とんしさんの日記一覧 [食べログ]

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個人のブログと内容が二重になるのであちらに統一しました。

とんしの「本当に美味いもの」

http://direct3935.exblog.jp/27837807/

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超一流の料理人の方の修行にはそれぞれいろいろな方法があるでしょうが、よく聞くことのひとつに食べ歩きがあります。
師匠の方の教え方によりますが、とにかく若いうちに借金をしてでも世間で一流と言われているお店をジャンルを問わずに食べ歩けと仰る方が少なくないそうです。
これは、非常に理にかなった話です。
調理方法の修行自体は、ご本人が勤務しているお店でしか教えてもらえないですし（調理学校で教えてもら...

素材の良さを引き出すということについては世間で少し誤解があるような気がしています。
何回も書いていることですが、河豚や平目の刺身をポン酢をつけて食べますが、これは素材の良さを引き出しているわけではありません。
旨み、甘みが淡白なので対極にある酸味と一緒に食べることによって舌を騙して甘みを感じさせているだけです。
本来の味がしない肉や魚に濃厚で旨みのあるソースをかけて食べさせることやまずい魚の...

神のなになにという表現は個人的には好きではありませんが、世間一般で分かりやすいということでこのようなタイトルにしました。
神の舌というべきものをお持ちの方はいらっしゃるのでしょうか。
当然、神業ともいえるような料理を作るられるシェフの方々はそのような舌をお持ちなのでしょう。
料理業界とは全く関係がないところではどうでしょうか。
実は、先日、仕事でそのような方と出会いました。
20代前半の...

魚介類の究極の食材とはどのようなものを言うのでしょうか。
世界一の市場である築地での高値（その日一番高い値段がついたもの）を指すと言っても良いのですが、それはその日の一番であって正確には究極の食材とは言えません。
それは、築地で一番のものを毎日食べてみれば分かります。
日によって同じ高値でも差があるからです。
旬とか産地で究極の食材が決まると思っておられる方が非常に多いですが、全くの誤解で...

魚介類に関してですが、究極の食材は全て築地市場に集まります。
地元で最高のものが食べられるという話は嘘です。

築地市場のものは高級料亭や高級日本料理店や高級鮨屋が仕入れをしますから、その日最高のものは必ず築地に送られます。
地元では高値がつかないからです。
これは全て需要と供給の経済原理で、旬のものであれば一番良いものと十番手くらいのものが通常より差がないので、安くて美味しいものが食べ...

ランチメニューには賛否両論があります。
高級店の場合、比較的安いランチメニューでの食材の質を変えているお店があるのは事実です。
だからランチを食べてもお店の実力はわからないというご意見もあります。
高級店のランチは夜に来てもらいたいという思いでやられているところが多いと聞きます。
どのような質の食材を使うかはお店の個々の判断なので良い悪いはないでしょう。
経営の視点で見れば、それで結果は...

夏目漱石の有名な小説です。
「山路を登りながら、こう考えた。智に働けば角が立つ。情に棹させば流される。意地を通せば窮屈だ。とかくに人の世は住みにくい。」
今後食べログを更新させて頂くことはあるかも知れませんが、昔のように本当に思ったことをそのまま書くのは難しいでしょう。
また、神戸のお店については書いていない有名店がかなりあります。
食べログの更新はしないつもりだったので放置していたのです...

先日書かせて頂いた通り少しずつメンテナンスをしていますが、全てを根本的に書き直したくなるものばかりで頭が痛いです。
個人の備忘録のはずだったのですが、いつしか受けを狙って書いている文章が多くなっています。
もちろん、味が美味しい美味しくないとは別の次元で非常に良くない飲食店というのは少なくありません。
中の実態を知ったら怒る方が多いのではと思うようなところが世間で考えられているより多いのです...

食べログのシステムが随時変更されてきたために、自分自身の思いと実際に表示される点数とが著しく乖離してしまっています。
そのため、標準点を1.5から3.0に変更して全てのレビューを見直します。
その過程でレビュー内容と点数に矛盾が生じる場合がございますが、ご容赦頂きたいと思います。
また、過去において本当のことを書くということは良いとしても、その表現において著しく妥当性を欠くものがあると反省し...

素晴らしい赤ワインとの出会いが私のワインに対する思いを変えてくれました。
そのことについて個人ブログに書かせて頂きました。
よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」
「ワイン　その3」
http://direct3935.exblog.jp/

私がワインを美味しいと初めて思ったのは、合わせたチーズとのコラボによるものでした。
マリアージュです。
そのことについて個人ブログに書かせて頂きました。
よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」
「ワイン　その2」
http://direct3935.exblog.jp/

私はワインがあまり好きではありませんでした。
そのことについて個人ブログに書かせて頂きました。
よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」
「ワイン　その1」
http://direct3935.exblog.jp/

飲食店はさまざまな要素で成り立っていますので、犯罪をしていない限り、いろいろなあり方があると思いますし、長く続いているお店は本当に素晴らしいと心から思っています。
喫煙や化学調味料の使用とは別次元の要素があるのです。
詳細は個人ブログに書かせて頂きましたので、よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」
「人は人につく」
http://direct3935.exblog.j...

よく語られる飲食店の喫煙ですが、世の流れは完全禁煙か完全分煙になっています。
それはそうとして、料理人の喫煙はどうなのでしょうか。
詳細は個人ブログに書きました。
よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」
「喫煙」
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