yayotoofさんが投稿したMANO（長野/中軽井沢）の口コミ詳細

（投稿2度目）
シェフは、西本竜一様。


エコール辻大阪様を御卒業後、

大阪四ツ橋にあるスペインバル「AUPA（アウパ）」様で4年勤務。

その後約一年間、薪火調理を学ぶためスペインに渡られ、Las Bairetas様、gueyu mar様などで勤務。
（Las Bairetas：パエリア発祥の地バレンシアで25年以上にわたり薪火調理にこだわり、ミシュランのビググルマンの獲得経験もあるレストラン）

帰国後は、森・薪への習熟度を上げるべく、

森をフィールドとした地域資源活用事業で知られる有限会社きたもっく（群馬県）を経て、　

株式会社スノーピークに４年在籍し、「スノーピーク ランドステーション 白馬」などで腕をふるい、


2024/07に軽井沢にて「MANO」をオープン。


「MANO」とはスペイン語で「手」の意味。

（料理通信様の特集記事よりhttps://r-tsushin.com/people/chef/ryuichi_nishimoto/#page-1）
（素敵な文章とお写真。必読です）


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完全予約制、カウンター席のみ
昼夜共通のコース一本


ドリンクは、
・ノンアルコールペアリング
・アルコールペアリング
　（フルグラス or ハーフグラス）


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店内は木を基調にしてゆらぎのある曲線が使われ、まるで森にいるかのような感覚を。


凛々しい薪火とほのかに甘い薪香に心掴まれる。


お料理は薪火を活かしたスペイン料理がベース。


食材はその時期に合わせて。


春は山菜、夏から秋は茸、冬はカニやジビエなど。


シェフがご用意した特別な食材たちは、


楢や唐松の薪火で巧みに火入れ・香り付けされて。


自家製の発酵食材やビネガーで甘みや酸味や旨みを操って、


シンプルかつ大胆かつ巧妙に。


カウンターからみえる調理・盛り付け・ドリンク作成の様子に期待を高め、


シェフのお話で理解を深めながらお料理を頂く。


ノンアルコールドリンクは料理との合わせ方に意図をもたせて、驚きの手法も用いながら、かなり凝ったものを。


そのお食事・ドリンク・お話からは料理や自然へのたゆまぬ探究心と研鑽と熱意がひしひしと感じられ圧倒させられるばかり。


全てオーダーメイドの器たちが、渾身のお料理に彩りを添えて。


薪は火のつき始め・熾火・燃え尽きるまでの全てを活かすことで自然への感謝と配慮を。


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2回目の訪問。事前ネット予約。


今回は、

・シェフが採ってこられた天然茸

・富山から特大の甘海老

・昨年の今頃発注して2週間前に入荷した、一年待ちのサフォーク。

などなど、有難い食材たち。


晩秋になり茸もそろそろ終盤に。


ぬめりけのあるものが増えてきましたと。


今時期は週2回、落葉と闘いながら茸狩りにいかれるそう。


今年は茸や木の実が豊作で冬のジビエがほんとに美味しくなりそうとのこと。楽しみです。


コース＋ノンアルコールペアリングで12000円と破格継続中。

そろそろお値上げ予定とのことですが、それでも妥当すぎますね。


コース内容は、毎月の12-18日のどこかで変わるとのこと（期間内でも食材の入荷によって細かい変更ありと）


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薪は2種類、楢と唐松を使い分けていらっしゃいます。


一般的な薪焼き料理では、火持ち良く安定感のある広葉樹の楢（ナラ）を好んで使われます。


針葉樹である唐松（カラマツ）は油分が多いため火のあがりは良いいものの燃え尽きるのが早いそうで、あまり薪火料理では使われないとのこと。


しかし、西本シェフは楢と唐松の二刀流。


軽井沢に群生するカラマツを活用したいそう。


また、薪火料理は今流行りですが、火をつけてから少し経って落ち着かせた熾火（おきび）の状態が調理に適しているため、その状態になってから使われるレストランも多いようですが、


MANO様では、環境に配慮され、火のつき始めから燃え尽きるまで無駄なく使用されております。


薪への理解を深めるためにレストラン開業前には林業にも従事されたとのことで、その熱量に驚かされます。


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お料理の構成は写真にも
補足事項や感想●、解説※は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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「森のスープ」

