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毛蟹と、蟹味噌を合わせたシャリ
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縞鰺
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赤貝
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〆鯖
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ガリ
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大間鮪
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大間鮪
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牡蠣
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牡蠣
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赤身
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赤身漬け
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中トロ
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中トロ漬け
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雲丹
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雲丹
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寒鰤
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白子
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白子と白トリュフ
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毛蟹
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蟹味噌
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毛蟹と、蟹味噌を合わせたシャリ
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大トロ
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大トロ炙り
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鉄火巻 全部巻
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鉄火巻 全部巻
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干瓢巻
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玉
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乾坤一 冬華
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板場
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待合室
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待合室
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待合室
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看板
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入口
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蒲田でとんでもない鮨に出逢ってしまった！
唯一無二。
世界に誇る日本の鮨は、ここにある。
年始早々、2016年のNo.1になりそうな予感^^;
店は、大将・中治氏と女将の二人で営業している。
大将は、演出家であり、演者であり、歌って踊れるエンターテイナーといえる。
軽快なトークで場を和ませ、愉快で楽しい空間を作り出す。
手品や映画を観る時は、事前に種明かしやネタバレがない方がいい。
ところが、中治劇の場合は、事前情報で想像していた以上の体験ができるため、思いっきり楽しむことができた。
女将は、場を静かに見守る。
鮨に最も合う酒を熟知しているため、おまかせで日本酒を選んでもらって間違いないだろう。
酒、ガリは、このタイミングで欲しい、という時に気付いてくれ、細部に渡った気配りがある。
大将と女将の掛け合いを見ていると、お互いに信頼を寄せ合い、愛があるんだなぁと感じた。
海外からの来客も多いようで、大将のジョークを交えた流暢な英語での接客は見事だった。
タネに至っては、厳選された最高の素材が提供される。
1番いいものを落札したところから、高値で買い取る、という一切妥協を許さないスタンスを貫いている。
実際に聞いた仕入れ値から計算すると、驚くべき減価率であり、驚異のCPを誇る。
