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岐阜・瑞浪にある郷土料理店。
休日のランチで訪問。
ミシュラン二つ星。
名古屋駅で新幹線から乗り換えて、瑞浪駅に集合する。
駅から送迎バスで30分揺られて山や川を越え、店に到着する。
到着すると、炭火の周りには既に串に刺さった鮎がスタンバイされていた。
大将・山田氏が、串に刺した野生肉を炭火に近づけたり遠ざけたりを繰り返し、巧みに焼き加減をコントロールする。
じっくりじっくり3時間かけて10人の仲間で共有する囲炉裏の空間は、特別な雰囲気に包まれる。
私は山田氏の右横という、撮影におけるベストポジションだった。
ただ、大将の左横から時計回りに提供されていくため、料理が来るのが最後のお預け状態、ヨダレが溢れてしょうがない。
秋の野生をシンプルに最高の状態でいただいた。
【料理】
■子持ち鮎（馬瀬川）
この上なく巨大な落ち鮎！
ワインのコルクと比較してもその巨体は圧巻である。
琵琶湖の鮎を放流したもので、川に流すとでかくなるらしい。
口を開けた鮎の表情は、まるで怪獣の形相をしている。
卵を蓄えた身はパンパンに張って、身の半分以上の体積を卵が占めている。
1時間もの間、じっくりと時間をかけて焼き上げる。
頭から尻尾まで全部を食べる！
■蜂の子の佃煮
つまみに最適。
■サクラマス（九頭竜川）
鱒子添え。
皮は抵抗感なく、舌と上顎で漉すだけで潰れる。
■塩大根
肉の合間に癒しの冷菜。
■子猪のロース
脂が滴るのを見ていると食欲が湧いてくる。
脂はしつこくなくさっぱりとした甘み。
猪肉は牛肉を凌駕するポテンシャルがあると思う。
マスタード。
■ツキノワグマのロース
おお振りのカットにかぶりつく！
赤身に近い身は程よい脂。
この脂が甘い。
臭みがなく、雑味がない。
本山葵（安曇野）。
■子鹿のロース
背肉をしっかりと筋切りしている。
きめ細かい身はしっとりして絶品。
臭みなし。
柚子胡椒。
■猪鍋
鉄鍋の中には、猪のバラ肉ともも肉、大根、蕪、牛蒡、里芋、人参、ネギ、春菊、椎茸、しめじ、豆腐、蒟蒻などが入る。
味噌は平成21年に仕込んだものを使用している。
じんわり温まる。
■糠子のご飯
麦と白米。
歯ごたえ良し。
■自然薯のとろろ
天然の青海苔、ネギ。
実家で食べているような感じ。
何杯もおかわりした！
■みかん
あまーい！
そのままのシンプルな姿で何も飾っていない。
だけど、それがいい。
【ペアリング】
■Beaumont des Crayeres Champagne Grand Reserve（シャンパーニュ）
ピノ・ムニエ、シャルドネ、ピノ・ノワールのシャンパーニュ。
■Poggio alle Gazze dell'Ornella 2015（トスカーナ）
ソーヴィニヨン・ブラン、ヴィオニエ、ヴェルメンティーノの白。
■Louis Jadot Cassagne Montrachet 2013（ブルゴーニュ／コート・ド・ボーヌ）
シャルドネの赤。
■Clos du Moulin aux Moines Auxey-Duresses 2008（ブルゴーニュ／コート・ド・ボーヌ）
シャルドネの赤。
■Louis Jadot Chateau des Jacques Moulin-a-Vent 2006（ボージョレ）
ガメイの赤。
食べ終えると、口の中がまったりと滑らかになっていて、良質な脂でコーティングされているのがわかる。
こんなに高揚し感動したジビエはかつて食べたことはない。