児島ならでは。

■スープ
「ジャガイモのビシソワーズとバターのジェラート」
これらとエスプーマを三位一体にして食べると、口の中でじゃがバターが完成！
バターのジェラートには十分な甘みがある。

■クリスタルサラダ
野菜が透き通っている！
ガストロバックで自家製の野菜にミネラルウォーターを減圧浸透させている。
一見しわくちゃに見えるけど、食べると中から水が溢れてみずみずしい。
白と黒のビーツ、オリーブオイルの粉が添えられる。
小蕪、筍は別調理され、いい塩加減だ。
その他、サヤインゲン、ミニトマト、大根、たけのこ、レタスなど、豊富な種類の野菜がたっぷり。

■cainoyaパン
「胡椒のパン」
胡椒でピリッと辛みを効かせている。
肉と合わせるためのパン。

「米粉のパン」
超モチモチ。

■肉料理
「鹿児島産 経産牛のイチボ」
これまでは曲線が美しい器だったのが一変して、長方形の器になる。
料理とソースが収まるように、随所に窪みが設けられた特注品だ。
肉質は経産牛特有の歯ごたえがあって硬め。
花山椒とマッシュポテトが添えられる。
マッシュポテトは、蒸した後に水にさらしており、非常に軽く滑らかで伸びやか。

■パスタ
「チンタ・セネーゼ豚のラグー」
トスカーナの豚を使ったタリアテッレ。

■ドルチェ
「アフォガート」
バニラアイスの上からコーヒーを注ぐと、コーヒーがゼリー状に固まる。
上には栗とヘーゼルナッツが乗る。
甘さと苦味が絡んで大人な味わい。

■カフェ
「ワイルドベリーハイビスカス」

■小菓子
2段になって出てくる。
「フィナンシェ」
上段のチョコレートの粒々がパチパチパニック！
口の中で弾ける。
「レフェル・ヴェソンス」「ジャニス・ウォン」などでも採用されていたので、最近のトレンドだろう。
「チャイニーズプリン」

【ワインペアリング】

■FIANO DI AVELLINO 2013
清涼感があって魚に合う。

■Kolbenhof 2012
非常に甘くてフルーティ。
濃厚でパンチがある。

■OPERE TREVIGIANE RISERVA 2009
クリスタルサラダに合わせてスプマンテ！
ビーデルかスプマイヤのグラスを好みで選ぶ。
まったりとした甘みがありながら、キリッとした味わい。
これは美味い！
素晴らしいチョイス！

■KOREM 2010
渋すぎず、重たすぎず、絶妙なバランス。

■ROSSO DI MONTALCINO 2010
渋みがあるハード系。

帰りの飛行機の時間があったため、間に合うように超特急で提供してくれた。

次回来た時は、ディナーをゆっくり楽しみたい。

当店がミシュラン調査の対象地域にあるとすれば、星が取れるレベルと確信した。

明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

シェフ・川手氏が不在の時に開催される、スーシェフ・田原氏による裏リレージュは今回で3回目の参加となる。

今まで気づかなかったけど、店頭の看板が、「Florilege」から「ULArilege」に変わっていた。


【裏リレージュ】

田原氏の遊び心が詰まっている。

■とうもろこし
トウモロコシの出汁、サワークリーム。
トウモロコシのヒゲ入り。

■函館産塩水雲丹
冷製カッペリーニ。
コンソメとシェリービネガー。

■アオリイカ / 夏野菜
野菜は和歌山産。
キャビア添え。
トマトジュース、ゴートチーズのソース。

■あわびのリゾット
鮑はサイコロ状にカット。
米は、穀米、白米、餅米を使用。
上から贅沢にサマートリュフをかける。

■穴子 / 茄子
穴子は天ぷらにしている。
茄子は煮浸し。
上にモロヘイヤを乾燥させたものを乗せる。
スクランブルエッグの上に、ペコロスをカットした器を乗せ、カレースパイスのオイルを入れる。
バルサミコ酢のソース。

■ピアディーナ
ピザ生地を焼いて薄くし、フィリングを巻いている。
仔羊のサルシッチャでタコス風に仕上げる。
トマト、パプリカ、ピーマン。
パプリカとパセリのマヨネーズソース。