・香茸・鹿肉をベースに、茸を加えて
・とろみはハナイグチ・ナメコから


ペアリングドリンク前の一品として、料理名は通年共通と。


●
茸由来のとろりぬるりとした口当たり。

香茸は、乾燥ものを少量使うことで、そのえぐみすら感じる強い風味ではなく、香ばしくお醤油のようなニュアンスを引き出して。

香茸や鹿肉といった癖のある食材から、力強くされど綺麗でバランスの良い旨みと風味が引き出されて、

幕開けの一杯に。


陶器はわざとざらりとした口当たりのものを。

スプーンのご用意もありますが、和えて口をつけて頂くことで、土を感じてさらに野生味が広がるという遊びも。

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※香茸（コウタケ）：
傘は中央部が柄の根元までくぼんだ漏斗型で、その表面は尖った粗い鱗片で覆われる。
裏側には針状の突起ある。
香り高い優秀な食用きのことして珍重される。


※ハナイグチ：
ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属に属する中型から大型のキノコの一種。
カラマツと共生しており、夏から秋にカラマツ林の地上に生える。
傘の表面は赤茶色で粘性がある一方、傘の裏面はスポンジ状で鮮やかな黄色という、色のコントラストが美しい。
ヌメリがあり食感が良く、ダシも出るため人気。


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ドリンク①

・マスカットをして冷凍して最初の溶け出した液体に（凍結濃縮）
・塩
・ホップの香りをつけたソーダを加えて


●
まずマスカットとホップのグリーンな香り。

マスカットの皮に感じるような濃い味わいが、程よいミネラル感に支えられてやってくる。

爽やかな甘みは少し遅れてきて余韻に残るものの、

苦味のニュアンスがお茶の様な落ち着きをもたせて。

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※凍結濃縮（アイスフィルトレーション）：
水は0℃で凍るが、水に溶けている物質が多いと、凍る・溶け出す温度が0℃より下がる。（凝固点降下）。
冷凍した果汁などを解凍する際に、少しずつ温度が上がるにつれて、濃い果汁からしだいに薄い果汁が溶けていくため、温度調整によって必要な濃さで抽出することができる。


※ホップ：
アサ科のつる性多年草。
雌花は「毬花」と呼ばれビールの主要な原料の一つとなる。
ホップの毬花には、ルプリンと呼ばれる黄色の粒子が存在し、ビールに香りや苦味を付与する成分が含まれる。


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前菜3皿

①
・ロースト玉ねぎ（半割りして2時間ロースト）
・間に、胡桃と2年熟成の味噌のペーストを挟んで

●
中心側は瑞々しく、皮側に行くにセミドライのような凝縮感を楽しむ。

りんごの様な甘みとつるりとした瑞々しさを両立。

玉葱の水分に、胡桃と味噌のナッティな甘塩っぱさが塩梅よく溶け広がって秋の味わい。


②
香茸のみの出汁に漬けた、いくら
青みかんの果肉

●
いくらは、ぷつりと柔く弾ける。

香茸出汁は、いくらの味わいを粒立てつつも、違和感なく香ばしい旨みを付加して。

こちらも森のスープ同様に、香茸の濃すぎる香りではなく、醤油のような旨みを活用。

青みかんは優しい甘みと酸味で後味をリセットして次の品へ。


③
・上には、完熟の梅の砂糖づけの一年熟成、金木犀、セージの新芽・生胡椒の塩漬け
・猪のリエット（脂のりの良い個体の脂多めの部位で）

●
解けた繊維に脂がじわっと滲むリエット。

肉のうまさと脂の甘みを、口の中でパンと乳化しながら味わう。

生胡椒のピリッとした辛味と塩味と香りで余韻をきって。

一口で食べたら、梅やセージの新芽や金木犀の香りを感じ取りきれなかったので、分けて食べるなど食べ方を工夫してリベンジしたいと後悔。

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※ リエット：
「豚肉の塊」という意味で、豚肉を細かく切りラードや塩を入れてじっくり煮込んだ後脂肪分がペースト状になるまで冷やした料理を指す。ペースト状である点からパテと混同されるケースも多い。


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・自家製サワーブレッド（全粒粉と小麦と塩と水）
・薪火の香りをつけた無塩バター


自家製パンは提供前に薪火でリベイクして。

酵母はサワードゥだが、冷温発酵させることで酸を立てずに。

バターは、薪火のバニリンで甘味を感じられるようにして。

●
クラスト（外側の皮）はガリガリと香ばしく、クラム（中身）は少しもさっとするも口に入れるともっちりネットリするタイプ。

自然な甘みに、ごくわずかな酸味感が心地よく、

薪火バターと合わさて甘みを楽しむ。

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※サワーブレッド：
小麦粉やライ麦粉を水と混ぜて、新鮮な穀物粉と水を定期的に補給し、温度などの環境を適切に保持すれば、数日で乳酸菌と酵母が安定に共生したいわゆる「天然酵母」（＝自家培養発酵種）であるサワードウ（ルヴァン発酵種）が出来上がる。これを用いて作ったパンのこと。


