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いくらの小丼
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大州シルクエール
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いくらの小丼
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カウンターより
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小肌
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春子鯛(愛媛長浜)
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白甘鯛(愛媛八幡浜)
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オオモンハタ(愛媛愛南町)
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石鎚純米大吟醸 愛 やぶた搾り・石鎚純米大吟醸 愛 袋吊り
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剣先烏賊(宇和島)
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イサキ(愛南町)
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アジ(三瓶町)
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中とろ(大間110kg釣り)
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縞鯵たたき漬け(愛南町)
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鰯
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車海老
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穴子
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玉子
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赤出汁
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赤身(追加)
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熟成鮪(卸は結乃花)
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10日ドライエイジング
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熟成鮪(卸は結乃花)
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ミシュラン・ゴエミヨ掲載店
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3400 rev
松山一の繁華街、二番町のビル3F、エレベーターを降り、鮮やかな朱色の暖簾をくぐれば、目の前に銀杏のカウンター10席、背筋が伸びるような凛とした雰囲気、私のもっとも好きな空間でもある
本日ここ愛媛松山の地において、34回目の節目のレビューを迎えられた事に感謝致します
『鮨 いの』さんは、「ミシュランガイド広島・愛媛」は勿論、予約の電話から見送りまでを総合的に評価する、フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載された愛媛を代表する名店、1ヶ月前に予約を入れて、お昼に妻と訪問しました
▪️いのおまかせランチコース〜9040円(税別)
つまみと握りの上位コースもあるのですが、その後の食べ歩きを考慮して、リーズナブルな握りのランチコースをオーダー
まずは喉を潤しましょう
・大州シルクエール小瓶〜1540円×2
臥龍の地、愛媛県大洲市のクラフトビール、希少となった大洲産シルクを使用、シルクをイメージした香りや、なめらかな味わい
・いくらの小丼
低温調理により、濃厚でねっとりしたイクラと通常の軍艦で使うイクラを混交して仕上げた小丼、さっぱりとねっとりが口の中で交錯し、複雑な美味しさを創造している
・こはだ
握りがネタの重みで沈む圧巻の技術、「シャリが口の中でほどける」とはこのこと
・春子鯛(愛媛長浜)
柔らかな口当たりと風味豊かな旨み、江戸前の技が集結された一貫
・白甘鯛(愛媛八幡浜)
甘鯛の中でも希少な白甘鯛、ぷりぷりの弾力と強い旨み、噛みしめるほどに旨みが増幅します
・オオモンハタ(愛媛愛南町)
白身魚の淡い甘み、食感も程よい
そろそろ愛媛のお酒をいただきましょう
・石鎚純米大吟醸 愛 やぶた搾り〜1100円
・石鎚純米大吟醸 愛 袋吊り〜1540円
愛媛県西条市、石鎚山の麓にある石鎚酒造は大正9年創業の歴史ある蔵、その石鎚酒造のお酒からおすすめを選んでいただきました。爽快な香りと滑らかな口当たり、優しい甘みとすっきりしたキレ、味わいは間違いなく最高級ですね
・剣先烏賊(宇和島)
ねっとりと濃厚な味わい、甘みが強いのでシャリとの相性も抜群にいい
・イサキ(愛南町)
数日寝かせた愛南町のイサキは、とろっと柔らかくて美味い！
・アジ(三瓶町)
愛媛県西予市三瓶町で捕れるアジは「奥地あじ」と呼ばれ、脂のノリがよく、甘みが強い、その「奥地あじ」を鯵を酢で軽く〆、薬味と合わせ、シャリ合わせることで、握り鮨でしか味わえない味わいに昇華しています
・中とろ(大間110kg釣り)
豊洲のマグロ問屋「結乃花」からの仕入れ、口溶け、香り、酢飯との一体感、まさか四国で「結乃花」のマグロが食べれるとは驚きました
・縞鯵たたき漬け(愛南町)
余分な脂が落とされてたサッパリ系の縞鯵
・鰯
包丁を入れて煮切りを引いた鰯の握りはどこまでも美しい
・車海老
ぷりっとした食感の後から甘みが押し寄せて来る
・穴子
ふんわり柔らかく強い脂と旨み、コースの締めくくりにふさわしい存在感のある一貫
・玉子
芝海老と大和芋を練り込み、甘く上品
・お椀
追加
・赤身
味はもちろんのこと、山葵の後に追ってくる鮪の香りにうっとりしてしまいます
本当はもっと追加したかったけど、この後の夜の食べ歩きも考えて終了
豊洲「結乃花」のマグロを筆頭に、全国から選りすぐりの食材、そして地元で仕入れる精鋭の魚介を使用した正統派江戸前鮨、握りのシャリは、赤酢と白酢のものを用意し、魚介の状態を見極めながら温度をコントロール、これほどの握りがランチのこの価格帯でいただけるのは、まさに奇跡としか言いようがありません
猪野大将は、休日には全国を食べ歩き、更なる究極を追求している方で、全国の有名料理人の知り合いも多数、近く福島県いわき市の鮨の名店『鮨いとう』の伊藤 悦朗大将とお会いになる予定もあるとか、いや〜どんな鮨談義をするのか聞いてみたいものです(笑)
それはさておき、引き出しの多い大将とのグルメ談義も弾み、あっという間の楽しい時間でした
次はやはり夜に来ようと思います
ごちそうさまでした
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伊達魂(@datedamashi)・Instagram photos and videos