■イタリア産仔牛のロースト
もも肉を使用。
フェンネル、バターで味付け。
骨の中にはサフランのクリームソース
ジュのソース。
岩塩。

■ビーツ / ソルダム
真っ赤なデザート。
スモモ。
ビーツのソース。

■パンナコッタ
液体窒素で固めて生キャラメル風。

■コーヒー

■マスカット
木の上に乗せて提供される。


【ノンアルコールペアリング】

自然の草花を用いたノンアルコールペアリング。
その創造性はもはや変態の域に達している。

■台湾産四季春茶、エゴマ、ピンクグレープフルーツ
ワインやフレグランスのイメージ。

■カモミール、菩提樹の蜂蜜、レモン、ディル、ジェニパーベリー
清楚系はちみつレモンのイメージ。

■西瓜、硬水、ミント
海辺でスイカ割りのイメージ。
スイカのシャーベットでかき氷仕立て。

■鹿児島県産深蒸し茶、青柚子、実山椒、青紫蘇
冷茶のイメージ。
香りを冷却して凝縮。

■オレンジ、ジンジャー、アニス、レモングラス、フェンネルシード
カンディンスキーの絵画のイメージ。
紙に香りづけがされている。
アニスやタイムの香りを嗅ぎながら飲む。

■芹、小菊、花穂紫蘇、青柚子、木の芽、煎茶、トニックウォーター
クロード・モネの睡蓮のイメージ。
芹の氷やハーブを食べながら飲む。

■チェリー、エストラゴン、ディル、ミント、グァバ、ジェニパーベリー
森の中の渓流の風景のイメージ。
ビニールに入っている。


今回も素晴らしかった！
明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
田原スーシェフによる裏リレージュは今回で2回目の訪問。

偶然にも、カウンター、個室を含めて、私の食べトモたちで席が埋め尽くされていた（笑）

■焦がし小麦 新玉ねぎ ヘーゼルナッツ
木にイモムシがいるような感覚。
サマートリュフとコーヒーパウダー。

■フキノトウとラベンダー
蕗の薹のムースで春の訪れを感じる。
ホワイトアスパラにはラベンダーの香り漬け。
周りはメレンゲ。

■空豆とフロマージュブラン
空豆を一度ピューレ状にしてからニョッキにし、空豆の形に再形成している（笑）
卵やバターは未使用。
リコッタチーズ。

■パンの器
・グリッシーニ
・蒸しパン

■金目鯛のフリット
上からヨモギとフダンソウのスープをかけてくれる。
金目鯛は昆布締めにし、衣をパリパリにして身をふっくらに仕上げる、金目鯛の王道の仕上がり。
豚の背脂のフリット、菜の花、アスパラ、蕗。
じゃがいもの燻製のピューレ、レモン。

■筍とフォアグラのリゾット
田原氏スペシャル！
春にしか食べられない。
筍と鰹節を薄くスライスして、フォアグラの周りに纏わせている。
山椒がアクセント。

■トリッパのトマト煮
海老の出汁の旨みとトマトの酸味がたまらないビスク。
トリッパ、オマール海老、極太のパッサテーリ。
エスプーマはムール貝。

■分かち合う
イタリアと京都のコラボレーション。
京都の鴨を使用している。
みぞれ煮、サヤ大根。
塩添え。

■パッションフルーツのかき氷
真っ白なかき氷にパッションフルーツのソースの色が浸透していく。
牛乳とゼラチンで作ったクレープは卵不使用。まるで湯葉のようだ。
ココナッツのムース、ナタデココ、ソーダ。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で急冷却して食感を作り出している。
口の中では生キャラメル。

■ハーブティー
フレッシュミントとレモングラスのブレンド。


【ドリンク】
当店の売りはペアリングなので、全ておまかせした。
ワインは全てマッチしていたが、口直し的に出てきた、アマゾンカカオ／ルイボスティー／山崎ウィスキー/檜の香りのコラボレーションのみイマイチだった。。。


食後には田原氏と中村氏からフロリレージュの裏話を聞かせてもらい、まさに裏リレージュの日だった。

次回も伺います^^
外苑前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

川手シェフが不在のため、スーシェフの田原氏がイベント「裏リレージュ」を開催！
全てがペアリングで提供される。
なんとなくスタッフが伸び伸びと仕事しているような気がした。


