1回
2024/10 訪問
”瞬”の野菜の美味しさを伝え尽くす。
イタリア語で「階段」という意味。
・生の紅菜苔 ・菜の花マヨネーズ
・生の紅菜苔 ・菜の花マヨネーズ
・生の紅菜苔 ・菜の花マヨネーズ
・鮪のボッタルガを削りかけて ・アニス ・聖護院蕪の千枚漬けでラビオリ風に 中には塩麹でマリネした帆立のミンチ ・聖護院蕪のピューレ ・蕪の葉とディルのオイル
・鮪のボッタルガを削りかけて ・アニス ・聖護院蕪の千枚漬けでラビオリ風に 中には塩麹でマリネした帆立のミンチ ・聖護院蕪のピューレ ・蕪の葉とディルのオイル
・生の蕪を削りかけて ・レッドソレル ・カリフラワーのポタージュ（少しラベンダーを香らせて） ・カリフラワーのピクルス
・生の蕪を削りかけて ・レッドソレル ・カリフラワーのポタージュ（少しラベンダーを香らせて） ・カリフラワーのピクルス
・上から、岡山県の吉田牧場のコダカ（パルミジャーノ）とマジャクリ（コンテ）を削り ・玉葱を炊いたお出汁で練り込んだフォカッチャ 中には、レッドオニオンを生ハムのお出汁で煮込んだものを丸々鋳込んで
・上から、岡山県の吉田牧場のコダカ（パルミジャーノ）とマジャクリ（コンテ）を削り ・玉葱を炊いたお出汁で練り込んだフォカッチャ 中には、レッドオニオンを生ハムのお出汁で煮込んだものを丸々鋳込んで
・上から、岡山県の吉田牧場のコダカ（パルミジャーノ）とマジャクリ（コンテ）を削り ・玉葱を炊いたお出汁で練り込んだフォカッチャ 中には、レッドオニオンを生ハムのお出汁で煮込んだものを丸々鋳込んで
・白菜の葉を揚げて（クミンで香りづけ） ・白菜のテリーヌ ・タスマニアマスタード（少し鶏のお出汁を加えて） ・発酵させた生クリーム
・白菜の葉を揚げて（クミンで香りづけ） ・白菜のテリーヌ ・タスマニアマスタード（少し鶏のお出汁を加えて） ・発酵させた生クリーム
・白菜の葉を揚げて（クミンで香りづけ） ・白菜のテリーヌ ・タスマニアマスタード（少し鶏のお出汁を加えて） ・発酵させた生クリーム
・柚子皮を削りかけて ・菜の花の花 ・西洋牛蒡の揚げ ・堀川牛蒡とイタリア米のリゾット
・柚子皮を削りかけて ・菜の花の花 ・西洋牛蒡の揚げ ・堀川牛蒡とイタリア米のリゾット
・柚子皮を削りかけて ・菜の花の花 ・西洋牛蒡の揚げ ・堀川牛蒡とイタリア米のリゾット
・ゆっくりとソテーしたネギ（エストラゴン？） ・九条ネギの干し苗の素揚げ ・サワークリーム
・ネギの緑のところを揚げて ・エシャロットをお酢で煮詰めて、そこにバターを加えポマード状にしたソース ・賀茂ネギの白く甘いところだけで作ったテリーヌ（ライムを香らせて）
・ネギの緑のところを揚げて ・エシャロットをお酢で煮詰めて、そこにバターを加えポマード状にしたソース ・賀茂ネギの白く甘いところだけで作ったテリーヌ（ライムを香らせて）
・アマランサス ・金時人参のロースト（人参の葉を揚げて） ・人参のソース（ラクレットチーズ入り） ・間引いた金時人参のピクルス風
・アマランサス ・金時人参のロースト（人参の葉を揚げて） ・人参のソース（ラクレットチーズ入り） ・間引いた金時人参のピクルス風
・アマランサス ・金時人参のロースト（人参の葉を揚げて） ・人参のソース（ラクレットチーズ入り） ・間引いた金時人参のピクルス風
・アマランサス ・金時人参のロースト（人参の葉を揚げて） ・人参のソース（ラクレットチーズ入り） ・間引いた金時人参のピクルス風
・アマランサス ・金時人参のロースト（人参の葉を揚げて） ・人参のソース（ラクレットチーズ入り） ・間引いた金時人参のピクルス風
・上からキャベツの葉からとったオイルをかけて ・マイクロパセリ ・芽キャベツのペペロンチーノ （表皮はフライにして、中の部分はピクルスにして）
・上からキャベツの葉からとったオイルをかけて ・マイクロパセリ ・芽キャベツのペペロンチーノ （表皮はフライにして、中の部分はピクルスにして）
・本山葵の擦りおろし ・ルッコラとオリーブオイルと松の実をペースト状に ・パッションフルーツのソルベ
・本山葵の擦りおろし ・ルッコラとオリーブオイルと松の実をペースト状に ・パッションフルーツのソルベ
・トリュフとショコラと牛蒡のケーキ ・西洋ゴボウのフライ ・西洋ゴボウのコンフィ（カカオのハスクのローストと一緒に煮込んでコンフィにしたもの） ・トリュフのアイス
・トリュフとショコラと牛蒡のケーキ ・西洋ゴボウのフライ ・西洋ゴボウのコンフィ（カカオのハスクのローストと一緒に煮込んでコンフィにしたもの） ・トリュフのアイス
・トリュフとショコラと牛蒡のケーキ ・西洋ゴボウのフライ ・西洋ゴボウのコンフィ（カカオのハスクのローストと一緒に煮込んでコンフィにしたもの） ・トリュフのアイス
2024/10/11 更新
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
（時差投稿です。2024/02訪問時）
お食事は芝原 健太シェフ、デザートは渡邊 真吾ペストリーシェフが担当。（経歴は後述）
その時期の「"旬"より短い"瞬"」の野菜を主役に。
『Plant Forward Kitchen』コース
完全予約制、カウンター限定
（ディナーは土日のみ、ランチは金土日のみ）
（動物性食材の使用あり）
