やっぱり蕎麦さんが投稿したトレイス（東京/広尾）の口コミ詳細

港区の住所非公開、会員制レストラン。
私が最も好きなお店。
見た目は非常にシンプルなお料理の中に、複雑な工程が垣間見られるのが素晴らしい。
ライティングやBGMも素敵で外界と異なるゆったりした空気が流れる。
口に運ぶところから余韻までの奥行きが凄すぎる卓越したお料理を楽しめる。

・カリフラワーのスープ☆☆
かなり粘度が高く滑らかな口当たり。
味わいが軽やかだけど香りが深い。

・塩フォアグラ☆☆☆
塩でマリネしたフォアグラ。
口当たり、味わいの爽やかさが他のそれとは全く異なる。
旨みの余韻も長い。

・えのきの冷製カッペリーニ☆☆☆
えのきの水分と太白胡麻油のみの味付け。
カッペリーニとえのきが同時に口に入ることで食感のコントラストが非常に楽しい。
えのきの香りの他重奏が最高。

・茸のフラン
しめじ、舞茸、エリンギから短時間でフランに。
フランにすることで舌に香りが長時間滞在する。
松茸の餡が最高。

・KFP☆☆☆
鳩のむね肉を短時間で揚げることで旨みを閉じ込める。
凄まじい水分量と程よい鳩の香りがたまらない。
衣のざくざく感とスパイシーさで上品さとジャンクが混在。

・レタスのサラダ☆☆☆
レタスの食感にフォーカスしたお料理。
レタスの葉の間にドレッシングのジュレを挟み、ミルフィーユ状の食感を楽しむ。
大好きなお料理。

・セルフィーユの根☆☆
コンフィよりも高温であぶらで調理。
甘みが極めて高くねっとりしている。
シンプルにバターの香りで味わいが伸びやか。

・米のリゾット☆☆
新米。
芯がしっかり残っており食感が豊か。
米の甘みとほのかな旨みを楽しむ。
余韻にほのかに太白胡麻油を感じられ奥行きが凄いお料理。

・松茸麺☆☆
麺をすすることで口から鼻に松茸の香りが食べる以上に来る。
塩みは少なく旨みで構成されたスープが最高すぎる。

・イチボ☆
あぶらが綺麗で水分量が凄い。
香りがかなり強く、牛の赤身の旨みが深い。

・ラムチョップ☆☆
ぷるぷるの食感が最高。
程よく羊の香りがしてあぶらもジューシー。

・牛乳のアイス☆☆
繊細なしゃりしゃり食感が素晴らしすぎる。
甘さと牛乳の風味が同じ方向性で感動する。
グラッパをいれると華やかな味わいとなり心躍る。

・プリン☆☆
キャラメル側は固め、奥にいくと滑らかになる。
すくう向きや量によって表情を変える凄まじいプリン。

目の前で調理してお料理ごとの考え方を丁寧に説明頂ける素晴らしい時間。
何度頂いても感動する定番料理の数々も最高。
生涯通い続けたい超名店。

東京都港区にある会員制レストラン。
会員を限定することでレストランの品質を担保し、常連が定期的にこれる様に設計されている。
人気店は1年待ちが当たり前の中で、レストランの鏡の様なお店。
既存のお料理のプロセスを見直し、オリジナルな技法へ昇華させる河島シェフの探究心が凄すぎる。
一見引き算に見えるお料理も複雑な工程の足し算があり感服。
美味しいとは何かを五感を通じて最定義して下さるお店。

・とうもろこしのスープ
芯も一緒にスープにすることで塩と水だけで深みを出す。
器から香りが豊かに感じられ奥行きのある味わい。

・塩フォアグラ☆☆
処理の仕方が他店とは異なる。
そのためクリアな味わいでなめらかなため口溶けが抜群に良い。

・えのきのパスタ☆☆
えのきとパスタを一緒に噛むことで立体的な食感を楽しめる設計。
茸としての旨みも最大限抽出されており感動。

・鳩のフライ☆☆☆
定番の最強メニュー。
衣のカリカリ感と、鳩のむちむち感のコントラストが最高。
噛むとスプラッシュする鳩のドリップがやばい。

・じゃかいものフライ
甘みがあり非常にみずみずしい。

・鰻のフライ
鰻の香りが非常に強く、身の味わいの余韻が良い。

・レタスのサラダ☆☆☆
レタスを分解しジュレを挟んで再構築する仕込みの手間が凄まじいお料理。
ザクザクのレタスの食感とジュレの酸味は印象に残りすぎて夢に出るレベル。

