はらぺーにょ@大阪さんが投稿したレストラン ラ フィネス（東京/新橋）の口コミ詳細

2012年8月

再訪。この日は一番乗り。
またお任せコースを頂く事にした。

まずはグラスでシャンパーニュ。
アペリティフはいずれも美味。
ソムリエのお二人のサービスも気持ちが良い。

コースの随所に夏を感じられ組立ても良いと感じたが、
愁眉は前菜の雲丹とズワイ蟹のタルトレットとビスクスープ。
爽やかで滋味深く白のグラスともよく合った。

また今回は写真を撮り忘れてしまったのだが
黒鮑と黒トリュフの香りを閉じ込めたサプライズは
演出方法としてはあまり目新しくないが非常に素晴らしい芳香。

そしてメインに合わせておすすめ頂いた1998のGruaud Laroseのハーフボトルが素晴らしかった。
洗練された複雑未の中にテロワールを素直に活かしたかのような優しさ。やや内向的。
かなり熟成が進んでいた為飲み頃を少し過ぎてたかもしれないが、むしろ嫋やかに感じて好印象。
カベルネフラン由来かハーブっぽさ(たぶんミント？)もありフィレと合う。

ちなみにワインに合わせたメインのフィレはフォアグラを包み、
コンソメスープをかけて食べるという面白い趣向だった。
付け合せのグラッセなんかと相まってお上品な牛鍋のようだと思ったのは人には言えない・・・(失礼)。

デザートも薔薇やコンポートのソルベなんかを綺麗にあしらっていて目にも美しい。

やはりこういう店が新橋の飲み屋街にあるのが面白いですね。
まだ大のお気に入りというにはなんとなく嵌っていない気がするのだが前回より好印象。
シェフもマダムもソムリエも素敵な方だし
マッカーサー道路が完成する頃には名店になるだろうと感じられた。

また行きます。

☆3.5→☆4.0

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2012年5月

新橋にテレビにも出たフランス帰りのシェフが
店を出したとマイレビュアーさんのレビューで知り
自宅から徒歩圏内の私はずっと悶々していた。

ある日大阪の家族が東京に来る用事があり、
だめもとで当日予約をしてみたらなんとさくっと取れてしまった。

場所は新橋駅烏森口から西口通り商店街を抜けて徒歩3分。
鮎正があるあたり開発中のマッカーサー道路のそばに
最近出来た複合ビルの地下一階にある。

入口が少々分かりにくい。
建物の東端に地下へと続く階段があるので
そこを降りていくとひっそりと店の扉が現れるのだが、
あまりにもそっけなく扉があるだけなので
グランメゾンどころかレストランがある事すら気付かないかもしれない。

入るとすぐに壁で左手にレジカウンター。
非常にお若くて可愛らしいマダム(まだ20代だとか)がお迎えしてくれた。
早速荷物を預けて中へ。

ダイニングルームの手前にはウェイティングバーがあり、洋酒がずらり。
食事前にシャンパーニュでもひっかけたい所だがそのままテーブルに通された。
テーブルは少々手狭に並べられ間隔が近いように感じる。
耳をすませば隣の会話もよく聞こえるくらいだ。


早速非常に感じのよいソムリエさんにご挨拶され、
シャンパーニュをグラスで頂く事に。
グラスもシャンパーニュ、白、赤と数種類ずつ選べるのが嬉しい。

コースは15,000円のプリフィクスと22,000円のお任せから。
頭の中はアルザスで一つ星のシェフをしていたーとか
色々とお花畑だったので迷わず22,000円で。

シャンパーニュを飲みつつ待っているとアペリティフが登場。
串にささって出てくるのは昔フランスの星付きレストランを訪れた時を思い出させた。


・アペリティフ

串に刺さっているのはマッシュルームにトマトを纏わせたもの(だったはず)と、
自家製のドライトマト。

ドライトマトは少しコンポートしているのかやや甘酸っぱく
非常にしっとりとしていて官能的。
食欲が増してくるようだ。

串の横にはスプーンが三つ並んでいる。
左から白身魚の煮込みにケイパーで味付けしたもの、
比内地鶏とフォアグラのテリーヌにクルトンをのせたもの、
ビシソワーズに生ハムをのせたものであった。

いずれも味わいにメリハリがつき大変美味しい。
否が応にもテンションが高まりシャンパーニュが減っていく。

特に記憶に残ったのはビシソワーズ。
これはビシソワーズを一旦凍らせて
周りにベジタブルゼラチンを纏わせてから解凍したもので
お菓子でよく使うやり方のようだ。

プチッと口の中でゼラチンが割れて
ビシソワーズが中から溢れ出してくる。
食感も楽しめて大変愉快。


シャンパーニュが綺麗に無くなってしまったので
お次はゲブルツトラミネールあたりでおすすめしてもらった。
アルザスのものでやや酸味も出て香りはライチ、グレープフルーツの香水を嗅いでいるよう。
バランスも良い。

