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【お店の紹介】
「天ぷらの神様」と称される早乙女哲哉氏が手がける【みかわ 是山居】は、単なる天ぷら店ではない。1976年に日本橋茅場町で創業した「てんぷら みかわ」から始まり、2009年に現在の門前仲町に移転したこの店は、早乙女氏の料理人としての哲学と美学を体現する場である。店内は20人ものアーティストの作品で彩られ、床や天井、さらには換気扇までが芸術作品として存在する。早乙女氏自身、60年以上天ぷらを揚げ続ける今もなお、「10年後に今以上の仕事をしたい」と語る探求心の持ち主であり、その仕事ぶりは一切の無駄がないと評される。素材の持つ水分を油の力で適切に抜き取るという独自の「脱水作業」論に基づき、一つ一つの天ぷらを芸術品へと昇華させている。格式高い雰囲気ながらも、気取らない人柄の早乙女氏の仕事ぶりを目の前で堪能できるカウンター席は、多くの食通を魅了し続けている。菜箸の長さは45センチ。カウンターも調理場も45センチ。この間合いでやってんだよね、と微笑む天ぷらの神に隙はない。食べる方も勝負である。揚げてる間は無口。食べ終わったらめちゃめちゃ優しくやんちゃ話を聞かせてくれる大将に変身。両方とも神の素顔であろう。「すきやばし次郎」で二億ぐらい寿司食ったわガハハって仰る豪快人である。
【料理レビュー】
車エビ
まず提供されるのが、早乙女氏のスペシャリテの一つである車エビ。揚げたてを塩もつけずにそのまま食すことを勧められる。カリッと軽やかに揚がった衣が弾けると、中からぷりぷりとした車エビの身が現れ、口いっぱいに甘みが広がる。頭の部分は、殻ごと香ばしく揚げられており、凝縮された旨味が鼻腔を抜ける。
きす
ふわりと膨らんだキスの天ぷらは、箸を入れると身がほろりと解ける。水っぽいと思われがちなキスから水分を絶妙に抜き取ることで、本来の繊細な旨味が引き出されている。口の中で花弁のように広がる身は、上品で優しい甘みを感じさせた。
烏賊
白く美しい烏賊は、サクッとした歯ごたえの後にもっちりとした食感が続く。噛むほどに烏賊の旨味がじわじわと滲み出てくる。シンプルな食材だからこそ、早乙女氏の確かな技術が光る一品だ。
松茸
秋の味覚の王様、松茸。一本丸ごと贅沢に揚げられた松茸は、二つに割られて提供される。衣は薄く、サクッとした食感の奥には、瑞々しくジューシーな松茸の身が。芳醇な香りが口いっぱいに広がり、秋の訪れを感じさせる圧巻の一品である。
うに大葉包
海苔ではなく、大葉で包んで揚げられたうに。大葉の爽やかな香りが、うにの濃厚な甘みとコクを引き立てている。カリッとした衣の食感と、とろりと溶けるうにのコントラストが素晴らしく、他では味わえない組み合わせだ。
穴子
早乙女氏の代名詞とも言える穴子の天ぷらは、揚げたてが箸でポンと割られて供される。その瞬間に立ち上る湯気が食欲をそそる。サクッとした衣の中の穴子は、身がふっくらと柔らかく、凝縮された旨味が口の中に広がる。臭みは一切なく、穴子本来の香ばしさと奥深い甘みを堪能できる。
かき揚げ天丼
食事の締めくくりに選んだのはかき揚げ天丼。小柱のみを贅沢に使ったかき揚げは、衣が軽やかでサクッとしており、中の小柱はふっくらと甘い。天ぷらの旨みが溶け出した特製のタレがご飯全体に行き渡り、最後まで至福の時間を楽しませてくれた。
【総合評価】
評価などおこがましい。食したら、末代まで語り継げば良い。日本の伝統ここにありである。