【egeliralU】

■豆　カラスミ　ミモレット
蕪のポタージュ。
蕪の優しさに豆とカラスミの塩気がアクセント。

■牡蠣　ちぢみほうれん草
牡蠣のムニエルに牡蠣のクリームスープがけ。
クスクス、ココナッツミルク、カレー風味により、エスニックに仕上げる。

■酒粕の蒸しパン
ココナッツの器に入って登場。
ガーゼで蓋をしている。

■ホワイトアスパラガス　塩漬け雲丹
佐賀県産ホワイトアスパラを使用。
塩漬けの雲丹のクリームソースがとろ〜りまろやか。

■グリッシーニ
太くて柔らかいタイプで珍しい。

■筍のリゾット
筍ともち米のリゾット、フォアグラのポワレ。
熱で色素を抜いた筍の葉が透けて美しい。
筍のチップ、鰹節のチップ。

■ビエトラのラヴィオリ
牛タンを68度で48時間焼き続けたもの。
中にエシャロット。
シナモン、濃厚なチーズを合わせる。

■ピジョン　芹　ビスク
鳩、天然の芹。
ソースは鳩の骨から抽出したビスク。
炭の香り。
肢がちょこんと可愛らしい。

■〆のカッペリーニ
ラーメンやん（笑）
替え玉無料。
小海老、鶏、椎茸、茎わかめ。

■柑橘のテリーヌ
・山羊フロマージュブランのアイスにエディブルフラワー
　下にブンタンの皮のマドレーヌを敷いている。
・グレープフルーツ、ハッサク、ブンタンのテリーヌ
　グリーンのハーブのソースとエストラゴンのオイルで薬草のようなエスニックな香り。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で固めて、生キャラメルのような食感を作り出している。
生キャラメルのパウダー。

■苺
キャラメルでコーティング。

■フレッシュハーブティ


【ペアリング】

■CHAMPAGNE CLEMENT PERSEVAL CHAMERY CRU

■紀土 純米大吟醸 山田錦精米歩合四十

■QUERBACH MILESTONE OESTRICH MOOSBERG 2002
ドイツのリースリング。
熟成の白。

■ENEDINA DE VALTUILL BLANCO
スペインの白。

■CUVEE ALEX LE ROUGE
スイスの黒ビールに上からカカオムースを注ぐ。
下は冷たく上は熱い飲み物。

■BOURGOGNE PINOT NOER
ブルゴーニュの赤。

■雪の茅舎 山廃 純米
トリュフ入り。


田原氏の遊び心たっぷりな裏リレージュを堪能！
外苑前にあるフレンチ。
休日ランチで訪問。

店内は洗練されたデザインで、適度に照明が落とされてシックな雰囲気。
席は調理場を中心に取り囲むようにコの字型に配置されて、シェフたちの躍動感溢れる動きを見ながら料理が楽しめる。

料理は芸術性に富んでいる。
特にノンアルコールのペアリングは感性が豊かで、その独創性は他の追随を許さないだろう。
数あるフレンチの名店の中でも、最強クラスのペアリングといえる。


【ディナーコース】（12,420円、サ10％別）

■投影 蕗の薹
蕗の薹のコロッケに春の訪れを感じる。

■懐かしみ 鰯（銚子大庭）
菊芋のアイス、自家製アンチョビのパスタ、アンチョビの骨の粉末、トマトのコンフィ。

■酒粕のパン
上にかかった布を取ると、酒粕の香りが漂う白いパンが登場する。
まるで饅頭のように柔らかくふかふかして、オリジナリティがある。

■コンフィ すっぽん
すっぽんのエンペラー（甲羅の周り）はコンフィに、身は唐揚にしている。
玉子の茶碗蒸し風、ワラビ添え。
すっぽんの出汁に花山椒がアクセント。

■コントラスト フォアグラ
タラの芽やウド、ゼンマイなどの山菜をふんだんに使い、菜の花のシフォンケーキを添えている。
フォアグラにトリュフの豊かな香り、フランボワーズの甘酸っぱいソースがマッチする。

■サスティナビリティー 宮崎牛
食材への愛情が込められた一品。
本来は扱うことの少ない、年老いた経産牛を使用している。
熟成させて柔らかさを出し、旨みを凝縮させている。
フィレを藁焼きにして、コンソメのソースをかけている。
肉の下に、ジャガイモのピューレを敷いている。
青リンゴのシャーベットを添えて、塩気と酸味の調和を取っている。

