taka_yuさんのプロフィール詳細

富山のソウルフード、もつうどん糸庄ロスである。
鍋焼きうどんに使える太めの半生手延べうどんは少ない。そうめん生産地にいくつかあるようだ。
川上製麺（島原市、冬季限定）
小豆島の手延べうどん（うどん文化とそうめん分化が交錯する地、入手性が高い）
海津屋（氷見市）高級

〇半生手延べうどんをお勧めしたい
半生の段階で製品化する関係か、バチ（折り返しの太い部分）も込みである。
鍋焼きにするときは、煮込み加減は深めとなるため、バチの部分にも十分に湯の浸透があり麵全体をいい感じで味わえる。中央部の細い部分も、強力な火力でなべ底で焦げ目がつくと最高である。
フードウェィで豚の白モツを買い、にんにくタップリの味噌煮込みとして、福岡で糸庄を懐かしむ日々である。

〇蕎麦切りが好き
好きすぎて自分で打つようになったら、あまりそば屋に行かなくなってしまった。

蕎麦を打ち始めたのは21歳大学4年生のころで、配属された研究室の先輩より、どこそこのコメ店には蕎麦粉が売っていると聞き、その蕎麦粉を買ってやってみたのが最初である。一時期、越中八尾のそば道場にも通わせてもらった。ここのそば道場は、いわゆる段位道場で、段位等には興味がなかったので、ある程度通って転職後忙しくなったため行かなくなってしまった。そのため、技術的にはあまり進歩していない。
上位者はほんとうに手練れであり、2キロ玉を打ち終えて包丁が終わった後に、切りかすがごくわずかしか出なかったのには心底驚かされた。
下手なプロより断然上手である。
大変勉強にはなった。

丸抜きを買って自家製粉している。粗挽きにして篩分けはしていない。
加水率が重要と言われているので、初めはコンマゼロまで水の量を計って記録していたが、やめた。様子を見ながら適当に加水している。
十割でつながる蕎麦切りに割粉を加える道理はない。

そばを塩で、という食べ方にはあまり納得感がない。水そばも同様。
とろろもあまり合うと思っていない。
一時は、もり以外は認めないとばかり、もりしか食わなかったが、今は種ものも悪くないと思っている。

種物ではカレー南蛮蕎麦が好きである。カレーには合う。
牡蠣蕎麦もいい。有明の初摘みなら花巻そばもうまい。
たまごとじも卵から出た出汁と蕎麦汁が合わせあってなんともうまい。

品種では、さわやかな風味をもった道産早生のレラノカオリが結構好きである。
蕎麦汁はヤマキの氷熟厚削りを使い、定法で拵えたものがやはりうまいが、普段使いには創味つゆで十分かな。


〇有明海苔がうまい
海苔は値段と味がはっきり比例する食材である。
海苔はやはり有明の初摘みがくちどけ、香り、濃厚なうまみと三拍子そろっていて最上である。有明海苔を味付け海苔にしてしまうのはほんとうにもったいない。


〇ちまたにあふれる保水エビ
最近の外食で使われているエビの品質には疑問がある。
エビは殻付きを処理し、保水材の浸漬は控えめか、なしなら上々である。
おそらく保水剤は全くダメというわけじゃなくて、使い方次第だと思う。
保水剤に一晩漬けると、エビの重量は水を抱え込んで2割ほど増える。さらに、調理しても水が抜けにくいので、料理の出来上がりの目方の違いも大きい。当然味も薄まるし、浸漬する水がよくなければ、エビがそれを抱え込んでしまうことになる。

〇合成エビ
大友克洋のAKIRAに、主人公の金田が合成さんまを食べるシーンがある。
合成肉が商業化されそうな昨今、お高くなったサンマが合成品でもおかしくはない。
先日、さる居酒屋で妙に安いジャンボエビフライがあったんで試しに頼んでみると、エビの身と尻尾と頭がくっつけてあるまさに”合成エビフライ”だった。
たしかに、エビの頭だけも出汁と利用として流通している。
福岡+エビフライで検索すると出てくる、某定食屋の激安エビフライも、妙に寸詰まりなプロポーションをしているので、この合成エビフライを疑っている。
行って確かめればいいのだが、そこまでする価値があるか？というのもあって、まだ確認はしていないが。