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ドリンク②

・麹と水と米で作った甘酒に、麹だけで作った甘酒の上澄を加えて冷蔵熟成させたもの。その上澄みに
・カヴァビネガーを少し

●
香りは酸がつんとするも、

口に含むと、味・香りは林檎のような蜜。

甘みの中、穏やかな酸味が波のようにたまに寄せては返す。

後味はさっぱり。

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※ 米麹100%の麹甘酒、米＋米麹の麹甘酒：
米麹とは蒸したお米に麹菌をつけて発酵させたもので、米麹自体にもでんぷんがのこっているため、米麹のみでも発酵を進めると甘酒を作ることができる。
米麹のみタイプは、麹本来の風味や香りを味わえて、糖化が早いため甘みが強い甘酒となる。
米＋米麹タイプは麹特有の甘みがマイルドで、お米の粒感のある甘酒となる。


※カヴァ：
シャンパンと同じ、二次発酵を瓶内で行う伝統的製法で造られる、スペイン産のスパークリングワイン。
カヴァ（Cava）という印象的な名前は、カタルーニャ語で「洞窟（Cave）」を意味し、ワインを熟成させる洞窟（セラー）に由来する。
世界3大スパークリングワインの1つ。


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・からし菜とオゼイユ
・様々な根菜
（南瓜・里芋・長芋・蓮根・生落花生・ビーツ）
・はしばみのミルクと自家製じゃがいも白味噌のソース（行者にんにくオイルを垂らして）
・蕪の塩揉み


葉物は胡桃オイルと10%塩水で和えて、

根菜は、種類によってそれぞれ異なる事前仕込みをした上で、提供前にじっくり薪火にくべる。

じゃがいも白味噌は、じゃがいもをハーブに茹でてから、塩と米麹で糖化・発酵させつくったもの。

●
塩水でフレッシュさが強調され、胡桃オイルで根菜やソースとニュアンスを合わせた、食感の良い葉物達。

カラシナは意外と辛味なくさっぱりと、オゼイユは葉物ながら酸味が面白い。


根菜は異なる味わい・食感。

南瓜はほっくり甘く
里芋はねっとりと
ビーツは蜜感と余韻に土感
落花生は大地の豆の味わい
など

それぞれはっきり異なるものの、どこか秋冬の味わいで統一感を感じて。


そんな個性豊かな野菜達をまとめ彩るソース。

味噌がとろっとクリーミーで、衝撃的な甘塩っぱ旨さに震えて。

行者にんにくオイルは食欲そそる香りながら、後味には顔を出さない優れもの。


蕪の塩揉みで、味わいは繋がりながらも最後はさっぱりと。

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※ からし菜：
キャベツやブロッコリーなどと同じアブラナ科の野菜。
名前の通り葉や種にピリッとした辛味があるのが特徴。
種は葉や茎のようにそのまま食べるというよりは、粉末にして和からしやマスタードの材料として使われる。

※オゼイユ：
和名「スイバ」と呼ばれるタデ科の多年草。
丸葉で葉肉は厚く、シュウ酸由来の爽やかな酸味が特徴。
緑に赤の葉脈がきれいなレッドソレルもオゼイユの仲間。

※榛（はしばみ）：
カバノキ科の落葉低木。
果実は堅果で食用、ヘーゼルナッツに似た味わい。
同属異種のセイヨウハシバミは、ヘーゼルナッツとして知られる。


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ドリンク③

・まず、グラスの底に、韓国唐辛子で作った果肉入りシロップを忍ばせてから
・青みかん果汁を、一保堂の煎り番茶で割ったものを注いで

海老料理にあわせることで、エスニック感をもたせるペアリング。

●
香りは、みかんの甘さの奥に唐辛子の青みを感じる。


味わいは、三層構造のようなイメージをうけて。

上方トップに唐辛子のピーマン様な野菜の青みが漂って、

真ん中メインは青みかんの甘みと爽やかさ。

下方ベースには番茶の渋みがリズムを整える。


辛みは全くないが、温かく感じる冷たいドリンク。


海老と合わさると、エビチリやタイ料理のようなアジアンテイストを想起させられて。


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・富山から子持ち甘海老
（適宜霧吹きしながらじっくりと薪焼きに）

