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ザ プレミアムモルツ・能登産黒もずく 安曇野産山葵の茎
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能登産黒もずく 安曇野産山葵の茎
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北海道産本ししゃも一夜干し
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和和和(長野 / 古屋酒造店)
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シロカワカジキのなめろう
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鰹(野蒜と越冬した長芋添え)
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1年間寝かせた天然鰻の白焼き
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1年間寝かせた天然鰻の白焼き
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サクラマスの信州味噌漬け
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信濃鶴 純米吟醸55 頑卓
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黄金ガニの茶碗蒸し
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神経〆した蛸の桜煮 献上山葵添え
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ガリ
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十六代九郎右衛門
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神経〆のハタ
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本ミル貝
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イサキ
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アオリイカ(2週間熟成)
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赤身(1週間熟成)
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中とろ
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佐久の花 シャーベット酒
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大とろ
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大とろ
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小肌
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豊洲市場で1番高値で競り落とされたウニ＂01札ウニ＂
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豊洲市場で1番高値で競り落とされたウニ＂01札ウニ＂
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赤ウニ
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お椀
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穴子
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涙巻き
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低温で5時間火入れした卵
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デザート
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カウンターより
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外観
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3300 rev
2012年10月に食べログ参戦以来、本日無事3300件目の節目のレビューを迎える事が出来ました
節目のレビューを飾っていただくのは、善光寺門前の『すし崇』長野を代表する鮨屋である事は言うまでもありませんが、「予約の電話から見送りまで」を総合的に評価するレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載される名店中の名店
一番人気のコースを予約しての訪問となります
・お任せ〜26000円(税込)
さて本日宿泊するホテルから少し歩いて来ましたので、まずは喉を潤しましょう
・ザ プレミアムモルツ
▪️能登産黒もずく 安曇野産山葵の茎
コリコリの食感と噛みしめるごとに口の中に広がる磯の香りが心地良い黒もずく、安曇野産山葵は、天皇家に献上している極上品
▪️北海道産本ししゃも一夜干し
喉も潤った所で信州の地酒をいただきましょうか
銘柄はすべて女将さんにおまかせしました
勢正宗 信州地酒頒布会ゴールドコース
・和和和(長野 / 古屋酒造店)
おお〜辛口酸味で軽快な喉越し、 こりゃ料理がより引き立つね
▪️シロカワカジキのなめろう
カジキマグロの中でも一番高級とされるシロカワカジキのなめろう、雑味が無く透き通るような味わいは、流石カジキの王様
▪️ 鰹(野蒜と越冬した長芋添え)
ねっとり濃厚な旨みの鰹、野蒜を薬味に使っているのも面白い
▪️ 1年間寝かせた天然鰻の白焼き
熟成後開きすることにより、骨を通して脂が全身に程よく回っているのと、驚くべきは今まで味わった事がない心地よい食感
▪️ サクラマスの信州味噌漬け
信州味噌と大吟醸の酒粕に漬け込んで焼いたサクラマスは、塩気が絶妙でめちゃ美味、よっしゃ次の地酒を女将さんにお願いしよう
・信濃鶴 純米吟醸55 頑卓
う〜ん芳醇な吟醸香！美山錦を55％まで精米しているから、キリッとしたキレもある
▪️ 黄金がにの茶碗蒸し
ズワイガニと紅ズワイガニの交配で生まれる幻の希少種「黄金がに」は、数千匹に１匹の割合で水揚げされる「幻の蟹」
▪️ 神経〆した蛸の桜煮 献上山葵添え
30年継ぎ足した煮汁で煮てある蛸の桜煮、これ歯がいらないやつ、山葵との相性も抜群
・十六代九郎右衛門
木曽杉で作られた生酛仕込みの「桶」からの木の香りが、味わいに複雑さや懐かしさをもたせています
ここからは握り
ちなみにここのシャリは2022年の世界シャリサミットで鮨職人を驚かせた「切らないシャリ切り」
ガーデニング用のスプレーで赤酢をお米に噴霧するという奇想天外な方法で、シャリを切らないため米が傷つかず米の粘りが出ない、従ってシャリが口の中でパラパラにほぐれていくという
▪️ 神経〆のハタ
神経〆のプロ、長谷川大樹さんが神経〆したハタ、先程桜煮で食べた蛸も長谷川さんが神経〆した蛸
▪️本ミル貝
旨みが強く、程よい食感と鼻を抜ける豊かな海の香りがたまらない
▪️イサキ
表面にテカテカと脂が浮いているのが見える、食感はしんなり
▪️ アオリイカ(2週間熟成)
旨みが殷々と続く、シャリとの馴染みもいい
▪️ 赤身(1週間熟成)
熟成がすすみ旨みが出た赤身
▪️中とろ
・佐久の花酒 シャーベット酒
フルーティで口当たりやわらか。スイスイ飲める可憐なお酒
▪️大とろ
熟成により、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になった大とろは、甘みとと香りが最大限に引き出されている
▪️小肌
▪️ウニ軍艦
海苔ではなくかつら剥きしたきゅうりの軍艦、ウニは竹内水産極上並び、豊洲市場で1番高値で競り落とされたウニ＂01札ウニ＂を使用
▪️赤ウニ
上品で濃厚な甘みと磯の香り
▪️お椀
▪️穴子
ふわっほわの絶品穴子
▪️涙巻き
▪️玉子
低温で5時間火入れした玉子
▪️デザート
牛乳プリン
以上でコースは終了
時計を見ると20時50分、18時に入店したから3時間近く居た事になりますが、楽しい時間はあっという間に過ぎるものですね
大将は浅草の『すし游』で熟成鮨を学ばれたようですが、熟成鮨にこだわるだけではない、長野の豊かな食材と食文化を融合させたつまみと握りは見事のひと言でした。また海なし県長野の地において、全国の一級品を仕入れ可能にしている人脈もまた大将の人柄と魅力なのでしょう
お会計は3万を少しこえたくらい、これを都心でいただいたら、少なくとも2倍は取られるでは、往復の新幹線代を考慮しても、十分に行く価値のあるお店だと思いますね
記憶に残る、いい節目レビューになりました
ごちそうさまです
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伊達魂(@datedamashi)・Instagram photos and videos