大将は、変態的なまでの研究・研鑽を重ねた知識と、経験に裏付けられた包丁捌きの全てを、惜しげもなく披露してくれる。
温度と時間を巧みに操り、時間とともに変化していくシャリに応じて、その瞬間で一番美味いタネを合わせていく。
斬新で類い稀な調理法は、見ている人を全く飽きさせることなく、2時間半のストーリーは流れるように進んでいった。
【おまかせ】（21,600円）
全ての鮨が手渡しで提供される。
崩れやすい雲丹を手渡しする、という店はあるが、全てというのは初めてだ。
まずはシャリのみをいただく。
出来立てのため、人肌以上に熱い。
酢が強く硬めで、存在感がある。
この時から、時間の経過に伴って、シャリの温度が下がっていくのを意識し、感じることになる。
大将は、赤ちゃんから大人へ成長して落ち着いていき、いずれは年寄りになっていく、と比喩していた。
そんなことを聞かされながら、全体像が頭の中にインプットされる。
それぞれのタネは、調理前の素の状態でお披露目され、その都度、会場から感嘆の声が上がる。
■縞鰺
20日間寝かしている。
5秒間舌の上で寝かした後、噛むことを許される。
唾液が出ることによって、シャリの甘みが増幅するためだ。
少し斜め上を向いて、舌の上に乗せると、より効果的。
縞鰺の肌を舌で感じながら、口の中で馴染ませると、驚くべき一体感が得られる。
■赤貝
■〆鯖
熱い皿で温められた鯖から、脂がじんわりと滲み出る。
その脂をじっくりと堪能した。
酢はしみ過ぎていないため、甘みが強い。
■ガリ
角切りのガリ。
辛みが強くて、口直しに最適。
ここで、大間の鮪が登場！
魚体は実に149kgで、今週のチャンピオン鮪とのこと。
この後、室温で休ませながら、赤身、中トロ、大トロの「素」と「漬け」の食べ比べが始まる！
【赤身 食べ比べ】
■赤身
舌の上でタネを転がすと、艶かしく、しっとり。
■赤身漬け
湯引きした後に漬けている。
鮪は28度で育成するのが最適らしく、鮪が喜ぶという同じ28度に温めた醤油を使用している。
甘みが強く、どことなく舌に刺激があるように感じる。
もう、ここまで来たら、幸せがオーバーヒート！
あまりの感動に、食べている途中で泣きそうになっていた（笑）
【中トロ 食べ比べ】
■中トロ
骨のすぐ側のカッティング。
鼻から抜けていく芳醇な香り。
舌との一体感が強い。
■中トロ漬け
中トロを漬けるなんて、贅沢〜！
漬けによって、更に甘みが増す！
■生雲丹
葉が浮いたスペシャルな生雲丹！
いいものを仕入れていただいた^ ^
半熟状にするため、炙っている。
まるで舌先の神経が、研ぎ澄まされて繊細になったかのように、つぶつぶの1つ1つが感じられる。
■寒鰤
超巨大なカッティングのため、折りたたまれる。
普通〜トロの部分を横断的に含んでおり、過去に食べた寒鰤と、香りが全く違う。
甘みより醤油が強い。
■白子とアルバ産白トリュフ
反則的なコラボ！（笑）
白トリュフは削るのではなく、包丁でカットする。
噛む度に鼻から抜ける白トリュフの香りが、身体中に充満する感覚。
白子は口の中でとろけていく。
アルバ産の白トリュフは、私が今までに聞いた仕入れ値の最高額を更新！
■牡蠣
殻ごと蒸し焼き。
甘みと旨みが深く、味わいに奥行きがある。
海のミルクと言われていることもあり、最適と言われている母乳に近い温度で提供される。
先月訪問した「ボニュ」の来栖氏も温度へのこだわりが強く、彼ら二人に通じるものを感じた。
■毛蟹
まずは生きた毛蟹が登場！
かなりでか〜い！
しばらくして、蒸されて出てくる。
足の部分は使わずに、ハサミだけを使う、という非常に贅沢なこだわりようだ。
目の前で捌いてもらい、大将と女将で身をホジホジ。
次に何をするかと思ったら、シャリに蟹味噌を混ぜ始めた！
口に入れた瞬間、この上なくふわふわな蟹の身と、シャリと和えた蟹味噌の豊かな香りが絡み合う。
パーフェクト！！
何とも言えない充実感に、言葉が出なかった。
16貫あったので、これが2周食べられて幸せ〜！
【大トロ 食べ比べ】
ついに、十分に寝かした大トロが登場！
■大トロ
柔らかすぎ！
そして、繊維をしっかり感じる。
■大トロ炙り
大トロを炙るとは、なんて贅沢なんだ！
串に刺さってシュラスコ風に出てきたのには、驚いた（笑）
切られた姿は、まるでローストビーフのようだ。
塩気、香ばしさ、カリカリ感を感じ、大トロなのに極上の肉を食べているようだ。
熱によって、山葵の辛みが無力化されている。
終盤になると、シャリは巻物に適した温度になってくる。
■鉄火巻 全部乗せ
今まで出てきた鮪オールスターズの全部乗せ！
赤身、赤身漬け、中トロ、中トロ漬け、大トロ、大トロ炙り、なんて贅沢なんだ〜！
驚異の太さ！
手に乗せると、ズシリと重い。
そろそろ2回転目の時間の20時が近づいてきたため、ここからラストスパート！
■干瓢巻
手に持っただけで、海苔の香りがぶわっと主張してくる。
その香りだけで、いい海苔ということがわかる。
干瓢のほんのりとした甘さが心地よい。
■玉
作り置きの冷えた玉を出す店が多い中、出来立てで、ほわほわの温かさ。
これは正にカステラだ。
絶品！
【ドリンク】
■ビール
まずはビール。
こちらの鮨を最大限に楽しむためには、舌をあまり冷やさないように、最初から日本酒でもいいかもしれない。
■乾坤一 冬華
すっきりしてフルーティ。
どの鮨の邪魔もせず、すーっと身体に染みるように喉に吸い込まれていく。
大将のトークと食べることに精一杯で、この日本酒以外は、飲む暇がなかった（笑）
帰り道は、満腹にもかかわらず身体が軽かった。
まるで身体に鮨が吸収されて、一体化したようだった。
大将と女将の最高のおもてなしは、一生忘れることのない思い出になった。
生きているうちに、初音鮨に来られて良かった！
素晴らしい食の体験をありがとうございました！
最後に、このような素晴らしい店に出逢うことができたのは、情報を発信されているレビュアーのみなさんと、教えてくれた食友たちのおかげです。
心から、ありがとうございました！