yayotoofさんが投稿したラルジャン（東京/虎ノ門）の口コミ詳細

シェフは、加藤順一様。


1982年、静岡県掛川市出身。

学生時代からケーキ作りに親しみ、大阪の辻調理師専門学校へ進学。フランス料理に惹かれ、同校のリヨン校に留学。料理と語学を学びながら、現地レストランでの研修を経験。

帰国後は東京・芝の「レストラン タテル ヨシノ 芝」に入店。吉野健シェフのもとで8年間研鑽を積み、スーシェフも務める。料理の基礎を築くとともに、「料理には背景となるストーリーが必要」という哲学を学ぶ。

2009年に渡仏し、パリ三つ星「アストランス」に勤務。肉部門を任され、「火入れの魔術師」と称されるパスカル・バルボシェフのもとで、火入れの技術とモダンフレンチを習得。

2012年にはコペンハーゲンへ渡り、二つ星「AOC」や「Marchal（マーシャル）」でニュー・ノルディック・キュイジーヌを学ぶ。

2015年に帰国し、御成門「スブリム」のシェフに就任。北欧料理を日本に紹介する先駆的な存在となり、同店をミシュラン一つ星へと導く。初期はデンマーク流の料理を再現していたが、次第に「日本らしさ」を意識し、地産地消や季節感の表現を重視する方向へシフトしていく。

2020年、銀座にて「L’ARGENT」をオープンと同時にシェフに就任。

2023年9月、同店を虎ノ門に移転。厨房を囲むL字型カウンターをメインとしたスタイルへとリニューアルを遂げる。

2025年現在、銀座オープンから4年連続でミシュラン一つ星を獲得。

（公式サイト様、https://www.plotter-japan.com/magazine/news_055様より）


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完全予約制。

ランチはランチコース1種類（12：00または12：30スタートが選択可能）

ディナーはコース3種類（18：00、18：30、19：00、19：30スタートが選択可能）

ドリンクは単品の他、ペアリングもあるようです。

お席はカウンターのみではなく、窓際のテーブル席、個室もございます。


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移転前を含めると、12回目の訪問。

初めて加藤シェフの“日本の北欧フレンチ”をいただいた時から虜になり、定期的に足を運んでいます。

加藤順一シェフは、フランス・北欧での豊富な研鑽を経て「スブリム」でミシュラン一つ星を獲得したのち、2020年に銀座でL’ARGENTを立ち上げ、2025年現在は虎ノ門で4年連続でミシュラン一つ星を継続中。お料理には背景があり、素材とストーリーを結びつける哲学を感じます。

移転されてから、空間はL字型カウンターを中心となりました。シェフやスタッフの方々の動きにライブ感が増し、会話を通じて料理の背景や修行時代の話を伺えることもあり、一皿ごとの物語がより鮮明になります。

料理は素材の魅力を引き出すだけでなく、口に含んだ瞬間から後半にかけて味の移ろいを体感させてくれるものなどもあり、実に巧み。

例えば「宮城の帆立と胡瓜」のお皿では、清涼感あふれる胡瓜とディルから始まり、昆布締め帆立の甘味・うま味・香りが重なり、最後はねっとりとした旨味が余韻を残す流れ。思わず唸らされました。

スペシャリテの「発酵マッシュルーム」は何度いただいても感動の味。発酵の力強さ、フレッシュの瑞々しさ、ソテーのジューシーさが一皿に凝縮されており、笑みがこぼれてしまいます。

そして、「地金目鯛のポワレ」のお皿ではソースにカレー粉を。北欧の伝統的な魚料理に見られるカレー粉の使い方を、日本フレンチの王道である金目鯛のポワレに重ねるあたりが実に憎いです。

また、枝豆と鰻を組み合わせたりと、意外性のあるペアリングも楽しく、毎回新しい発見を与えてくださいます。

ラストには、専門店顔負けのデセール・ミニャルディーズ。甘味好きにとって至福そのもの。


ノンアルコール一杯・ガス入り＋ランチコースで、一人20000円弱。この内容なら納得のお値段です。
もちろんディナーコースもオススメです。


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お料理の構成は写真にも
補足事項や感想●、解説※は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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『鹿児島　鰻』

パート・ブリゼ？のタルトの上に、
・ベビーリーフ（詳細不明）
・カボスのゼスト
・キャビア
・鰻の白焼の燻製
・水牛のリコッタ
・枝豆
を重ねて。

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まずは枝豆。
口に含んだ瞬間、枝豆の鮮烈な香りが広がり、その土っぽさが鰻や薫香と呼応する。
粒感のある食感がタルトのサクサク感と重なり、豊かなリズムを生み出す。

