Testarossaさんが投稿したボニュ（東京/新宿）の口コミ詳細

参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなでシェアして食べる至福のパーティー。
1人で1ホール以上を食べることになるため、メンバーのパフォーマンスが求められる。
ボニュのオーナー・来栖氏、パティシエ・内山氏、シェフ・川島氏の了承のもと、3年連続でボニュで貸し切り開催をした。

今年のラインナップは以下の通り。
食べる順番は、全てのケーキが最大限に楽しめるよう、吟味した上で決めている。

①メゾン ジブレー「フラン フラン」
②アングラン「AROME（アローム）」
③ラトリエ モトゾー「Monte Bianco（モンテビアンコ）」
④レセンシェル「joyeux noël（マロンとカシスのケーキ）」
⑤ASAKO IWAYANAGI「fraisiere à la pistache（フレジェ ピスターシュ）」
⑥リベルターブル「Première（プレミエール）」
⑦パリセヴェイユ「Chocolat / Figue / Poire（ショコラ / フィグ / ポワール）」
⑧レセンシェル「いちごとレモンのケーキ」
⑨アングラン（特別参加）「マロンとコーヒーのブリュレ」
⑩ボニュ「ショートケーキ」
⑪ボニュ「パテケーキ」

トリを飾るのは、ボニュのパティシエ・内山氏だ。
更に今回は大トリとして、シェフ・川島氏が参戦した。
どちらも非常に技術力の高さを見せつけてくれた。
そして、何より面白い（笑）

⑩ボニュ「ショートケーキ」

内山氏の渾身のクリスマスケーキは、神果卵とピュアなミルクのショートケーキ。
スポンジは密度が高く、しっとり感が増している。
来栖サンタがちょこんと座っていて可愛い（笑）
やっぱりショートケーキはボニュがNo.1だ。
12月は私の誕生日ということで、私の皿にお祝いの文字あり^^

⑪ボニュ「パテケーキ」

今年は川島氏が初参戦して、作ったのはパテのケーキ！
中が肉、文字を含めた外側がラードというから驚きだ。
そして、来栖サンタの後ろ姿がマッチョ！（笑）
甘さが続く中、最後に塩気が来てくれて、まるで天使が舞い降りたようだ。


【ドリンク】

■ウィンターフラッシュ
清涼感のあるネパールの紅茶。
2017年。

■東方美人


また来年も来られるといいな。

参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

初ボニュの食べトモのための「シンプル＆ピュアの会」を開催した。

塩や水だけといったシンプルな調味料を使い、素材そのもののポテンシャルを最大限に引き出すアプローチは、他店の追随を許さない。


【Bon.nu STANDARD ～スタンダード～】（30,240円）


【料理】

■見島牛
天然記念物・見島牛のビーフジャーキー。
当店でしか食べられない贅沢なつまみ。
見島牛のちょい出し。

■自然
〜太陽・空・土・草〜
青森の農園から届いた、美しい自然の恵みのサラダ。
たっぷりのソース。

■パン
サラダのソースやオマール海老のビスクにつけて食べる。

■抽出
〜オマールエビ〜
オマール海老（ブルターニュ）のビスク。
殻や肝などを全て入れてミキサーにかけている。
オマール海老の強くて芳醇な香りが広がり、嗅覚を心地よく刺激する。
殻はシャリシャリと絶妙な歯ごたえを残すように、粉砕する時間が設計されている。
塩と水のみを加えただけの、純粋なオマール海老を楽しむことができる。

■シンプル
〜キノコ〜
舞茸、エリンギ、しめじ、のリゾット。
3種のキノコの香りが混じり合い、お互いを高め合う。
水、塩、オリーブオイル。

■トマト畑
〜トマト〜
トマトのパスタ。
ヘタ入り。
シンプルな分、オイリーなイタリアンのパスタに比べると物足りなく感じる。
ボニュのコンセプトを楽しむパスタ。

■抽出麺
〜イワシ〜
鰯の全てが詰まった冷製カッペリーニ。
澄んだスープからは想像もできないほど、鰯がダイレクトに感じられる。
見た目は究極にシンプル。
塩、水。

■ボニュ焼き
〜見蘭牛（サーロイン）〜
6時間じっくりと時間をかけた火入れによって、肉の中に旨味が凝縮されている。
カットしても肉汁が溢れることなく、噛み続けて初めて肉の深みがわかる。
果たして、ボニュ焼き以上に赤身肉のポテンシャルを引き出すことができる調理法などあるのだろうか。
見島牛は次回におあずけ。。。


