yayotoofさんが投稿した真白（京都/烏丸御池）の口コミ詳細

料理長は、小霜浩之様。


大阪「リーガロイヤルホテル」で修業。

同ホテル史上最年少の33歳で福岡県北九州市小倉グランメゾン「レストラン シャンボール」のシェフに就任。

その後、京都府京都市のフレンチレストラン「DOUZE GOUT 12＋」でシェフを務め、

「ボキューズ・ドール国際料理コンテスト2015」日本代表ファイナリスト選出などコンクールで実績を残す。

2012年5月、兵庫県芦屋市に「コシモ・プリュス」をオープン。ミシュランガイド京都・大阪2014に一つ星店として掲載。

2017年11月に「祇園 呂色」をオープン。こちらもミシュランガイド京都・大阪2018で一つ星店として掲載。

2023年8月、京都 烏丸・六角にて、新たにジャンルレス料理店「真白」をオープン。

ミシュランガイド京都・大阪2024で一つ星店として掲載。
ゴ・エ・ミヨでは、15.5点で3トック獲得。


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支配人兼ソムリエは、芦屋時代から二人三脚でご活躍されてきた小林正裕様。


女性スーシェフ様と三人体制＋サーブスタッフ様で営業。


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『コンセプト』

真白な空気で深呼吸し１日が始まる。
毎朝　生産者から生まれる最高の食材が私を待っている。
その一瞬一旬の海や山の神々からいただく食材を目にしたら妥協はできない。
漬・焼・煮・蒸・揚・発酵・熟成　幾多の調理法からはじき出す方程式は美味しく愉しい。
美味しい時間を愉しんでいただきたい。
皆様を迎え　笑顔になっていただけるよう日々精進　日々感謝。
ようこそ　真白へ


『店名の由来』

お店のすぐそばにある「六角堂（紫雲山 頂法寺）」を意識して付けたもの。
本堂を上からみると六角形にみえ、その形は人間の五感に“意識”を加えた6つの感覚によって生じる欲を表している。
「六角堂」の「6つの角を捨てて心を丸くしよう」という教えをもとに「心を丸く、真っ白にする」という意味合いを込め「真白」と名付けて。
また、「料理を楽しんだお客さんに、真っ白な気持ちで帰ってもらいたい」という意味も込めて。

（前店舗の”呂色”とは、黒漆の濡れたような深く美しい黒色のこと意味するので、新たな門出で正反対の色を用いた意味もあるのかもしれません）


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完全事前予約制。

コースは、

・12：00スタートのランチコース

・18：00スタートのディナーコース　の二種類。


ドリンクは、当日選択可能で、

・アルコールペアリング

・ノンアルコールペアリング

・単品色々


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お料理はまさにノンジャンル。

フレンチの技法がベースにありながら、自分らしく新しくなにより美味しい料理をつくるため、

ジャンルの枠を取り払い、様々な食材や技法、調味料やスパイス、調理器具を駆使。

それでいてどこかルーツや秩序を感じられる安心感をもちあわせて。


直接対話し信頼関係を築いた生産者様から仕入れた最高の食材を用いて作り出されるお料理は、

直感的に美味しさが伝わりながらも、その食材達の未だ見ぬ魅力に気づかされるような新しさが光る。


シェフ曰く、レシピはあえて残していないそう。

常に真っ白なキャンバスに新たな発想で自由なお料理を描き続けて。


ソムリエの小林様が手掛けるノンアルコールペアリングは、

ドリンク単体としても美味しさが飛びぬけていながら、お料理にきっちりと寄り添う。

ノンアルコールの方はペアリング推奨、いや必須です。


店内のデザインは、「TDW＊ROOT」様。

思いがこめられた細かいこだわりについては、本文最後に引用させていただきますので是非お読みください。


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二回目の訪問。


入口のドアを開けると、店名とは真逆の黒のアプローチ。

すこしドキドキとしながら通り抜けると、長く伸びる一枚板カウンターから厨房のすべてが見渡せる”白”の空間。


アサメラの一枚板のカウンターは厨房より少し高めに設計されたそうで、

調理のご様子が拝見できるのはもちろん、

シェフ・スタッフの方々と私たちの目線の高さが合うようになっています。


丁寧で親切ながら親しみのある接客と何よりチームワークの良さが伝わってくる厨房の雰囲気が、

空間全体を明るくし、いつまでも長居したくなる居心地の良さ。


お料理やペアリングの説明を伺いながら、ゆったりとたっぷりとお食事を頂いて、


帰りは、六角堂にお参り。自然の恵みに感謝し再訪を祈願です。


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ランチコース＋ノンアルコールペアリングで、22000円強。


