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店舗外観
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看板
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伊勢志摩産の鮑
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美濃白川の鮎
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特産松坂牛
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特産松坂牛
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黒鮑肝ソース
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はだて生うにを松坂牛の出汁で
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揚げいちじくキャビアを添えて
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友三角のお造り
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白川の鮎と松坂牛の椀
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タン元の炭火焼
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加藤農園のフルーツトマト
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ハネシタの握り
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シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ
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しゃぶしゃぶタレ
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冷麺
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天然のクレソンサラダ
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特産松坂牛サーロイン
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銀の三日月の竃炊きご飯
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竃炊きご飯
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松阪牛の佃煮
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お新香
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自家製カレー
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竃炊きご飯カレーがけ
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赤だし
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桂花烏龍茶
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高知夜須産西瓜のすりながし
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2018-07-0321:03:00
ブログ：肉屋 雪月花 NAGOYA（名古屋）
テーマ：黒鮑肝ソース/はだて生うに松坂牛の出汁で/揚げいちじくキャビアを添えて/トモサンカクのお造り/白川の鮎と松坂牛の椀/タン元の炭火焼/加藤農園のフルーツトマト/ハネシタの握り/シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ/冷麺/天然のクレソンサラダ/特産松坂牛サーロイン/銀の三日月の竃炊きご飯/松阪牛の佃煮/お新香/自家製カレー/赤だし/桂花烏龍茶/高知夜須産西瓜のすりながし
名古屋駅近くにビルの地下にある日本が世界に誇る和牛を様々な独創性の高い料理を提供する肉割烹。
使用する肉は、松阪牛・近江牛・飛騨牛のA5等級の中でも最高峰BMS11以上のもの。
肉師が産地や銘柄に甘えず一頭一頭目を凝らし、肉と会話をして最高の品質を実現している。
店内は、ビルの地下にあるとは思えないまさに大人の隠れ家といった雰囲気で、
天板銀杏の一枚板が目を引く優雅な空間が広がる。
料理は、極上の和牛と季節の食材を駆使した料理が楽しめる。
訪問時に提供された牛は、年間は120頭ほどしか出荷されない特産松阪牛の46ヶ月飼育のもの。
特産松阪牛の定義は、松阪牛の中でも兵庫県産の子牛を導入し松阪牛生産区域で900日以上肥育したの名称。
こちらの牛を惜しげも無く使用したおまかせ最上牛コースでお願いしました。
●黒鮑肝ソース
伊勢志摩の黒鮑を使用した、超高級グルタミン酸の共演といえる逸品。
松坂牛の出汁でのばした肝ソースが敷かれた上に10分間ほど低温調理し黒鮑がのり供される。
肉厚の黒鮑の身は肉厚で、適度な弾力のある歯ごたえとミルキーな旨味が食べ進めるほど増していく。
●はだて生うにを松坂牛の出汁で
御殿場産の山葵をのせた上品な磯の香りがする生うにに松坂牛の出汁が絡み合うことで、
なめらかな舌触りの生うにの濃醇なコクが増す。
●揚げいちじくキャビアを添えて
松坂牛脂で揚げた愛知産のいちぢくにベルギー産キャビアが添えられることで、いちぢくの甘みがより引き立つ。
●友三角のお造り
1頭から２〜３キロしかとれない希少な牛肉の部位である友三角を前日に利尻昆布〆し2時間漬けて供される。
弾力性の歯ごたえがある友三角は噛み続けるほどに旨味が溢れ、漬け山椒がアクセントになっているので最後まで飽きさせない。
旨味の余韻が長いのも特徴。
●白川の鮎と松坂牛の椀
輪島の漆器を使用した椀もの。
利尻昆布出汁、鮎出汁、松坂牛の出汁の3種類の上品な味わいの出汁が見事に共演している。
鮎の旨みが柔らかく炊いている近江牛を優しく包み込む。
●タン元の炭火焼
旨いタンにはオーラがある。そして素材が「旨いぞ」と話かけてくるような勢いと風格がある。
断面はまるで桜のように美しい薄いピンク色をしている。
口にすれば軽やかで爽快感すら感じるほど柔らかくもサクサクと歯が入り、旨味をそのままにぎゅっと凝縮。
史上最強ののタン焼きと思える逸品である。
●加藤農園のフルーツトマト
●ハネシタの握り
芸術的霜降りが見事なハネシタの握り。
温度が絶妙な赤酢のシャリの相性もよく、口に含めば和牛香と繊細な甘みが広がる。
●シャトーブリアンと黒鮑のしゃぶしゃぶ
シャトーブリアンと黒鮑のしゃぶしゃぶはたっぷりの東京三つ葉と共に。
シャトーブリアンしゃぶしゃぶは、すぐにほどけてしまうほど柔らかい肉質がたまらない。
貝の王者の黒鮑しゃぶしゃぶは、なんともいえない妖艶な旨みを放つ。
●冷麺
どんぐりの粉を練りこんだ麺を使った、盛り付けも涼しげな美しい冷麺は徳島県産のスダチでさっぱりと。
メインの前の箸休めとしてぴったりな逸品。
●天然のクレソンサラダ
●特産松坂牛サーロイン
46ヶ月飼育の特産松阪牛を使用したサーロイン。
絶妙な食感にするために料理人が繊密な火入れで焼き上げている。
まずじわじわと鼻腔をくすぐる甘い香りが食欲をそそる。表面は香ばしく中は美しいロゼ色に焼き上げられた肉は、
噛みしめると今まで味わったことのないような凝縮された旨味が溢れ濃厚ながら上品な脂の甘みが舌の上に拡がる。
和牛香、肉の繊維、旨み、火入れの全て素晴らしい。
まさしく口福になれる逸品である。
●銀の三日月
●高知夜須産西瓜のすりながし