■ヘテロ 牡蠣
ヘテロは、ちぐはぐという意味。
おかひじきのサラダをかき揚げにし、中に牡蠣を閉じ込めている。
冷凍したレモンのメレンゲを散りばめて、牡蠣のエキスと生クリームで作った温かいスープを上からかける。
その温度の高低差から、パチパチと音が鳴るという演出！

■和の風味 甘鯛（和歌山）
甘鯛のポワレ。
鱗のまま食べられる。
上にセリの根、サイドにセリのピューレと蕪が添えられる。
ソースは、玉ねぎ、昆布、バター、水のみとシンプルな構成。

■分かち合う 塊肉
鶏はホロホロチョウ（岩手）の胸とモモを使用している。
トマトベースのソースに実山椒のスパイスがアクセント。
もち米に味噌とネギを絡めたものが添えられている。

■テクスチャー パッションフルーツ
パッションフルーツの中がくり貫かれて、極太のストローが突っ込まれている。
中には、パッションフルーツのスムージーとライムのゼリーが詰まっている。

■再生 ミルク
熱した南部鉄器が登場。
そこにフロマージュブランのチーズのムースを入れてジュワーっとさせ、胡麻のオイルをかける。

■旬 チョコレート
土をイメージしたガトーショコラから、ハーブが生えている。
中はマスカルポーネのムース。

■苺のコンポート
木株の上に鮮やかな赤い苺がちょこんと乗って、可愛らしい。

■生キャラメル


【ドリンク】

ノンアルコールのペアリングにしたら、これが大正解！
演出がとにかく面白すぎる！

■ブドウのシャンパーニュ風
ブドウサワーのノンアルコールカクテル。
濃厚で酸味が強く、梅酒かと思うほど。

■ほうじ茶と舞茸のホットティー
ワイングラスに温かいお茶が入って、こんなのありか〜！
味わいは、モロに舞茸！

■洋梨とライムのジュース
菜の花を散りばめた華やかなカクテル。
升で飲むのが粋だ。

■森の中で野いちご
苺、グレープフルーツ、ブドウ。
そこにビネガーの酸味が加わる。
タイムを突っ込んで、香りを楽しみながら飲む。

■ちぐはぐ感
セリ、バジル、グレープフルーツ、トニックウォーター。
グラスがキンキンに凍らされている。
山椒の鉢植えが一緒に出されるので、山椒の葉を手で擦ってフレーバーを手に付けて香りを楽しむ。

■ジャスミンティー、グレープフルーツ、リンゴ酢の温かいカクテル
和の器で香りがたつ。

■グラスにシナモン
グラス全体にシナモンを付けた、衝撃的なビジュアル！
赤ワインにフルーツを付けた、所謂サングリアのアルコールを飛ばして、ノンアルコールにしている。
コーヒーがアクセントになっている。
ドロドロで、まるでソースを飲んでいるような感覚。

■小笠原味醂
みりんそのものが出てくるけど、言われないと分からない（笑）
グラスは、ちょうど鼻が当たる位置が窪んでいて特徴的。
飲むときに香りが独り占めできるようにするために開発した特注品とのこと。


