俊太朗さんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

この日の『銀座しのはら』さんは、聖霊会にちなんだ設えでスタート
カラフルなヒオウギ貝の貝殻で飾られた器の蓋をあけると、
伊勢海老とホタテに山葵菜、ガリのジュレをのせたお料理が入っています
ゼンマイと筍を大原木に見立てたお椀
焼いた合鴨に菜の花餡をかけて
ウナギとたまごしんじょに花山椒の手巻き寿司
スッポンの竜田揚げ
すっかり有名になった八寸は、花まつりの趣向
ミルガイの天ぷら、ウドとカラスミ、黄檗豆腐にチーズ、コシアブラの胡麻汚し、トコブシ、車エビの黄身寿司、タコの花見串、ウニと長芋とオクラ、新モズク、ノレソレとユリネの卵とじ、胡瓜と大徳寺海苔とクラゲ、タイの子と一寸豆を炊いた物、バチコを詰めたフキ
焼いた稚鮎
サワラの松前漬けの握り
ハマグリとカブに甘鯛、ウルイの鍋
フグのから揚げ
ご飯おかずにはタイの胡麻和えと水茄子
うすいまめご飯
牛しぐれ煮
赤出汁

桜の葉のキントン
お抹茶で終了
いただいて気持ちが良くなる
そんなしのはらさんでした

7月の『銀座しのはら』さんは、七夕にちなんでカジの葉で飾った賀茂ナス、車海老、ウニ、オクラのお料理からスタート。
冬瓜、アワビ、アワビのキモそうめんのお椀
ノドグロ幽庵焼きを酢飯で
マグロ三種の太巻き
郡上八幡と琵琶湖の鮎を食べ比べ
スッポンの唐揚げ
万願寺とジャコ、ホタテと枝豆カミナリきゅうり、イチヂクのゴマダレがけ
スズキのワサビ焼き

恒例の八寸はもちろん七夕の趣向で
ジュンサイとフルーツトマト、ワカメと白玉の酢の物、ヤマモモをワインで炊いたもの、胡瓜と鰻、桑名のハマグリとミツバと海苔のお浸し、ホオズキの中に三度豆とどんこ椎茸のゴマ白和え、アナゴの山椒焼き、玉子シンジョ、合鴨の蒸しロースに搾菜、カラスミ。タコの小倉煮。
ハモカツ、タイラギガイとカラスミの磯部巻き

天草のハモしゃぶに九条ネギ
へベス蕎麦
コーンとグリーンピースに毛蟹コロッケご飯
お漬物　赤出汁
能登大納言を使った水羊羹
この日も最高に楽しいしのはらさんでした

この日の『銀座しのはら』さん。
最初のお料理は、玄猪包をあけると中には紅白なます、車海老、カラスミ、子持ち昆布
甘鯛のハス蒸しにめかぶとキクラゲ
お造りはヒラメとサワラの松前漬け
柴漬けと銀杏の飯蒸しにアナゴ
栗の渋皮煮を揚げたものをお出汁で
焼いた青首鴨
スッポンの竜田揚げ
マグロのスキ身にベッタラとゴマネギ、赤身の漬けそして中トロの巻物
八寸は海老芋の湯葉餡かけ、ウニ・ホッキガイ・イクラ、柿と枝豆の白和え、玉子しんじょ、たこ、マナガツオの幽庵焼き、ウズラの味噌漬け。
フォアグラとあんぽ柿、ウイスキーゼリーの最中
滅茶苦茶美味しかった手打ち冷やしうどん
伊勢海老、タラ白子、キノコの鍋はエビ味噌の風味がきいています
焼いた牛タンを南蛮味噌とワサビ醤油で
〆は上海蟹ご飯にフカヒレ餡
黒糖とユリネのクズ焼きとお抹茶で終了
この日も楽しく美味しく、チャレンジ精神にあふれたしのはらさんでした。

この日最初の品は、レモン釜。アワビ、赤貝、ホッキガイに胡麻豆腐が入っています。
お碗はカラスミ餅、甘鯛、大根
お造りはヒラメの松前漬けとブリを辛味大根といぶりがっこで
焼いた滋賀県産の鴨
柚子釜には寿司飯と雲子
スッポン竜田揚げ
冬仕立ての八寸は蟹、ナマコのみぞれ和え、アンキモ、庄内麩の蒲焼、サワラの西京漬け、タコを炊いたもの、万願寺とバチコ、柿ナマス、サツマイモ、数の子
フォアグラモナカはあんぽ柿とウイスキーゼリー
モロコ　木の芽酢
海老芋　堀川ゴボウ　車海老　春菊炊き合わせ
マグロのスキ身にベッタラとゴマネギ、赤身の漬け、中トロの巻物
焼きガニとカニ味噌合え
キノコと下仁田ネギを入れたクマ＆イノシシ鍋
イクラの中身だけつかったご飯にウニ
煮麺
最後に白小豆の水羊羹
常に自分の強みを生かしたチャレンジを忘れないお料理に、毎回感心させられます