・塩漬けで2ヶ月熟成した甘海老の卵
・クリーム
・レモンバーム、レモングラス


味噌と身が一番美味しい温度帯まで温めるイメージで熾火にあてて。

味噌は頭を外してクリームをつけ啜って頂くことで、アメリケーヌソース風になって。

●
人肌程度に程よく温まった甘海老。

味噌はさらりとした粘度ながら濃厚な香りと旨み、

身はネットリとレアな食感で、まとわりつくようでありながら自然な甘さ。

クリームと卵でまろやかな旨みと塩気を補強しつつ、

ハーブで軽いエスニック感を演出してドリンクとの繋がりをもたせて。

甲殻類の香ばしさではなく、甘海老の名前の通り、甘さにフォーカスした一品。


火入れの関係上、頭や尾の殻は硬めですが、お好みでバリバリと頂けば、香ばしさも味わえます。


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ドリンク④

・ザクロ果汁に、
・紅茶のコンブチャを加えて、
・無花果の葉を燻ぶらせた香りを閉じ込めた水を加えて

無花果の葉に薪火をあてて燻ぶらせると、薪火近くにはタールのような焦げ臭さがあるのに対して、少し上方には無花果の甘青い香りがのぼってくる。
この香気成分の揮発性の違い？を利用して、
↓
まずビーカーの内側に霧吹きして、口縁側付近は拭き取る。
そして、燻ぶった無花果の葉の上に被せることで、。上に上がっていく甘青い香りだけを水滴にキャッチさせる。

●
香りはコンブチャ由来なのかアルコール感があり、

味わいは、甘みと同時に、辛さが残る様な渋みと酸味がきてドライに。

カシス・紅茶・コンブチャ・無花果の複雑なノートが赤ワインのようで、

余韻には上品な甘みが残る。

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※コンブチャ：
糖分を含む液体に、スコビーと呼ばれる酵母菌と酢酸菌の菌塊のようなものをいれると、その菌たちが糖分を使用して酢酸や香りの成分を生み出す＝発酵が起きる。
発酵を進めすぎると、酸味と香りの成分は増えるが糖分が消費されすぎて甘みのない酸っぱいお酢になってしまう。
発酵具合を日々確かめて、意図した味わいになったら発酵を止める必要がある。


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・信州新町のサフォーク
（部位としてはトモサンカクと肩ロースにあたる2種の部位）
・スペインの乳飲みの仔羊（＝コルデロ・レチャル）
・フライドポテト

・羊肉には、骨からとった出汁を煮詰めソースと、すり潰したニンニクにシェリービネガーを合わせたソースをかけて


サフォークは去年の今頃発注して2週間前に届いたもの。

フライドポテトは羊肉に合わせて、前回訪問時とは茹でるとき？のハーブ・スパイスを変えて。

●
まずはスペインの乳飲みの仔羊を。

グニグニと噛み進めると、羊特有の脂の甘さが広がる。

ごくわずかな羊臭さがあるがほとんど気にならず心地よいレベル。

ドリンクを合わさると、羊らしさが急に際立つ。


続いて、信州サフォーク。

肉質の違いははっきりと記憶しておらず、反省。

脂身が多いため、噛むほどに甘くクリーミー、

ごくわずかな羊らしさは感じられるが、さらにわずかで上品な印象に。

ドリンクを合わせると明確な違いが。

一切羊らしさが際立たず、ソースの酸味と脂の甘さが綺麗につながる。


フライドポテトは毎度ながらメイン級の美味しさ。

ー

※サフォーク：
イギリス南西部サフォーク州が原産の品種。
頭部と四肢に毛が生えておらず黒いのが特徴。
肉付きや肉質が良く、肉用種として優れている。

※信州新町のサフォーク：
昭和初期、軍服のサージ生地等の原料にするため羊毛の需要が高まり、信州新町でもコリデール種やメリノ種といった毛用品種が多くの家庭で飼われた。
このとき、新町特有のタレに漬け込むジンギスカンが生まれ人気を集めた。
戦後、化学繊維の台頭で羊毛の需要が減るとともにヒツジを飼育する家は消え、ジンギスカンの文化だけが残った。
“ジンギスカンの町”を謳うなら緬羊飼育を復活させようと肉用品種のサフォークを導入。
こうした歴史の積み重ねと生産者の努力の結果、『信州サフォーク』として注目され、県内外のホテルやレストランで扱われるようになった。

