2回
2017/11 訪問
秋のヴァンデ・ピジョン
2023/06/13 更新
2016/10 訪問
常に進化し続けるレフェル哲学のEXPLOSION！
表参道にあるフレンチ。
休日のランチで訪問。
食べトモの誕生日パーティーに、レフェルの個室でおでかけをしてきた。
愉快な仲間たちにスタッフも加わっておふざけができるのは、個室ならではだ。
【おでかけ】（10,800円、サ料10%別）
■穴子、南瓜、バジル、すだち
■初秋に〜
「鱧の揚げ焼きと乳酸発酵させたコールラビ、ビーツ、甘海老のキャラメルと山山椒のオイル」
いきなりメインかと思わせる。
薄くタリアテッレ風にスライスされたコールラビが面白い。
ビーツと山山椒の色彩が鮮やか。
■定点〜
「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
1年を通して提供しており、季節の移り変わりと共に異なる蕪が楽しめる。
秋蕪は甘みが強くて美味。
■ゆるやかに〜
「冷たい枝豆のスープ、猪のジュレ、伊勢海老、雲丹、レモンバーム」
ジュレに猪のスネ肉を使うとは、なんてオシャレなんだろう^^
さりげなく散りばめられた伊勢海老や雲丹が豪華。
■美しい秋に囲まれて〜
「ヴァンデ産の鳩の炙り焼きと浅蜊のジュ、里芋、ポロネギ、トレビスの枯葉、アバのアクセントで」
炙り鶏の香ばしい香り。
鳩の濃厚な旨味に浅蜊のエキスを合わせて調和させている。
枯葉はトレビス。
松茸も登場！
■結婚〜
「山羊乳のティラミスと巨峰、紫いも、マクヴァンデュジュラ、マリーゴールドの花と葉と」
エディブルフラワーやブドウのパウダーをあしらって、ブーケのような華やかさをイメージさせる。
山羊乳のソルベは、ほんのり山羊の香りを感じる。
マクヴァンデュジュラのゼリーは、もろにアルコール感が主張しており、大人なティラミスに仕上がる。
■お薄 ＆ World peace
凛とした空気感の中、支配人の青島氏が薄茶を点ててくれて、伝統に触れるひととき。
ミニャルディーズのチュッパチャップス・チョコレートの中には、定番のパチパチパニック！
【ドリンク】
ペアリングでお願いしたら、超巨大なアルザス・ワインのマグナムボトルが出てきた！
青島氏が片手で注いでくれて、カッコよすぎる〜！
お土産にはバナナとレーズンと酒粕のパウンドケーキをもらった。
楽しい時間はあっという間に過ぎて、レフェルの世界観にどっぷりと浸った至福の4時間だった^^
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2016年4月
表参道にあるフレンチ。
休日ランチで訪問。
早い時間に到着したので、ラウンジで待つ。
ウェイティングの時間でさえも気持ちを高揚させてくれる。
窓から見える庭、漆喰の壁、食材、至るところで和の要素を感じることができる。
【おでかけ】（10,800円、サ料10%別）
■ウェルカムドリンク
日本酒ベース。
■アミューズ
サザエ、カラスミ、紅芯大根のピューレ、アーモンドの泡、ポンカンのグラニテ、酒。
液体窒素で瞬間冷却したグラニテが爽やか。
■パン
大阪「ル・シュクレ・クール」のパン。
生地に伸びがある。
オリーブオイルと豆腐とサワークリームをつけて食べる。
豆腐には適度に塩分が含まれ、これだけ食べても美味い。
■山風〜
「蛍烏賊と山菜たち、はまぐりと長葱のジュ、発酵クリームとマイクロトマト」
富山の蛍烏賊を揚げる、という調理法が斬新。
蛍烏賊の肝の味わいが強く、蛤のスープの優しい出汁と相まって完全に調和している。
■定点〜
「蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」
当店のスペシャリテ。
4時間バターで煮詰めており、中までしっかりバターの塩分が染み込んでいる。
調理法は、バターをヒタヒタにしているわけではなく、火を入れた後に冷やし、蕪の内部の成分を変化させ、化学反応を起こして、味を定着させている。
蕪の歯応えはしっかりあり、そして先っぽまで食べられる。
1年を通して提供しており、季節や気候の変化によって、来る度に異なる蕪が楽しめる。
■陽だまり〜
「甘鯛のポワレ、たけのこ、縮緬キャベツ、木の芽」
通常は捨てるものを、一旦分離して調理し、再度構成して全てを食べさせたい、という思いが込められている。
ソースは甘鯛の頭と骨から取った出汁を使用している。
甘鯛の鱗は、乾燥させて、上からまぶしている。透き通ってパリッとしている、かつて食べた事のない食感が得られる。
■南から始まる〜
「岩手白金豚を薪で、沖縄ヨモギのジュとシャンピニオンのピュレ、菜花とアミガサ茸」
美しい豚！
じっくりと焼き上がった豚は、この上なく柔らかく、噛むとじんわりと脂が滲み出る。
カブリという部位の脂も捨てずに、薄く残してカリカリにして出される。
■春を待ちわび～
「とちおとめのシャルロットと紫蘇、ほうじ茶アイスクリーム、梅のジュレ、柚子」
ダックワーズやババロアもあって、華やかに賑わうスイーツ。