満足度に対して驚異的すぎるお値段。
これはディナーコースにも伺わないと申し訳の立たないお値段ですね。
再訪確実です。


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お料理の構成は写真にも
補足事項や感想●、解説※は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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ドリンク①（次のリゾットと、その次の青魚に合わせて）

・デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ
・エディブルフラワーを閉じ込めた氷を浮かべて


ノンアルコールのロゼスパークリング。
エディブルフラワーは見た目の華やかさを。


●
甘みはしっかり感じるが、ドライな渋さでキレが良く、

心地良い泡感でフルーティーな香りが広がる。

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※ デュク・ドゥ・モンターニュ・ロゼ：
ベルギー大使館推奨の飲料メーカー、ネオブュル社のもの。
ワインと同じような手間暇をかけて造られており、ノンアルコールとは思えないほど完成度の高い味わいを実現。
ブドウ果汁からワインを醸造、減圧をして40℃でじっくりと蒸留し、ワインの本来の風味を大きく損なうことなく、アルコール分だけを取り除いている。


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・木の芽　花紫蘇
・カワハギの肝、いくら（柑橘の香りをつけて）
・カワハギのリゾット（与謝野米）


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木の芽の青い香りと、ブイヨン？バター？のような甘い香りが混ざることで、木の芽らしさはありながらも棘がなく、甘ーくアロマティック。

和食では感じたことのない木の芽の小悪魔的な魅力にあてられてくらくらするような一品。


お米は芯を少し残して、アルデンテより少し柔め。噛むと、吸い込んだエキスを甘く旨く滲ませて。

カワハギもふっくらとして旨みがあり、

いくらはぷつっと弾けてソースのように馴染む。

肝は特有の旨さと食感を与える。

花紫蘇は香りのアクセントに。


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青背の魚を揃えて
・鰯
・韓国済州島の鯖
・北海道の噴火湾の鮪の中トロ
（鰯と鯖は木苺ビネガーで〆てから藁焼き）

・木苺ビネガーを煮詰めたソース
・からし菜の種子のオイル


●
イワシは、とろっとして触るもののない柔らかさ。

脂のりのりで甘く、青魚の旨さがあるが、癖が非常に穏やか。

酸味や藁焼きも鯖より抑えめにされている印象をうけて。


サバは、イワシよりしっかりとした肉質で、皮目に弾力を感じて。

イワシより強い青魚の濃い味わい・癖を、

木苺ビネガーのフルーティーな甘酸っぱさ、藁焼きの香りで、

打ち消すことなく、されど食べやすく存分に味わえるという驚き。


鮪はサクッとして脂がとろりととろけるものの、爽やかな香りや味わいは穏やか。

鰯や鯖の驚きゆえに、印象が残りにくいか。


付け合わせのお野菜・お花も、オイル？がまとわせてあり口当たりが柔らかく滑らかで、魚の食感と違和感がないような工夫を感じて。


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ドリンク②（次の雲子の料理に合わせて）

・ジャスミンティーのコンブチャ
・ジャスミンティーと八角を炊いて、それを固めた氷を浮かべて


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ジャスミンのどこか渋さのある花の香りに僅かなアルコール感。

コンブチャながらも発酵浅め？なのか酸味がなく上品な甘みで、

奥にはお茶由来のタンニンの苦味を感じて。

氷はゆっくり溶け出して、甘い香りと渋さが増す印象。

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※コンブチャ：
糖分を含む液体に、スコビーと呼ばれる「酵母菌と酢酸菌の菌塊のようなもの」をいれると、その菌たちが糖分を使用して酢酸や香りの成分を生み出す＝発酵が起きる。
発酵を進めすぎると、酸味と香りの成分は増えるが糖分が消費されすぎて甘みのない酸っぱいお酢になってしまう。
発酵具合を日々確かめて、意図した味わいになったら発酵を止める必要がある。