※乳飲みの仔羊（＝コルデロ・レチャル）：
羊肉は品種ではなく、の肥育期間でそれぞれ呼び名が異なる。
「マトン」生後2年以上から7年程度まで成長した羊の肉。
「ホゲット」ラムとマトンの中間、生後1年以上2年未満の羊。
「ラム」生後1年未満の仔羊。
「ミルクラム（アニョードレ）」生後45日未満の授乳中の仔羊。


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お口直し
・紅玉と野沢菜の蕪のピクルス風

地元では根の部分が大きい野沢菜は『野沢菜カブ』と呼んで漬物にするそう。


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”紅玉”はシャリっとあっさりとして、酸味が強調されて。

”野沢菜の蕪”はザクザクと、強い土の風味に辛味が残って非常に印象的。


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ドリンク⑤

・緑茶と赤松の葉を薪火で軽く焙煎して淹れて
・アブラチャンの実のシロップを加えて

●
綺麗で澄み切った森の香りに鳥肌がたって。

うっすらしたシロップの甘みとお茶の苦味でボディをもたせて。

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※アブラチャン：
クスノキ科クロモジ属の落葉低木・小高木。
秋には果実が黄褐色に熟して不規則に裂けて種子を出す。
黒文字に似た香りをもつ。


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Arroz meloso con pollo de gallos y setas
（スペイン語で、チキンと茸のメロッソ）

”メロッソ”というやや汁気のある米料理のスタイル
・天然茸と軍鶏の出汁


弱火でことこと炊いて、リゾットのようにお出汁を残してとろみがある状態で頂く。

茸は、
ムキタケ、ハラタケ？、ナラタケ、ムラサキアブラシメジモドキ、少しなめこも

●
芯を残しつつとろとろおじやのような口当たりで、

茸と軍鶏の出汁の甘み・旨みを丸く味わう。

2杯目以降は、水分が減りとろみがましつつ米にも火が通ってくるので

風味がガツンとダイレクトに伝わってくるようになる。

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※メロッソ：
スペインのお米料理（アロス）はスープ分の量の違いで、大きく3つに分類される。
アロス・セコ：スープ分のなし、パエリアはこちらに分類される。
アロス・メロッソ：お雑炊やリゾットのようなスープ量。
アロス・カルドソ：たっぷりのスープの中にお米と具が浸っているもの。


※ムキタケ：
傘の大きさは5-10センチで、半円型。
黄土色で、緑や紫色を帯びることもある。
傘の表面の細かい毛で覆われた皮の下にはゼラチン質の層があり、皮を簡単に剥くことができることから「むき（剥き）たけ（茸）」と名付けらた。
味や香りにくせがない。

※ハラタケ：
傘の表面が白色で、絹状の光沢が見られる。
傘の裏側である“ひだ”の部分は淡紅色。
マッシュルームに似た味わい。

※ナラタケ：
傘の直径ははじめ4㎝ほどの半球形で、その後平らな饅頭形になり、やがて15㎝程の皿型に開いていく。
成長過程で表面の色も薄い黄色から濃い茶色に変化する。
秋の広葉樹の枯れ木やその周辺の地上に群生する。
傘にしっかり粘性があるものが特に美味で、汁物に入れるとぬめりが出てよいダシも出る。
生で食べると中毒を起こすことがある

※ムラサキアブラシメジモドキ：
小柄で、傘は初めまんじゅう形で後にはほぼ平らに開く。
色は藤色から青みがかった紫色まで変化に富む。
表面には著しいぬめりがある。
歯切れ、舌ざわりが良く、味に癖がない。


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デザート
・栗とどんぐりのお団子（味醂ベースのタレを少しつけて）

・かぼちゃと生落花生の泡ソース


栗は渋皮ごと粗めのパウダー、どんぐりは細かいパウダーにして

ドングリは一つ一つが小さい上に、皮を剥くのが大変だそう。

●
お団子はもったりざらっとして重め。

栗の滋味深い甘い風味がメインで、どんぐりのえぐみはそれほど感じず。

ソースはかぼちゃのクリーミーさに落花生の大地の豆の重めな味でバランスが良く、

お団子に甘さと香りと滑らかな水分を補う。

秋の穀物の大集合な味わい。


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食後の飲み物は、
・ハーブティーもしくはフレンチプレスのコーヒー


