Testarossaさんが投稿したフロリレージュ（東京/明治神宮前）の口コミ詳細

明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

シェフ・川手氏が不在の時に開催される、スーシェフ・田原氏による裏リレージュは今回で3回目の参加となる。

今まで気づかなかったけど、店頭の看板が、「Florilege」から「ULArilege」に変わっていた。


【裏リレージュ】

田原氏の遊び心が詰まっている。

■とうもろこし
トウモロコシの出汁、サワークリーム。
トウモロコシのヒゲ入り。

■函館産塩水雲丹
冷製カッペリーニ。
コンソメとシェリービネガー。

■アオリイカ / 夏野菜
野菜は和歌山産。
キャビア添え。
トマトジュース、ゴートチーズのソース。

■あわびのリゾット
鮑はサイコロ状にカット。
米は、穀米、白米、餅米を使用。
上から贅沢にサマートリュフをかける。

■穴子 / 茄子
穴子は天ぷらにしている。
茄子は煮浸し。
上にモロヘイヤを乾燥させたものを乗せる。
スクランブルエッグの上に、ペコロスをカットした器を乗せ、カレースパイスのオイルを入れる。
バルサミコ酢のソース。

■ピアディーナ
ピザ生地を焼いて薄くし、フィリングを巻いている。
仔羊のサルシッチャでタコス風に仕上げる。
トマト、パプリカ、ピーマン。
パプリカとパセリのマヨネーズソース。

■イタリア産仔牛のロースト
もも肉を使用。
フェンネル、バターで味付け。
骨の中にはサフランのクリームソース
ジュのソース。
岩塩。

■ビーツ / ソルダム
真っ赤なデザート。
スモモ。
ビーツのソース。

■パンナコッタ
液体窒素で固めて生キャラメル風。

■コーヒー

■マスカット
木の上に乗せて提供される。


【ノンアルコールペアリング】

自然の草花を用いたノンアルコールペアリング。
その創造性はもはや変態の域に達している。

■台湾産四季春茶、エゴマ、ピンクグレープフルーツ
ワインやフレグランスのイメージ。

■カモミール、菩提樹の蜂蜜、レモン、ディル、ジェニパーベリー
清楚系はちみつレモンのイメージ。

■西瓜、硬水、ミント
海辺でスイカ割りのイメージ。
スイカのシャーベットでかき氷仕立て。

■鹿児島県産深蒸し茶、青柚子、実山椒、青紫蘇
冷茶のイメージ。
香りを冷却して凝縮。

■オレンジ、ジンジャー、アニス、レモングラス、フェンネルシード
カンディンスキーの絵画のイメージ。
紙に香りづけがされている。
アニスやタイムの香りを嗅ぎながら飲む。

■芹、小菊、花穂紫蘇、青柚子、木の芽、煎茶、トニックウォーター
クロード・モネの睡蓮のイメージ。
芹の氷やハーブを食べながら飲む。

■チェリー、エストラゴン、ディル、ミント、グァバ、ジェニパーベリー
森の中の渓流の風景のイメージ。
ビニールに入っている。


今回も素晴らしかった！

明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
田原スーシェフによる裏リレージュは今回で2回目の訪問。

偶然にも、カウンター、個室を含めて、私の食べトモたちで席が埋め尽くされていた（笑）

■焦がし小麦 新玉ねぎ ヘーゼルナッツ
木にイモムシがいるような感覚。
サマートリュフとコーヒーパウダー。

■フキノトウとラベンダー
蕗の薹のムースで春の訪れを感じる。
ホワイトアスパラにはラベンダーの香り漬け。
周りはメレンゲ。

■空豆とフロマージュブラン
空豆を一度ピューレ状にしてからニョッキにし、空豆の形に再形成している（笑）
卵やバターは未使用。
リコッタチーズ。

■パンの器
・グリッシーニ
・蒸しパン

■金目鯛のフリット
上からヨモギとフダンソウのスープをかけてくれる。
金目鯛は昆布締めにし、衣をパリパリにして身をふっくらに仕上げる、金目鯛の王道の仕上がり。
豚の背脂のフリット、菜の花、アスパラ、蕗。
じゃがいもの燻製のピューレ、レモン。