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・レッドソレル
・雲子のベニエ
＋
・貝や魚介出汁のベースに、京都でとれた茸を加えたスープソース（グリーンレモンの酸味を効かせて）


茸は、舞茸、白舞茸、エノキ、マッシュルームなどなど。


●
ベニエ生地が香ばしく旨みがあり、

包まれた雲子は皮の触りなく、とろとろとクリーミーな口当たり。

くさみは一切なく、濃厚な味わいが口中に溢れる。

スープは茸のぬめりのようなとろみがあり、

魚介と茸の強い旨みながら、グリーンレモンを忍ばせ、どこか爽やかに仕上げて。


濃厚な味わいと揚げの脂を、コンブチャで華やかに切りながら頂く。

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※レッドソレル：
仏名は「オゼイユ」、日本では「スイバ」と呼ばれるハーブの幼葉。
葉は、シュウ酸を多く含んでいるので爽やかな酸味があるのが特徴。


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ドリンク③ （次の甘鯛の料理に合わせて）

・和歌山県の梅を使った梅ジュース


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まず、甘みととろみが先行。

そこから、フルーティーな華やかさと梅の青さが一定ではなく波をもって上がってくる。

そのトーンが次のお料理と見事にマッチ。


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お椀のような一品
吸い地：甘鯛出汁にコンソメを加えて、レモンバーベナの香りをつけて

椀種：若狭の甘鯛の昆布締めを、砕いたお米を衣にして揚げて

椀妻（青み）：三つ葉？

吸い口：黄柚子少量？


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まず、レモンバーベナのレモンとハーブの香り。

そこから違和感なく出汁の風味が繋がり、それがどこか馴染み深い味わいというミステリー。

レモンバーベナのニュアンスが吸い口となりながらも、三つ葉と非常に似たトーンの風味を感じて、そこにコンソメも相まることで馴染んでいるものと勝手ながら迷推理。


あられの食感と香ばしさを着飾った甘鯛は、和の味わい。

衣はバリボリッと、身はしっとりふわっと解れて、綺麗な旨みを吸い地に滲ませる。

余韻には出汁の美味しさの中にレモンバーベナが淡く漂い、梅ジュースへとつながっていく。

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※レモンバーベナ：
レモンの香りのするハーブで、最もレモンらしい香りといわれ「ハーブティーの女王」とも呼ばれる。
フランス語で「ベルベーヌ」と呼ばれて親しまれる。


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ドリンク④（次の秋刀魚に合わせて）

・ワインパミスと、お茶を合わせて
・ステビアで甘みを少し足して


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まず、直感的なブドウの香り。

口当たりは薄くあっさりだが、

葡萄の皮とお茶による、多層的な香りと渋みが軽やかに伸びつつ、少しの甘みが加わることで、

葡萄の皮のエキスの上澄みを味わっているようなイメージに。

秋刀魚を煮詰めるシェリービネガーに、葡萄という共通項で合わせて。

秋刀魚の濃ゆい味わいを優しい渋みで受け止めつつ、

木の芽のフルーティーさに葡萄を重ねて鮮やかな余韻を演出。

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※ワインパミス：
ワインを製作する工程の中でブドウを絞った後に残るブドウ果皮・種など。


※ステビア：
南米原産のキク科植物で、その葉に含まれる甘味成分を抽出して精製した天然甘味料。
砂糖の約200～350倍の甘さがあり、砂糖の代わりに使用される。


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クレープで包んで頂く
・木の芽
・玉葱？
・シェリービネガーで5時間炊いた秋刀魚
・その煮汁を煮詰めたソース


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まず木の芽がビビッドに香る。

サンマは骨の存在を思い出さないほどじっくり炊かれていながらも、だらしなさのない食感。

煮汁を煮詰めてソースにすることで、サンマの濃い味わいを余さず味わえる喜び。

そんな溢れるサンマの風味と僅かな甘酸っぱさを受け止めるクレープは、

しっとりふわふわもちもちと水分感があり、

食べ心地と味わいを柔らかくふくらませる。


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※シェリー酒：スペイン・アンダルシア地方のヘレス周辺で造られる酒精強化ワインの1種。辛口のフィノから極甘口のペドロ・ヒメネスまで非常に多様なタイプがある。


