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2017/09 訪問
物語の頁をめくるように、ストーリーのあるコースに身を委ねる至福の時間を。西麻布「AZURetMASA UEKI」
2017/09/17 更新
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東京には美味しいものを食べさせてくれるレストランはたくさんあります。
そんな中、まるで物語の頁をめくるようなワクワクとした気持ちと
ひと皿毎に小さな驚きと感動が押し寄せる、それはそれは素敵なレストランがオープンしました。
西麻布交差点から徒歩3分。裏路地にひっそりと佇む「AZURetMASA UEKI」
最寄りは乃木坂ですが、表参道からも15分ほどで到着します。
重厚な扉を開けるとワインカーブをイメージしたというウェイティングスペースが。
メインダイニングでは落とした照明に暖炉の火が優しく灯ります。
全4室ある個室は裏口から出入りが可能。そんなところも西麻布らしいですね。
こちらの個室ははお子さま連れもOKとか。
さまざまなタイプのお部屋がありましたが室料は一律\5,000円と良心的です。
そして腕を振うのは店名からもわかる通り「フレンチの鬼才」と名高い植木将仁氏。
和魂洋才、日本の優れた食材をフランス料理のテクニックと
革新的なアイディアで独自の世界観を心ゆくまで堪能することが出来ます。
和食でいうところの「走りから旬、旬から名残り」をフレンチで叶えるお料理は
ひと月半毎に一新される通常の「シーズナルコース」\15,000円のみ。
（その他にも特別な「シェフズエグゼクティブコース」の用意があるそう。）
ワインのペアリングコース\6,900円〜。（ノンアルのペアリングは\5,900円）
今回はシーズナルコースをペアリングでお願いしました。
少し蒸し暑い日でしたのでフレッシュミントのあしらわれた冷たいおしぼりが嬉しい。
先ずは我儘を言って、ほんのひと口のビールをいただきました。
食前酒にはジャクソン・エ・フィス。
ナポレオンもお気に入りだったと噂のシャンパーニュ！
そして暫し歓談をしていると、盆栽チックな葡萄の苗木が運ばれてきました。
シェフのご趣味？いえいえ、これは立派なアミューズ！
【太陽に抱かれて】葡萄の木から実を収穫すると、なんとそれは
ニース風サラダの詰まったオリーブのファルシーでした。なんて素敵な演出！
実はこちら、メニューのひとつひとつにお料理をイメージしたタイトルが添えられ
食べ手の想像力と期待を掻き立てるためか、お料理を待つ時間すら楽しい。
【華やいだ微笑み】夏野菜とアワビのクリスタルジュレ。
ジュレというのにはあまりにもしっかりとしたトマトのクリアジェル。
金沢の有機農園から仕入れているという昆布締め野菜に
スモークした茄子とアワビの食感。
ジュレを崩すと現れるアメリケーヌソースが一体となり、なんとも奥深い味わいに。
同郷の食材を合せることで「金沢」をも表現したひと皿。
そしてこのタイミングで登場するのがシェフのスペシャリテ
【甘美なる憂愁】フォアグラのコンフィ・毛蟹・マンゴー・ショコラシャンティ。
熟し過ぎないマンゴーに砂糖を焦がし
苦さをコーティングしたフォアグラのキャラメリゼ。
ほぐした毛蟹にパリッとした蕎麦粉のクレープの食感を加え
チョコレートムースをのせて。
すべてを混ぜていただくことで五味を一度に味わうことが出来るひと皿です。
甘味・酸味・塩味・苦味と爽やかなコクに余韻が残ります。
通常ワインというのはマリアージュという言葉があるように
料理の足りない部分を補い、また逆にワインの物足りなさに料理が寄り添う。
まさに「共存」関係にあるわけですが、この皿に関してはワインの付け入る隙がない！
敢えてそこにアズール・ロゼを持ってくるソムリエのセンスに脱帽です。
続いては【天竜川放流 鮎のコンフィ シャンパンブルーベリーソース】
天竜川の流れる皿で気持ちよさそうに泳ぐのは
形が残っているのが不思議なほど、じっくりと時間を掛けてコンフィされた鮎。
相性の良いドライのスイカとマイクロキュウリを合せて。
ソースに使ったのは鮎の泳ぐ川の麓に自生したブルーベリーとどこまでも細やか。
さらに同郷の日本酒を合せるというこだわりよう！
火入れを1度に留めた生絞りの「NIWARINGO」は
リンゴ酸を多く作り出す酵母にて低温長期醗酵された13度生原酒。
上品な甘みと爽やかな酸味。テクスチャーはまるで白ワインのようです。
続いてどっしりとした南部鉄器と共に登場したのは【はんなり】