樋口農園様・山田農園様・岸本農園様ら、西賀茂地域の農家様グループと協力。
シェフやスタッフの方々が週に数日間、朝から夕方まで畑仕事を一緒に行う。
そんな手塩にかけて育てたお野菜を主役にしたコース。
野菜の”瞬”間最大風速を引き出した品々に圧倒されるばかりの３時間。
メインディッシュまで野菜のステーキながら、十分すぎる満足感。
「お野菜の力が凄すぎるので、私たちが料理を考えてつくるというより、野菜に料理をつくらされてます」と。
シェフは謙虚に語られますが、野菜達の魅力を余すことなく伝えるために手間と時間をかけた調理をなされております。
お席は、広く開けたホールの中央・厨房寄りに位置する、コの字型カウンター。
芝原シェフ、渡邊ペストリーシェフが目の前で調理をする姿を拝見できる贅沢。
色々なお話をしてくださるので、調理されていく食材・料理への理解・有難みが深まります。
スタッフの方々からも農作業のお話など伺うことができます。
丁重ながら親愛のこもったサービスがとても◎
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コンセプト・経歴につきましては、公式サイト様より引用させて頂きます。
↓
地元農家直送の野菜を主役にシェフが腕を振るう「Plant Forward Kitchen(プラントフォワード キッチン)」。
「Plant Forward」とは、植物性の食材をメインとして、環境のことも思いやる食スタイルのこと。
この概念をSCALAEらしく解釈し、皆様に新しい食の楽しみ方としてご提案いたします。
「私たちは、その土地の豊かさに支えられている。だからこそ地元の恵みを享受するだけでなく、大切に育んでいきたい。」
そんな想いから地元農家の畑で「援農」を始め、"旬"より短い"瞬"の畑を切り取った「まだ知らない京都の恵み」に出会いました。
コースの中では、農家しか知らない "瞬"の食材もお楽しみいただけます。
京都駅前にいながら、畑のストーリーを感じていただける、プラントベースのイタリアン。
シェフソムリエ岩田 渉監修のワインペアリングで、もっと畑を深く味わうこともできます。
この時この場所で出逢う京都の恵みをお楽しみください。
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●芝原 健太シェフ
1987年京都生まれ。2009年に渡伊。
イタリアはナポリのミシュラン星付きリストランテで ヨーロッパの技法を習得。
帰国後、東京は神宮前iCas storia(イカス ストーリア)のシェフを務め、
2021年9月に現職、
「THE THOUSAND KYOTO」のイタリアンレストラン「SCALAE」シェフに就任。
◆主な受賞歴
＜個人受賞歴＞
2013年 「Granconcorso di cucina 2013(在日イタリア商工会議所主催全国イタリア料理コンクール)」準優勝
2016年 「Sanpellegrino Young Chef 2016」ファイナリスト
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●渡邊 真吾ペストリーシェフ
「マールブランシュ」からのスカウトを受け、6 年務めた後、
京都にある数々のパティスリーやフランスでの研修で経験を積み、
2003年「グランヴィア京都」スーシェフに就任。
2008年京阪グループ「ロテル・ド・比叡」ペストリーシェフに就任、
2014年「琵琶湖ホテル」製菓料理長に就任、
2018年 8 月より現職、「京都センチュリーホテル」、「 THE THOUSAND KYOTO 」
両ホテルのペストリーシェフに就任。
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Plant Forward Kitchenに関することなど、noteも更新されております。
事前に目を通しておくと、より楽しめると思います。
↓
『芝原健太シェフの食材探訪』
https://note.com/shibahara_scalae
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初訪問。事前にネット予約。
元々野菜料理が好きなこともあり伺いました。
決してコンセプトありきではなく、本気で農作業にも従事されているシェフ・スタッフの方々の熱意を感じずにはいられない美味しさでした。
サービスも心地良くリラックスして食事を堪能することが出来ました。
コース前半に再訪を心に決めて。
満足度と価格が良い意味で比例しなさすぎます。
ドリンクは、ノンアルコールでお任せしました。
（アラン・ミリアが中心でした）
（ワインペアリングもオススメですと）
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お料理の構成は写真にも
解説や細かい補足は本文で
（時差投稿なので、感想ではなく解説がメインです）
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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・生の紅菜苔
・菜の花マヨネーズ