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・焼きたてのパン


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クラスト(外側の皮)はごく薄めで少しパリッと感はあるが、軽くやわらかいクラム(内側)と一体感を持たせたタイプ。

初めは穀物感があり、噛むほどに甘みと上品な香りが広がる。


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ドリンク⑤（次のトマト料理に合わせて）

・青レモンを使った自家製ジンジャーエール


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まずバニラやシナモン？の甘い香り。

そこから炭酸とともに、レモンの爽やかさと生姜の味わいが迫ってくる。

遅れて生姜の辛味がやってきてかけ抜けていくと、

また華やかな甘い香りに舞い戻る。

タルタルの牛の甘い香りや脂の甘みの余韻を、甘い香りで繋がりつつ爽快に切っていく。

それでいて、最後は華やかさを残す。


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・ペンタス？
・鳥取県井尻農園様の秋獲れトマト
・但馬牛のタルタルステーキ
＋
・トマトを真っ黒に燃やしてからソースにして


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トマトは、甘みと酸味と旨みと青みがどれも尖ることなく綺麗なバランスの美味しさ。

ソースはその味わいに加え、奥と余韻に炭火のような香ばしさが感じられる。

但馬牛のタルタルはグニグニと噛みすすめると、ゆっくりじんわりと肉と脂の味わいを広げて、

トマトや香ばしさと相性抜群。

後味には脂や牛の甘い香りが残るので、ジンジャーエールの甘い香りで繋げながら、華やかかつ爽快に切っていく。

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※但馬牛（ぎゅう）：
* 県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した但馬牛（うし）を素牛とする
* 繁殖から肉牛として出荷するまで兵庫県内で飼養管理する
* 生後28か月齢以上から60ヶ月齢以下の雌牛・去勢牛
* 歩留等級「A」「B」（枝肉から骨や余分な脂肪を取り除いてどのくらいの割合で肉が取れるか）
* 肉質等級2等級以上（「脂肪交雑」「脂肪の色沢と質」「肉の締まりときめ」「肉の色沢」の4項目によってランク付け）
（〇〇牛(うし)は生きてるもの、〇〇牛(ぎゅう)は精肉されたもの。）


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ドリンク⑥（次の太刀魚に合わせて）

・ノンアルコール白ワインに、
・自家製トマトウォーターと
・煮切ったみりんを加えて
・ナッツの香りをつけて


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風味のベースは、ノンアルコール白ワインの甘さと綺麗なフルーティーさ。

そこにトマトウォーターや煮切ったみりんのニュアンス加わることで、なんとも気品のある甘旨さになって。

そんな甘旨い味わいを堪能していると、ナッティーな香りが立ちこめてくる。

あまりの美味しさにため息が溢れます。


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・アマランサス？
・大分の太刀魚の炭火焼き
・銀杏

・紅芯大根のすりおろしに、甘酢で炊いた生姜を合わせたソース
・フィンガーライムを添えて


焼き魚をおろしと酢橘で頂くイメージ。


●
太刀魚は肉厚でふっくらジューシー。

じゅわじゅわと力強い美味しさが噛むほどに溢れる。

皮目はほろっと、炭火の香りが香ばしく。

太刀魚の脂と魚感強めの余韻には大根おろしと柑橘を合わせる。


紅芯大根おろしは辛味のないさっぱりさ。

おろし特有の癖のある余韻は、少し遅れてくる生姜が甘辛くカバー。


フィンガーライムは、プチプチっと強烈な酸味が弾ける。

その弾け方が実にリズミカルで、味わいの中に波をつくって食べ進めるのを楽しくさせる。

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※紅芯大根：
青皮紅芯大根（あおかわこうしんだいこん）とも呼ばれ、中国原産の大根の一種。
かぶのように丸い形をしており、皮は青白いが中は鮮やかな濃いピンク色をしている。
ほんのりとした甘さ、爽やかな辛み、水分が普通の大根よりも少ないのが特徴。
　

