2回
2024/02 訪問
冬は特別な時期。熟成されたジビエの豪華ラインナップ！
2024/02/04 更新
2014/04 訪問
熟成士による本物の熟成肉
この店の店主、高橋君は、岐阜市で最も老舗の焼肉店（岐阜では最初と言われている）『名玉』の孫として生まれ、幼い頃からずっと「肉」に携わっていた。
そんな環境からであろう、いつしか美味しく食べる為の熟成を追求し始めた。
【熟成の特徴】
ドライエージング：湿度80％前後の風が庫内を駆け回り、肉が呼吸する
ウェットエージング：湿度100%、肉が呼吸しない真空パック
スノーエイジング：湿度95％以上で無風、肉が呼吸する
以上の方法を、ウェット何週間、ドライ何週間など肉の種類、部位により変えている。
店に入った瞬間ビックリするのが、塊の肉が所狭しと吊された熟成専用の冷蔵庫。
部位によってねかせる温度や湿度で味の変化に違いがあるらしく、その肉に対する思いを語る店主はまさしく変態。
「焼きは一生！」と火入れ加減や肉の切り分け方も研究にも余念がない。
七輪を使って焼く肉達はいずれも旨味、香り、食感もしっかりと口の中に余韻が残る逸品ばかりで噛みしめるほどに奥深い味が広がる。
猪、鹿、鴨、熊などジビエも時期には頂け、これもまた高橋君の熟成士としての変態ぶりが発揮される逸品ばかりである。
是非一度足を運んでみてはいかがであろうか。
熟成塩タン4種盛
熟成赤身3種盛
ホルモン5種盛
熟成猪の腿肉（岐阜県本巣産）
熟成猪の腿肉
この猪の腿肉の旨さは絶品！
熟成ミスジ
2017/05/22 更新
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ファンボギ@岐阜市住田町
2014年に初めて伺ってからかれこれ10年。年に何度かお世話になるが冬は特別な時期。鴨、熊、猪、鹿とジビエの豪華ラインナップが頂ける。もちろん熟成されたお肉達も熟成庫の中でスタンバイ。
今回もカウンターで店主が付きっきりで焼いてくれる素敵なコースを頂きました。
熟成された厚切りタン元から始まり、タンのスライスにタン先とタン顎。牛出汁を取ったスープに鰹節を加えた出汁にレアな状態で火入れした鳥レバー。牛テールを熟成させ骨抜きされた肉はこの上ない旨さ！トモサンカクを炙りにしたユッケの味付けはおばぁちゃん直伝でうますぎ。真鴨のロース、鹿モモ、猪のモモ、猪のロースと続き、生春巻で包んだ新しい発想のビビンバ。長良の河原町にある泉屋さんの鮎の魚醤と山椒オイルのサラダ。そして今回のスペシャルは飛騨の生産者、熊崎光夫氏の経産牛を110日熟成させたサーロインは、ヒレ肉を超える柔らかさと濃厚な肉の旨味！その後、生でも頂ける牛レバー、鴨のロース、鴨の手羽元、熊のロース、鹿のロース、牛ハラミにホルモン。
〆は熊崎光夫氏が育てた比内地鶏をタッカンマリにし、岐阜のラーメン店イロドリの麺とカエシで作ったラーメンを頂く。
やはり冬の時期のファンボギは最高でした！
店主、のぶくんはベトナム、ハノイで「NOBU」と言う焼肉屋も監修しているためお店に居ない時があるので確認し是非ともシェフズカウンターで熟成肉を堪能ください。