3回
2025/03 訪問
日本の、いや世界の頂点に君臨する和食
2025/03/20 更新
2024/03 訪問
研ぎ澄まされた仕事が織り成す絶対王者の味わい
説明不要の日本を代表する日本料理屋さんの一つ。
金沢駅から車で10分程度のひがし茶屋街にある川沿いの町家の店舗で立地も素敵。
店内は大将と女将さんが織り成す静謐な空気感も素晴らしい。
お料理は手が込んでいる様には見えないのにずば抜けて美味しいのが特徴で日本料理の真髄に触れる。
お出汁の味わいの奥行きに武者震いするところから始まるお料理は終始感動が止まらない。
・先付け
山ウドの天ぷら、墨烏賊の木の芽和え、小鯛の卯の花和え。
小鯛は酢加減が素晴らしくしっとり、墨烏賊の甘みも秀逸。
・一番出汁
能登の湧き水を使用。
お水のクリアさとお出汁の深みが凄い次元。
・ヤナギバチメのお椀
ふわふわでとろっとしており最高。
お出汁の旨みが強く上品。
・お造り☆☆☆
平目、鯵、槍烏賊のこのわた和え。
ちり酢、塩わさび、醤油。
鯵のねっとり感と風味の強さに感動。
平目もむちむちで濃い。
・ずわい蟹のかき揚げ☆
氷見のずわい蟹。
蟹とごま豆腐の餡と繊細なあぶらの風味で素材の味わいのみで非常に上品。
・ヤナギサワラのたたき☆☆☆
口に入れた時から味わいが変化し後味の旨みが凄い。
ねっとり感と海苔の風味も最高。
噛み締めて鳥肌が立った。
・黒ムツの幽庵焼き☆☆
しっとりしており黒ムツの味わいがとても深い。
胡麻の風味がとても良いアクセント。
お酒の風味はかすかで異常に解像度が高いお料理。
・蛍烏賊の釜揚げ☆☆
生と茹での中間でとんでもない火入れ。
味噌の甘みやプチプチの食感が凄すぎる。
・鱒寿司
間に加賀蓮根の酢漬けの薄切りが入っており食感が立体的。
鱒の味わいが凄く濃い。
・鰯のつみれのお椀
つみれは鰯の味のすべてを感じる。
お出汁の味わいがずっと最高で印象深い。
・岩蛸の梅肉和え
蛸の味わいを梅肉が拡張する。
しっとりしながらしっかりした噛み応え。
・甘鯛と蕗の薹の蕪蒸し
蕪蒸しがふわふわでお出汁の味わいがクリア。
・ご飯☆
氷見牛八幡巻き。
牛の味わいが非常に良くしっとりしている。ミンク鯨の味噌汁。
鯨の風味が強く最高。
・鯵の漬け丼☆
甘みが強く鯵の風味が口いっぱいに広がる。
・稚鮎の天丼☆☆
ふっくらしておりあぶらの風味が軽く最高。
醤油とほんのり甘みがあり素晴らしすぎる。
・玉子かけご飯
鰹節の食感とクリアな卵黄がとても良い。
・お茶漬け
梅干しのフルーティな酸味とおかげの食感が凄い。
・苺大福
お餅がとろとろで苺の美味しさが際立つ。
お料理の美味しさは触れるまでもなく、お弟子さんとの連携や所作、お見送り頂く際の丁寧さまで含めて素晴らし過ぎる。
また先にはなるけど訪れるが非常に楽しみだ。
2024/03/23 更新
2023/08 訪問
全てにおいて感じる仕事の解像度の高さ
金沢からひがし茶屋街の方に車で10分程度のエリア。
川沿いの歴史を感じられる通りで雰囲気が最高。
湧水から作られるお出汁一つとっても追求されつくしておりお店のスタンスが良く分かる。
微細な必要以上のこだわりのが連鎖的に一流店を構成することを確認させて頂けるお店。
・ところてん☆☆
天草のところてん、おくら。
凄まじく優しい酸味とお出汁の風味が凄い。
・お出汁☆☆
湧水のお出汁。
とろみと甘みを感じさせ奥行きがあるお出汁。
・鮑と玉子豆腐のお椀☆
玉子豆腐の空気が無く詰まった繊細な食感とお出汁の舌にへばりつく旨さをおおぶりの鮑がしっかりまとめてくる。
・お造り
きじはた、鰹。
・白えびの磯部揚げ☆
軽いあぶらの風味と白えびの甘みが絶妙。
・お造り☆
牡丹海老、ばい貝。
牡丹海老はお醤油で頂く。
お醤油の深みが最高。
・鮎塩焼き☆☆
おおぶりの鮎を丁寧に骨抜き。