鰻の白焼きの燻製は、ふっくらとむっちりとした身質と鰻らしい風味に燻香が重なり、和食の鰻とは異なる新しい香ばしさをまとう。

そこに重なるのは、水牛のリコッタ。
チーズ特有のクセを一切感じさせず、まろやかな甘味と穏やかなクリーミーさが、鰻や枝豆の個性をやさしく包み込む。

さらに、カボスのゼストが爽やかな香りを添え、前菜らしい軽やかさを演出。

キャビアは程よい塩気と海のニュアンスをもたらし、全体の輪郭を引き締める。

枝豆×鰻の相性の良さに驚かされた一皿。

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※リコッタチーズ：
イタリア語で「二度煮る」を意味するフレッシュチーズ。
牛乳や羊乳からチーズを作ったあとに残るホエイ（乳清）を再度加熱して作られる、軽やかでふわふわした食感が特徴。
脂肪分は低めで、水分が多く、ほんのり甘くミルクの優しい風味が感じられる。


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『宮城　畠山さんの帆立貝』

上から、
・ディル、花きゅうり
・緑系のオイル（詳細不明）
・胡瓜のパウダーアイス
・昆布のジュレ
・球形にくり抜いた胡瓜
・山ワサビのマヨネーズ
・昆布締めにした帆立

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胡瓜はパウダーアイス仕立てにすることで、瓜らしい青みのある香りが瞬時に立ちのぼり、ヒンヤリとした冷感が心地よい。

そこにディルの爽やかな緑の香りが重なり、夏らしい清涼感を引き立てる。


帆立は昆布締めにすることで余分な水分を抜きながら旨味を凝縮し、本来の歯ごたえを保ちつつもねっとりとした舌触りを際立たせている。

口中でゆっくりと解けていく過程で、甘味・旨味・香りが次第に膨らみ、帆立という素材の魅力を強く印象づける。


球形にくり抜かれた胡瓜がみずみずしくシャキッとした食感で、帆立のねっとり感に軽快な対比を添える。

さらりとしたマヨネーズは山ワサビを効かせ、清涼感とともに酸味とコクで全体を支えている。


口に含むとまず胡瓜とディルの青みが先行し、中盤には帆立とのマリアージュを堪能、そして後半はホタテそのものの旨味を楽しむ構成。

素材の魅力をしっかり感じさせつつ、一口の中で味わいの移ろいを体感できる、大好きなタイプのお料理です。

本日一番のお皿でした。

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※畠山さん：
詳しくお伺いし忘れたのですが、「宮城・帆立・畠山さん」というと畠山重篤様のことが思い浮かびます。
畠山重篤様（故人）は宮城県でホタテ・カキの養殖漁業に従事。自身が養殖するホタテ・カキを守るために、海の豊かな恵みの源である森を守ることの重要性に着目し、長年にわたり「森は海の恋人」運動として植林活動を推進されておりました。この活動は、 NPO法人”森は海の恋人”によって引き続きおこなわれております。

※ディル：
糸のように細い葉から爽やかな柑橘とアニスの香りが広がるハーブ。

※花きゅうり：
まだ花が付いた小さなキュウリの実

※山わさび(レフォール/ホースラディッシュ/西洋わさび)：
本わさびと同じくアブラナ科の植物だが、西洋わさびはセイヨウワサビ属、本わさびはワサビ属に分類される。
西洋わさびは本わさびと比べ、辛み成分は種類が同じで1.5倍強く、香り成分は種類異なり量少なめである。
粉わさびやチューブ入りのわさびの原料にも使われる。


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『静岡　発酵マッシュルーム』

発酵マッシュルームのスープ（発酵マッシュルームのエキスをベースに、生クリーム・塩）
・朝届いた？マッシュルームのフレッシュのスライス
・発酵マッシュルームのソテー
・卵黄ペースト

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スブリム時代から続く加藤シェフのスペシャリテ。
静岡・長谷川農産のマッシュルームを3%の塩に漬け、真空状態で3週間発酵。

発酵のスープは、ぐわっと力強くもキレのある旨味、どこか香ばしさのある香りが突き抜ける。

具材は3種類。
　・　フレッシュのスライスは、新鮮な食感と素朴な味わいがスープに柔らかな抜けを与える。

　・　ソテーはジューシーさと凝縮された風味で力強い風味を加速。

　・　卵黄ペーストがまろやかに余韻を延ばす。移転以前はポーチドエッグだったと記憶。卵白なしの方が香りがお料理を邪魔しなくて◎ですね。

1つの食材にフォーカスして、発酵と新鮮・ソテーと生と対比した要素で奥行きを持たせたお料理。

シンプルに見えて実に多層的で、何度いただいても思わず笑みがこぼれる傑作。


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パンは、デンマーク人女性ブーランジェが手掛ける『BROD』様（広尾）から、2種類。

