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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
白金台のビル2階にある中国料理店。
2019年11月オープンの新店。
平日のディナーで訪問。
ミシュラン一つ星。
シェフの篠原氏は「香宮（シャングー）」で働いた後に上海に渡り、帰国。当店をオープンした。
店は大通りから脇道に入った場所にある。
ビルの1階に看板が出てないためにわかりにくく、隠れ家的。
エレベーターで2階に行き、降りると店内に直結している。
細い廊下を進むと、まずはテーブルに4席の小部屋、更に奥に進むとカウンターに7席がある。
カウンター前の壁にある火灯窓からは、ガラス越しに、キッチンで湯気が上がる様子が見える。
【おまかせ】
当店のスペシャリテの干し鮑を追加した。
どの料理にも特徴的な香りをインパクトとして与えており、記憶に残りやすい。
■前菜三種
・芝士春巻
フカヒレの春巻き。
中には、ヨシキリザメ、シュモクザメの2種類のフカヒレが入っていて、それぞれの繊維のギャップが楽しめる。
餡にはフカならではのとろみ。
上に燻製キャビア、長期熟成のふわふわコンテチーズ。
・杏仁豆腐
柚子をくり抜いて作った器が配膳された瞬間から、柚子の香りが漂う。
柚子の蓋を開けると、器の切り口が炙られていて、更に香りが強まる。
浅利と屑で胡麻豆腐のような食感を再現して、モッチモチ。
白子のペースト。
・鮑魚双味
・蒸し鮑
ペーストは火鍋でひたすら煮込んだ昆布の上澄みだという。恐るべき手間のかけようだ。
・鮑の肝と白菜の餃子
肝の香りが立つ。
■斎酸辣湯 vegi
サンラータン。
野菜コンソメはまるで動物系の出汁のような深みがある。
衣笠茸にツバメの巣を包む。
上に白胡椒のエスプーマ。
■黒酢毛蟹
ほぐした蟹身に揚げた米粉の衣を纏っている。
上にはうずらの卵黄の塩漬け。
生姜と黒甘酢の餡かけ。
■クエの真子と白子
紹興酒漬け。
■皮蛋雪氷
口直しは、玉子の白身で作った皮蛋のグラニテ。
上には卵黄のパウダー。
下に海月のジュレ。
■干し鮑
当店のスペシャリテ。
ソースは鮑そのものと水だけで10日間煮込んだもの。
塩を加えていないのに、鮑そのものの内部に塩気が浸透している。
素材そのものの自然な塩味と磯の香り。
目を閉じながら食べると、壮大な海が広がっているようにも感じられる。
海の恵みを凝縮させた結晶ともいえる、究極の鮑。
■清蒸石斑
クエ（宮崎ねこや商店）。
四川の豆豉と自家製の水豆豉。
腐乳。
■香糟鶏片
干し豆腐のような見た目をしているものの、ホロホロ鳥の胸肉と骨をミキサーで回して焼き、ペースト状にしてカットしたもの。
卵白、紹興酒の酒粕、海老芋。
上に揚げた干し貝柱。
■焦醤羊肉
白神ラムの中に、火入れによってとろんとした食感のナマコ。
葱と醤油。
宝珠茸（茨城笠間）は超巨大なキノコで、椎茸の仲間。ほぼ無臭でよほど鼻を近づけないと分からないくらいほど。エリンギのようにも思える。
揚げた宝珠茸からは、キノコ汁が滴り、火入れによって命が吹き込まれたようだ。
■鯖寿司
中国料理的に仕上げた四川風の鯖寿司！
黒酢、葱と山椒のペースト。
■今天麺飯
〆１。
炊き立ての白米を使ったチャーハン。
出来立てでふわふわ。
■生XO醤
〆2。
別皿の生帆立と生海老のXO醬をチャーハンにかけて食べる。
パクチーがアクセント。
これだけちびちびとつまみながら酒を飲みたい。
■ラーメン
〆3。
スープは、クエの骨、スジアラ、干し貝柱、鳥、豚で出汁を取る。
上品な味わいで、身体に染み渡る。
■甜品
茅台酒のブリュレ、黒酒、ヨーグルトのエスプーマ。
■ココナッツ
洋梨のレクチェ。
くるみのキャラメリゼ。
【中国茶おまかせ】
烏龍茶の他は、ラプサンスーチョン、タイコウボウなど、あまりにも聞いたことがないものばかりでメモできない（笑）
酒を控えていたタイミングだったけど、酒が飲みたかった。。。
知られざる中国料理を解き明かす。
すごい店ができた。
私にとって2019年最高のレストラン。