yayotoofさんが投稿したプルサーレ（東京/六本木）の口コミ詳細

シェフは、黒田恭平様。

とび職から料理人に転身され、西麻布「フルトシ」（2011年銀座に移転）に4年間勤務。

その後、半年間トスカーナに滞在し、語学学校に通いつつ現地の空気感を身に覚えさせ、

帰国後は麻布十番の「プリンチピオ」で2年間勤務。

その後、再度渡伊され、トスカーナ、フリウリ、エミリア・ロマーニャ、ラツィオと4つの州で研鑽を積んで帰国。

元麻布の「アルヴェアーレ」のシェフとして腕を振い、

2023年11月24日、麻布台ヒルズにて「プルサーレ」のシェフに就任。


オーナーシェフは、岩坪滋様。

エコール辻東京を卒業後、アクアパッツァにて日高良実氏に師事。1998年～2003年まで在籍。

2003年～2006年までイタリア本国で修行。 「リストランテ　フリポー（ピエモンテ州）」、「トッレ　デル　サラチーノ（カンパーニァ州）」、「ラ　ペーカ（ヴェネト州）」等、 北部・中部・南部・シチリア島・サルデーニァ島まで、イタリア全土に渡って研鑽を積む。

帰国後、南青山「クッチーナ　カッパス」料理長に就任。

中目黒「リストランテ　カシーナ・カナミッラ」料理長を経て、

2012年10月5日、代々木上原「イル　プレージョ」オーナーシェフとなる。

2023年11月24日、麻布台ヒルズにて開業に合わせてに姉妹店「プルサーレ」をオープン。


店名はイタリア語で「脈打つ・鼓動する」と意味。

「お客様にとって、その日最高の食体験を提供するために、一皿一皿に向き合う情熱や、生きたストーリーが詰め込まれていることを表現する。」

「カウンター越しに調理するシェフのライブ感と、脈打つほどに新鮮な食材によって、鼓動一つ一つ、一皿一皿を通じてお客様の心をふるわせる。」


（公式サイト様・公式Instagram様・食べログマガジン様より一部引用させて頂きました。）


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夜はアラカルトメインで、コースも選択可能

ランチはコース営業

いずれも一斉スタートではなく開始時間を選択可能。

コースは、昼夜共通のおまかせコースとランチ限定コースA・Bの3種類から


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三度目の訪問。

いずれもランチコースを事前ネット予約。


麻布台ヒルズ　タワープラザ 3階に位置。

代々木上原の「根と手」様が手掛ける壁掛けのドライフラワーがお出迎え。

灰色を基調として洞窟のようなムーディーな店内には、

カウンターが9席。


接客はもちろん丁重ですがあまり干渉しすぎない程よい距離感。

緊張せず気楽に食事に集中できます。

料理内容の説明もしっかり必要十分かと思われます。

黒田シェフは基本厨房にいらっしゃいますが、最後店外までお見送りしてくださいます。


お食事は3回とも抜群に美味。

その素材力、特に魚介類の美味しさにいつも驚かされます。

また、その味わいを活かす驚異的なバランスの調理・調味に、

どのお品も思わず笑ってしまう美味しさ。

パスタも二品、その美味しさはもちろんですがしっかりと量も頂けて大満足。

今回初めて冷製パスタを頂きましたが、冷製パスタへの偏見がすっかり壊されて大好物となってしまいました。


風味はしっかりと感じられるものが多いのですが、

濃いな・強いなというわけでなくバランスが良いなと感じるのが不思議です。


（初訪問時のメインの豚料理の豚臭さが気になったことがありますが、二回目・三回目は銘柄も変わり気にならなくなりました。）


ランチコースBは、

「アミューズ・前菜2品・パスタ2品・メイン料理・デザート・食後のお飲み物」

ランチはまさかのサービス料なしで、コペルト(パン代、テーブル使用料)が一人５００円。


コース代8800円＋コペルト500円でパン付き・税込み。

ドリンク2杯注文しても10500円程度。

こんなに美味しくてしかも麻布台ヒルズですよね？と確認したくなってしまう良心価格です。


ドリンクや追加デザートなどを注文必須と思わされます。

明日にでも再訪したいです。


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お料理の構成は写真にも
感想や食材解説は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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『アミューズ』