この日の『銀座しのはら』さん。
卵どうふにジュンサイ、アワビ、エビ、白ズイキ、オクラをタタいたものをのせた、涼しげなお皿からスタート。
お椀はハモと鴨茄子
マグロとアオリイカのお造り
黒むつの漬け
酢飯の上に塩ウニとボタンエビをのせたもの
八寸は、一寸豆にコノワタ、コゴミとタラの芽にごまだれ、モズクにトリガイ、カモロース、タコ、ホタルイカ、キヌカツギ
カツオタタキ
稚鮎
マグロとべったらの手巻き
あんぽ柿とウイスキージェル、フォアグラの最中
琵琶湖産のウナギの唐揚げ
マフグの白子
スッポン、伊勢海老、ハマグリのスープ
毛ガニのコロッケとトウモロコシの炊き込みご飯
スッポンの雑炊
甘味に桜の葉つくねいも
味も見た目もコスパも、やはりしのはらさんの工夫は半端じゃありません

今回の『銀座しのはら』さん。大雨と祝日の影響で思うような仕入れができなかったそうですが、また素晴らしい世界を体験させていただきました。
スタートのボタンエビは、生きたまま1時間冷凍をかける事で旨さと食感を維持し、現代風にアレンジし直したウニ豆腐と合わせてあります
お椀は湯葉豆腐に淡路島のタイ、レンコンのすり下ろし、そして気仙沼の松茸
お造りは塩締めしたヒラメと塩釜産巻き網のマグロ
餅米に銀杏、ハラコの醤油漬けにお浸しにした菊花
子持ち鮎の唐揚げ
八寸はあえて抑え目に銀杏、カツオの玉ねぎ醤油、海老芋、イチヂクのゴマ味噌焼き、玉子しんじょう、サツマイモ、レンコンの酢漬け、トマトに黄身酢、大徳寺納豆の入った衣かつぎ、長芋を巻いたサーモン、合鴨の蒸しロース、枝豆の紹興酒漬け、ウズラ 玉子の味噌漬け
高価な松茸にかえて粋な解釈はポルチーニ茸のフライ
いつも変わらぬ旨さ、焼きスッポン
本当はイノシシを使いたかったそうですが、飛騨牛のヒレを炭焼きで
フォアグラ最中はあんぽ柿とウィスキーゼリー
松茸のお出汁を楽しむことが目的のハモと松茸
ウナギの唐揚げご飯
半田素麺を使った煮麺
デザートは、渋皮ごと栗を使い粒あんとの相性を高めた栗キントン
本当に大将の志と満足度の高いお店です。

季節の変わった『銀座しのはら』さん
この日は大分産赤貝、三度豆、厚岸のバフンウニをボタン海老の出汁と柑橘のジュレで合わせたものからスタート。
毛ガニの真薯、ホワイトアスパラ、特製バチコのお椀。お出汁にはホワイトアスパラのゆで汁が使われているそうです。
葉菖蒲の飾られたお造りは、千葉勝浦産マグロ、アオリイカ、淡路産 昆布で軽く〆たタイ、一晩寝かせたボタン海老。それぞれの魚の温度にまで拘っているだけあって、割烹でここまで美味しいお造りにはなかなか出会えません。とっても感動しました。
焼いたフグの白子の蒸し寿司に花わさびとちり酢の餡。これもまたとても新鮮な感覚のお料理です。
京都産の筍はそのまま焼筍に。白子ではない普通のものですが、滋賀産手摘みの花山椒との相性が素晴らしく、スダチをかけて野趣溢れる旨さを楽しめました。
フォアグラ最中には季節のマンゴー。舌を休める冷たさとマンゴーの爽やかな甘さが絶妙です。
八寸は、琵琶湖の稚アユカツオの漬け、筍の木の芽和え、玉子しんじょう、レンコン、エンドウ豆、タコ、ホタルイカ、近江コンニャク、笹巻き鮨、鯛の子旨煮、舞鶴産メガイ等々。
マグロとべったら漬けの手巻きをはさんで、焼いたトラフグの白子に花山椒と海苔、スダチをかけて。
山菜のかき揚げ蕎麦。
焼スッポン。
生のヒジキとハマグリに花山椒。
飛騨牛のヒレ肉に花山椒。
〆のご飯は新しょうがご飯。
最初はそのまま。次はフカヒレと伊勢エビの餡をかけて。最後は赤酢をかけて味の変化を楽しみます。
最初目の前に置かれた蓬のきんとんは、納得のいく出来ではなかったようで、急遽作り直し。
亀山産の小豆餡に白玉のデザートになりました。
本当はこの5倍ぐらい長く詳細にレポートを書きたいくらい感動が詰まった食事でしたが、あまり高価な食材は使わず、季節の花山椒や筍にしても篠原さんらしい使い方で美味しさがきっちり表現されています。
さすが食べログ全国No.1。4.91という高得点で、『松川』や『鮨さいとう』の上に位置するだけのことはあります。