〇とんかつには醤油
とんかつには35年来しょうゆ派。ラードで揚げたとんかつにはしょうゆが合う。


〇無化調無意味
職業柄、非科学的な化調否定には同調しない。


2020年4月にコメと魚と水がうまい富山県から福岡に転職移住。

北陸の魚もよかったが、福岡の魚もよい。というより、周辺地域の魚介がよいので、自然と福岡にもよい海鮮が集まってきているというところだろう。北陸の魚とはだいぶ様相が違う。

しょうゆが甘いのは地域の好みで受け入れるとしても、おそらく砂糖が入るせいで醤油の香りがなくなってしまうのはちょっともったいないかな。

博多ラーメンによく使われる、低加水極細麺にはそれほどよさを見出せない。そしてカタ麺がうまいと思えない。バリカタとか、なまゆでである。
店によってはふつうでもかたいので、だいたいヤワで注文する。
膳ではヤワを断られたが。
ヤワはそうめんみたい、という声を聴くことがあるが、博多ラーメンの麺は、そうめんほど細いので、適正にゆでればそうめんのような食感になって当然である。

博多のギョウザはちいさ過ぎる。長崎から伝わったらしいが。

ラーメンは佐賀が好み。唐津の田の久など、田園の中のすすけた店舗のラーメンがうまい。

〇使っている調理器具
小野式製麺機（ラーメン用）
パスタマシーン2ｍｍ丸刃カッター（ちゃんぽん用）
十日町機械工業　ひきっ子 （蕎麦製粉用）
手動石臼（蕎麦製粉用）
コスミック團十郎正夫尺一
某伝統工芸士の手打ち鱧切り包丁尺一


〇ピッツア窯１号
チムニーとかいう商品名のメキシコ製の直径５０センチ強のものを買った。１万４千円くらいだった。20センチくらいの小型のものまでは焼ける。
窯の口に段差があり、ピッツアの出し入れが非常にやりにくいので、グラインダーで削って窯床とツライチにした。

また、断熱性が低くいくら薪を焚いてもピッツアに適した温度に上がらないので、底面、上面、側面をグラスウールなどの断熱材で囲って使っている。
これで薪をガンガンに焚いて、炎が窯の内部の丸いドーム状の天井を覆うように逆巻いてくるようになると、頃合いである。

薪を脇へずらして、窯床の灰を窯ブラシでさっとかき出したらすぐにピッツアを投入する。
ピッツアスコップを使って、生地は窯床に直に置く。灰を掃いてピッツアを投入する一連の作業は、グラインダーで入口を床とツライチにしておかなければできない。生地を十分温度の上がった窯床に直置きすることが非常に重要である。
生地に穴が開くと、チーズやトマトソースが窯の床にくっついて、取り回しが困難になるので、穴をあけないように注意する。
30秒くらいで生地は固まってくるので、ピッツアピールでまわしたりして、いい感じにコルニチョーネが立ち上がって、底に焼き目ができて、チーズが沸騰してきたら出来上がりだ。
窯は小さいので、一枚焼くごとに薪を投入して温度を上げなければならないのが欠点だ。
表面の塗料は耐熱性が低く、こんな感じで使うとボロボロになる。
ピッツア窯入門用としては、よい仕事をしてくれている。



〇最近の料理ヒット作
からすみ
九州はよいボラの卵が手に入る。からすみを作るときは卵巣の血抜きをしろと書いてあるが、多少血を抜いたところで出来栄えに変わりはない。血抜きは不要、膜を破るほうがダメである。


〇きのこ
最近ようやくモレルを見つけることができた。次はトリュフを見つけたい。きのこは意外と里でも採れる。


〇こしあぶら
以前、富山の呉羽山の一部にタラの木が驚くほど群生していたが、ある時一気に伐採されてかなり少なくなってしまった。それでもまだ探せば残っていて、太くて立派なタラの芽が取れる。
ただタラの芽は全国どこでも競争率が高く、すぐ取られてしまうので、土地があれば移植して増やしたいところだ。

一方、少なくとも富山と九州では、コシアブラの競争率は高くない。春の登山道のわきにあっても見向きもされていない。
自生している場所を見つけると取り放題である。

うどと実ざんしょうも自宅の庭にあると豊かになる。





〇表紙写真の説明
背景：Famous Kahuku Shrimp Truck in ハワイ島（それほどではなかった）．
アバター：富山県百瀬のマタタビ酒造株式会社。