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北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
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バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
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ボタンエビ寿司
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スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
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パン
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八寸
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八寸
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フォアグラ栗最中
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セップ茸
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セップ茸のヴィエノワーズ
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愛知県一色産鰻
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鰻炭火焼
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愛知県一色産鰻の白焼き
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和牛、万願寺唐辛子
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オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
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オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
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オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
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スイカジュース
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飛騨牛飛び牛ランプ
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飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
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鮑のリゾット
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鮑のリゾット
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ランプのカレーライス
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フランス栗のモンブラン、マールのシャーベット
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フランス栗のモンブラン
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コーヒー
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マロニエ通り銀座館の2階
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マロニエ通り銀座館
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胡蝶蘭
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今年の銀座では「銀座ふじやま」に続く期待の新店「銀座 大石」にお伺いしました。外の路上に並ぶ胡蝶蘭が壮観。シェフ曰く「ひっそりオープンしました」が、全然密やかではありません。。。20時スタートなので2回転目かと思いきや1回転。明るい店内はカウンター12席、何やら既視感のある内装ですが真相はいかに。料理は・おまかせコース ¥24,500（サ別10%）のみです。まずはこちらから。
・北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
お手をどうぞと乗せられた可愛い前菜。アボカドバターのアイス、キャビアは桜チップで燻製。前菜から素晴らしいセンスとバランス感覚を感じさせる料理です。美味。
・バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース
余市の塩水バフンウニが絶品。本家をいただいたことはありませんが、牛出汁の代わりに日本料理の一番出汁、穂紫蘇を使って穏やかな香りと旨味。
・ボタンエビ寿司
とても微妙（良い意味）で興味深い一品でした。どう見てもお寿司ですが、和酢の代わりに25年熟成バルサミコ酢を、紹興酒の代わりにマデラ酒でマリネ。上の緑はボタンエビの卵、玉ねぎのキャラメリゼのアクセント。完成度が上がれば新しい扉が開きそうな印象です。
・スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け
鶏ガラも使用し8時間かけて仕上げるそう。大石シェフの楽しいトークも冴え渡ります！滋味。
続いてカウンターに置かれた箱の上にはホオズキ、稲穂、栗と秋の装い。花より団子なので箱の中の料理が気になりますが、和食をイメージした八寸。
・八寸 パテドカンパーニュ、ヴェネト産ウサギのテリーヌ、キャロットラペ、オーストラリア産グリーンアスパラ、イチジク（福岡県産とよみつひめ）、ピクルス
随所に和食のテイストを取り入れています。ウサギのテリーヌは清潔感のある仕上げ、野趣味のあるアスパラが美味しい。
・公認フォアグラ栗最中
銀座の有名和食店で提供の仕方まで研修したという最中は完璧。フォアグラを使わせたらフレンチのシェフは強い。ラム酒ゼリー、クルミのキャラメリゼ、生クリームを使用しデザートとしても通用しそうなお味。一口の絶佳。
・セップ茸のフライ
松茸フライに対抗したヴィエノワーズ仕立て。パン粉にチーズを合わせますが、キノコとチーズの組み合わせって絶対。旨いです。手前の柑橘は宮崎県産のヘベス（平兵衛酢）。優しい酸味と爽やかな香りで素材に寄り添います。そのままかじってみても美味しい。
大石シェフが絶対やりたかったという炭火焼きスペースで美味しそうに焼かれていきます。
・愛知県一色産鰻の白焼き パースニップ、ジャガイモ、藁燻製キャビアのピュレ
途中で少し蒸しを入れ関東風と関西風の中間のようなフワカリ食感。ワサビで食べても良さそうですが、和食になってしまうのでソースはフレンチで。
・オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味
ドライトマトとオリーブのジュのソース、万願寺唐辛子添え。手前は蒸し焼き、奥はしっかり火を入れたペルシヤード仕立てで同じ素材で全く違う2種類の味わい。作る過程で開催される大石料理教室も楽しい趣向です。流石に完璧な火入れが素晴らしい。昨年北島亭でいただいた時より塩気が控えめで優しい仕上げ、あのガツンと来るギリギリの感じに感動したのですが、これはこれでコースの途中の一品として素敵です。
・松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ
さらなる肉料理の前のお口直し。北島亭ではデザートに冬でもスイカが出るのですが、こういうさり気ない一品に古巣への敬意と愛情を感じます。
・飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼
牛肉はもちろん塊のまま焼いていきます。ランクの高い和牛は赤身といえども綺麗なサシが入っており旨味たっぷりで美味しい。しかもお代わり可能でした。最高。
・鮑のリゾット
カボスの爽やかな香りと共に。土鍋ご飯ですが、発酵バターのブールノアゼットと肝で仕上げています。豊潤な香りも素敵で、美味しいに決まっています。さらにまさかの嬉しいご飯2連発。
・ランプのカレーライス
カレーは別腹。大盛り+お代わりいただいちゃいました。お肉もしっかり入った軽やかですがコクのあるカレーです。美味。
・フランス栗のモンブラン、紅あずまチップ、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット
デザートは別腹。味の濃い栗ペーストが幸せ。最後はキリッとした蒸留酒のお子様禁食シャーベットと美味しいコーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。
ドリンクはビール小瓶、白グラス×2、赤ワイン×1をいただいたのですが、¥4,000程度とリーズナブル。ペアリングも¥6,000だそうです。開店直後のスペシャルもあるとは思いますが、価格含め非常に満足感の高い内容でした。
銀座にカウンターのみのフランス料理店は少ないのでとても新鮮、そして北島亭の料理からは全く想像できないコース構成と大石シェフの軽妙過ぎるトークに対する驚きが素晴らしい。オープンして2週間ながら、どの料理もしっかりと腰が据わっておりシェフの技術と感度の高さを感じます。基礎がしっかりしている方の料理はやっぱり美味しいです。日本で日本人シェフがフランス料理を作ったら、もはや和食と言えるのではないかと思っているのですが、新しいフランス料理の確かな息吹を感じる料理（特に前半！）でございました。
北島亭の料理（=大石シェフの料理）を食べて感激して集まったという若いシェフの方々も、料理が好きな気持ちが伝わってきます。この空間にいる皆が笑顔になれる、素晴らしい雰囲気。フランス料理、日本のレストランの希望に溢れるとても良いお店です。
これで和食店並みの食後感とか、炭火焼の技術とか、若い料理人の成長とか色々アップデートされたら凄いお店になりそうな予感です。落ち着いてきたら是非ランチ営業もお願いいたします。大石シェフ、銀座に来ていただいて本当にありがとうございます！またお伺いいたします。ごちそうさまでした！