ここは女性受けが間違いないので、デートに最適！

亀戸にある焼鳥屋。
休日の夜に訪問。

おまかせで、満腹になりそうなタイミングでストップするシステム。

実感したのは、大将の火入れの技術の高さだ。
それから、細かい粒子の塩とタレは、どちらも主張しすぎない。
鶏の旨みを引き出す、塩気の妙が素晴らしい。

■大根おろし
口直し。

■ささみ
わさび。
淡い塩気。

■もも肉
タレ。

■はつもと
ぷるぷるしている。
絶妙の塩加減。

■食道
タレ。
超コリコリ。

■うずら
中がとろける半熟具合だ。
透視ができるのではないかと思うくらいに、温度感覚が鋭い。

■金針菜
塩が野菜の甘さを引き立てる。

■レバー
官能的なビジュアル！
かなりレアな焼き加減で、この上なく柔らかく、口の中でとろける。
タレが爽やか。

■合鴨さびやき
香ばしい。

■肩
レモン。
ちょい香ばしい。
コリッとした歯ごたえがある。

■せせり
レモン。
程よい弾力。

■厚揚げ
絶妙な焦げ具合。
紫蘇をきかせている。

■ぼんじり
レモン。
脂が乗っている。

■つくね
ネギと軟骨が合わさって、ふわっ、しゃりっとしてる。

■砂肝
歯ごたえがいい。

■ちょうちん
一口で食べるとプチッと破けて、中から黄身がとろ〜んと出てきて、口中に広がる。

■合鴨ささみさびやき
レアなところを微妙に残し、ジューシーに仕上げる。

■しいたけ
タレ。

■手羽先
レモン。

■丸ハツ
ハツが丸ごと！

■鶏スープ
慈愛のスープ。
一口飲んだだけで唇がコラーゲンでコーティングされる。

■そぼろ丼
〆にふさわしい。
甘く煮たそぼろの中に感じる、軟骨の歯ごたえが気持ちいい。
海苔がたっぷり。
レベルが高い。

【日本酒】

■鳳凰美田

■酔鯨

串はもちろんのこと、つまみや鶏スープ、そぼろ丼も絶品なのである。
大将は例えジャンルの違う料理を作ったとしても、素晴らしい腕を発揮するだろう。
訪問する価値がある店。

元町・中華街のバーニーズニューヨーク地下1階にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。

言わずと知れたサローネグループの総本山であり、料理、サービスレベルともに最高峰。
香り高きイタリアンだった。

【Pranzoランチコース】（5,940円）

■Inizio/ 序章
「A5サーロイン・メークイン・トリュフ」
スプーンで一口でいただく。
白トリュフオイルで香り付けしたメークインのピューレ。
口に入れた瞬間、香りがぶわっと一気に広がる。
そのインパクトは、次の料理を食べるまで口の中に香りが残り続けるほどだった。

■Inventiva/ 発想
「ナス・チョコレート・カンパチ」
ナポリの料理。
ビネガーでマリネした米ナスと、炙ったカンパチを冷やし、唐辛子で浸している。
バジリコ、生ハムクロッカンテ、ピンクペッパー添え。
ソースは、松の実を加えたチョコレートがあっさりしている。

■Memoria/ 追憶
「ラザーニャ・鰯・サフラン・フィノキエット」
シチリア産の鰯をオーブンで重ね焼きにしている。
手打ちパスタはサフランを練り込んで美しい。
下には赤タマネギをアグロドルチェソースで和えたものを敷いている。
鰯の香りが強い！
オレンジピールが爽やかに香る。

■Ristretto/ 味覚の濃縮
「豚・赤海老・パイナップル」
スプーンで一口でいただく。
様々な食材が小さい中に詰まっている。
ベースは黒豚肩ロース。
ローズマリー、ヘーゼルナッツ、パイナップルのコンポート、赤タマネギのビネガーマリネ、ビスクで和えた赤海老。
ピリ辛のンドゥイアがアクセント。

■Proposta/ 提案
「ニョッキ・南瓜・シナモン・サルシッチャ」
半ドーム状なのは、カボチャのニョッキとシナモンのニョッキ。
燻製にしたリコッタアフミカート、自家製サルシッチャ、ペパーミント、カボチャの種を散らしている。
パプリカのソース。
シナモンが香る。

■Campanilismo/ 郷土
「カジキマグロ・トラパネーゼ・ウイキョウ」
南イタリアの料理。
じっくりとオイルで焼き上げたカジキのコンフィは、コリコリして歯切れがいい。
上に乗せた黒いのは食用の竹炭とアンチョビのパン粉。
ウイキョウのソテー、アーモンドスライス添え。
ソースはペスト・アッラ・トラパネーゼで、バジルが強烈に香る。

■Filosophia/ 哲学
「仔羊・イチジク・リコッタ」
仔羊を60度で10時間も蒸し煮にしたストゥファート。
とろけるように柔らかく、臭みは全くない。
パリパリにソテーしたホウレン草が特徴的。
チーズはラグサーノのスライス。
ソースは、リコッタとイチジク、フランボワーズとビネガーの2種類で、甘さと酸味を調和させている。
スペアミントが清涼感を与える。

■Spaghetti/ お好きな量で・・・
「スパゲッティ ポモドーロ」
グラム数が選べる。
コースの終盤のため、一般的には50g程度が丁度いい量だと思う。
大食いの人は100gに挑戦してもいいかもしれない。
ソースはトマトがまろやかな酸味。