蓼酢の風味が口に広がりふわふわの鮎は素晴らしい口溶け。
・へた紫☆
加賀野菜の小さい茄子。
包丁が丁寧で食感が素晴らしい。
・小鯛の小袖寿司と鮎の笹舟寿司☆
小鯛のお寿司は木の芽と昆布の味わいが付加されて奥行きのある味わい。
・胡瓜の胡麻酢和え
・太刀魚の天ぷら☆☆
昆布塩。
非常にふわふわで程よく大葉の風味が香る。
・岩牡蠣☆☆☆
能登の天然の岩牡蠣。
異次元のクリアさととろとろの食感。
程よい酸味で甘さが強調される。
・寄せ豆腐☆☆☆
鰻、きくらげ、鮑。
具材とお出汁の味わいがシンプルに美味しすぎる。
・氷見牛の八幡巻☆☆
ご飯と一緒に頂く。
牛肉と牛蒡の食感が最高にあっており驚きの美味しさ。
・赤雲丹と鰹の丼☆☆☆
ぼた海苔。
鰹のあぶらの風味と雲丹の味わいの深さは感動。
・マナガツオの天丼☆
・のどぐろの丼
大将と女将さんの織り成す程よい緊張感と居心地の良さのバランスも素晴らしく凄まじく体験価値が高いお店。
2023/08/04 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
春の片折に訪問。
金沢のひがし茶屋街の川沿いの町家で立地、雰囲気からして素晴らしい。
店前のお迎えから、送り出しまで徹底されたサービスと所作で一流を教えてくれる。
タイミングによっては食べログ全国1位になる誰もが憧れるお店で訪問ハードルは高い。
お料理は非常にシンプルなのに香り、味わい、食感などが圧倒的。
毎回素晴らしい体験となる。
・先付☆☆
山独活の天ぷら、小鯛の卯の花和え、墨烏賊の木の芽和え。
独活は火入れが凄く甘みが尖っている。
小鯛はふわふわの食感。
墨烏賊は木の芽の風味と烏賊の甘みが絶妙。
・お出汁
口当たりがふくよか。
味わいの奥行きが素晴らしく心を揺さぶられる。
・ヤナギバチメと新ワカメのお椀☆☆
あぶらの香りが非常にクリア。
身はほろほろで秀逸な食感。
お出汁の味わいの余韻が華やか。
・平目のお造り☆
塩わさびとちり酢で頂く。
むちむちで口溶けが良い。
特にちり酢は平目の香りを強調しほんのり辛みで奥行きが出て素晴らしい。
・烏賊のこのわた和え
・蟹焼売☆☆
蟹身の繊維の食感が口に広がる。
皮もぷりぷりで蟹の味わいをしっかり感じられる。
味わいが華やか。
・アイナメの塩麹焼き☆
香りと広がりが素晴らしい。
水分量が非常に多く焼物として最高のお料理。
・手毬寿司
鱒、錦糸卵、平目の昆布締め。
鱒のあぶらの香り、錦糸卵の温度感、平目の旨みと非常に個性的で見た目も美しい。
・甘鯛の蓮根蒸し☆☆
蓮根餅は粘りと香りが強い。
甘鯛は口溶けが良い。
食感、甘みと非常に深みを感じられる。
・蛍烏賊の釜揚げ☆☆☆
富山の新湊。
シンプルな調理なのに味わいが物凄い豊か。
わたの苦みの中の甘みと身の甘みや香りが素晴らしすぎる。
この上無い。
・岩蛸の梅肉和え
梅肉や酢橘のジュレの甘みなどがふくよかで岩蛸の食感が際立つ。
・鰯のつみれのお椀☆☆☆
氷見の鰯。
雑味が無く歯触りもソフト。
もはや知らないお料理。
口の中で鰯が再構築される様な脳天に響くお料理。
・氷見牛の八幡巻き☆☆
牛のあぶらの後に旨みが口いっぱい広がる。
ほろほろの牛蒡の風味が包み込みまとめる。
・塩雲丹ご飯☆
3年熟成した雲丹の旨みが伸びやか。
ご飯も甘みや香りが非常に良く相性が最高。
・天丼☆☆
ヤナギバチメの天ぷら。
衣の風味とタレの味わいが素晴らしい。
ヤナギバチメの食感がふわふわで最高。
・玉子かけご飯☆☆
玉子の風味がクリアで深く半端じゃなく濃い。
鰹節の香りも非常に尖っており感動的なバランス。
・おこげ
・ふくさやき
蕗の薹味噌が入ったもちもちのふくさやき。
今回も素晴らしい時間を過ごさせて頂いた。
北陸を味わい尽くせる生涯通いたいお店。