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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
銀座にあるレストラン。
2016年12月に岐阜「Satoshi.F」が銀座に移転し、ニューオープン。
休日のディナーで訪問。
まさかこんなにも高揚させられるとは！
端正な顔立ちのオーナーシェフ・古田論史氏は、落ち着いた身のこなしに、新たな世界を創造する力を併せ持つ。
彼が若干32歳ということに驚きを隠せない。
席はカウンター6席のみの特別な空間。
貸切でのみ写真撮影が可能。
美しい皿はもちろんのこと、オイルサーブ用の容器までも魅せることにこだわっている。
【お任せコース】（25,000円：税抜、サ料別）
■越前蟹
まずは胃を温める茶碗蒸しからスタート。
下から混ぜ込みながら食べる。
越前蟹をシンプルにそのままいただく。
山芋の角切りが食感のアクセントになっている。
山芋はそのカットの仕方によって不思議と粘り気が抑えられている。
柚子の風味。
■アオリイカ
次に白く美しい冷製の一品。
冷やしすぎずに丁度いい温度感だ。
3.4kgの徳島産アオリイカを使用し、細麺のようにカットして、その甘みと質感が強調される。
ねっとりして口当たりはまろやか。
太白胡麻油、カラスミの塩気。
イカとビーフンによって歯ごたえの変化がもたらされた和の料理。
■蛍烏賊
鹿児島産の生の蛍烏賊を使用している。
調理場から、パチパチと焼く音と香りが漂ってくる。
蛍烏賊をつぶして、その肝を筍に絡めながら食べる。
筍は完璧とも言える食感に焼き上げられている。
フキノトウから抽出したオイル、胡瓜のようなサラダバーネットのハーブの香り。
筍による春の訪れを感じる一品。
■スープ
蓋を開けた瞬間の香りを楽しむ一品。
美しい黄金のスープ！
マルケ産のトリュフ「ビアンケット」を浮かべる。
2種類のハム（金華ハム・鶏ハム）と地鶏のバターを使ったコンソメベースのスープは、余韻が長く続く。
ひたすらクンクンし続けた。
この香りを更に深く楽しめるのであれば、犬になりたい。
■金目鯛
2.3kgの金目鯛を3日間熟成している。
油で熟成させるように焼くことで、皮と身が綺麗に剥離している。
まるでそれぞれを別々に調理しているかのようで、完璧な火入れによって、皮目はカリカリ、身はふくよかに仕上がる。
岐阜産の辛子水菜、12年熟成の赤酢。
■蝦夷鹿
美味い牧草を食べて育った蝦夷鹿のロースをローストする。
長時間焼き続けて水分を落としている。
美しい肉だ〜！
ちょっと触れただけでプルルンっと揺れて、容易に柔らかさが想像できる。
下には、ナメコと黒胡椒、フォアグラの甘美なソース。
ピリリと黒胡椒のアクセントが利いている。
大きめにナイフを入れて豪快に食べるのが吉（もったいないので私はチビチビ食べた）。
■猪
岐阜の猪のバラ肉を、郡上味噌、3種のフルーツ、ニンニク、唐辛子のタレに2週間漬け込んで熟成させている。
脂は全くしつこくなく爽やかな甘みがあり、口の中で溶けていく。
これは美味すぎる！
最近は高度な調理技術により、猪が素晴らしい。
私も牛より猪の方が好みになってきた。
■ムラサキウニ
ムラサキウニ一箱分を丸ごと投入したおじや。
ガラスの器に雲丹の色が映える。
雲丹感は抑えられて爽やかに仕上がる。
釜に触れてこびりついた部分が香ばしい。
■紹興酒のアイス
紹興酒のアルコールを完全に飛ばして旨みだけが残る。
■白茶
スーッと身体に染み入るようだ。
何杯もおかわりした。
【ハーフペアリング】（〜10,000円：税抜、サ料別）
論史氏の上記料理を最大限に楽しむなら、ペアリングが最適。
私にとってフルは重すぎるので、ハーフがちょうどいい。
■Dom Pérignon Vintage 2006
まずは王道シャンパーニュでスタート。
■ルバイヤート甲州シュール・リー 2015
スパイシー。
ほとんどろ過をしていないため澱あり。
■Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2005
12年熟成のシャルドネ。
樽感が強い。
香り高く濃厚な旨み。
これは美味すぎる！
ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ。
■CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU BONNEAU DU MARTRAY 2001
脚の長いグラス。
スープと合わせる。
上品でまろやかな口当たりで唇の周りがコーティングされるような感覚。
ブルゴーニュ・アロース・コルトン。
■Chateau de Fieuzal Pessac-Leognan 1998
19年熟成。
黄金色をして美しい。
ハーブや蜂蜜のような香り。
ほのかな酸味によってすっきり。
ボルドー。
■Clos du Marquis rouge Saint-Julien 2007
セカンドラベル。
香りが強烈。
葡萄の皮感が強く感じられる。
澱あり。
ボルドー。
■Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 2012
グルナッシュ主体のブレンド。
かなりのフルボディ。
辛さと清涼感が得られる。
ローヌ。
■M. Chapoutier Hermitage Blanc Chante Alouette 2006
エルミタージュ。
白桃のような香り。
ふくよか。
ローヌ。
華美すぎず真に迫る論史氏の世界に浸った。
今後、彼がどのような世界を創造し続けるのか楽しみだ。