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神楽坂「石かわ」は元来、石川氏と女将さん、小泉氏の3人で始めたお店だった。そして「石かわ」が移転することになった際に既存店を「虎白」と改名し、一番弟子である小泉氏がお店を任されたのだ。
オーソドックスな日本懐石料理の「石かわ」に対し、フカヒレ、フォアグラ、キャビア、トリュフ等の食材を用いて、かつおや昆布のお出汁で創作懐石を堪能するのが、こちら「虎白」である。 今回のコース料理は先付け、揚げ物からデザートまで全10品。旬の食材を使用するため、時節によってメニューが変わる。どの料理もかなり趣向が凝らされており、その複雑で独創的な味は初めて経験する、本当に素晴らしい体験をもたらしてくれる。和食器にも拘りがあり、江戸切子のグラスは一際光っていた。
○旬のアスパラがとても心地よい歯ごたえと味わいが口いっぱいに広がる。
○魚のすり身のお椀である。この甘みはなんだろう…。
○まずはこの器のインパクトに目を奪われる。酸味の利いたジュレが華やかに口の中に広がる。
○きんきを炭火で炙り焼きして香ばしく仕上がっており、身もなめらかである。
○トリュフの香りがとにかく印象的な逸品。
○アワビはとても柔らかく丁寧に作られており、固いのが好みの私には少々物足りなさはあったが、お味はその物足りなさを遙かに補えるほど複雑に作り込まれている。
○牛肉を炙ったしゃぶしゃぶ風、これはとても分かりやすい味だが、深みがあって牛肉の旨味もうまく引き出している。
○きんきの炊き込みご飯。お米の産地からの拘りようが伺える逸品。
○デザートは、トッピングの松の実がとても新鮮でクセになる味と食感である。
よく”現代風”とか”創作”とか名乗る料理があるが個人的に好んで食べないため、訪問前の期待値はそう高くなかった。しかしながら、こちらは和食としては普段あまり使わない食材や調味料を使用しているのにベースはしっかりとした日本料理なので、どのお料理もとても楽しく頂くことができた。
ミシュラン三ッ星 神楽坂 石かわ の姉妹店「虎白 こはく」
Tosi104's“うるぶ”
http://ameblo.jp/akkyama/entry-11831896993.html