和牛ジャーナルさんが投稿したレストランナズ（長野/信濃追分）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、和牛ジャーナルさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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レストランナズ信濃追分、御代田/イノベーティブ

3回

夜の点数：5.0
- ￥60,000～￥79,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク -
昼の点数：5.0
- ￥60,000～￥79,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク -

3回目

2026/02 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

感嘆するお料理

2020年9月にオープンして以降瞬く間に人気店となり今や超予約困難店となった発酵レストラン。

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気のお店！鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

今回は移転後初の訪問となった。元々の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店がありましたが、そこから少し先に移転しリニューアルオープン。個室も1部屋できました。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制で1日ランチとディナーで2回転。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

お料理は長野県の食材を中心としたの季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。毎回ノンアルペアリングで訪問していますがドリンクも自家製でお料理との相性に合わせて調味料の一つになっているかのようなアプローチ。ノンアルペアリングが素晴らしく、お料理のソースとして機能。毎回感動します。

＜冬のおまかせコース＞
◻︎熟成峯村牛と里芋
◻︎わたうち蓮根
・八島豆腐
・エゴマ
・長野の純血黒豚
◻︎蕎麦
・ブロッコリーのソース
・ふぐ
・叩いたノリのソース
・キャビア
・ごま油
◻︎月輪熊
・ロース
・バラ
・酒粕
・せり
・新米
◻︎熟成サーモン
・奈良漬
・発酵かぶ　発酵トマト
◻︎根セロリ
・根セロリのアイスクリーム
・パイナップル
◻︎朝締めの合鴨のメンチカツ
・野沢菜の発酵の味付け
・こうたけ
・春キャベツ
◻︎鯉ラーメン
・発酵蜂蜜発酵レモン
・花粉
◻︎ヘーゼルナッツの焼き菓子

＜ノンアンルコールペアリング＞
◻︎イチゴ　とちおとめ
・高麗人参
・菊芋
・ごぼう
◻︎柿
・黒酢
・ごま
・ジャバラ
◻︎りんご　信濃ゴールド
・ケフィア
・いちじくの葉と茎で作ったオイル
◻︎杏仁
・菊のお茶
・木の芽
・梅
◻︎発酵ラズベリー
◻︎ルイボスティー
・なつめ
・八角
・クローブ
◻︎長野ブルーベリー
・黒澤酒造の甘酒
・ランベンダー
◻︎柚子とカルダモン
・削った白胡椒
・アルコールを飛ばしたビール

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2026/02/14 更新

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2回目

2025/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

移転して完璧に仕上がりました

2020年9月にオープンして以降瞬く間に人気店となり今や超予約困難店となった発酵レストラン。

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気のお店！鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

今回は移転後初の訪問となった。元々の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店がありましたが、そこから少し先に移転しリニューアルオープン。個室も1部屋できました。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制で1日ランチとディナーで2回転。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

お料理は長野県の食材を中心としたの季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。毎回ノンアルペアリングで訪問していますがドリンクも自家製でお料理との相性に合わせて調味料の一つになっているかのようなアプローチ。ノンアルペアリングが素晴らしく、お料理のソースとして機能。毎回感動します。

【注文】
＜ノンアルコールペアリング＞
◻︎赤松の葉のお茶、松ぼっくりのシェリージュース
◻︎アルコールを飛ばした赤ワイン、柘榴
◻︎杏、八角アルコールを飛ばした紹興酒
◻︎長野プルーン、ダージリン
◻︎ラズベリーエスプレッソ
◻︎ルレクチャ、蕎麦茶、クミン
◻︎桑の実、ラプサンスーチョン、バルサミコ酢
◻︎モクレンのお茶

＜コース＞
◻︎お出汁
・牛蒡や蓮根のニョッキ
・スッポンの出汁
・香茸の出汁

◻︎長野パープル　⚪︎
・手切りで芯の部分だけ。1皿で1房ほど使用。
・フレッシュチーズ
・焼き茄子
・ゼリー状のプルーン
・クローブのスパイスオイル
→見た目も美しくて美味しい。