又、新しい店で最近流行っているようだが、
ここではiPadでフランス各地のワインが選べる。
シェフのコメント付きで産地やヴィンテージ等色んな検索が可能。

有名所が多いが、手ごろな価格かつ若いヴィンテージが揃っている様子。
後で聞く所によるとシェフはブルゴーニュやアルザスの生産者とも親交があるようで
リスト以外のワインも併せて千本ほどストックしているのだとか。
それではと予めDomaine DujacのMorey Saint-Denis 2007を抜栓してもらう事に。


・アミューズブーシュ

可愛らしい小さな三つの小鉢が登場。
左からラタトゥイユに茄子、アワビ、雲丹をのせたもの、
ブランマンジェにグリーンピースとヒラメのカルパッチョをのせたもの、
アワビの肝のクリームブリュレ。

スプーンで頂いていく。
まずはブランマンジェから。
グリーンピースの緑がブランマンジェの白に映えて色合いも綺麗。
ヒラメのカルパッチョがヅケのようになっていて美味。

ラタトュイユもアワビ、雲丹が乗って豪勢だが
意外と相乗効果があり一緒に頂いても美味しい。
最後のクリームブリュレはまあまあ。

写真は取り忘れたが自家製のパンも美味。
生地にしっかりと塩味がついていて
同じく自家製のレモンのバターと、モリーユ茸のバターも
いずれも有塩だが香り味わいが良い。
バターをお代わりしてしまったほど。

・ドンブ産カエルもも肉のフリット
パセリのクーリと軽く仕立てたガーリックのソース
イタリア産グリーンアスパラガスのグリエ(オレンジヴィネグレット)を添えて

これが供された時、ものすごいフラッシュバックが起こった。
もう9年も前になるがブルゴーニュのコートドールを訪れた時の事、
かの有名なベルナール・ロワゾーが猟銃自殺を遂げる一週間前に
彼の手によるこのカエル料理を食べたのを思い出したのである。

当時は彼のスペシャリテだと聞き、
鮮やかなパセリの緑とガーリックとカエルのマリアージュに感動した覚えがある。
そこにはフランスの美食家達と思しき方々が綺麗なスーツやドレスで
着飾ってめいめいに食事を楽しんでいた。

さて横道に反れたがそのスペシャリテが2012年の当店で現れた。
パセリの葉緑素を取り出して色づけした鮮やかな緑はあの時そのまま。
一口味わうとカエルのもも肉はまだまだ熱いくらいで
綺麗に揚がっているが少々温度が高すぎるように感じる。
味わいは上品な鶏肉のフリット。

ただパクッと一口で食べてしまった為、ソースが絡まなかった。
ソース単独で食べるとパセリの風味とガーリックの味わいが素晴らしいのだが
食べる前に一言ナイフとフォークで切り分けて食べるよう
おすすめしてくれたらもっと楽しめたと思う。

後程シェフとお話させて頂いた際にも同じコメントをしたが
あまり料理の説明をぐだぐだと説明すると
料理のベストなタイミングを逃すという事で控えめにしているらしい。
つまりゲストの知識と経験が求められるという事だろうか。

・フランス ランド産鴨のフォアグラの冷製
オックステールのトリプルコンソメ風味
根セロリのピューレとパン・デビスの香りを添えて

お次は鴨のフォアグラである。
これも食事後にシェフからお伺いした話だと
フォアグラのクラシックな調理法には二種類あるそうで
一つはコンフィ、もう一つはスープで煮る方法だそうである。
いずれも保存性を高める為らしいのだが
今回はこの後者の方法で供したとの事。

その際に使ったコンソメはオックステール、
つまり牛の尾で三回も出汁を取ったもの。
そのコンソメでフォアグラを煮たのだから、
非常に塩味が強く、コンソメの風味がフォアグラを圧倒している。
そのまま食べると飲み物無しでは食べられないほど。

これとパン・デビスというミックススパイスを合わせる。
パン・デビスに入っているのはシナモン、アニス、ジンジャー等で
これもデザートによく使われるような調味料である。
これと一緒に味わうと塩味が幾分か和らぎ、
スパイスの香りで比較的美味しく食べられるようになった。

