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蒸しアワビ、肝の飯蒸し
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毛ガニのジュレ掛け
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ハマグリ、湯葉の椀
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マコガレイ、トリガイ
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メジマグロ 黄身酢
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八寸
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タケノコ、たらの芽てんぷら、木の芽味噌
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アマダイ、春キャベツのソース
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ヤーコンうどん、キャビア
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山口 高森和牛サーロイン
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花山椒
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サーロイン、クレソン
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牛肉、クレソン、花山椒の鍋
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自然薯とアワビのとろろ
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土鍋ご飯
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とろろご飯
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鯖へしこ、お新香
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わらび餅
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抹茶
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丹波黒豆
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京都の老舗料亭「和久傳」で活躍されていた藤山氏が独立し、2019年3月末、銀座にオープンした和食店にお伺いいたしました。場所は銀座3丁目「鮨 いしやま」などが入っている新築ビル7階です。
エレベーターを下りると静謐な店内、暗い廊下を通りドアを開けると今日の舞台へ。茶室を思わせるしっとりとした雰囲気に、木目が鮮やかなカウンターが印象的。銀座においては個性的な気がしますが、日本の伝統をしっかり踏襲した風雅で非常に落ち着く空間です。
温かい枇杷の葉茶、そしてまずは一献、伏見の低アルコール日本酒・抱腹絶倒をいただき楽しみな料理がスタート。
・蒸しアワビ、肝の飯蒸し
とても柔らかで気持ち良い弾力。肝ご飯が美味しく無いわけはありません。上には独特の香りがアクセントのロックチャイブ。期待が高まる先付です。
・毛ガニ、オニヒカゲワラビのジュレ掛け
上にはクセの無い特大ワラビ、かなり大きい毛ガニだと思われるのですが、味が濃いことこの上無し。美味。
・ハマグリ、湯葉の椀
続いても強い出汁が印象的な椀物、京都の青大豆を使った湯葉との組み合わせが絶品。湯葉の良さはあのトロッとした食感だと思うのですが、豆乳本来のコク、香り、甘みがあり今まで食べた中で一番。味の濃さは青大豆というより、京都の製造元の特徴なのだとか。
・アマテ（マコ）ガレイ、トリガイ、メジマグロ 黄身酢
明石のものだそうですが、カレイが最高。この旨さは凄い。ここからさらに盛り上がったらとんでもないことになっていたのですが、次の料理からやや落ち着きを取り戻します。
・トラエビ、アオリイカ、ホタルイカ、ウドと生カラスミ、コゴミと利休麩のエゴマ和え
大きい桜エビのような虎エビは初めていただきましたが、サクサクで海老独特の香り良い超天然かっぱえびせん。もし食べ放題ならやめられない、とまらないお味。
・タケノコ、たらの芽てんぷら、木の芽味噌
・アマダイ、春キャベツのソース
グジということでかなり期待したのですが、美味しいのは当然として期待が大きすぎたかも。それでも身は焼き、アマダイの特徴であるウロコは揚げる一手間が嬉しい。
・ヤーコンうどん、キャビア
ラトビア モトラ社の世界一小さいチョウザメ「スターレット」のキャビア。透明感のある色合いで塩味もごく薄めで違和感なく調和。うどんも美味しい。
・花山椒、高森和牛サーロイン、クレソン
美術館に何気なく置いてあっても違和感無さそうな美しいお肉は山口県の高森和牛、ミートスペシャリスト沼本氏の必旨「沼本カット」。初めていただいたのですが、面白い！サーロイン2枚なのですが全く別物。1枚は肉の旨味を、もう1枚は脂身の甘み十分。基本的に脂は苦手なのですが、滑らかで下に絡む官能的ともいえる美味。スープは肉とカツオのごく明確な旨み出汁、京都産のクレソン、花山椒と全て主張のある素材を使った一品ですが、上品に、そして洗練を感じさせます。
・土鍋ご飯、自然薯とアワビのとろろ、サバのへしこ、蓬麩の味噌汁、お新香
お米は丹後の、コシヒカリか。炊き込みご飯はやらないそうですが、納得のお味。甘みと香り良く、それだけでもとても美味しい。
そしてアワビを使ったとろろが劇旨。山芋は刺激が強い素材だと思うのですが、アワビのすり身を加えることで、とても優しい仕上がりに。粘り気は少なくクリーミー、味自体はとても優しく、うっとりする美味の最強とろろご飯でした。
少し残ったご飯は塩むすびにしていただいたのですが、翌日の朝ご飯に食べてびっくり。冷えても素晴らしい美味しさに朝から気分が良くなりました。
甘味は美味しい・わらび餅、さらに・抹茶、せとかと清見オレンジジュース、丹波黒豆、べにほうじ茶と続き、最後まで飽きさせません。
日本酒は京都のお酒を中心にほどよい品揃え、価格はやや高めに感じます。
燗・蒼空（京都市伏見区 藤岡酒造）純米 美山錦 1合 ¥1,800
ぬる燗・天縁（福岡県京都郡 林龍平酒造場）伊勢ヒカリ 純米 半合 ¥900
目の奥に鋭い光がありながらも、耳に心地よい柔らかいお声が印象的な藤山大将はベテランの風格か、作業の流れは静かで無駄がなく眺めていても気持ちのよいもの。料理の説明は最低限ですが、こちらが聞けば何でも丁寧に教えていただけます。
本場の京料理がなんたるものか全く分かってはいないのですが、湯葉など京都が圧倒的に強い素材はもちろん魚、野菜、米なども京都（西）の最上のものを使用し、今まで食べたことのある食材でも地域による味の違いが楽しい。その食材を引き立てる技術は長年それを使っていた方でないと身につかないものかと思いますが、それが素晴らしい個性となっており、旨味の強さもかなり好み。想像力を刺激する料理、人、空間が一体となったとても素晴らしいお店でした。はるばる銀座に来ていただいてありがとうございます！
また季節を変えて、できれば冬頃にお伺いしてみたいものです。ごちそうさまでした！