・蕪
水分量を極限まで閉じ込めた蕪。
強い甘みが最高。

・鮎のビスク☆　
鮎そのもの以上に鮎を味わえる。
苦みと甘みの混在とザラッとした口当たりがたまらない。

・米のリゾット☆☆
ここでしか成り立たないメニュー。
米と塩と水で食感、旨みを引き出し、米の豊かな香りが鼻腔を刺激する。

・高坂鶏のらーめん☆
極めてクリアな高坂鶏のスープ。
餌の魚の香りもしっかり感じられるのが凄い。
麺をすすることで香りが口に入り、じっとりと舌に鶏の旨みが残る。

・見蘭牛のヒレステーキ☆☆
ふわふわの食感で程よいサシが牛の旨さを引き立てる。

・見蘭牛のハンバーグ
表面のカリカリと中心のとろっと感のコントラストが凄すぎる。

・ミルクのアイス☆☆
ミルクの香りと、ほんのりしゃりしゃりの食感が独特。
爽やかな香りで包みこまれており舌でさっと口溶ける。

・プリン
硬さが絶妙。
玉子の味わいがダイレクト。

最高すぎて言葉が出ない。
何度訪れても雰囲気に酔いしれ、同じお料理に感動する。
日本が世界に誇るレストラン。

港区某所の会員制レストランでありながら食べログアワードSilverのお店。
河島シェフの世界中でここでしか食べられないコースは食通を魅力しまくる。
食材や料理の当たり前に疑問を持ち再構築することと、要らない工程や味付を削ぎ落とし究極的にシンプルにするコースは圧巻。

・えんどう豆のスープ
ざらっした口当たりを残しつつダイレクトに食材を感じられる設計。

・フォアグラ☆☆☆
舌が感じるあぶらの旨みや深みのある味わいが研ぎ澄まされパンと一体化する。

・KFP☆☆☆
鳩の良い臭みとしっとりした食感をカリカリで濃い味わいの衣に閉じ込める。
口の中で肉汁がスプラッシュするのも楽しい。

・レタスのサラダ☆☆☆
レタスを分解してジュレ状のドレッシングを挟み込み再構築する。
とんでもない手間がかかったお料理。
層になったレタスのミルフィーユの様なシャキシャキ食感を楽しみまくれる。

・そら豆のニョッキ
そら豆のさやの部分の白いふわふわをソースにして頂く。
口に広がるそら豆の風味はそら豆が苦手な人も美味しくて驚く。

・ホワイトアスパラ☆
ホワイトアスパラをホワイトアスパラから抽出した水分で茹でるという頭がイカれたお料理。
ホワイトアスパラ本来の苦味がスープに感じられ唸る。

・太刀魚のパイ包み☆☆☆
パイ包みの内側のべちゃっとした食感を排除した極端にカリカリの表面。
異常なまでにふわふわの太刀魚が素晴らしい。
バターとレモンのソースでシンプルながら奥行きのある味わい。

・お米のリゾット☆
甘いし芯が旨い。
米と水と塩のみで作ったお料理。

・鰯のカッペリーニ☆☆☆
すすることで鰯のスープが香りまくる。
お箸でずるずる食べると全体的な温度感の素晴らしさにも気付く。

・ラムチョップ☆☆
お料理から発する熱で火入れしたラムは恐ろしくしっとり柔らかい。

・ミルクのアイス☆☆
すっきりした仕上がりで唯一無二のミルクアイス。

・プリン☆☆
カラメルから逆サイドにかけて濃さが異なる設計が楽しい。

今回もほぼ同じお料理を食べているのに感動する。
訪れる毎にお料理はマイナーチェンジを繰り返し更に美味しくなっている。
5月21日に新店舗もオープンとのことで非常に楽しみ。

港区にある会員制レストラン。
河島シェフの独自の化学でシンプルなお料理を信じられないレベルに昇華させる。
照明、説明、内装どれをとっても考え尽くされており最高の時間を体験できる。

・カリフラワーのスープ
作りたてなのでカリフラワーの香りや甘み、雑味まで全て味わえる。
口当たりも素材と水、塩だけとは思えない滑らかさ。

・塩フォアグラ☆☆☆
雑味が無くフォアグラの旨みが凄まじく濃い。
河島シェフはパンに乗せるのは不本意じゃないそうだけど旨すぎる。

・きのこのフラン☆
しめじ、舞茸、エリンギ。
きのこの味そのもので舌でより旨みを楽しめる。

・フライドチキン☆☆☆
鳩の肉汁を完全に閉じ込めたているため驚くほどジューシー。
旨みの爆弾。

・レタスのサラダ☆☆☆
水分量、シャキシャキ食感がいつ食べても異常すぎる。
ドレッシングの味わいも爽やかでまろやか、オリーブオイルの強めの香りも素晴らしい。

・トマトパスタ☆
普通のトマトソースにアメーラトマトのジュースを加える。
茹で時間で作るトマトソースは甘みと酸味がしっかり残っておりフレッシュで滑らか。

・新潟の鴨☆☆
皮目のプリプリ感とジューシーで旨みが詰まった鴨。
他の料理で出る湯気などで肉汁が外に出ないようにする火入れ。
甘い醤油のソースは漁師さんが刺身で食べる方法をオマージュ。
これが肉汁と絡んで旨すぎる。