淡路産鱧ととうもろこしのムースを鱧と金時草のコンソメスープで。
ころんと可愛らしい瓦造りの器はなんと本来は「小物入れ」なんだとか。
瓦文化の根付く淡路の瓦職人をリスペクトする意味で用いたのだそう。
ふわふわとした鱧の真薯はコーンの甘味と
わずかに鱧の骨の食感を残すという計算された逸品。
テーブルで金時草のコンソメスープを注ぎ入れ
立ち昇る香りと共にライブ感を楽しみます。
これに合わせたのは八女茶（やめちゃ）。そう！お茶です。
思わず「ノンアルコールですか？」と確認。
もちろんノンアルコールなんですが、これが驚くほど美味しい！
お茶には難しいとされる無農薬で栽培しており
そのクオリティはオーガニックに厳しいヨーロッパやアメリカ本土にも渡せるほどだそう。
抹茶の香りが玄米に消されないよう4時間で引き上げた水出し茶。
そのクリアな喉越しとしっかりした風味はアルコールにも負けない美味しさです。
そして【海への悲歌】
日本海直送 真ごちのガストロバック 蛤ぺルノソース。
テーブルでソースをかけて仕上げるのですが、岩場の海藻の陰で
コチがハマグリを捕食しているようなイメージ。
繊細な仕事を施した極上のひと皿に金沢の情景が見事に表現されています。
減圧調理されたコチと蛤は生のような食感でありながら
ふくよかな風味に驚かされますよ。
砕いた海苔の磯の香りにトマトの酸味
ナスタチウムの爽やかさが絶妙なアクセントです。
残ったソースはホエーのパンで拭って最後まで楽しみました。
そして【ゆらめく微光】
能登湧き水のジュレ アズールのレディクション。
先ず、湧水をジュレにしようと思った発想がすごい！
和三盆の甘味と白ワインの酸味が見事に調和したレディクション（煮詰めたもの）と。
この時にシェリーをいただいた記憶があるのですが、もろもろと失念。
とにかく創造の上をいく皿の数々に息つく暇もありません。
そして、この日最も感動した【饗宴の花】
京都由良川天然鰻と短角牛テールの赤ワイン煮。
ヒッコリーで燻され登場したそれはテーブルで蓋を開けることで
鼻孔を刺激。先ずは目と香りで存分に楽しませてくれます。
鰻と牛、そしてバナナ。どんな味か気になりますか？
気になりますよね。
私の拙いボキャブラリーでは正直お伝えすることが難しいのですが
ただひとつ言えることは、植木シェフは間違いなく天才だということ。
牛と同様、鰻もクレピネット調理してあるため口に入れた瞬間少々混乱するものの
鰻のポテンシャルと赤ワインの奥深さを大いに体感できるひと皿でした。
続いてなにやら登場したのは古い洋書？実はこちら小物入れになっており
煙と共に入っていたのは2種類の小さな小瓶。
この2つの小瓶に入る液体を目の前で調合しカクテルを作るという演出。
あまりにも楽しくて・・・。本当にすみません、内容をすっかり失念しています。
そしてお料理もいよいよ終盤。
【幸いなる出会い】天橋立天然すっぽんとサマートリュフのリゾット。
たまごの下にサマートリュフを贅沢に砕き、鳥の巣のようにあしらったひと皿。
ここにすっぽんスープをたっぷりと注ぎ入れます。
たまごの中から現れたのはなんと、黄身ではなくリゾット！
とにかく最後の最後までサプライズの連続です。
合せたのは繊細な味わいの梅酒。すっきりとしていて料理の邪魔をしません。
1本に22個の梅を使っているのだとか！
【爽涼】白桃のコンポートレモングラスのヨーグルト 赤パプリカとプラムのソルベ
ワイングラスにお行儀よく3層になったそれは異なる食感が楽しいです。
【南島に粉雪を】
シークヮーサーと和梨のソルベ 泡盛のサヴァイヨン 黒糖のクランブル
沖縄に降る雪をイメージしているそう。パイナップルワインを合わせることで
口の中がピニャコラーダを飲んでいるような感覚に。
ワインと合わせて初めて完成するディセール。素敵ですね。
【小さな宝石たち】私のブログのタイトルでもある「TreasureBox」と名の付いた
プティフールはソーイングボックスに収められ登場です。
木苺と紫蘇と昆布のマカロンがコンセプトでもある「和」との融合を物語ります。
子供の頃に返ったような棒付きのゼリーを頬張ると、なんとアタリが！
「アタリ」の特典としてコットンキャンディーが乗った
「大人のカルピス」と称するカクテルをプレゼントしていただきました。
リキュール？を掛けて仕上げる花びらの浮かんだカクテルに最後まで夢心地。
日常を忘れる至福の時間を過ごさせていただきました。素晴らしかった！
今回は長くなりそうだったので割愛しましたが
お料理だけではなく、有田焼、笠間焼や会津の漆塗りなど器でも楽しませてくれますよ。
季節毎に訪れたい、マイベストレストランです。