2回
2020/12 訪問
【広尾】通うほどファンになる！無化調の身体喜ぶ絶品中華「SION modern Chinese」
2020/12/22 更新
2020/02 訪問
【広尾】素材への愛に溢れたイノベーティブなモダンチャイニーズ「SION（シオン）」
中華に使う言葉として正しいかどうかは分かりませんが、ヌーベルシノワとはまたちょっと違う”和洋折衷”なイノベーティブチャイニーズが楽しめると評判の「SION（シオン）」にお邪魔してきました。
広尾駅から徒歩10分と決して立地が良いとは言えませんが、青山や恵比寿からも流れやすい場所です。
今回いただいたのは戸口田シェフの地元、鹿児島食材や家族愛に溢れた「SION特別ディナーコース（8000円）」すべてが丁寧に作られていて感動の連続でした。
先ずはシェフのお父さまが山に籠り、摘んできたという自生した天然わらびとふきのとうをシンプルに天ぷらで。新芽なのでアクが少なくほんのり広がるえぐみが春の香り。花椒塩？の風味がまた良い仕事をしていました。
ビールが進む！キリン一番搾り（750円）
続いて中華料理世界大会で金賞受賞の経歴を持つ六本木の名店、焼鳥×中華「鈴音」のオーナーシェフ、出田貴幸氏がプロデュースしたという前菜を戸口田シェフがアレンジを加えた美しい盛り合わせ。
六花亭のいちごチョコを思わせる可愛らしいビジュアルとは裏腹に、上品でありながら旨味の主張がすごいウズラ皮蛋明太子チーズ包み。明太子とクリームチーズがここまで相性良いというのも驚きですが、皮蛋とのマリアージュに思わず叫び出しそうに。
衣笠茸のずわい蟹鋳込みは出汁で固めたトビコの食感が楽しい逸品。そしてふんわりめらかな薩摩鶏白レバーの赤酒漬けにうっとり。添えられた鎌倉野菜には黒酢と胡椒のソースが掛けられるなど、細部まで手抜かりのないお料理たちに嬉しくなりますね。
出田シェフこだわりの逸品だという鹿児島県産黒豚の広東式炭焼き叉焼も絶品！水あめ以外にもシェフのお父さまが仕込んだ蜂蜜を使っているそう。生から手作りしているというローストカシューナッツの香ばしさにうっかり甕だし紹興酒 古越龍山8年（1800円）を。ロックにレモンを絞って飲むのが好き。
鹿児島産蒸し鶏と鎌倉野菜のサラダはSIONの名物ドレッシング、トリュフたっぷり黒酢トリュフドレッシングといただきます。低温で蒸すことにより、ぷりっと仕上がった蒸し鶏に黒酢の酸味、砕いたカシューナッツの食感がスペシャルなひと皿。
濃厚白湯とふかひれのWコラーゲン姿陶板煮込みはなんと1人1皿という贅沢！ほんの少し冷めただけでぶるっと固まるお出汁を蒸し立ての花巻で拭っていただくの！添えられたカラフルなお野菜は鎌倉のねずみ蕪に渦巻きビーツ、アマレット人参にビタミン大根。そして鹿児島のツワブキに原木椎茸。
もうね、至福の味わい。
そして更なるメインディッシュが広東名菜本日の鮮魚と鎌倉野菜の香り醤油蒸し。この日は真鯛とのこと。ふっくらと身が厚く食べ応え抜群！叶うことならこのスープ、水筒に入れて持って帰りたいくらい美味しかったです。
〆の和えそばも本当に美味しかった。とにかくシェフのお料理は香りがすごいのですよ！厨房から漂ってくる香りにおあずけ感半端ないです(笑)この香りだけで飲めちゃうから待ってる時間も楽しい。
デザートは日本酒と豆乳のパンナコッタは戸口田シェフの父ちゃん自家製養蜂、貴重な百花蜂蜜とともに。クリームの代わりに豆乳を使うことでコースの後でもあっさりいただけるパンナコッタ。ふんわり鼻を抜ける蜂蜜と吟醸香。これだけでも食べに来る価値あり？
そして最後は食後酒に「親父の特製酒 自家製スズメバチ酒（1ショット/2000円）」でコロナ対策を(笑)スズメバチを生きたまま鹿児島の芋焼酎に漬け熟成させたパンチのある1杯。
最初から最後まで楽しくて飲み過ぎちゃいましたが、イケメンな青木崇高似の戸口田シェフに幸せな目の保養ナイトなのでした。近いうちに薬膳担々麺食べに行かなくちゃ！
2020/02/28 更新