■筍とフォアグラのリゾット
田原氏スペシャル！
春にしか食べられない。
筍と鰹節を薄くスライスして、フォアグラの周りに纏わせている。
山椒がアクセント。

■トリッパのトマト煮
海老の出汁の旨みとトマトの酸味がたまらないビスク。
トリッパ、オマール海老、極太のパッサテーリ。
エスプーマはムール貝。

■分かち合う
イタリアと京都のコラボレーション。
京都の鴨を使用している。
みぞれ煮、サヤ大根。
塩添え。

■パッションフルーツのかき氷
真っ白なかき氷にパッションフルーツのソースの色が浸透していく。
牛乳とゼラチンで作ったクレープは卵不使用。まるで湯葉のようだ。
ココナッツのムース、ナタデココ、ソーダ。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で急冷却して食感を作り出している。
口の中では生キャラメル。

■ハーブティー
フレッシュミントとレモングラスのブレンド。


【ドリンク】
当店の売りはペアリングなので、全ておまかせした。
ワインは全てマッチしていたが、口直し的に出てきた、アマゾンカカオ／ルイボスティー／山崎ウィスキー/檜の香りのコラボレーションのみイマイチだった。。。


食後には田原氏と中村氏からフロリレージュの裏話を聞かせてもらい、まさに裏リレージュの日だった。

次回も伺います^^

外苑前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

川手シェフが不在のため、スーシェフの田原氏がイベント「裏リレージュ」を開催！
全てがペアリングで提供される。
なんとなくスタッフが伸び伸びと仕事しているような気がした。


【egeliralU】

■豆　カラスミ　ミモレット
蕪のポタージュ。
蕪の優しさに豆とカラスミの塩気がアクセント。

■牡蠣　ちぢみほうれん草
牡蠣のムニエルに牡蠣のクリームスープがけ。
クスクス、ココナッツミルク、カレー風味により、エスニックに仕上げる。

■酒粕の蒸しパン
ココナッツの器に入って登場。
ガーゼで蓋をしている。

■ホワイトアスパラガス　塩漬け雲丹
佐賀県産ホワイトアスパラを使用。
塩漬けの雲丹のクリームソースがとろ〜りまろやか。

■グリッシーニ
太くて柔らかいタイプで珍しい。

■筍のリゾット
筍ともち米のリゾット、フォアグラのポワレ。
熱で色素を抜いた筍の葉が透けて美しい。
筍のチップ、鰹節のチップ。

■ビエトラのラヴィオリ
牛タンを68度で48時間焼き続けたもの。
中にエシャロット。
シナモン、濃厚なチーズを合わせる。

■ピジョン　芹　ビスク
鳩、天然の芹。
ソースは鳩の骨から抽出したビスク。
炭の香り。
肢がちょこんと可愛らしい。

■〆のカッペリーニ
ラーメンやん（笑）
替え玉無料。
小海老、鶏、椎茸、茎わかめ。

■柑橘のテリーヌ
・山羊フロマージュブランのアイスにエディブルフラワー
　下にブンタンの皮のマドレーヌを敷いている。
・グレープフルーツ、ハッサク、ブンタンのテリーヌ
　グリーンのハーブのソースとエストラゴンのオイルで薬草のようなエスニックな香り。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で固めて、生キャラメルのような食感を作り出している。
生キャラメルのパウダー。

■苺
キャラメルでコーティング。

■フレッシュハーブティ


【ペアリング】

■CHAMPAGNE CLEMENT PERSEVAL CHAMERY CRU

■紀土 純米大吟醸 山田錦精米歩合四十

■QUERBACH MILESTONE OESTRICH MOOSBERG 2002
ドイツのリースリング。
熟成の白。

■ENEDINA DE VALTUILL BLANCO
スペインの白。

■CUVEE ALEX LE ROUGE
スイスの黒ビールに上からカカオムースを注ぐ。
下は冷たく上は熱い飲み物。

■BOURGOGNE PINOT NOER
ブルゴーニュの赤。

■雪の茅舎 山廃 純米
トリュフ入り。


田原氏の遊び心たっぷりな裏リレージュを堪能！

外苑前にあるフレンチ。
休日ランチで訪問。

店内は洗練されたデザインで、適度に照明が落とされてシックな雰囲気。
席は調理場を中心に取り囲むようにコの字型に配置されて、シェフたちの躍動感溢れる動きを見ながら料理が楽しめる。

料理は芸術性に富んでいる。
特にノンアルコールのペアリングは感性が豊かで、その独創性は他の追随を許さないだろう。
数あるフレンチの名店の中でも、最強クラスのペアリングといえる。