■Dolce
「小さなドルチェ」
人参とリンゴのソルベに、白いのはレモン果汁とグラニュー糖の焼き菓子。
中から突然ウィスキーが登場するというサプライズがあって、びっくりした。
アマレッティゼリー、人参のタルト、人参のクリーム。
タイムで香り付けがされる。

■P.P e Caffè o Tè
「お茶菓子」
小菓子たちがテーブルを華やかに彩る。
・パート ド フリュイ
　グレープフルーツピールの苦味と砂糖の甘さが調和している。
・フランボワーズとカシスのマシュマロ
　ムースのような羊羹のような食感。
・ヌーヴォラ
　イチゴのマシュマロ。ミントが強い。
・アマレットのパンナコッタ
・チョコレートとアーモンドのトルタカプレーゼ

「コーヒー、エスプレッソまたは紅茶」
・エスプレッソ

食後はシェフからの挨拶があり、お気に入りの料理を伝える。

サローネグループの特徴である、料理の繊細なイラストをいただいた。
2時間半に渡る至福のひとときを想い返すことができる、素晴らしいサービスだ。
きっと当店を訪れた人々の記憶に残り続けることだろう。

天神のビル2階にある割烹。
2015年10月オープンの新店。
平日のディナーで訪問。

店名の「やまさん」は、漢字では山に三と書き、大将の実家の屋号から来ている。
店づくりは「非日常の空間」をテーマとしており、洗練されている印象。

この日は、大将、女将、弟子の3名体制。
大将は常時料理に専念しているためにあまり話ができなかったが、素朴で実直な人柄であることがわかる。
女将がしっかりとフォローしており、接客が素晴らしい。それから笑顔が素敵過ぎる〜！（写真の掲載許可済）

カウンターでは地元の常連客で盛り上がっていた。

【おまかせ】（10,000円）

■メヒカリ
珍しい深海魚のフリット。
骨ごと食べられる柔らかさ。
爽やかな酸味のポン酢。

■蛸と大根の煮物
ほんのり甘くて優しい出汁。
和辛子。

■エツの南蛮漬け
一度干物にした後に南蛮漬けにしている。
噛み応えがあり、噛むたびにエツの味わいが広がる。
甘酢。

■カワハギの肝和え
塩水に漬けた後に肝和えにしている。
肝は豊かな旨味がたっぷりで、とろんとしてまろやかに包み込まれるような感覚。
柔らかい酸味。
酒が進む。

■スガニの餡をかけた茶碗蒸し
上に乗るのはスガニの身で、口の中で柔らかく解けていく。
真ん中にユリ根が隠れている。

■鰯のぬか炊き
豊前の郷土料理。
骨は柔らかく、骨ごとイケる！
脂身はフワフワでとろける。

■お造り
・本鮪赤身（対馬）
まるでトロのような口当たりで上質。
・ヤリイカ
・鯵（玄界灘）
よく締まった身はコリコリしていい弾力。

■金目鯛の炙り
皮目をパリッと炙って旨味を引き出している。

■赤雲丹の握り
豊かな香り。

■揚げ銀杏

■煮蛸
燻製にしてオイル漬け。

■白鯛
本日のベスト！
鱗のビジュアルが素敵。
鱗ごとパリッと食べられる。
白鯛の身はふくよか。
出汁は優しく味わい深い。

■お吸物

■アラの酒蒸し
九州名のアラとはクエのこと。
鍋物。
美味い！
アラから取られたいい出汁！

■冷やしの小うどん
平打ち麺。
〆にさっぱり。
ミョウガ。


【日本酒】

■旭菊 綾花（福岡）
フルーティな香り。
まろやかな口当たり。
甘くてすっきり。
酒自体が主張せず、料理の邪魔をしない。

■福田（長崎 平戸）
甘くとろみがある。
しっかりタイプ。

■くどき上手 Jr.のchocolat（山形）
亀の井酒造の息子がお遊びで作った酒。
普通の方が美味いかな（笑）


出汁を駆使した魚料理が日本酒を進ませる。
大将と女将の人柄が良く、終始居心地がいい。
これは人気が出る訳だ。

当店で隣に居合わせた客と仲良くなり、初めて逢ったにも関わらず、この後一緒に3次会まで行ってしまった（笑）
一期一会を大切にする福岡の人達の温かさを感じる夜だった。