・お米のリゾット
米と塩、水のみで作る定番リゾット。
米のアルデンテ具合は抜群に良く、感じられる米の風味が日本人であることを思い出させる。
爽やかな米の風味の余韻が続き素晴らしい。

・鰯の冷製カッペリーニ☆☆
適度な温度ですすって頂くと旨みが空気と一緒に大量に入ってきて魚を食べてる感が凄い。
奥行きのあるスープは角がなくインパクト強めの出汁の風味。

・ステーキ☆☆
見蘭牛は柔らかさと風味のバランスが良く何度頂いても旨さに感動。
katecuoreのジャージー牛は濃い味わいと噛みごたえが素晴らしい。

・牛乳のアイス
臭みを排除したクリアな味わい。
リキュールで味変。

・プリン☆☆
滑らかさと程よい硬さが共存。
卵をダイレクトに感じられる。

・チョコレート
滑らかで温度も絶妙。
カカオティーの苦味が効いてており風味も立体的。

何度訪れても素晴らしいの一言に尽きる。
コース進行はゆったりしており大人な時間が流れる。
間違いなく日本を代表するレストランの一つだ。

広尾の会員制レストラン。
洗練された内装、計算された照明、研ぎ澄まされた料理によって至高の一時を過ごすことができる。
河島シェフは化学者兼アーティストの様な料理人さんでお料理のアウトプットがシンプルで美しい。
提供され食べている時に解き明かされるお料理の成り立ちには感銘を受ける。

・トウモロコシのスープ
芯ごとスープにしたもの。
えぐみも含めてトウモロコシを丸ごと食べている様な豊かな味わい。

・塩フォアグラ☆☆☆
瞬間冷凍真空パックにひて血が回らない様にしたもの。
これがフォアグラ本来の味らしい。
こくの強いバターの様な滑らかで濃厚な味。

・スクランブルエッグ☆
卵黄、卵白、全卵を別々に火入れすることで食感が立体的になる。
飽きがこないスクランブルエッグ。
トリュフの風味もまばらで楽しい。

・フライドチキン☆☆
スペシャリテ。
衣のクリスピー感と味も抜群だが、何と言っても噛んだ瞬間のドリップの量が驚き。

・レタスのサラダ☆☆
レタスを分解してジュレ状のドレッシングを挟みながら再構築する手間のかかった定番メニュー。
温度が絶妙。
ちょうど最高に美味しく感じられる冷たさ。
ドレッシングで層ができるため食感が凄まじく良い。

・空豆のニョッキ
袋の白い綿をソースにして頂く。
白い綿、旨い(笑)。

・太刀魚の薄いパイ包み☆☆☆
檸檬ソースの清涼感良い。
パイが薄く丁度良い固さで想像以上の食感。

・ホワイトアスパラのフライ☆
低温油で水分を飛ばし香りと苦味を凝縮する。

・米のリゾット☆
何度も食べるとより一層美味しさに気付かされる。
一度米油で炒めて塩と水と米のみで作るリゾット。
ほんのり油の香ばしさと米本来の旨味が深い味わい。

・イワシのカッペリーニ☆☆
イワシを食べているかの様なスープ。
カッペリーニは喉ごしが良く後をひく。

・見蘭牛と竹ノ谷蔓牛のイチボ☆☆☆
竹ノ谷蔓牛は純血和牛。
牛の味が他の血統とは異なり野性的な味わいで濃い。

・プリン
水と砂糖と卵黄のみの定番プリン。

・ミルクジェラート
途中でリキュール等で味変可能。

・チョコレート
定番メニュー。
カカオティーのチョコレート。

何度も定番メニューを頂くと味の深みに気付く。
コースは協奏曲の様な心地よい進行。
セオリーとされる調理の温度や順番などを変化されることで味わったことが無い料理に変わる。
河島マジック、今回も恐れ入りました！