【デザート】

■ボニュ
〜ミルク〜
ミルク、砂糖。
火入れしていない。

■ナチュラル
〜神果卵〜
卵、ミルク、砂糖。
1個の卵。

■カカオ
生チョコ。
チョコレート、水。


【ドリンク】

■J. de Telmont Grand Couronnement Blanc De Blancs Millésime Champagne Brut 2002（シャンパーニュ）
シャルドネのシャンパーニュのヴィンテージ。

■Gevrey Chambertin les Corvees 1998（ブルゴーニュ／ジュヴレイ シャンベルタン）
ピノ・ノワールの赤のヴィンテージ。

■東方美人（台湾）


今回は特に素材の「香り」が強調されていた。
いつも新しい発見に出逢えるスペシャルな店。

参宮橋にあるフレンチ&パティスリー。
クリスマスケーキ会で訪問。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなでシェアして食べる至福のパーティー。
1人で1ホールを食べることになるため、メンバーのパフォーマンスが求められる。
ボニュのオーナー・来栖氏と、パティシエ・内山氏の了承のもと、昨年に続いてボニュで貸し切り開催をした。

今年のラインナップは以下の通り。
食べる順番は、8店全てのケーキが最大限に楽しめるよう、吟味した上で決めている。

①リベルターブル「Gâteau Famille（ガトー ファミーユ）」
②アヴランシュ・ゲネー「エールローズ」
③アングラン「NEIGE（ネージュ）」
④グラッシェル「Noël KURIsson（ノエルクリソン）」
⑤レセンシエル「パラディブラン」
⑥メゾン・ダーニ「Dulcey（ドゥルセ） 」
⑦デセール ル コントワール「ショコラフランボワーズピスターシュ」
⑧ボニュ「白トリュフケーキ」

⑧ボニュ「白トリュフケーキ」（時価）

ケーキ会最後の締めくくりは、ボニュの世界一高いケーキ！
私の誕生日祝いを兼ねて、サンタのオーナメントが添えられる。
ケーキが場に出されると、上品な白トリュフの香りが店全体に漂う。
カットすると、白トリュフがゴロゴロ入っている！
しかも、スライスではなく、角切り！？
白トリュフは噛むとゆっくりと沈み込んで、ナッツを彷彿させる弾力がある。
なんて贅沢なんだろう。
クリームはボニュならではのピュアなミルク。
上質なスポンジとクリームの優しさ、そして高貴な香りに包まれて、幸せすぎる〜♪
いつまでも食べ続けたい至高のケーキ。

参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

今回のボニュもすごかった！


【ランチコース】

■自然
〜太陽・空・土・草〜
青空のグラデーションが美しい皿に盛られた野菜サラダ。

■パレット
〜ホワイトアスパラ〜
白いキャンバスに絵筆を置いたイメージ。
まるで竹を斧で割ったように、アスパラ1本をパカッと1/4にカットしている。
軽く揚げてあってサクサク。

■抽出
〜鮎〜
四万十川の鮎、水、塩のみを使用したビスク。
鮎を炭焼きにして骨ごとミキサーに入れた後、濾している。
鮎の香り、肝感や苦味がダイレクトに味わえる。
鮎をビスクとして飲むのは人生初めてで新鮮すぎる！
方向性を間違えると臭みが邪魔をしそうでもある。

■ボニュ焼き
〜みなと牛（サーロイン）〜
日本在来種や天然記念物の見島牛を含めて、3種の希少な牛を食べ比べした。
・みなと経産牛（岐阜）のサーロイン
・竹の谷蔓牛（岡山）
・見島牛（山口）のリブロースのかぶり
肉を最高の状態に昇華させたボニュ焼きは、6時間かけて、フライパンで焼く、置く、焼くを繰り返してじっくりと仕上げている。
噛むたびに内部から肉の自然な水分がじわ〜っと滲み出る。
それぞれの繊維、味の濃厚さ、凝縮された旨み、香りの違いなどを楽しみながら、在来種ならではの肉の素朴で純粋な良さを堪能した。

■プティガトー
〜パティスリー〜

毎回、その日に用意される全種類のスイーツをお願いしており、今回は4種の怒涛の攻撃だった！

「バニラゼリー」
カスタードクリームなどの脇役になりがちなバニラを主役にしている。
ボラボラ島のバニラビーンズ、水、砂糖、塩を使用している。
絶妙な水とのバランスにより、半固形化に成功させている。
洗練されてキリッとした味わい。
もちろん、バニラ感が強烈。