・「ライ麦粉30％のサワードウブレッド」

・「アマニとひまわりの種がたっぷりの”ロブロ”（ライ麦粉100%をライサワー種で膨らませたパン）」を、表面を澄ましバターで揚げ焼きにして

バターは自家製の2種類。
・北海道産生クリームからつくった自家製バター
（その際に生じたバターミルクはお料理で再利用しているそう）

・端材として余った野菜のペーストやフレークを混ぜこんだバター
（オニオンスープのようなうま味と香りです）

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サワードウブレッドは、フルーティーな酸味が角を立てすぎず、噛むほどに甘味と香りが広がる。そのままでも、自家製バターをつけてもばっちりの味わい。お料理やソースともよく合います。
前回は酸味がさらにまろやかで甘味が強めに感じられたため、発酵具合によって微妙に味わいが変化するようですね。

ロブロは、ザクザクとした食感と共に、オレンジや人参を思わせる甘酸っぱさが印象的。
前回はそのままだった気がしますが、今回は表面を澄ましバターで揚げ焼きに。油脂感とミルク感が加わりますが、コース全体の軽妙な流れやお肉料理からするとやや重さを感じる場面も。

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※サワードウブレッド：
天然酵母（＝自家培養発酵種）で発酵させたパン生地を用いたパン。
天然酵母には、野生酵母と乳酸菌が共存しているため、乳酸発酵による独特の酸味が生まれ、粉本来の甘味・旨味が引き立つ。


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『静岡　地金目鯛』

・ナスタチウムの葉？
・地金目鯛のポワレ
・ササゲ（長いインゲン）

・ソース：貝出汁の出汁に、クリームやカレー粉、ディル、鱒の卵

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地金目鯛は、その食感が白眉。

皮目はバリッと香ばしく焼かれ、キリッと効かせた塩がゼラチン質と脂の旨味を際立たせる。

身はふっくらと膨らみすら感じるほど豊かで、しっとりと潤いを保ちながら噛むほどに旨味があふれる。

朱色の金目鯛と、ナスタチウムやササゲの瑞々しい緑のコントラストが、美しい彩りを生む。

添えられたささげは一般的な隠元より青みのクセが少なく、ほろりと解ける食感と素直な甘味が印象的。

ソースは、貝出汁とクリームをベースにしたうま味と甘み豊かな味わい。
どこか懐かしく馴染み深いカレーの香りを重さねているが、そこにディルのハーバルな爽やかさが加わりことで、再びフレンチの領域へと引き戻す。
散らされた鱒の卵は、鮮やかな色味とプチッと弾ける塩味のアクセント。

北欧の伝統的な魚料理に見られるカレー粉の使い方を、日本フレンチの王道である金目鯛のポワレに重ねるあたりが実に憎いです。

ホタテのお料理とディル被りではありますが、個人的にディルが好きなので大歓迎です。

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※地金目鯛：
伊豆半島の漁港近くの特定海域で、主に立縄釣り漁業で丁寧に、日戻り漁で獲られた鮮度のよい金目鯛。

※ポワレ：
フライパンに油脂をひき、具材の表面をカリッと、中身はふんわり焼き上げるフランス料理の手法。
調理中に素材から出る汁をかけながら仕上げることで、旨味を閉じ込めつつ香ばしさを引き出す。
その他の調理法と比較すると（混同されるケースも多いためあくまで参考）
ロティ：蓋なし、オーブンで焼く
ブレゼ：蓋あり、多量の液体で煮込み焼き
ポワレ：蓋あり、少量の液体で蒸し焼き

※ササゲ：
インゲン（Phaseolus vulgaris）は中南米原産のインゲンマメ属で、さやの長さは10〜15cm前後。
若採りしたサヤは糖分が多く、やわらかくジューシーで、青みの香りと自然な甘味が特徴。細胞壁が薄いため短時間の加熱で柔らかく仕上がる。
対してササゲ（Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis）はアフリカ原産のササゲ属で、三尺ササゲや十六ササゲとして流通。さやは30〜100cmに達することもあり、火を通しても色が抜けにくい。
甘味や青みは控えめで、豆特有の旨味が濃く、繊維質がしっかりしている。炒め物や煮物でも煮崩れせず、料理の中で存在感を失わない。


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『北海道　十勝ハーブ牛』

お皿中央に
・チーズのチュイール
・林檎のみで作ったシート
・十勝ハーブ牛
を重ねて

ガルニ（付け合わせ）は
・万願寺とうがらし
・青イチゴのピクルス
・トリュフのスライス

ソースは、赤ワインソース。

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十勝ハーブ牛は、信じられないほど柔らかい食感。
焼肉でいう友三角に近い印象で、特上カルビを厚切りステーキにしたようなイメージ。