・生ハムを乗せたニョッコフリット


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生ハムは、ベルケル社の生ハムスライサーで提供直前にスライス。

極薄で絹のような美しさ。

「スライサー界のフェラーリ」と称されるのも納得です。

ニョッコフリットは、粉やイーストの種類・配合を何度も試作されたそう。


揚げたての張りがありながらもフニャッとした柔らかさがある揚げパンを手に取って一口。

まず、揚げパンの甘い香り。


極薄の生ハムは、揚げパンの温かさで

気づいた時には蕩けていて、

筋が触る・残ることなく、

凝縮感のある塩味と旨みが広がる。


そんな味わいを逃さないように、

生地の甘さと旨さも混ざりあっていく。

そんな直球の美味しさでプレイボールです。


今回は少しだけニョッコフリットの温度が低め。

もっと熱々だとさらに◎
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※ニョッコフリット：
薄い揚げパンで、生ハムなどと一緒に食べられる。
イタリアのエミリア＝ロマーニャ州のモデナ発祥。
シェフが渡伊中に回られた州の1つです。


※ベルケル社：
1898年創立の、ハムスライサーの元祖とされるイタリアンブランド。
熟練した職人が生ハムを切る手の動きを機械によって再現。
フライホイール式（手回し）、電動式の生ハムスライサー・ミートスライサーなど。


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『サワラ【愛知】カルパッチョ』

上から、
・マイクロリーフ
・八朔とカラマンシービネガーのソース
・厚切りのサワラを、皮目炙ってカルパッチョ仕立てに
・蕪？のスライス


●
香ばしく焼けた魚の香りが一瞬香ったかと思えば、

カラマンシービネガーの丸い酸味、

八朔で加速された柑橘感と甘みが広がる。


そんな程よい甘酸っぱさと爽やかさの中で、

とろっととろける脂ののったサワラが、

じゅわじゅわと、その味わいと脂の甘旨さを伸ばしていく。

その身はサクッと歯切れ良いテクスチャーで、

動揺してしまう程にくさみがない。


最後は蕪のスライスとマイクロリーフでさっぱりとした余韻に導かれる。


カルパッチョは定番の仕立てですが、

風味の移り変わりとバランスの良さが素敵すぎます。

また、個人的にお店問わず魚料理を頂いた際「美味しいけど魚介らしい香りが…」と気になることが多いので、

鰆のクサみのなさが驚異的でした。

柑橘でマスクされている感じではないので、素材力の高さを感じます。
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※カラマンシービネガー：
仏・ボジョレーの「ユイルリー・ボジョレーズ社」様のもの。
完熟したカラマンシー果汁とブランデービネガー・キビ糖合わせて発酵させたフルーツビネガー。


※カラマンシー：
東南アジア原産の柑橘類。
マンダリンオレンジなどのミカン類とキンカンの交雑種であると言われる。
果実は直径2～3cmほどの球形で、ライムより一回り小さいサイズ。
熟す前は緑色の皮に覆われていて、見た目はすだちやシークヮーサーによく似ている。
熟すと果皮がオレンジ色になり、キンカンのような見た目に変化。
皮は薄くてむきやすく、皮ごと食べることができる。
フィリピン料理に広く使われ、酸味と甘味、ほろ苦さと甘く爽やかな香りが特徴。


※ ユイルリー・ボジョレーズ社：
石臼や自然ろ過など、職人気質が色濃く残る製法で作り上げられるナッツオイルを中心に、優れた発酵技術によるフルーツヴィネガーなどを展開する。
1984年にジャン・マルク=モンテゴテロが指揮をとるようになってからは、より厳選した素材と製法で注目され、多くの星付きシェフが愛用。