ハーブティーを選択。
その時の気分や好みをお伝えすると、以下の乾燥ハーブの中から、シェフがブレンドをその場で考えてくださいます。

↓
コーンフラワー、ペパーミント、レモングラス、

ラベンダー、レモンヴァーヴェナ、レモンミント、オレガノ

カモミール、カレンデュラ、いちじくの葉、

緑茶、桑の葉、ドライホップ、ローズマリー、セージなど

（今回は選択しませんでしたコーヒーにも、かなりこだわりが。学生時代、コーヒーに傾注されバイト代のほとんどを注ぎ込まれていたそう。ラテアートもお得意とのこと。）


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小菓子

・薪の香りをつけた発酵バター、薪でしっかり焙煎したアーモンドをつかったフィナンシェ　

・60℃でゆっくりセミドライにした無花果

2品とも冷たい温度での提供

●
フィナンシェは締まった感触で、口内で温まりながらじゅわっとバターがひろがる。

セミドライイチジクは、甘みが最初に来て強まりながら青みがくる。
果肉のねっとり感は残しつつ、粒はサクサクとして、フレッシュとドライの良いとこどり。

（若干の時差投稿です。2024/09訪問。）
シェフは、西本竜一様。


エコール辻大阪様を御卒業後、

大阪四ツ橋にあるスペインバル「AUPA（アウパ）」様で4年勤務。

その後約一年間、スペインに渡られ、Las Bairetas様などで勤務。
（Las Bairetas：パエリア発祥の地バレンシアで25年以上にわたり薪火調理にこだわり、ミシュランのビググルマンの獲得経験もあるレストラン）

帰国後は、株式会社スノーピーク様に4年勤務。

2024/07に軽井沢にて「MANO」をオープン。


（10月半ばまでは、料理学校の同級生である小山シェフも）
（その後小山シェフは渡英されるとのこと）


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完全予約制、カウンター席のみ
昼夜共通のコース一本


ドリンクは、
ノンアルコールペアリング・アルコールペアリングも

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店内はゆらぎのある曲線が使われ、まるで森にいるかのような感覚を。


凛々しい薪火とほのかに甘い薪香に心掴まれる。


カウンターからみえる調理・盛り付け・ドリンク作成の様子に期待を高め、シェフのお話しで理解を深めながら食事を味わう。


そのお食事・ドリンク・お話しからは料理へのたゆまぬ探究心と研鑽と熱意がひしひしと感じられ圧倒させられるばかり。


全てオーダーメイドの器たちが、渾身のお料理に彩りを添えて。


薪は火のつき始めから熾火・燃え尽きるまでの全てを活かすことで環境に配慮して。


ーーー

お料理は薪火を活かしたスペイン料理がベース。


食材はその時期に合わせて。

春は山菜、夏から秋は茸、冬はカニやジビエなど。


訪問時はシェフお二人が採ってこられた11種類の天然茸をメインに。

今時期はレストラン休業日全て（＋営業前の早朝にも）茸をとりにいかれると。


コースの始まり告げる森のスープに食欲を刺激され、


天然茸の薪火ソテーでは10種類もの茸の味わいに酔い、


ジビエは星付き和食で使われるレベルのものを使用し一切の臭みなし。


パエリアは、炊き立てとおかわりでその味わいの変化に驚く。


ノンアルコールは料理との合わせ方に意図をもたせて。かなり凝ったものを。


食後のドリンクはその時の気分で組み合わせるハーブティーを選択。薪火の香りを纏わせた小菓子とともに余韻に浸る。


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初訪問。事前ネット予約。


レストラン休業日はお休みにも関わらず欠かさず茸を採りに行かれるそうで、

そんな大事な茸をメインにしたコース＋ノンアルコールペアリングで12000円と破格の極みです。


コース内容は、毎月の12-18日のどこかで変わるとのこと。

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薪は2種類、楢？と唐松を使い分けていらっしゃいます。


唐松は油が多いため火のあがりは良いけど燃え尽きるのが早いそうで、あまり薪火料理では使われないものだそう。


薪火料理は今流行りですが、火をつけてから少し経って落ち着かせた熾火（おきび）の状態が調理に適しているため、その状態になってから使われるレストランも多いようですが、


MANO様では、環境に配慮され、火のつき始めから燃え尽きるまで無駄なく使用されております。


薪への理解を深めるためにレストラン開業前には林業にも従事されたとのことで、その熱量に驚かされます。


ーーー
お料理の構成は写真にも
解説や補足事項は本文で
（時差投稿なので、詳細な感想なしです。ご容赦ください）
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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「森のスープ」
・鹿肉ベースに、ドライとフレッシュの茸を5種類いれて出汁をとったスープ
・仕上げに、松茸を割いて煮込んで香りをつけて
・最後に酢橘を絞って