ギリギリまで薄く入れた香煎茶で口の中を爽やかにしてからだされたのは、暖かい銀杏粥。
クズ打って湯がいたナスに麺つゆをかけたもの。
たん熊のお料理をアレンジされたそうですが、ナスの美味しさをしっかり楽しむことができます。
お椀は冬瓜とエビのひろうす。
お造りは部位が違うマグロと寝かした本ボタン海老
むいてから3日寝かせ嫌な匂いを消したイシカゲガイ
千葉の鮑

ススキで飾られた三方には
塩ウニが入ったキヌカツギ、クリ、枝豆とウサギの器に盛られたイチヂク、 タチウオ寿司、長芋サーモンに菊花、松葉と岩茸、満願寺、
菊の香合に入れられた毛ガニとオクラ
気仙沼の戻りカツオ
物前で詰めて手渡しされるフォアグラ マンゴー最中
マグロとべったら漬けの手巻き寿司
かなわ水産のヴァージンオイスター
長野産の松茸はシンプルに焼いて
天然のスッポン焼き
八種類のキノコと新潟産合鴨の鍋
子持ち鮎の唐揚げ
つやつやの新米を使った松茸ごはん
鴨南蛮蕎麦
水羊羹
お薄で一通り

食べログの点数がどんどん上がるのも当然の美味しさとパフォーマンスでした。

少し時間が空いてしまいましたが、『銀座　しのはら』さん。
不思議なことに今回も月替わりのタイミングでの訪問となりました。

夏らしく、向う付けはつるべ井戸に見立てた器に余市のウニ、イワタケ、胡麻豆腐
続いて大原のアワビと大分産天然エビ
お椀は、淡路ハモとオクラのすり流し
お造りはマグロと九州のアラ
いつも楽しい八寸は、モズクにトマト、毛ガニとイチヂク
ホオヅキの中にヤマモモ、キヌカツギ、銀杏、大徳寺納豆
アイガモ、シイタケと三度豆の白和え
枝豆、タコ、さつまいも

琵琶湖の鮎を風干した鮎寿司をはさみ
季節のマンゴーを使ったフォアグラ最中
焼き物は、郡上八幡の鮎そして立派なサイズの琵琶湖のウナギ
炊き合わせにはスッポン。連日の暑さで疲れた身体にピッタリで、おかわりをお願いしてしまいました
太刀魚の煮付けが素晴らしく
ご飯は新生姜のおこわと、先ほどのスッポンの雑炊
水菓子に桃の蜜煮
お薄で終了

コースのメニューが変わる直後は、その時のコースによってポーションの微調節や、お椀の塩気が微妙に勝ち過ぎたりとか足りなかったりとか、細かいコントロールが難しいのだそうです。でも、そんなことはつゆほども感じられない素晴らしさでした。篠原さんのセンスの良さにはいつも驚かされます。

2016/11
月が変わり献立も新しくなったしのはらさん。
当たり前のように素晴らしい品々が出てきますが、
限られたスタッフと時間でここまでやるのは、
本当に大変だと思います。
絞り込んでいかなければいけないと大将もおっしゃっていましたが、それだけ伸び代もスケールが大きいという事です。
来月はもちろん、今月も後半になるだけでも、ずいぶん進化するのだろうと考えながらお店を後にしました。

2016/10
滋賀県の三雲にありながら、全国にその存在が知られていた『しのはら』さんが、満を持しての東京進出。
オープンしてまだ三週間だというのに、滋賀と変わらぬクオリティーと『銀座しのはら』としての個性とをしっかり両立しています。
食通のお客様をスタートから連日満足させるための努力がどんなに大変か…なんて事は気にせず、しっかり楽しませて頂きました。
前菜は、玉子豆腐にアカザエビ、ボタンエビ、それぞれの卵、水前寺海苔、そしてキャビアをのせたもの。味はもちろん色合いのとても美しい一品です。
大原の鮑に続いては、渡り蟹 のしんじょうと冬瓜のお椀。滋賀時代も個性的なお出汁をひかれていたので、東京ではそれがどんな方向に変わるのかをとっても楽しみにしていました。利尻昆布と二種類の鰹節を使ったお出汁は、クリアで旨みタップリでありながら素材を引き立てる。しのはらさんならではのものでした。
お造りは、明石のイカ と軽く昆布でしめた平目 、琵琶マスの炙り、大間120キロの鮪。
八寸は三雲の里山に沢山の秋の味覚が隠れていました。
杏がアクセントのフォアグラ最中に続いては、琵琶湖の鰻。
今回驚いたのが、次に出された三雲産猪 のモモ肉。原種に近く真っ黒だという猪は、野性味に溢れる強い旨みがありますが、獣臭や豚肉っぽさの無い新鮮な美味しさでした。
イチヂクの胡麻味噌焼き、鱧と松茸の鍋をいただき、〆っは上海蟹の炊き込みご飯。
軽く塩をしてまず一杯。続いて先ほどの鱧しゃぶの出汁を使ったお茶漬け。もちろんしっかりお代わりさせて頂きました。
デザートの栗きんとんも美味しくてお代わりしたかったのですが、次回のために我慢です。