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この度以前よりずっと来たかったナベノ-イズム。
予約困難なこのNabeno-Ismさんに、
私の大大大〜〜〜好きでよく利用させてもらっている人形町のイタリアンla cantinetta otanukisanの10周年記念のお祝いで、オーナーの山下さんと女将さんと一緒に来店させていただきました。
ジョエル・ロブション元総料理長ナベノイズムの有名な渡辺シェフは、お話を聞くとオタヌキサンの山下シェフとロブションの運営会社フォーシーズ時代の先輩後輩の仲とのことでびっくり！
美味しいお店ネットワークには必ずわけがあるわけですね。
渡辺シェフにも直接色々お話を聞かせていただき、貴重な体験をさせていただき大満足でした。
ここからはお料理の流れです。
最初はシャンパンでお祝い乾杯！！
飲み口最高でとっても美味しいです。
まずは
・アミューズから。
プロバンス風ガスパチョ
カフェフランセ仕立て桜の花の塩漬けのエキューム
近隣の老舗大心堂、種亀とのコラボスナック、雷おこしに発酵バター、ケッパー
最中の皮を器にグリーンピースのムース 桜海老
アントナン風グリーンオリーブのマリネ
ステビア栽培のイチゴとフルムダンベールのピンチョス
見た目華やかで器も素晴らしく、いきなり温かいオレンジ色の美術品をみているかのようなお料理に感動。
つづいて
・両国江戸蕎麦ほそ川のそば粉をソースエミュルッシょネの技法で仕上げたそばがき。
塩雲丹と奥井海生堂蔵囲い2年物、極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル。
ウオッカを少し垂らしたサワークリームにおろしたての天城産山葵をあしらって。
こんな表現したら間違ってるかもですが、ものすごく上品な胡麻豆腐と雲丹にキャビアを同時に食べているような感じで、めちゃんこ旨い。
・春の貝類のパナッシュ
フランス産塩バター、海の香るジュレシート、フリーズドライフランボワーズと重ね、ロワール産ホワイトアスパラガスの真空マリネ、季節の山菜類と江戸伝統野菜立川うど、ミモレット、パンセーグルのムースをあしらい、ふきのとうのソースと共に。
春を感じる一品は、様々な食材が複雑に絡み合って、口の中で感じる幸せ。
・ヤリイカとホタルイカのデュオ バスマティ・ライスの最中のタルトにのせ
イカ墨のクーリとルイユを添えて
和のモナカとインドのバスマティ・ライスが複雑に絡み合う初めてであった味わい。
・和牛ほほ肉を純米酒、パプリカ、エスプレットと共にマリネし、柔らかくプレゼ。
バスク地方の郷土料理”ビべラード”のイメージで旬の春野菜のエチェべ・ミニュットと共に
メインのお肉料理はとっても柔らかく、口の中で溶けてしまいます。
卵黄とのマッチングも素晴らしく、華やかな春野菜と一緒にいろんな味わいを楽しめる、素晴らしいヒトサラでした。
・熊本産フレッシュ河内晩柑
富山県、満寿泉酒粕のムースと爽やかなライムのグラニテとのハーモニー
これほどしっかりとボリュームのあるグラニテも初めていただきます。
酒粕の香りがふんわりただよい、グラニテのさわやかさで一気に口の中も脳もリセットされます。
・ピュイ ダムール エヴォリュエ
紅玉をタルトタタンのイメージでキャラメリゼ、古典菓子アルレットと合わせ、カルヴァドス香り紅玉のソルベ
ボリューム満点のメインのデザートは懐かしい味わい。
最後はカプチーノをお願いして、日本堤をイメージしたカヌレと、駒形をイメージした小菓子。
出てくるお料理の素晴らしさはもとより、兎に角美しい。
お店のカラー （オレンジ・黒・白）で統一されたデザインの料理に細部までこだわられたカトラリーの数々。
お肉を切ったナイフは、なんの力も入れてないのに重さだけで切れるほどの切れ味に、オレンジの柄が可愛くて、とっても欲しくなりました。
私の運営する会社のイメージカラーもオレンジなので、偶然とはいえ強い親近感も湧いて、渡辺シェフの素晴らしい人柄と笑顔に、またはれの日にはお邪魔させていただきたいと思いました。
ごちそうさまでした。
また来ます！