◻︎どんぐりと猪のラビオリ
・ポルチーニとクリームを合わせたソース
・焼いたどんぐり粉

◻︎シグネチャーのサーモン

◻︎ビーツの再構築　⚪︎
・セミドライドビーツ
・生くるみのアイスクリーム
・切干ビーツ

◻︎はやのおやき

◻︎恵鴨
→水分と淡さを表現したという素晴らしい焼き上がり。

◻︎信濃雪鱒　柿酢のお寿司

◻︎無花果のアイス
・無花果のフレッシュオイル
・無花果チップ

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2025/11/17 更新

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1回目

2025/07 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

移転後初訪問！

2020年9月にオープンして以降瞬く間に人気店となり今や超予約困難店となった新進気鋭の発酵レストラン！

鈴木夏暉氏が2020年9月にオープンしたお店で母親と二人三脚で切り盛りしている超人気のお店！鈴木夏暉氏は中学を卒業後、高校には行かずに16歳で料理の道へ。鈴木氏の実家は祖父の代から地元で食堂を経営していたこともあり、子供の頃から料理が好きで魚も好きだったので、中学を卒業した時点で魚にかなり精通していました。

中学を卒業後、4年間イタリアンレストラン｢ジンガラ｣でピザ職人として働き、その後、単身でイタリアに渡り、イタリア語を学びプレジデントでピザを作るチャンスを与えられ、プレジデントで無給で1年間働き、日本へ帰国後、東京で友人と一緒にイタリアンレストランをオープン。

３年程、そこで店長兼シェフとして働き、その後、デンマークへ渡りnomaやkadeauで発酵を学んだ後、日本へ帰国。東京でお店をやろうと思ったが、コロナの状況などもあり地元の軽井沢に戻り、こちらの店舗をオープンした。

今回は移転後初の訪問となった。元々の場所は軽井沢西部小学校から国道18号経由で旧中山道方面へ1500m進み、浅間サンライン入口(交差点)を左折し100m進むと左手にお店がありましたが、そこから少し先に移転しリニューアルオープン。個室も1部屋できました。営業時間は11時30分～15時(ラストオーダー12時)、18時30分～23時。定休日は水曜・第三木曜。

完全予約制で1日ランチとディナーで2回転。超予約困難店ですが、ストーリーなどでキャンセル情報が流れてくるので要チェック。

お料理は長野県の食材を中心としたの季節の旬の素材の使用しており発酵技術を駆使して、一品一品がお皿が変化に富んでいてどのお料理も唯一無二で絶品。毎回ノンアルペアリングで訪問していますがドリンクも自家製でお料理との相性に合わせて調味料の一つになっているかのようなアプローチ。やっぱりノンアルペアリングが素晴らしくて、この日も感動しました。

お店の内装がさらにnazらしく、洗練されておりました。最高のレストラン！

【注文】
＜おまかせコース+ノンアルペアリング＞　64,900円
◻︎アミューズ
・スイカのキッシュ
・馬肉のおび玄米
・バランス真田丸（地鶏）みつば生キクラゲ
・信州サーモン
・知らないニュアンスズッキーニお米の衣
・とうもろこしアイス
・鮎と万願寺唐辛子の春巻き
・仔鹿のヒレカツ
・発酵野沢菜と蚫のご飯
・黒米アイス
・ヘーゼルナッツアイス

＜ノンアルペアリング＞
◻︎朝採れ胡瓜あかまつライム
◻︎サクランボ桜青文字
・鬼灯胡麻加賀棒茶
・発酵ラズベリー赤紫蘇
・ゴールデンキウイフェンネル熊笹の葉タール
・とうもろこし
・メロンコブミカン
・プルーンとラベンダー
・文旦発酵蕗の薹甘酒
・コーヒー

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2025/08/18 更新

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