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すっかり大ファンとなった広尾の隠れ家モダンチャイニース「SION modern Chinese」へ10ヶ月ぶりの訪問です。それというもの、Facebookで”あるもの”の仕込みをリアルタイムで追っていたから！完成のお知らせと共に予約を入れて伺いました。
しかも当日は運良く戸口田シェフの実家、鹿児島の”父ちゃん”から4年物の立派な自然薯が入荷したという投稿も拝見していたため期待大！で向かいました（笑）
逸る気持ちを抑え、先ずはキリンラガー（中瓶/800円）で乾杯です。前菜は天使の海老の香り醤油蒸し。4種の醤油をブレンドし葱油で仕上げたというぷりぷりの海老が美味！パクチーと共に。添えられた鮮やかな鎌倉野菜がみずみずしい。
スペシャリテのウズラ皮蛋明太子チーズ包みに低温加熱した薩摩鶏白レバーの赤酒漬けも健在。黒酢と胡椒のスパイシーソースにお酒が進みますね。甕だし紹興酒 古越龍山8年（1800円）はロックをカットレモンと。
そして”父ちゃんシリーズ”第1弾はシェフの手のひらサイズのジャンポ原木椎茸を使用したという和風出汁の小籠包。生姜と黒酢でしっかり小籠包なのに、どこまでも優しいスープに感動！口いっぱいに広がる椎茸の旨味に暫し酔いしれます。もう、絶対失敗しないよう（スープをこぼさないように）に心して挑みたい（笑）
京都赤地鶏を使ったという蒸し鶏はピリ辛のよだれ鶏、棒棒鶏、葱生姜塩の3種から選べました。こちらは1人1皿提供なので1人ずつ選べるのが嬉しい。折角なのでよだれ鶏と葱生姜塩をそれぞれシェアさせていただきました。
花椒かな？ピリッとスパイシーなソースにナッツがアクセントになったよだれ鶏、葱生姜塩は思わず白米下さいの美味しさ！もちろんしっとりと仕上がった鶏肉も美味しいのですが、この葱生姜塩、ご飯にかけて食べたい！添えられた金美人参に赤かぶ、カリフラワーもにんにくオイルでグリルしたというこだわりようです。
さて、続いては前出の”父ちゃんの原木椎茸”をそのまま生かした椎茸焼売！黒豚の肩ロースを挽き作った焼売餡を椎茸に詰めたもの。椎茸の香りが最大の調味料。戸口田シェフのお料理はとにかく香りが素晴らしいのですが、無化調で仕上げているため胃もたれすることなく、いくらでも食べれてしまうのです。もう、魔法みたい！
季節のスープは待ってましたの自然薯と、これもまた父ちゃんの戦利品だというコリッコリの木耳がこれでもかと入った父ちゃんづくしのスープ。自然薯のとろみが意を優しく温めます。そしてそれだけで終わらないところがシェフの漢気。なんと底にはフカヒレの姿煮が沈んでおりました。至福！
そして本日のメインディッシュは・・・そう、Facebookで仕込みの工程を追っていた”あれ”です。中国の珍貴な伝統食材、八珍のひとつでもある熊の掌「紅焼熊掌」
熊の掌を濃厚鶏白湯スープで煮込んだ仕込みに8日、煮込み時間はトータル30時間という渾身の絶品！食べているそばから口元がぺたぺたとコラーゲンを感じる逸品です。お陰で翌朝はお肌がびっくりするほどぷるぷるでした。生レモンサワー（680円）と。
そうそう、熊の掌って右手の方が左手より倍以上高価だそうで、利き手だから？って思ったら「はちみつを舐めるから」なのですって！なにその可愛い理由（笑）形からすると右っぽいけど今回は何手だったのかな？（どきどき）
そして〆は自然薯のとろろ餡かけ麻婆丼！これもまたお腹がいっぱいだというのにするりと食べれてしまう危険な1杯。もう、この日はただただラッキーとしか・・・！Facebookをチェックし続けていた甲斐がありました（笑）
最後のデザートは無花果や松の実をカスタードクリームと練り込みココナッツローストをあしらったアイス最中と酸味が心地良い紹興酒を煮詰めたアイスクリーム、そして純度100%の生はちみつ。最初から最後までダメなとろが見つからない！今夜も幸せナイトなのでした。ご馳走さま（点数見直しました）