（ペアリングドリンク前の一品として、料理名は通年共通とのこと）

（松茸はないときはないそう、ある時はラッキーと）

（松茸は味の美味しさより香りとしての起用）


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ドリンク
・静岡県足久保の茶のコンブチャに、
・りんご果汁を加えて


（りんごの甘味・酸味をベースに、奥にタンニンを感じるように）

（液体として美味しさを意識して）

（足久保はシェフのご実家の隣町だそうです）


※足久保：
　聖一国師が宋より持ち帰った種を、茶の栽培に適した足久保に播いたことから、静岡にお茶が広まったといわれる。
　静岡茶発祥の地とされる。


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前菜3皿

・ソムタム
（青パパイヤ、カラスノエンドウ、スイバ、ドクダミを自家製の魚醤で和えて、酢橘のスライスを入れて）
・秋刀魚の酢漬け


・きのこクリームパン
（中には、口どけのよいキノコクリーム）


・黒ニンニク・煮詰めた茸・自家製の塩漬け胡椒のペースト
・焙煎大麦のチップ


（一皿ずつ、酸味　甘味　苦味をテーマにして、五味を刺激していくイメージ）


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・イタリアから持ってこられた酵母で作った自家製パン
・薪火の香りをつけた自家製の無塩バター


（パンは提供前に断面を薪焼きにして）

（バターは、薪火のバニリンで甘味を感じられるようにしていますと）


ーーー

・10種の天然キノコのソテー
（一度蒸してから薪火でソテー）
・漬け卵黄
（天然茸を乾燥して戻したときの液体に、麹の上澄と塩を加えたもので漬け込んで）
・イタリアンパセリのピュレ


タマゴタケ、ナラタケ、ウスムラサキホウキタケ、ハナビラタケ、サクラシメジ、ショウゲンジ、カワムラフウセンタケ、コウタケ、チチタケ、シャカシメジ
↓
※タマゴタケ：
　白い卵のような色と形をしている外皮膜（つぼ）に包まれた幼菌から始まり、生長すると赤い傘と橙色の柄が白い袋を破って伸びてくることから名付けられている。
　傘はやわらかく舌触りもよい。うま味が強い。


※ナラタケ：
　傘は黄褐色や淡黄色で中央に細かい鱗片と周囲に条線があり、ヒダが白色。株状にそだつ。
　くせが少なく、汁物に入れるとぬめりが出て、良い出汁が出る。


※ウスムラサキホウキタケ：
　珊瑚のようなみためで、幼菌時はきのこ全体が薄紫色で根もとは太くなる。成熟するときのこ全体が茶褐色になる。
　肉厚でしっかりとした食感、若干の苦味をもつ。


※ハナビラタケ：
　白い花びらのような外観。
　シャキシャキした歯切れ・味ともに優れている。


※サクラシメジ：
　傘の中央がワイン色で周辺部白っぽい。
　苦味の好きな人はそのまま焼いて、普通は茹でたり塩蔵したものを利用する。
　熱を加えると黄土色に変色する。


※ショウゲンジ：
　直径は4～15cm程度。
　幼菌時は卵形だが、成長と共に傘が開いていく。
　黄土色の傘の表面には放射状のシワがある。
　正源寺の僧が最初にこのキノコを食べ食用になることを広めたことが由来。
　クセがなく、歯切れや口当たりがよく収量が多い。


※カワムラフウセンタケ：
　傘の中央は褐色、端は紫色肉。傘の形はまんじゅう形からほぼ平ら。
　シャキシャキと歯切れが良く、クセが少ない。
　群生しないため収穫は少なめ


※コウタケ：
　傘は中央部が柄の根元までくぼんだ漏斗型で、その表面は尖った粗い鱗片で覆われる。
　裏側には針状の突起ある。
　香り高い優秀な食用きのことして珍重される。


※チチタケ：
　傘は径5 - 12cmで、橙黄色あるいは茶色から赤茶色で、中央が浅くくぼんでいる。、
　傷をつけると白い乳液を滴らせることから名付けられた。
　独特の良い出汁が出るため、うどんや蕎麦のつゆなどに具として用いられることが多い。