「ルバーブのマリネ」
タルト生地の上にカスタードを敷き、細かく切ったルバーブを隙間なく敷き詰める。
ルバーブのシャキッと感が楽しい。

「ミルクのブリュレ」
卵黄を使わずにピュアなミルクで仕上げる。
上に塩をまぶしているため、塩と一緒に食べると甘みが深まる。
噛むたびに歯の裏にくっつくカラメル部分は、キャンディーのように舐めて溶かす。

「オゼイユのショートケーキ」
オゼイユ（スイバ）とミルクで作った、葉っぱのスイーツ。
ケーキの中から緑の葉っぱが顔を出すため、従来のスイーツのイメージとのギャップが面白い。
リンゴの酸味を更に強調させたような強い酸味がある。

■小菓子
わらび粉のフィナンシェ。


【ドリンク】

■タンカンジュース

■東方美人


ボリュームがすごいため、誰もが満腹になれる。
当店で料理を残すのはご法度なので、少食の人は胃袋に余裕がある同席者に食べてもらおう。

いつも訪れる度に、新鮮な驚きと感動を与えてくれる店。

参宮橋にあるレストラン＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

メインフロアを8名で貸し切りさせてもらい、初ボニュの食べトモのための「シンプル＆ピュアの会」を開催した。

オーナー・来栖氏、シェフ・河島氏、シェフパティシエ・内山氏たちが作り出す、極限にまで引き算に引き算を重ねて昇華させた究極のシンプル＆ピュアの結晶を味わった。
当店のようなアプローチをするレストランは他に類を見ない。

【スペシャルコース】
■自然
〜太陽・空・土・草〜
一皿の中に「自然」の世界観が野菜のみで表現されている。

■パン
天然酵母と塩と水のみを使用。

■体温
〜天然記念物・見島去勢牛・黒トリュフ〜
日本在来種として現存が認められる牛は、見島牛と口之島牛の2種のみしかない。
天然記念物に指定されている幻の見島牛、その貴重な最後の仕入れ分を、会のサプライズとして出してくれた。
牛の体温と同じ38度に温められて提供される。
シガーボックスで温度・湿度管理がされた黒トリュフを、来栖氏にふんだんにかけてもらう。
口の中に入れると、牛の筋肉細胞に凝縮された旨みが解き放たれて、じんわりと滲み出る。
使われている部位の謎は、食べた人にだけ明かされる。

■シンプル
〜キノコ〜
キノコのリゾット。
キノコは厳選され、シメジ、舞茸、エリンギの3種類がハーモニーを奏でる。
キノコの出汁、オリーブオイル、塩のみで調理されている。
米の硬さ、水分、塩気が全て緻密に計算されている。

■ボニュ焼き
〜天然記念物・見島去勢牛（肩ロース）〜
オーブンは使用しておらず、フライパンの上で強火で焼いた後に寝かす、を6時間繰り返して仕上げる。
外側はカリッと香ばしい。
しかし、切り口から肉汁を滴らせる方向ではない。
噛む度に後から肉の旨みが追いかけてきて、次第に増幅されていくのだ。
世の中にこんなに美味い肉があったのか！

■プティガトー
〜パティスリー〜
事前にお願いしておいた4種類を出してもらった。

①ナチュール
「シュークリーム」
「神果卵」の全卵と、ミルク、砂糖のみを使用し、最高にピュア。

②ナチュラル
「プリン」
ナチュールのクリームと同様、絹のような滑らかさ。

③りんご
「タルト・タタン」
りんごを丸ごと1個使用している。
6時間煮続けることによって、真っ黒な表面をしている。
カットすると断面に3層のグラデーションができている。

④カカオ
カカオと水だけで半固体化することに成功している。
カカオはドモーリ。

【ドリンク】
■シャンパーニュ（アンボネイ）
■白（ムルソー）
■東方美人（台湾）

来栖氏の素材を知り尽くす深い知見と、止めどない探究心には驚かされるばかりだ。
そして、来栖氏のコンセプトを理解して体現する河島氏と内山氏の技術も素晴らしい。

参宮橋にあるフレンチ。
休日の3時のおやつに訪問。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなで食べるという変態的なパーティー。
1人で1ホールを食べることになる。
今年はオーナーの来栖氏が留守の間に、当店を7名で貸し切りさせてもらった。

今年のラインナップは以下の通り。

①ボニュ「黒トリュフケーキ」
②カルムエラン「お菓子の家」
③デセール ル コントワール「ショコラとグリオットチェリーケーキ」
④メゾン ダーニ「シャルロット オウ フリュイルージュ」
⑤エスキス サンク「ミルフィーユ」
⑥エーグル・ドゥース「クレーム ドゥ フロマージュ」
⑦エテ「マンゴーとイチゴ」