ほうじ茶アイスクリームは、ほうじ茶を炒って香りを立ててからアイスにしている。
■お薄 & World peace
・黒胡麻マカロン
・エアイン・ヌーヴェル・ショコラ
この上なくふわふわして、天使の羽ってきっとこんな感じなんだろうなぁと思わせる。
・紫芋とラムレーズンのクッキー
・チュッパチャプス・チョコレート
口の中に入れるとパチパチと音とともに弾けるというサプライズ！山椒と黒胡椒。
■抹茶
スタッフ全員が毎月稽古して出すというこだわり。
流派は宗和流。
■甘酒とナッツ
■ドリンク
苺と昆布茶のノンアルコールカクテル。
すごい組み合わせなのに、しっかり重なり合って美味いというのが驚き！
■お土産
持ち帰りのパウンドケーキ。
一つの食材を極限まで使い尽くし美しく仕上げる、レフェル哲学の爆発力を体感し、感動に浸った3時間だった！
2016/12/01 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
表参道にあるフレンチ。
休日のランチで訪問。
ミシュラン三つ星（2021）。
以前に続き地下の個室を利用した。
【テロワール〜 海と大地が出会う場所で】（11,880円）
まずは金の盃に入った日本酒とボージョレのカクテルで乾杯！
■ハロー〜 ぼたん海老、ブランダード／ゆずとお酒
グラスに入った鱈・ジャガイモ・牛乳のブランダード
淡い泡の下には牡丹海老が隠されている。
アーモンドクランチの弾ける食感がアクセント。
日本酒と柚子のシャーベット。
■アップルパイのように#30〜 かさご、ラルド、黒トリュフ
アップルパイが入ったパッケージの見た目は、大手ハンバーガーチェーンのそれに近い。
中はローストしたカサゴとラルドが入っており、火傷に注意！
黒トリュフの香りは少ない。
■パン
大好きな「ル・シュクレクール」のパン。
■生命力〜 鱧の炭焼きと洋梨、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
淡路の鱧。
赤ワインビネガーのソースが鳴門海峡の渦潮、鱧に被せた大根が捕獲網を模して、鱧の漁をイメージしている。
鱧を湯引きして産卵期に乗った脂を適度に落とし、次に備長炭の上に直乗せして焼き、香ばしさを引き立てている。
辛子白味噌、自家製山椒オイル、洋梨。
■定点〜 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
通年メニューの蕪の秋バージョン。
みずみずしく水分が口の中に充満する。
パセリのソース。
■陰と露〜 牛たんと木の子たちの南瓜スープ、発酵乳とはしばみオイル
くりきん南瓜のスープの色が鮮やか。
まったりとして濃厚な甘み。
中央に牛タンの炙り、木の子は松茸、椎茸、舞茸のトリオ。
ヘーゼルナッツのオイル、サワークリーム。
■紅い空、紫の海〜 鳩を稲藁で炙って、その内臓のソース、生姜のきいた北寄貝、賀茂茄子、紫蘇の花
前回同様、ヴァンデ産の鳩！
部位は胸肉ともも肉の2種類。
稲藁で燻した香りが食欲をそそる。
きめ細かく美しい身は噛む度に心地よく適度な弾力があり、中からじんわりと肉汁が滲む。
ソースは、外側に苦味のない濃厚な内臓のソース、内側にホッキ貝の旨みのあるエキス。
紫蘇がアクセント。
■スタッカート〜 ぶどうたちとほうじ茶のアイスクリーム、モスカートダスティのジュレ、ベルヴェーヌとブルーチーズのムース、金木犀の花
様々な球体でブドウの一房を形成している。
金木犀の花の蜂蜜、レモンバーベナのエスプーマ、熊本産ほうじ茶のアイス。
ブルーチーズの香りが、斜め方向からインパクトを与える。
■ミニャルディーズ・お薄・World peace
一皿に散りばめられたミニャルディーズ。
・車葉草のムースと干し柿
・黒砂糖のバーチ・ディ・ダーマ
・ピスタチオのフィナンシェ
・塩レモンのチュッパ・チャップス
・ピーナッツミルクのドリンク
・お薄
オーナーソムリエ・青島氏によるプレゼンテーションによりいただく。
美しい所作。
【ペアリング】
■Richard Cheurlin Cuvée Jeanne Brut 2009（シャンパーニュ）
ピノ・ノワール。
■NICOLAS JOLY SAVENNIERES COULEE DE SERRANT CLOS COULEE SERRANT 2014（ロワール／アンジュ・ソーミュール／サヴニエール）
シュナン・ブランの白。
美味い。
■BEAU PAYSAGE TSUGANE CHARDONNAY（山梨）
シャルドネの白。
■木戸泉 白玉香 山廃無濾過生原酒（千葉）
日本酒。
山廃仕込みの一段仕込み。
力強い。
■Château Le Puy Barthélémy 2012（ボルドー／コート・ド・フラン）
メルローの赤。
ほのかな土の香りが、燻した鳩に凄まじく合う！
それでいてピュア。
■ガスウォーター
奥会津の自然の湧水。
軟水、微炭酸。
お土産にくりきん南瓜のパウンドケーキをいただいた。
当店の料理、空気感、サービスは何度来ても素晴らしい。
シェフ・生江氏や青島氏からはいつも新しい発見がもらえる。