とにかく内装が好き。
照明が特に素敵。
眼前の渋谷川はトレイスから見える景色だけ桜が咲かないことを逆手にとってライティングで一年中桜の様に見える景色に工夫されている。
河島シェフの料理はシンプルながら膨大な研究と高い技術を存分に感じられて感動。

・新玉ねぎのスープ
塩と水と玉ねぎのみのスープ。

・ロールキャベツ☆
牛の背脂のロールキャベツ。
牛の旨味が染み込んだ透明なスープ。

・フォアグラ☆☆
やはり大好き。
鮮度が異次元なフォアグラ。
バターの様なギッシリ詰まった旨みたっぷりな冷製フォアグラ。

・レタス☆☆
レタスの葉の間にドレッシングを入れた食感を楽しむ料理。
しゃきしゃきで冷たくて旨い定番料理。

・フライドチキン☆☆☆
鳩のフライドチキン。
噛んだ瞬間に旨みたっぷりの肉汁がどばどば溢れる。
旨みを閉じ込めるもはや蒸し料理。

・空豆のニョッキ

・セルフィーユの根☆☆
セルフィーユというハーブの根っこでホクホクしており甘い。
忘れられない味わい。

・オマール海老のスープ☆☆

・ふきのとうのリゾット
米を味わうシンプルなリゾット。

・鰯のカッペリーニ☆☆☆
サイフォンで蒸留され、瞬間冷蔵される鰯の透明なスープにカッペリーニ。
旨みと塩みのバランスが良く芸術的な旨さのお料理。

・見蘭牛のイチボ、いぶさな牛のロース☆
外カリで赤身の食感も抜群の火入れ。

・プリン☆☆
玉子と水で出来た唯一無二の味わい。

・ミルクのジェラート☆☆☆
無限に食べられるジェラート。
口に入れるとスッキリしたミルクになる。
甘みが絶妙で旨すぎる。

・チョコレート☆☆
カカオティーとチョコレートをあわせて冷したもの。
クリーミーで水の様なすっきりした味としっかりたチョコレートの風味が混ざり合う。

今回も調理や盛付けのライブ感じと河島シェフの素敵なトークが素晴らしく最高のコースだった。
とてもオススメのお店。

こちらトレイスは会員制でボニュ出身の河島シェフが今年オープンしたお店。
会員制にして人数を絞っているのは常連さんが予約困難にならないためとのこと。
料理に自信があるから言えることだとは思うが近年の予約困難なレストランの現実を考えると何とも素敵な思想。
内装が洗練されていて照明もしっかり料理のポテンシャルを引き出すように出来ている。
特徴としてはボニュ同様シンプルを極めた料理。
料理、雰囲気、シェフの人柄全て最高。

・トウモロコシのスープ

・フォアグラ☆☆☆
フォアグラを瞬間冷凍。
血の鉄分など臭みを感じないため火入れが不要とのこと。
バターの様な食感でフォアグラの味が強すぎない。
驚くべき味わい。

・茸のフラン
しめじ、舞茸、エリンギを一度沸騰したら取り出して卵白のみを使用。

・フライドチキン☆☆
鳩のフライドチキン。
旨味が逃げない様にフライドチキンという調理に。
レアな鳩は肉の味が濃く最高。

・レタスのサラダ☆☆
レタスを分解してドレッシングのゼリーを塗って再構築。
凄まじい手間のかかっている料理。
畑で採れたてを食べているようなしゃきしゃきさ。
驚き。

・トマトのパスタ
バジルではなくトマトの葉っぱのソース。
パスタの茹で時間でトマトソースを作ることで酸味と甘味を飛ばさない。

・太刀魚パイ包み☆☆☆
レモンとバターのソース。
太刀魚は焼いても皮がパリッとしないので薄いパイ包みに。
薄いけどパイの生地しっかりしていて層を感じ食感が抜群に良い。

・鮎のビスク☆
口のなかで鮎が再構築される。
凄い。

・米のリゾット
米、水、塩のみ。
ぬか臭さ、甘みを逃がさないようにバーミキュラという調理器具を使用。

・イワシのカッペリーニ☆☆
イワシをドリップして恐ろしくクリアなスープに。
冷たすぎないのが味わいを深める。

・見蘭牛のサーロインのグリル☆
見島牛とホルスタインの混血。
表面がビーフジャーキーの様にカリカリで最高のステーキ。

・プリン☆☆
水のようにクリアなプリン。
いくらでも食べたい。

・牛乳アイス

・チョコレート☆☆
カカオ茶とチョコレートが絶妙なバランスで固まっていない神秘的なチョコレート。
ここでしか食べられない逸品。

驚きの連続。
シンプルで美しい料理で余韻が凄い。
季節ごとに訪れたい名店。