しかしながら手はかからずともテリーヌやコンフィで味わう方が
日本人には合うように感じ、調理法に驚きはしたものの感動はなかった。

・大分県臼杵産天然黒鮑のローストとトルコ産フレッシュモリーユ
京都府福知山産タケノコのフリカッセ

最近良い黒鮑を食べる機会が多いので辛口になってしまうがご容赦。
黒鮑のローストはうまく焼いておりバターのソース、モリーユ茸と良く合うが
質、大きさは悪くないが中の上といった所。

そして問題はタケノコ。
タケノコはシェフご出身の福知山産のものだそうで
上半分はヴィネガーで煮てあり、下半分はフォアグラの脂でコンフィしてあった。
一つのタケノコを二つの調理法で味わう事は非常に興味深いが
下半分はコンフィにしてあるので旨味が入り美味しいのだが
上半分の煮た方は酸味がきついし、味わいも薄い。
どうせなら丸々コンフィした方が良いし
これに関しても順番としては上半分から食べた方が
違いが楽しめるように思うのだが特段説明はなかった。

・ブレス産小鳩とブルターニュ産オマール海老のシヴェ 赤ワインソース

メインは小鳩とブルターニュ産オマール海老が一皿に。
小鳩は鳩特有の臭味がなく、美味しい鴨か鶏肉を食べているような感覚。
赤ワインソースもオーソドックスだが風味が濃く良い味わい。

抜栓しておいた赤はまだまだ若いが非常に豊かなアロマと果実味が
感じられる他、樽がよく利いておりアタックからフィニッシュまで楽しめるし
ずっと余韻が残っていて非常に良い。
これは小鳩によく合って良いマリアージュ。

そしてオマール海老は赤ワインソースでなく
アメリケーヌのようなソースが沿えられていてこれが非常に美味。
調理前のオマール海老も見せてもらったが新鮮で元気よく動いていた。
鮮度がいいし味わいも悪くないが少々小ぶりでダイナミックさはない。
バランスの取れたよい皿だが驚きはなかった。

・アヴァン・デセール
・グランクリュ・カライブのビターチョコレートガナッシュを使ったミルフィーユ
あまおうイチゴとタヒチ種のヴァニラアイスクリーム添え
・食後のお楽しみ

厨房はシェフとパティシエの二人で料理を作っているようだが
アヴァン・デセールから菓子までしっかりと出てきた。

アヴァン・デセールからして良いチョコレートの香りだが
メインのデザートでもヴァローナ社のグランクリュ カライブと呼ばれる
ブラックチョコレート(カリブ海産のトリタニオ種のカカオが使われているそう)を
使ったミルフィーユは香りと歯ざわりが良いしイチゴもそれに合っている。
レベルの高さは伺えたがこれにもあまり驚きはなかった。


その他、また多種類を揃えたチーズと食後酒を頂いて終宴。
長いフルコースは終わった。

途中にマダムがご挨拶に来てくださった他、
一番最後にシェフがテーブルを廻りお話をしてくださった。
シェフは非常に若く才気溢れる印象。
京都ご出身だがずっとフランスのレストランで働いてらしたそうだ。

今日印象に残ったお皿は何ですかと聞かれたので
正直にアミューズ・ブーシュのビシソワーズだと答えると
ああ・・、といったような妙な感触が返ってきた。
シェフ自身、ご本人の好きな味にしているので好き嫌いが
出るのは当然だとはっきり仰っていたので、
口に合わなかったとそう捉えられたのだろうか。

その他、不躾にも料理に対する質問や素直な感想を
言わせて頂いたのだがすべてに快く答えてくださった。

その中で分かった事はラ・フィネスは余韻という意味である事、
ワインと合わせる為に余韻の残る料理を心がけている事、
低温調理等時間のかかる調理は行わない事、
前に居たレストランの名前で力量を測られたくないので
どこに居たという情報は極力出さない事、
メニューを組立てる際は食材から自分の中の
フレンチに落としこむように考えて作っている事であった。
沢山話して頂いてそこまで考えて作ってらしたのかと
関心すると共にそれが皿の中や料理の説明で
伝わってこなかったなーという素朴な感想を持った。

私は随分昔にパリのピエルガニエールやルドワイヤン、
ベルナール・ロワゾーが猟銃自殺をする直前のコート・ドールを訪れた事があるが
フレンチのクラシックが何たるかモダンが何たるかを語る知識はない。

普通の一つ星ではフォンも自分で取っていない店がざらで
それを一から自分の手で作っていたいと仰っていたお気持ちは
非常に高尚高邁であるが憚りながらも食べる側に
同じ知見が無いとそれも伝わらないのではと思った。

他にも沢山の感想を持ったのだが自分でも整理が出来ていない。
CPが悪いのでおいそれと行けそうにもないが
また訪れてシェフの話を聞いてみたいと思った。

また行きます。