※フィンガーライム：
オーストラリア原産の柑橘類で、 長さ4～8cmの円筒形の果皮の中に粒状の果肉が詰まっている。
ライムのような酸味がある。
「キャビア・ライム」とも呼ばれる。


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ドリンク⑦（次の石垣牛に合わせて）

・ボルドーの赤ワインまるまる1本をスパイスと一緒に、６割になるまで煮詰めたものに、
・ルイボスティーを合わせて


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ボルドーの赤ワインのドライな渋甘さ・樹木に例えられるハーブ・スパイス感に、

さらにスパイスを追加しつつ、

ルイボスの温かくライトな甘さ・ハーバルさが足されて。

飲むと、赤ワインとルイボスの両方が感じられるも、どこかチャイティーを思い出すスパイス感が面白い。

牛肉の脂や旨みはさっぱりさせつつ、

松茸にはその香り高さにトーンが一致して繋がりを感じる。

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※ルイボス：
南アフリカ共和国のセルダバーグ山脈原産のマメ科の低木。
紅茶や緑茶の原材料である「チャノキ」とは品種が異なり、葉は針葉樹のように細くとがっている。
茶葉を発酵させたものが「レッドルイボスティー」、発酵させないものが「グリーンルイボスティー」になる。
ルイボスは少しのキズからでも自然に発酵してしまうため管理に手間がかかる。そのためグリーンルイボスティーの方が高価になる。


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・石垣島きたうち牧場様から、36ヶ月以上の長期肥育の石垣牛

・松茸餅（すりおろした松茸と葛粉）
・チーズのチュイール


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石垣牛は、噛むと肉の繊維が細かく解れて、その繊維一つ一つが柔らかく、

サシがとろけた、そのとろみの中で消えていく。

牛の旨み・甘み・綺麗な和牛香を満喫しつつ、脂感はドリンクで切っていく。

チーズのチュイールを合わせると熟成感が増したニュアンスに。


松茸餅は、軸の柔らかい香り・甘さと、傘の香り高さ・尖った味わいの両方が、

味わったことがないほど凝縮されており、

一口で、良いとこどりして味わうことができる。

黄柚子とも相性よし。

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※石垣島きたうち牧場のこだわり：　
①肥育牛は但馬牛の血統５０％以上。血統だけに頼らず遺伝子レベルで肉質改良
②但馬系のなかでもより美味しさの優位性が高い系統を独自に繁養（種雄牛開発・造成）
③筋繊維がきめ細やかな雌牛のみを肥育
④出荷月齢は36ヶ月以上（一般的な黒毛和牛は29ヶ月）、出荷月齢40ヶ月以上は「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ40」
⑤健康的に、大麦主体のエサでじっくり育てる。安全・安心な牧草を自社で生産。粗飼料のほぼ100％を自給
⑥牛にとってストレスのない環境づくり


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お口直し
・柚子と林檎の氷菓子


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柚子の香りと酸味、

林檎のライトな甘酸っぱさと蜜の部分の濃ゆい味わい、

色々な側面を楽しむ、お口直し。


林檎のダイスのサイズ感がとても巧妙で、

フレッシュさがありつつもザクザク・シャリシャリし過ぎずに、

シュワっとほどけて、ゼリーやグラニテに良く馴染む。


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ドリンク⑧（デザートに合わせて）

・ザクロ果汁に、
・コーヒーで香りづけして、
・少し甘みを出して


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香りは、コーヒーがメイン。

味わいは、上質なコーヒーの甘酸っぱさをよりフルーティーにした、果汁のよう。

どこかチョコレートのような味わいも感じつつ。

余韻には酸味は感じないのに甘酸っぱさをおぼえる不思議な感覚がうまれて。


デザートのコーヒームースとつながりをもたせた一杯。


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・ポアロかぼちゃのモンブランクリームに
・下に、コーヒームース

・チャイティーをイメージしたアイスクリーム
（シナモン・グローブ・アニスメインに、様々なスパイスを）
　
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アイスクリームの味わいがなんともいえぬスパイス感で、非常に美味。

