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元町・中華街のバーニーズニューヨーク地下1階にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。
言わずと知れたサローネグループの総本山であり、料理、サービスレベルともに最高峰。
香り高きイタリアンだった。
【Pranzoランチコース】（5,940円）
■Inizio/ 序章
「A5サーロイン・メークイン・トリュフ」
スプーンで一口でいただく。
白トリュフオイルで香り付けしたメークインのピューレ。
口に入れた瞬間、香りがぶわっと一気に広がる。
そのインパクトは、次の料理を食べるまで口の中に香りが残り続けるほどだった。
■Inventiva/ 発想
「ナス・チョコレート・カンパチ」
ナポリの料理。
ビネガーでマリネした米ナスと、炙ったカンパチを冷やし、唐辛子で浸している。
バジリコ、生ハムクロッカンテ、ピンクペッパー添え。
ソースは、松の実を加えたチョコレートがあっさりしている。
■Memoria/ 追憶
「ラザーニャ・鰯・サフラン・フィノキエット」
シチリア産の鰯をオーブンで重ね焼きにしている。
手打ちパスタはサフランを練り込んで美しい。
下には赤タマネギをアグロドルチェソースで和えたものを敷いている。
鰯の香りが強い！
オレンジピールが爽やかに香る。
■Ristretto/ 味覚の濃縮
「豚・赤海老・パイナップル」
スプーンで一口でいただく。
様々な食材が小さい中に詰まっている。
ベースは黒豚肩ロース。
ローズマリー、ヘーゼルナッツ、パイナップルのコンポート、赤タマネギのビネガーマリネ、ビスクで和えた赤海老。
ピリ辛のンドゥイアがアクセント。
■Proposta/ 提案
「ニョッキ・南瓜・シナモン・サルシッチャ」
半ドーム状なのは、カボチャのニョッキとシナモンのニョッキ。
燻製にしたリコッタアフミカート、自家製サルシッチャ、ペパーミント、カボチャの種を散らしている。
パプリカのソース。
シナモンが香る。
■Campanilismo/ 郷土
「カジキマグロ・トラパネーゼ・ウイキョウ」
南イタリアの料理。
じっくりとオイルで焼き上げたカジキのコンフィは、コリコリして歯切れがいい。
上に乗せた黒いのは食用の竹炭とアンチョビのパン粉。
ウイキョウのソテー、アーモンドスライス添え。
ソースはペスト・アッラ・トラパネーゼで、バジルが強烈に香る。
■Filosophia/ 哲学
「仔羊・イチジク・リコッタ」
仔羊を60度で10時間も蒸し煮にしたストゥファート。
とろけるように柔らかく、臭みは全くない。
パリパリにソテーしたホウレン草が特徴的。
チーズはラグサーノのスライス。
ソースは、リコッタとイチジク、フランボワーズとビネガーの2種類で、甘さと酸味を調和させている。
スペアミントが清涼感を与える。
■Spaghetti/ お好きな量で・・・
「スパゲッティ ポモドーロ」
グラム数が選べる。
コースの終盤のため、一般的には50g程度が丁度いい量だと思う。
大食いの人は100gに挑戦してもいいかもしれない。
ソースはトマトがまろやかな酸味。
■Dolce
「小さなドルチェ」
人参とリンゴのソルベに、白いのはレモン果汁とグラニュー糖の焼き菓子。
中から突然ウィスキーが登場するというサプライズがあって、びっくりした。
アマレッティゼリー、人参のタルト、人参のクリーム。
タイムで香り付けがされる。
■P.P e Caffè o Tè
「お茶菓子」
小菓子たちがテーブルを華やかに彩る。
・パート ド フリュイ
グレープフルーツピールの苦味と砂糖の甘さが調和している。
・フランボワーズとカシスのマシュマロ
ムースのような羊羹のような食感。
・ヌーヴォラ
イチゴのマシュマロ。ミントが強い。
・アマレットのパンナコッタ
・チョコレートとアーモンドのトルタカプレーゼ
「コーヒー、エスプレッソまたは紅茶」
・エスプレッソ
食後はシェフからの挨拶があり、お気に入りの料理を伝える。
サローネグループの特徴である、料理の繊細なイラストをいただいた。
2時間半に渡る至福のひとときを想い返すことができる、素晴らしいサービスだ。
きっと当店を訪れた人々の記憶に残り続けることだろう。