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店舗外観
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内観
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青柳と湯葉の餡かけ
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鮃刺身
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なごやふぐしゃぶしゃぶ・とらふぐ白子餡
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蒸しアワビ
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シャリとアワビ肝ソース
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太刀魚藁焼き
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低温調理ナマコと菜の花ジュレ
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鮃の出汁
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ガリ
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カワハギ
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イサキ
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カンパチ
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本鮪赤身漬け
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本鮪中トロ
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スミイカ
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渡り蟹手巻き
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鰤
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赤貝
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バフン海胆軍艦
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シラサ海老
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味噌汁
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穴子
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玉子
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2020-02-0120:19:00
ブログ：くるますし（勝山町）
テーマ：青柳と湯葉の餡かけ/鮃刺身/なごやふぐしゃぶしゃぶ・とらふぐ白子餡/蒸しアワビ/シャリとアワビ肝ソース/太刀魚藁焼き/低温調理ナマコと菜の花ジュレ/鮃の出汁/カワハギ/イサキ/カンパチ/本鮪赤身漬け/本鮪中トロ/スミイカ/渡り蟹手巻き/鰤/赤貝/海胆軍艦/シラサ海老/味噌汁/穴子/玉子
創業44年になる松山市一番町に店を構える鮨店。
地元愛媛の素晴らしい食材を見事に活かしながらもひとひねりした鮨を提供してくれるお店である。
ご主人の高平康司氏は、高校入学と同時にくるますしで修業を始め、
その後銀座の名店『鮨よしたけ』にて8年間研鑽を積み2017年に父親に代わり「くるますし」の
カウンターを引き継ぎ鮨好きを魅了している。
店内は、白木の一枚板を使ったカウンターとが印象的な和とモダンが共存する空間で、
席はカウンター8席と座敷の個室がある。
シャリは、特注した羽釜で山形県産のつや姫を使い、米酢、赤酢を4種ブレンドしたもの。
酸味は強くやや硬めの仕上げで、温度は理想に近い温度帯。
鮨ダネは、鮪と穴子以外は旬の地魚でまとめ、熟成に向く魚か香りを大事にする魚かを見極めた
個性的な仕事を施している。
【酒肴】
⚫︎青柳と湯葉の餡かけ
西条産の青柳の甘みが引き立ち、初春の山菜であるふきのとうの苦味がアクセントになった逸品。
⚫︎鮃刺身
地物
朝〆と1日寝かしは鮃はこだわりの天日塩で。
クリクリっとした歯ざわりで、はほどよく締まり味わい深い。
天日塩は、高知県田野町の「田野屋塩二郎」のオーダーメイド
⚫︎なごやふフグしゃぶしゃぶ・とらふぐ白子餡
地物 水揚げ後に1日泳がせる処理
なごやふフグの昆布締めを軽く湯通し、このわたをのせ柚子を散らしている。
とらふぐの白子餡がかけられたなごやふぐしゃぶしゃぶは、歯応えがしっかりおり繊維が特徴的。
海鼠腸の塩味とコクが相まって、日本人遺伝子に組み込まれた舌と鼻の感覚を同時に呼び覚ましてくれる。
⚫︎蒸しアワビ
地物
約6時間かけて蒸した鮑は、絶妙な柔らかさでとにかく香りの余韻が長い。
途中で肝ソースにシャリにまぶしてリゾット風に。
噛むほどに口の中で広がるアワビの旨味は贅沢そのもの。
⚫︎太刀魚藁焼き
地物
スダチ、塩、山葵で供される。
太刀魚を炭火で藁焼きした太刀魚はややレア感を残す仕上がり。
淡泊な味わいながらも、藁焼きすることで旨みが増し燻香がより食欲をそそる。
⚫︎低温調理ナマコと菜の花ジュレ
地物
ナマコを55度で低音調理し、菜の花のジュレと組み合わせ供される。
柔らくも食感を残し柚子がアクセントになっている。
⚫︎鮃の出汁
【握り】
⚫︎カワハギ
地物
神経〆し直ぐに肝をとり出している。
甘味と旨味が強く、ほどよく口の中でとろける肝に食感が楽しめる身が好対照。
⚫︎イサキ
地物
10日寝かしたイサキは、脂の甘味を活性化させつつもしっかりと食感を残す。
⚫︎カンパチ
スダチと塩で供される。
1週間寝かしたカンパチはねっとりした舌ざわりだが、舌にべたつくことはなく、
心憎いほど旨味の余韻を残す。
⚫︎本鮪赤身漬け
大間 137キロ
底深い風味が口の中をかけめぐる。
⚫︎本鮪中トロ
大間 137キロ
2週間寝かした中トロは、しっとりした舌ざわりで程よい脂ののりが心地良い。
⚫︎スミイカ
今治
神経〆したスミイカ肉厚で、ねっとり感と甘味が飛び抜ける。
⚫︎渡り蟹手巻き
新居浜
鮮度抜群な渡り蟹を蒸しと半熟内子の合わせ技の手巻き。
熱々の渡り蟹は香り高く内子の旨味が後から追いかけてくる。
⚫︎鰤
17キロ
さっと醤油を塗り供させる。
12日ほど寝かしてあるので、脂のとろけ方素晴らしくきめ細やか。
軽く炙っているので香りがより際立ち、旨味じんわりと押してくる。
⚫︎赤貝
新居浜
2日から3日寝かし水分をはき出している。
シャクシャクした食感の後に旨味と酸味が押し寄せ、清冽な香りが鼻腔をくすぐり続ける。
尚、旬は12月から3月まで。
⚫︎バフン海胆軍艦
2日寝かし旨味が増したバフン海胆。
濃厚な香りとこってりした味わいで絶妙な温度帯。
尚、地物の赤海胆は8月から9月がベストシーズン。
⚫︎シラサ海老
地物
朝一購入したシラサ海老は氷〆。
茹で時間は頭はゆっくり、本体は1分ほど時間が異なる。
身全体に塩味のタレをうすく塗り、頭の味噌の部分に別のタレが塗る。
プリプリの身とシャリが口の中で混じりあいながら、しっかりとした甘みを発してくれる。
⚫︎穴子
対馬
煮上げた穴子を笹の葉にのせ炭火で炙り煮ツメを塗り供される。
香ばしさとふっくらした口当たり。
⚫︎玉子
芝えびと大和芋をたっぷり使用し約2時間かけて作られた玉子は上品なスイーツのよう。