チャイと聞いてイメージするものとは一線を画す味わいで、

どこか甘い清涼感がメインにあり、そこから複雑なスパイスがのびていくようなイメージ。

南瓜クリームはまたっりと甘く、コーヒームースのほろ苦さでバランス良く。

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※ポアロかぼちゃ：
高知県の種苗会社がバターナッツと鶴首かぼちゃをそれぞれ品種改良し、さらにかけ合わせて開発。
バターナッツのような黄色いひょうたん型で、より強い甘味となめらかさが特徴。


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食後の飲み物

フレッシュハーブティ
・スペアミント、アップルミント、
・パイナップルミント、レモンバーベナ、
・レモングラス、タイム、ローズマリー
（お好みで蜂蜜をとかして）


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爽やかだが青すぎず、華やかで飲みやすく。
蜂蜜なしでも、ごく自然に溶け込んだ甘さが感じられる。


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小菓子

・ブルーベリーのエクレア
・プリン
・オーブンから出したてのフィナンシェ


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エクレアは生地は柔く優しい食感で、クリームの中に忍んだ飴細工？のザクザク感の対比が楽しみながらブルーベリーを堪能して、


プリンはむっちりと、きめ細かく詰まったタイプで、カラメルがほろ苦く、


焼きたてのフィナンシェはすぐに半分だけパクついて、

ふんわりほろっと食感で卵とバニラの香りがたちのぼる。

残した半分はハーブティーを楽しむながら冷ましてから頂くと、

エッジがカリカリ、卵感＋キャラメルのようなコクを感じる味わいに変化。


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店内のデザインは、「TDW＊ROOT」様。
以下、公式サイト様より引用。

京都で歴史のある六角堂、その目の前の立地にふさわしい、お店の名前「真白」に呼応するように来る度に真っ白な気持ちにリセットできて六感に訴える記憶に残る空間を目指しました。
アプローチはすべてをリセットする、すなわち「真白」になってもらうため、光と影のように白に対して黒い道（空間）をつくりました。
そのアーチのある道には六根「眼・耳・鼻・舌・身・意」が和紙を介して現れるように演出しました。アーチ正面には水の音が微かにきこえるつくばいのオブジェを設置しました。そのオブジェの水面は微かにゆれる店名「真白」のサインが鏡越しに見える演出としました。
つくばいは茶室に入るための身を清める（リセットする）ためのもの、そのような心でお店に入ってもらいたいため、玄関扉前につくばいのオブジェを配置しました。
天井、壁、扉の和紙は、数々の有名な施設に携わり、黒谷和紙を空間に合わせて一から製作、施工されるハタノワタルさんの手作業により、丁寧に制作されました。
黒い道（空間）から和紙と錫の玄関扉を開けると、手作業による特殊塗装の黒と対照的な白と木の空間が現れます。足元には外の空気が感じられる明り取りがあり、自然な石や緑も配置してより黒い空間との対比を表現しました。カウンター背面まで続く植栽スペースの流木や石は京都で採取されたものを利用しました。
アーチ状の開口を抜けると奥まで続く一本の長い無垢のカウンターが配置されたオープンの厨房が現れます。ここではお客様に真っ白になって向き合ってもらえるよう、料理人さんが心を込めて調理されている所がすべて見渡せるよう配置しています。
数々の料理が並べられるアサメラの無垢カウンターは１０ｍ近くあり、１本物としては大変貴重な無垢材です。その無垢カウンターと見渡せる厨房を取り囲む壁はアプローチと同様に特徴的な屋根で有名な六角堂をイメージしたオリジナルの六角形の特注瓦タイルを施しました。これは１００年以上の歴史があり、京都で唯一の京瓦を製作している浅田晶久さんに製作頂きました。この瓦タイルは１枚づつ丁寧に手作業で製作されており、唯一無二な瓦タイルです。
料理人さんが使用される厨房の天井にはイタリアの伝統的な左官材料イタリアンスタッコを利用して左官職人さんが手作業で丁寧に塗り上げられました。
調理される厨房の中央にメインの焼台があり、そのフードを三重の作家nijiiroさんに化粧して頂き、お店の中心にあるフードを奥行のある特徴的な作品として製作頂きました。
京都の廻りに根付いた歴史ある素材や職人さんによって作られた空間でお客様がここに来て心を「真白」にして心から楽しんで頂き、記憶に残る場所になれるよう願いをこめました。