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店舗外観
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冷奴
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ムラサキ雲丹
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ガリ
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炙り黒穴子
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鮃・縁側
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ゴマフグ・白子ソース
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カジキ
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甘鯛・揚げ鱗
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鰯
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鰹
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赤貝
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ツブ貝
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岩牡蠣
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南蛮海老
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毛蟹
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本鮪赤身
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本鮪大トロ漬け
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あん肝・奈良漬
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煮黒穴子
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いなり寿司
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南蛮海老の味噌汁
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ブルベリーアイス
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2022-06-1114:07:00
ブログ：鮨駒（羽後本荘）
テーマ：冷奴/ムラサキ雲丹/炙り黒穴子/鮃・縁側/ゴマフグ・白子ソース/カジキ/甘鯛・揚げ鱗/鰯/鰹/赤貝/ツブ貝/岩牡蠣/南蛮海老/毛蟹/本鮪赤身/本鮪大トロ漬け/あん肝・奈良漬/煮黒穴子/いなり寿司/南蛮海老の味噌汁/ブルベリーアイス
2011年創業の東北の鮮魚の魅力が堪能できる鮨屋。
全国から食通が足を運ぶ秋田県を代表する鮨屋の一つと言っても過言でないお店である。
ご主人の生駒憲正氏は東京の某寿司屋等で修行されていたが、東日本大震災の年2011年に東北復興と発展のため地元に戻りこちらのお店を立ち上げた。
特筆すべきが鮨種の仕入れ。基本は市場を通さず地元や繋がりのある東北の漁師から直接仕入れている。
尚、地物に関しては地元漁師に専用の生簀を用意してもらいその日使用する分のみを仕入れる、漁港近くの立地だからこそできる唯一無二な仕入れの仕組みを確立している。
店内は清潔感のある和の赴きのある空間で、席はカウンター8席のみ。
鮨は江戸前鮨の概念を進化させた、この場所だからこそ成立する地方鮨の理想型。
●冷奴
自家製豆腐を使用。ふんわりなめらかな食感の後に甘みがじんわり。
●ムラサキ雲丹
南三陸町 漁師から直接仕入れ
志津川湾でのウニ漁は年に5〜6日しか漁が解禁しない市場でも出回る機会が少ない貴重な天然雲丹。
プリッとした食感で身が黄色く上品な味わいが特徴。
●炙り黒穴子
地物
塩とスダチで。直火の火加減絶妙で他では味わえないプリッとする食感と弾力が凄い。
黒穴子のポテンシャルをまざまざと感じることができる。
●鮃・縁側
地物
透き通るかのような身は前日〆のためブリブリ。縁側はクリクリっとした歯触りがたまらない。
温度は少し低めながらも旨味がある白身ながらも強め。
●ゴマフグ・白子
地物
こちらも身も鮃と同様にブリブリ。しっかりとした繊維質を感じる
クリーミーさが際立ち香ばしく濃厚な白子との相性は言わずもがな。
●カジキ
気仙沼 漁師から直接仕入れ
塩水で塩抜きしてから5日間寝かせたカジキは身はねっとりとしていて濃厚。
シャリとの相性が良く旨味の余韻が長い。
●甘鯛・揚げ鱗
地物
内側に小ネギをはさんで。
柔らかな歯当たりの後に肉感のあるモチっとした食感で噛み締めると甘みを感じる。鱗のパリパリ感がアクセントに。
●鰯
地物 走り
脂は皮下よりも身に感じる。しっとりとしていてパサつきなくシャリ酸味が旨味をより引き立てる。
脂ののりはこれから更に良くなるとのこと。
●鰹
気仙沼 初ガツオ 漁師から直接仕入れ
ふわっとした柔らかな身がとろっと漬けによる滑りを得て滑らかに滑り込み薫香が鼻腔を擽る。
●赤貝
閖上 名残 漁師から直接仕入れ
大ぶりで厚みがあり磯の香りもあるが爽やかな香りにうっとり。ゴリッとした食感がよく旨味軽めなあっさりとした味わい。
●ツブ貝
地物
コリコリという心地良い食感で程良い甘みがあり、シャリと馴染むことで浮き立ってくる印象。
旬になるとより甘さが増すとのこと。
●岩牡蠣
庄内 走り
軽く火入し特製ごま油を提供前にひと塗り。
芳醇な香りが際立ち海の滋味が潮のように押し寄せてくる。
●南蛮海老
地物
半日ほど塩で脱水。
ねっとりとした歯触りと濃い甘みは他に類がなくシャリとの馴染みも良い。
●毛蟹
地物 初物
口の中でほろりと崩れるシャリと毛蟹本来の甘みが抜群のコンビネーションをみせる。
●本鮪赤身
塩竈 巻き網
血抜きをしていないためフルボディな味わいで身質はごく細かく香りがあり肉としての旨味がある。
脂でなくコクでまったりとするほどの上質な赤身。
●本鮪大トロ漬け
塩竈 巻き網
ほんのりした香りの後脂が甘く繊維が蕩け最後に旨味が残る。
シャリとの味のバランスは抜群で後を引く余韻が長い。
●あん肝・奈良漬
地物
あん肝の濃厚なまろやかさと奈良漬けのシャープな味わいは出合うべくして出合ったかのよう。
赤酢のシャリはやや脇役な印象。
●煮黒穴子
地物
煮て笹の葉炙りにしたもの。炙りとはとは異なる食感が舌を初めに喜ばしてくれる。
程よい粘度と甘みがありつつも個性を覆わないツメが印象的。
●いなり寿司
郷土色豊かないなり寿司、米の持つ甘みが引き出されるため優しい味わい。
●南蛮海老の味噌汁
●ブルベリーアイス