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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
広尾にある会員制のレストラン。
休日のディナーで訪問。
現在は会員を募集していない。
店内は黒を基調としている。
湯気の白、背景の黒のコントラストが引き立つようにライティングがデザインされている。
シェフ・河島氏の料理は、参宮橋「ボニュ」にいたときから何回も食べていたが、そのときよりも更に進化している印象。
料理の説明は河島氏が行う。
「ボニュ」では、オーナー・来栖氏のマシンガントークに圧倒されたが、当店では河島氏のお茶目な人柄が垣間見えて新鮮。
【コース】（30,250円:税サ込）
■とうもろこしのスープ
3時間蒸しており、芯ごとショートナイフでカットできるほどに柔らかい。
塩と水のみで調理されている。
顆粒感、青っぽさを残し、素材の特徴を最大限に活かしている。
■塩フォアグラ
白いフォアグラ。
口当たりはハード、舌触りはまろやか。
塩だけでマリネしている。
雑味がなく、フォアグラにベストマッチとされる甘いソースは全く不要。
■キノコのブラン
エノキ、シメジ、舞茸の3種。
卵白のみ。
卵を固めない舞茸の成分により、絶妙な液体の状態を保っている。
■フライドチキン
当店のスペシャリテ。
KFCならぬ、KFP！
Pはピジョン！鳩の胸肉を使用している。
衣が軽やか、パリッパリ！
噛むたびに溢れ出る肉汁がすごい。
■レタスのサラダ
1枚1枚レタスを剥がした後、間に蜂蜜と白ワインビネガーのゼリーを入れて、1枚1枚戻して再構築。
■ロールキャベツ
表面は黒焦げ状態で香りはビター。
こちらも1枚1枚キャベツを剥がした後、間に和牛の脂を挟み、1枚1枚戻して再構築。
スープは挽肉、柚子胡椒、レモン。
■蛤のビスク
蛤感が超濃厚！
蛤を細かく噛めば噛むほど蛤の特徴が強く出ることから、ミキシングで究極の細かさを出している。
蛤の臭みが強く出ている。
白ワイン。
■お米のリゾット
ジャスミンライスを使用している。
塩と水のみ。
米の芯を噛むたびに、鼻に抜ける米の香り。
硬さが完璧。
■鰯の冷製カッペリーニ
当店のスペシャリテ。
ミキシングした鰯を何度も濾し続け、ソースをどんどん透明な結晶のようにしていく。
「ボニュ」時代から鰯ソースの温度を上げて更に進化させている。
替え玉あり。
■見蘭牛のイチボのロースト
バター。
カットの断面が美しい！
「ボニュ焼き」仕込みの表面のカリッと感が健在。
じっくり噛み締めながら、肉そのものの香りを楽しむ。
塩で食べる。
■プリン
玉子と水と砂糖のみ。
固形化しておらず、液体に近いプリン。
上からべっこう飴を水に混ぜたソースをかける。
■牛乳のアイス
砂糖のみ。
グラッパがけ。
■チョコのアイス
カカオティーを入れていて、爽やかな仕上がり。
口に入れた時は濃厚なのに、飲み込んだ後に儚い余韻がある。
■コーヒー
身体の細胞に沁みるような、素材を究極に研ぎ澄ました至高の料理の数々は、脳にダイレクトに記憶されていくのではないかと思うほどのインパクトがある。