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『ヤリイカ【豊洲】ソテー』

・ヤリイカのソテー
・素揚げしたプチヴェール
・白ポレンタ
＋
・焦がしアンチョビにレモンを効かせたソース


黒田シェフのalveare時代からのスペシャリテ。
あえて小さいヤリイカを用いることで食感のバランスをとっているそう。


●
ソースは、アンチョビが焦がすことで魚感を和らげられ甘く香ばしく変化。

そこにレモンが酸味ではなくあくまでも酸味の感覚と爽やかな香りを添えて、

絶妙に食欲そそられる。


ヤリイカはプリっとぷつっとして食味良く、噛むほどに不思議な柔らかさに魅力され、

ソースが絡まりつつイカの旨さと甘みがぐぐぐっと伸びて、

イカの香りの良い部分だけが際立つ一級建築。


白ポレンタはとろとろもったりで、とうもろこし感は穏やか、

素朴でまろやかな甘さで全体を包み込む。


素揚げのプチヴェールは、シャリシャリと崩れる食感で、

まさしくロースト芽キャベツのような濃縮感のあるうま味・甘味と硫黄系の香りに、

ケールより穏やかなほろ苦さが良いアクセントに。


味わい的には違いますが、イカと白ポレンタの合わせがイカ飯のようで面白いですね。

イカとソースの美味しさがズバッと秀でているので、

白ポレンタのまったり感がよい緩衝材として働き食べ疲れしない設計に感銘。
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※プチヴェール：
メキャベツ（芽キャベツ）とケールの交配で誕生した結球しないメキャベツ。
1990年に株式会社増田採種場（静岡県）が開発。


※ポレンタ：
沸騰したお湯に塩とトウモロコシの粉を入れて練り混ぜたもの。
特に、イタリア北部で伝統的な食べ物。
南部の人たちは北部のイタリア人たちを”polentoni(ポレントーニ)”＝”ポレンタ食いども”と言ってからかうこともあるそう。
各家庭によって仕上がりの固さや、オリーヴオイルやバター・牛乳を入れるなど味付けも異なる。
①黄色ポレンタ、②蕎麦粉入りポレンタ、③白ポレンタの三種類が主にあり、
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①スタンダードなポレンタ。肉料理や野菜の煮込みと合わせるのが定番の食べ方で、北イタリアのみならず中部や南イタリアの山岳地帯でも食される。この黄色いポレンタを木の板の上で冷ましてから固めて焼いた、焼きポレンタも有名。

②ポレンタ・タラーニャといい、蕎麦粉と黄色いポレンタ粉をミックスしたポレンタ。北イタリア、アルプス地方のバルテッリーナでよく食される。そば粉のポレンタの方が実は歴史が古いとされ、食物の育ちにくい土地でも良く育つ蕎麦粉を用いたのが始まり。蕎麦粉の割合が多くなるとそばのような黒っぽいポレンタとなる。
このポレンタ・タラーニャも肉料理と合わせて食べることが多く、バルテッリーナ地域のチーズ「カゼーラ」を混ぜ合わせるのも代表的な食べ方。

③ポレンタの中でも珍しいのが北イタリア、ベネト州でのみ見られる白ポレンタ。この地域独特の白いトウモロコシから作られる粉から出来ている。他の2種のポレンタよりも滑らかで繊細な味をしているのが特徴。


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『”冷製スパゲッティーニ” 真鯛【愛知】カラスミ』

・赤紫蘇、花紫蘇、芽ねぎ
・カラスミ
・真鯛
・冷製スパゲッティーニ


●
パスタはひんやりと硬めにしまっているのに、

噛むと粉感なく程よく解けて綺麗に麺の味が伝わってくる。

まさに冷製版アルデンテ。感動です。


その身には、オリーブオイルと出汁？のソースが艶っぽく絡み、

オリーブオイルの青さとフルーティーさが香る。


真鯛はしっとりと保湿バッチリな寝かされた身質。

厚切りなことで、口の中でパスタが噛み終わるタイミングと一致するという

これまた一級建築。

その滋味深い旨みと香りに、

カラスミで程よい塩味と旨みと独特の香りが加わる。

紫蘇や芽ねぎがどこかフルーティーさすら感じさせる

華やかな香りを程よく添えて、オリーブオイルともマッチ。


今まで冷製パスタは特別好みではなかったのですが、

こちらを頂いてから好物になってしまいました。

メニューが変わる前に伺わなくては！


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『パン』

ブリオッシュ

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バター穏やか。
クラスト（外側）もクラム（内側）も柔め。
全体もっちりだが、やや湿度低めな印象。
バター感強くないのは好みですが、もう少ししっとりだとさらに◎