①ボニュ【黒トリュフケーキ】（時価）

私の誕生日ケーキを兼ねて、サンタクロースのシュガークラフトと灯されたロウソクとともに登場！
真っ白なミルククリームに包まれている。
ミルククリームは口どけ滑らかで、口の中で淡く儚く溶けていく。
カットした断面から姿を現したのは、黒トリュフ！
食べる度に鼻を心地よく刺激するのは、黒トリュフの香り。
ずっとこのまま食べ続けていたい気持ちにさせる。
普通の店では、原価の関係から、ケーキにこんなにふんだんに黒トリュフを使うことはできないだろう。
さすがボニュ＆シェフパティシエ内山氏！

クリスマスケーキは昨年にも増して大幅にグレードアップしていた。
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2015年12月

参宮橋にある、フレンチ＆パティスリー。
休日ランチで訪問。

食べログに登録されている地図の位置が微妙にズレているため、迷ってしまった。
食べログ事業部の方、修正をよろしくお願いします（自分でも修正できるのかな）。

オーナーの来栖けい氏がサーブを担当している。
食に目覚めたきっかけを聞くと、5歳の時に見た飴細工の美しさに感銘を受けたためらしい。
店名の「ボニュ」は母乳が由来で、命の象徴の意味合いがあるそうだ。
食に対してピュアで真摯な姿勢が店名にも表れている気がした。

【ランチコース】（10,800円）

■自然
〜太陽・空・土・ハーブ〜
青森の野菜やハーブを使用したサラダ。
鮮やかな発色のソースが太陽を表現している。

■ミルク
〜乳飲み仔牛・トリュフ〜
最初に、BOXに入って徹底的に温度管理がされたトリュフを見せてもらう。
その香りを嗅ぐだけでもワインが進みそうだ^^
牛肉は、乳飲みの赤ちゃん牛を使用しており、全く臭みがない。
素材そのものの良さを最大限に引き出すため、味付は岩塩と溶かしバターのみと非常にシンプル。
トリュフをふんだんにかけてもらって、贅沢にいただいた。

■パン
ドングリを練り込んだパンが秀逸。
中にはクルミの果肉が入っている。

■シンプル
〜キノコ〜
キノコのリゾット。
素材は、舞茸、エリンギ、シメジ、そして米のみ。
素材そのものの出汁と旨みが十分に引き出されている。

■ボニュ焼き
〜村上牛〜
店名を冠したステーキ。
部位はカメノコ。
赤く均一に焼き上がったその仕上がりは、6時間フライパンで焼き続けられた賜物である。
身は締まって歯ごたえがあり、それでいて柔らかく、じんわりと肉の旨みが感じられる完璧な仕上がり。

■プティガトー
〜パティスリー〜
ケーキはその日によってラインナップが変わる。
全種類を食べたかったので、事前に食ベトモが予約をしてくれた。
更に、モンブラン（＋800円）を追加して、全6種類を完食！
最後は少しきつかった（笑）

①ナチュール
「神果卵」の全卵と、ミルク、砂糖のみの最高にピュアなシュークリーム。
生クリームやアーモンド等は一切使用していない。

②モンブラン（＋800円）
巷にあるモンブランとは、ビジュアルも味も異なり一線を画している。
栗の渋皮のエキスありと、無しの2種類のペーストを織り交ぜている。
炭焼きの香り付けがされて、香りのアクセントになっている。

③ノワール
カカオと水だけで、クリームを入れずに作られたチョコレートケーキ。
酒の香りがするのに、酒は全く入っていないのは真のカカオだからだという。
ほのかな酸味がある。

④タルト・タタン
表面はリンゴとは思えない黒い色合いだ。
フォークを入れると、3層の色の違いができているのは、6時間煮続けているため。

⑤サツマイモのタルト
その姿は、まるでタージ・マハル。
白い箇所は芋焼酎、黒い箇所は炭火焼で、それぞれの香りが立つ。

⑥ナチュラル
こちらもナチュール同様、「神果卵」とミルクのみを使用している。
非常にピュアなプリン。
最近流行りの濃厚系ではなく、柔らかく絹のような滑らかさ。

最後には、私の誕生日にサプライズのケーキをいただいて、感動〜！
食べきれないためにお持ち帰りをさせてもらった。

コースの2時間半を通して、来栖氏の素材や調理方法への飽くなき探究心と、シンプル＆ピュアに対する揺るぎない信念を感じた。

来栖氏との会話を楽しみながら、ただひたすらに美味いものを食べたい、そこに価値を求める人にとって最高の店だろう。