その分、脂がやや重めに感じられました。ソースや林檎のシートも甘味をもつため、脂の甘味と重なり合い、フレンチらしいずっしり感へ。個人的には、さらに酸味のある要素や、先ほど登場した山ワサビのようなアクセントが欲しくなりました。


これを頂いた時、ヴィヤンド（メインの肉料理）のボリュームについて、愚考したことが少しだけ。

前回ディナーで伺ったとき、ヴィヤンドが前菜くらいのボリューム感とシンプルな仕立てで、それが驚くほどに好印象でした。

なぜなのか考えてみると、「コース全体の軽妙さが崩されず、疲れることなくお肉料理を堪能できる」、「つづくデセールやミニャルディーズの満足度が高い」ので、非常に心地よい食後感に繋がるからだと思いました。

ランチコースで品数が減るため話は変わってくるとは思うのですが、個人的にはありだと思ってしまいますね。

もちろん体調や個人によってコースに期待するボリューム感が異なると思うので、答えのないとてもとても難しい話なのです。
（個人的な我儘で使えるメイン食材を制限させてしまっている身の上で御託を並べてすみません。）

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※十勝ハーブ牛：
北海道・十勝で育つ黒毛和種とホルスタインの交雑種。
「一産取り肥育」と呼ばれる一度出産を経験したメス牛を、32か月以上の「長期肥育」で仕上げた牛肉。
複数種のハーブを配合した飼料で健康を整え、赤身の凝縮した旨味とほどよい霜降り、すっきりとした後味を持つのが特徴。


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『長野県　ルバーブ』

・チュイール（詳細不明）
・レモンバーベナのグラニテ
・ルバーブとヨーグルトのアイス
・ローストアーモンドとバニラのババロワ
を中央に重ねて。

その周りには、
・ルバーブのローズゼラニウムコンポート

アクセントに、
・フランボワーズビネガー

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まず表面を覆うのは繊細なチュイール。カリッと砕けて下層の柔らかな食感へつながる。

その下に爽快なレモンバーベナのグラニテ。
ハーバルな青さとレモンような柑橘感のある香気を併せ持ち、その冷たさで全体の印象を引き締める。

そして、ルバーブとヨーグルトのアイス。
ルバーブの酸味をヨーグルトがやわらげ爽やかな酸味を重なる。乳製品に寄りかかりすぎず、シャープさを保っているのが印象的。

その土台には、ローストアーモンドとバニラのババロワ。
きな粉のような香ばしさとやさしい甘みが、全体の酸味を包み込み、デセールとしての「芯」をつくっている。ふわりとした口溶けで、酸味との対比が際立つ。

まわりには、ルバーブのローズゼラニウムコンポート。
口の中で細やかな繊維がじゅわりとのされていくと、ローズゼラニウム特有の華やかで青みのある香りと煮詰った深みのある甘みが広がる。甘酸っぱい余韻と花のニュアンスがアクセントに。

さらにソースにはフランボワーズビネガーも。
ベリー系の甘酸っさが華やかさに広がるをもたせる。

全体として、
　・　ルバーブの酸味を多層的に展開し、
　・　ババロワが重心を整えて、
　・　ハーブや花の香りで立体感を生む。


いつもながら圧巻のデセールにやられてしまいました。
毎回スタイルは違えど、今回はシェフお得意の（と勝手に私が思っている）ハーブや花の香りをアクセントにアロマティックな余韻を残すタイプです。たまらなく好みです。

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※ベルベーヌ（レモンバーベナ）：
レモンの香りのするハーブで、最もレモンらしい香りといわれ「ハーブティーの女王」とも呼ばれる。

※ルバーブ：
タデ科に属する多年草。鮮やかな赤や緑の茎を食用とし、独特の酸味が持ち味。
青りんごのような爽やかさに、レモンを思わせる鋭さが重なる。主に砂糖との加熱調理で用いられる。
ヨーロッパでは古くからジャムやパイに用いられ、日本でも長野や北海道を中心に栽培される。

※ローズゼラニウム：
ローズのような華やかな香りとほのかなにレモンやミントのような清涼感を併せ持つハーブ。


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『食後のお茶』
食後のお茶は、以下の３種類から選択
・シェフの地元の掛川茶
・和紅茶
・フレッシュハーブティー
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フレッシュハーブティーを頂きました。


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『静岡　ミニャルディーズ』

・静岡県クラウンメロンのチュコレートボンボン
・掛川市の無花果タルト
・バナナ・シナモンのチョコレート
・オランジェット（シロップで炊いたオレンジピールをチョコでコーティング）
・桜風味のミルクティータルト

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全てがパティスリーのような細やかと美味しさ。
ミニャルディーズにここまで心躍るレストランは出会ったことがないかもしれません。
フレッシュハーブティーと共に優雅なティータイムで余韻に浸ります。