（今朝畑から収穫してきたもの。茹でたりもしたが生が1番美味しかったので、少し水につけただけですと。）
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・鮪のボッタルガを削りかけて
・アニス
・聖護院蕪の千枚漬けでラビオリ風に
中には塩麹でマリネした帆立のミンチ
・聖護院蕪のピューレ
・蕪の葉とディルのオイル
（蕪の千枚漬けには、ホテルの屋上でおこっている養蜂でとれた蜂蜜を使っているそう。）
（オイルは、蕪の葉と少量のディルをボイルしてオイルに漬けてミキシングして２日かけて濾したもの）
（ディルも畑のもので香りが大変良いそう。）
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・生の蕪を削りかけて
・レッドソレル
・カリフラワーのポタージュ（少しラベンダーを香らせて）
・カリフラワーのピクルス
（ラベンダーの花を、沸かした牛乳にさっと落として香りをうつして、カリフラワーピューレに加える。浅利のお出汁もくわえて、最後に乾燥させたラベンダーを刻んだものを少しかけて）
（カリフラワーを美味しく頂く2パターンがあるそうで、①浅利のお出汁といった魚介系のお出汁と合わせることで味がよくなる、②それだけだと香りが乏しいので蕪と魚介にも合う香りをつける）
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・上から、岡山県の吉田牧場のコダカ（パルミジャーノ）とマジャクリ（コンテ）を削りかけて
・水を使わずに、玉葱を炊いたお出汁で練り込んだフォカッチャ
中には、レッドオニオンを生ハムのお出汁で煮込んだものを丸々鋳込んで
（お水を一切使わず、うま味をチーズで補って）
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・白菜の葉を揚げて（クミンで香りづけ）
・白菜のテリーヌ
・タスマニアマスタード（少し鶏のお出汁を加えて）
・発酵させた生クリーム
（葉が開いている白菜の方が肉厚となり美味しいそう。そういう白菜を畑で選び、調理の際は丸ごと用いています。白菜の葉が開いた隙間に粉チーズを詰めて、丸ごと油で焼いて表面に焦げをつけて、それをアルミホイルで包んでオーブンでローストして、脱水し固めて、さらに焼いて調整していく。二日間かけて、テリーヌ状に仕上げたもの。）
（生クリームに、発酵（生クリーム？）を加えて、サワークリーム風にしたもの）
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・柚子皮を削りかけて
・菜の花の花
・西洋牛蒡の揚げ
・堀川牛蒡とイタリア米のリゾット
（赤ワインとカシスのソースを煮詰めながらイタリア米を加える。赤ワインとカシスを染み込ませた堀川牛蒡を加えて加熱、さらにバター・塩で味を整えたもの）
（堀川牛蒡は”す”が入るため水分が抜けやすいので、赤ワインで水分を補いつつ風味も染み込ませて）
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・ネギの緑のところを揚げて
・エシャロットをお酢で煮詰めて、そこにバターを加えポマード状にしたソース
・加茂ネギの白く甘いところだけで作ったテリーヌ（ライムを香らせて）
・ゆっくりとソテーしたネギ（エストラゴン？）
・九条ネギの干し苗を素揚げして
・サワークリーム
（賀茂ネギ：九条ネギを一度収穫して、吊るして干しておき、冬にまた植えて再肥育することで太く育つそう）
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・アマランサス
・金時人参（人参の葉を揚げて）
・人参のソース（ラクレットチーズ入り）
・間引いた金時人参のピクルス風
（金時人参は提供前にじっくりと火入れした後、燻製をかけて）
（お野菜の出汁で味を入れたあと、75℃くらいのオーブンで脱水して、また味をいれて脱水してというように、脱水と加水を二日間かけて繰り返しているそう。野菜は水分が多いので味わいを濃縮するためには適度な脱水が必要とのこと）
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・上からキャベツの葉からとったオイルをかけて
・マイクロパセリ
・芽キャベツのペペロンチーノ
（表皮はフライにして、中の部分はピクルスにして）
（麺は、マンチーニ社のスパゲティーニ1.8mm）
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デザート2品は渡邊 真吾ペストリーシェフが担当してくださいました。
・本山葵の擦りおろし
・ルッコラとオリーブオイルと松の実をペースト状に
・パッションフルーツのソルベ
（それぞれの食材がもつ酸味と甘みと苦味のバランス意識されているそう。）
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・トリュフとショコラと牛蒡のケーキ
・西洋ゴボウのフライ
・西洋ゴボウのコンフィ（カカオのハスクのローストと一緒に煮込んでコンフィにしたもの）
・トリュフのアイス（アパレイユ500mlにトリュフ100mgと、ふんだんにトリュフを使ったもの。）