※シャカシメジ：
　傘は小さく白色で株状に育ったその姿が、仏像の螺髪に似ていることから名付けられた。
　味わいはしめじ。


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ドリンク
・牛蒡と黒烏龍茶を濃く煮出したものに、そばを合わせて
・きびとうで甘味、葛でとろみをつけ
・最後に、花山椒をすり潰してかけて


（キノコの強烈なうまみが勝ちすぎないようにマスキングするようなペアリング、土感で繋がりをもたせて）


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ドリンク
・モミの葉をカウンターで蒸留してつくったアロマウォーターにごくわずかな糖分を加えて
・提供時に梅酢を霧吹きかけて


（少しソルティーな味わいに、爽やかな香りを）
（香りのペアリング）


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・アカマツの葉を乾燥させたパウダー
・ブルーベリーとビーツのタレで作った煮穴子を、薪火で焼き上げて
・薪火でソテーしたビーツ
・蓮根を練ったもの


（穴子から感じる土感に食材を合わせて）

（山椒だと蒲焼になってしまうので、山椒のような柑橘系の香りは感じられるが辛味のないアカマツをもちいて）


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ドリンク
・ノンアルコールのスタウトビールに
・飴色玉ねぎのシロップを合わせて


（液体にネギ系の香りがはいると日本酒に感じやすいそうです）

（今回は日本酒に寄せない意味も含めてスタウトを合わせて）

（お肉を噛み締めたうま味に合わせたドリンク）


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・焦がしねぎのオイル
・子供の猪の薪火焼き
・フライドポテト
・ネギのピュレ


（猪の味わいの綺麗さに驚きます。跳ね返すような弾力にうま味が詰まっています）

（フライドポテトにはかなりこだわって、
水に1%の塩、1%の酢、白ワイン、オレガノ、ローリエをいれて中火で煮る。
皮が少しむけてきたら丘揚げして一晩冷蔵庫で寝かして水分を飛ばす。
コールドスタートでじっくり揚げる）


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・梅酢とハイビスカスティーの柴漬け


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ドリンク
・フレッシュのいちじくを煮出した出汁に
・赤紫蘇と黒烏龍茶を加えて
・五香粉で香りづけしたもの

（八角、シナモン、クローブ、ブラックペッパー、？）


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・鴨コンフィと茸のパエリア
（香茸入り）


（一杯目は炊き立ての煮えばなのようなイメージで、少しお出汁の水分を残したものを）

（二杯目からは、少し水分を飛んで、鴨コンフィを崩しつつ底のおこげの部分もほぐし合わせたものを）

（一杯目とおかわりでその味わいの変化に驚かされます）

（スペインでは炊き立ては出さずに少し水分を飛ばすのが普通だそう）


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・アカヤマドリダケ・かぼちゃ・牛乳のアイス
・シェリー酒を煮切ったものをスプレーして


（アカヤマドリダケは、見せて頂いたものでも中くらいのサイズだそう）

（アカヤマドリダケに卵黄のようなうま味を感じたのでアイスに）

（間引きの野菜や経産牛のように、幼菌・成菌を使い分けていくのを一つテーマにされているそうで）

（成長しきって枯れる前の茸は香りが良くうま味も強いが食感が悪いので、今回アイスとして用いているそう）


※アカヤマドリダケ：
　極めて大型で傘の直径が30センチメートルを超えることもある。
　黄土色の傘の表面のひび割れ模様が特徴。
　和名は、赤みを帯びた褐色でヤマドリの羽の色に似ていることから名付けられた。
　形があんパンのように見えることから、別名アンパンともよばれることもある。
　濃厚な味わいをもつ。
　アカヤマドリタケ属に属し、ポルチーニなどが属するヤマドリタケ属とは別種。


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食後の飲み物は、
・ハーブティーもしくはフレンチプレスのコーヒー


ハーブティーを選択。
その時の気分や好みをお伝えすると、以下の乾燥ハーブの中から、シェフがブレンドをその場で考えてくださいます。

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ブラックマロー、ブルーマロー、コーンフラワー


ペパーミント、レモングラス、ラベンダー


レモンヴァーヴェナ、レモンミント、オレガノ


カモミール、カレンデュラ、いちじくの葉など


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小菓子

・ポルチーニのパウダーを混ぜ込んだメレンゲ
（スコッチで香りをつけて）


・薪のバター、薪でしっかり焙煎したアーモンドをつかったフィナンシェ　


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今回は選択しませんでしたコーヒーにも、かなりこだわりが。

学生時代、コーヒーに傾注されバイト代のほとんどを注ぎ込まれていたそう。ラテアートもお得意とのこと。