【ディナーコース】（12,420円、サ10％別）

■投影 蕗の薹
蕗の薹のコロッケに春の訪れを感じる。

■懐かしみ 鰯（銚子大庭）
菊芋のアイス、自家製アンチョビのパスタ、アンチョビの骨の粉末、トマトのコンフィ。

■酒粕のパン
上にかかった布を取ると、酒粕の香りが漂う白いパンが登場する。
まるで饅頭のように柔らかくふかふかして、オリジナリティがある。

■コンフィ すっぽん
すっぽんのエンペラー（甲羅の周り）はコンフィに、身は唐揚にしている。
玉子の茶碗蒸し風、ワラビ添え。
すっぽんの出汁に花山椒がアクセント。

■コントラスト フォアグラ
タラの芽やウド、ゼンマイなどの山菜をふんだんに使い、菜の花のシフォンケーキを添えている。
フォアグラにトリュフの豊かな香り、フランボワーズの甘酸っぱいソースがマッチする。

■サスティナビリティー 宮崎牛
食材への愛情が込められた一品。
本来は扱うことの少ない、年老いた経産牛を使用している。
熟成させて柔らかさを出し、旨みを凝縮させている。
フィレを藁焼きにして、コンソメのソースをかけている。
肉の下に、ジャガイモのピューレを敷いている。
青リンゴのシャーベットを添えて、塩気と酸味の調和を取っている。

■ヘテロ 牡蠣
ヘテロは、ちぐはぐという意味。
おかひじきのサラダをかき揚げにし、中に牡蠣を閉じ込めている。
冷凍したレモンのメレンゲを散りばめて、牡蠣のエキスと生クリームで作った温かいスープを上からかける。
その温度の高低差から、パチパチと音が鳴るという演出！

■和の風味 甘鯛（和歌山）
甘鯛のポワレ。
鱗のまま食べられる。
上にセリの根、サイドにセリのピューレと蕪が添えられる。
ソースは、玉ねぎ、昆布、バター、水のみとシンプルな構成。

■分かち合う 塊肉
鶏はホロホロチョウ（岩手）の胸とモモを使用している。
トマトベースのソースに実山椒のスパイスがアクセント。
もち米に味噌とネギを絡めたものが添えられている。

■テクスチャー パッションフルーツ
パッションフルーツの中がくり貫かれて、極太のストローが突っ込まれている。
中には、パッションフルーツのスムージーとライムのゼリーが詰まっている。

■再生 ミルク
熱した南部鉄器が登場。
そこにフロマージュブランのチーズのムースを入れてジュワーっとさせ、胡麻のオイルをかける。

■旬 チョコレート
土をイメージしたガトーショコラから、ハーブが生えている。
中はマスカルポーネのムース。

■苺のコンポート
木株の上に鮮やかな赤い苺がちょこんと乗って、可愛らしい。

■生キャラメル


【ドリンク】

ノンアルコールのペアリングにしたら、これが大正解！
演出がとにかく面白すぎる！

■ブドウのシャンパーニュ風
ブドウサワーのノンアルコールカクテル。
濃厚で酸味が強く、梅酒かと思うほど。

■ほうじ茶と舞茸のホットティー
ワイングラスに温かいお茶が入って、こんなのありか〜！
味わいは、モロに舞茸！

■洋梨とライムのジュース
菜の花を散りばめた華やかなカクテル。
升で飲むのが粋だ。

■森の中で野いちご
苺、グレープフルーツ、ブドウ。
そこにビネガーの酸味が加わる。
タイムを突っ込んで、香りを楽しみながら飲む。

■ちぐはぐ感
セリ、バジル、グレープフルーツ、トニックウォーター。
グラスがキンキンに凍らされている。
山椒の鉢植えが一緒に出されるので、山椒の葉を手で擦ってフレーバーを手に付けて香りを楽しむ。

■ジャスミンティー、グレープフルーツ、リンゴ酢の温かいカクテル
和の器で香りがたつ。

■グラスにシナモン
グラス全体にシナモンを付けた、衝撃的なビジュアル！
赤ワインにフルーツを付けた、所謂サングリアのアルコールを飛ばして、ノンアルコールにしている。
コーヒーがアクセントになっている。
ドロドロで、まるでソースを飲んでいるような感覚。

■小笠原味醂
みりんそのものが出てくるけど、言われないと分からない（笑）
グラスは、ちょうど鼻が当たる位置が窪んでいて特徴的。
飲むときに香りが独り占めできるようにするために開発した特注品とのこと。


ここは女性受けが間違いないので、デートに最適！