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『”二年熟成メークイン自家製ニョッキ” ボロネーゼ』

・黒コショウ
・タレッジョのクリームソース
・ボロネーゼソース
・二年熟成メークインの自家製ニョッキ、百合根（月光？）も添えて


●
ニョッキはむっちり弾力がありつつも、

ジャガイモのほくほく感・粉感が少し残るような自然なほぐれ具合。

その小さな見た目以上に、純朴な甘さと旨みが詰め込まれており、

噛むほどにゆったり長く広がる。


ボロネーゼは煮詰めた赤ワインのような味わい＋噛み締めるほどに肉肉しい香りと旨み。

チーズソースが合わさると、ウォッシュタイプ特有のわずかに癖のあるチーズの香りが、

赤ワイン＋肉の風味に違和感なくマッチして、うま味が伸びていく。

削りかけられた黒胡椒が必然すぎて頷きが止まりません。


百合根は、思わず”あまっ”と口にしてしまうほど鮮やかな甘み。

ニョッキの甘さとの対比で、百合根がもつ凛とした甘みの強さに驚かされる。


ボロネーゼ×タレッジョクリームという強い味わいが

ニョッキの懐深いステージの上で輝く。
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※タレッジョ：
ウォッシュタイプ・牛乳製。
北イタリアのロンバルティア地方で生産されているDOP指定のチーズ。
名称は原産地のタレッジョ渓谷に由来している。
表皮にウォッシュ特有の香りがあり、中身は優しくマイルドな香りと味わい。
熟成が若いと爽やかな酸味があり、熟成するにつれコクを増す。
イタリアのチーズには珍しい平たい正方形をしていて、これはチーズの原産地が険しい渓谷であったため運搬時に効率よく積載する必要があり正方形に整形されたと言われている。


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『霧島黒豚・肩ロース【宮崎】グリル』

・霧島黒豚・肩ロースのグリル
・ホウレン草
＋
・コルニッション・白ワイン・牛の出汁のソース


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霧島黒豚のグリルは、

赤身のサクサクとクリスピーな食感が白眉で、

対比的に脂身はぷるんとしていて、

噛むほどに程よく肉汁が滲む。

くさみのないお肉の旨みと香ばしい香りに、

脂身の甘い風味。

そこにソースの牛だしの甘い香りが優しく重なる。


ソースはあくまで主役の豚肉を引き立てるような味わい。

穏やかな牛出汁の甘さに、白ワインのキレとコルニッションがわずかに瓜感のある爽やかさと食感を添える。

脂身に残る筋が少しだけ気になりましたが、豚くささがなく、サクサクとした火入れに大満足。
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※霧島黒豚：
宮崎県の「キリシマドリームファーム」様で肥育されている、イギリス系バークシャー種（黒豚）。
専用飼料で給餌し、黒豚特有の「甘味のある旨さ」「白くて美味しい脂肪」が特徴。
宮崎ブランドポークとして認定されている。


※コルニッション：
手摘みの小型きゅうりを白ワインビネガーに漬け込んだ酢漬けのこと。
みずみずしくカリッとした食感とすっきりとした酸味が特徴。


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『ドルチェ』

・吉本乳業のミルクジェラート
・ヘーゼルナッツオイル


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さらさらと細かい粒子感で心地よく溶けゆくジェラートは、

その見た目通りのピュアなミルク感に自然な甘さ。

ヘーゼルナッツのナッティーさで着飾られて美しい美味しさに。
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※吉本乳業：
高知県佐川町にて大正5年創業の乳業会社。
一般的な乳業会社は、何軒もの酪農家さんの生乳を使用するが、吉本乳業では佐川町内のわずか３軒の酪農家さんで搾られた生乳を使用しているので、酪農家さんのこだわりが詰まった高品質な牛乳が製造できる。
ナチュラルローソンで販売されている「吉本乳業のミルクを食べるアイス」も有名ですね。
（名前は知っていましたが食べたことがなかったので見つけたら食べなくては）


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『食後の飲み物』

・紅茶を選択

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やや濃い紅色な茶水。
芝生のような香りと紅茶らしい温かい香り。
苦味と渋味が先立ち、
紅茶らしい甘みが遅れてやってくる。
渋味と甘味が残る。
個人的なタイプとは異なりますが、普通に美味しい紅茶です。


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『食後のお茶菓子』

・シュークリーム（ミニサイズ）