yayotoofさんが投稿した六雁（東京/東銀座）の口コミ詳細

総料理長は、秋山能久様。

1974年、茨城県生まれ。

1990年代〜2000年代初頭、東京・学芸大学『割烹すずき』で10年修業。

2000年代初頭、表参道の精進料理店『月心居』で精進料理を学ぶ。

2004年、銀座『六雁』に入店。

2008年、銀座『六雁』総料理長に就任（※公式サイト準拠）。

2011年、スペイン・アリカンテの「世界最高美食会議（Lo Mejor de la Gastronomía）」に日本代表として登壇。

2014年、いばらき食のアンバサダーに就任。

2016年、有田焼創業400年事業「世界料理学会 in ARITA」総合ディレクター。

2019年、第1回「世界料理学会 東京 in 豊洲」総合ディレクター。

2021年、JR東日本のクルーズトレイン「TRAIN SUITE 四季島」でランチ提供開始。

2022年、Top 100 of Best Vegetable Restaurants 世界55位。

2023年、東京都「東京観光大使」に就任／Top 100 of Best Vegetable Restaurants 世界39位。

2024年、Top 100 of Best Vegetable Restaurants 世界25位。

2025年9月現在、『ミシュランガイド東京』 2024年、2025年、2026年度版で一つ星。


京料理の技を土台に、江戸の“粋”の美意識で引き算を徹底し、フルオープンキッチンを「舞台」に季節の野菜を核として再構成する“スーパー割烹”の新・和食がコンセプト。 “外に答えを求めず内に探る”姿勢で、生産者の個性と日本の風土を皿に昇華する。

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クリエイティブ・ディレクター/店主は、榎園 豊治様。

1963年、熊本県生まれ。

1980年代前半、立命館大学法学部に在学しつつ、京都の料亭・割烹で修業を開始。

卒業後（〜1990年代初頭）、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」などで基礎を学ぶ。滋賀・大津大谷「月心寺」で村瀬明道尼に“料理の心”を学ぶ。

1992年、「音羽倶楽部」の料理長に就任。以降、北新地「しづ家」「箕面 つる家」「南地大和屋 三玄」などの料理長を歴任。

2004年、銀座・並木通りに日本料理店「六雁（むつかり）」をオープン。創業者・初代料理長。

2025年現在、「六雁　クリエイティブ・ディレクター」/「（有）六雁研究所 社長」として店の理念設計、人材育成、発信を統括。『銀座　六雁　野菜料理のすべて』、『日本料理の仕事大観』など執筆業も行う。


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完全予約制。営業はディナーのみ。

コースは2種類（＋1日1組限定の野菜料理コース）

17：30、18：00、18：30、19：00、19：30、20：00スタートが選択可能。

店内は3フロア構成。

6F｜オープンキッチンのメインフロア：
カウンター席・テーブル席・完全個室を備えた“見せる”フロア。フルオープンキッチンで調理のライブ感を味わえる。

7F｜落ち着いたテーブル席フロア：
静かな雰囲気で食事を楽しみたい方向けのフロア。会食や友人同士の食事に向く。

8F｜特別室：
専用キッチンを備え、専属シェフ・スタッフがもてなす完全個室。接待、親しい方や小さなお子様との食事、特別なお祝いに最適。


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初訪問。（9月のコースです）

エレベーターを上がり6階にたどり着くと、そこはフルオープンの厨房。
皆様の活き活きとしたお姿に、舞台の最前列に座ったような高揚感。
それでいてどこか肩の力が抜ける心地よさを併せ持つ。

お料理は、いずれもシンプル。しかし下処理や火入れ・味や香りの仕立てに見えない手間を惜しまない。
だからこそ風味がすっと立ち上がり、素材そのものの輪郭が一段くっきりと見えてくる。

そんな食べ手を思う丁寧な仕事にブレない軸を感じるからこそ、季節が変わっても“この店の味”に会いに行きたいと思わされる。


加えて、サービスも一流。とてもとても心地よく、つかず離れずの距離感。
予約時に伝えた内容がスムーズに共有されていたり、お手拭きが少し汚れただけでもさりげなく交換して下さったり。
細やかな心配りが徹底されていて、それでいて圧を感じさせない稀有な雰囲気。


お店全体が、お料理と食べ手への愛情に溢れています。


感動したポイントを一部述べますと、

・スペシャリテの胡麻豆腐
凛と角の立つ姿と、ふるり・ねっとりと解ける食感とのギャップ。胡麻の風味が雄大で、生醤油の甘香からの移ろいも心地よく、まさにスペシャリテです。


・お椀の椀妻であるスライス蕪
舌に吸い付くような尋常ならざる滑らかさ。包丁仕事の丁寧さがそのまま口当たりに出ており感動もの。吸い地の澄んだ香り・バランスの良い味わいを引き立てます。


・甘鯛の鱗揚げ・炭火焼
鱗衣はパリッとしつつ硬すぎない絶妙さで、身はじゅわっと水分を保持。皮目から箸を入れても、皮と身がずれたり崩れたりせず、食べたい分だけすっと切り出せます。仕事と火入れの丁寧さがそのまま食体験の快適さに直結しており只々感動。


・野菜料理5種
素材ごとの“らしさ”を丁寧に立ち上げる、細やかな手間が光ります。


・止め椀の赤出汁×焼き茄子
赤出汁のメイラード香に焼き茄子の炭香がマリアージュして、思わず声を出してしまうような衝撃。金糸瓜のしゃくっとした歯ざわりがつくるリズムも心地よく、塩味も端正。止め椀で感動させられるとは。。。初めての体験です。


・名物かき氷と蜜6種
ふんわりしつつも溶けにくい氷で、ゆっくり味変しながら楽しめます。蜜は単体でも完成度が高いのですが、“生姜＋少量マンゴー”“ほうじ茶＋少量マンゴー”など掛け合わせの妙が楽しくて、お祭りのような時間でした。思わずおかわりです。


などなど。（詳細は本文で）


料理長おすすめコースで25000円＋ドリンク。
（ちなみに、サービス料は8F特別室の利用時のみしかかからないという、明朗すぎる会計）


末永く伺いたいです。


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（9月のコースです）

お料理の構成は写真にも。
補足事項や感想●、食材解説※は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）
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『前菜』（3品）

・胡麻豆腐
　ー天盛りは山葵、下に生醤油

・紅玉と梨と春菊の白和え
　ー天に細切りの紅玉、中には辛子を混ぜ込んで

・炙り鱧
　ー天盛りは花紫蘇、岩塩と酢橘で調味

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胡麻豆腐は、凛と角が立った見た目と裏腹に、ふるっとしてねっとり解けて胡麻の味わいがゆったりと雄大に伸びていく。
醤油の甘い香ばしさから胡麻の風味への移ろいの相性が抜群。
シンプルな素材に手間をかけてその風味を活かし伝えきる。この後に続くお料理にも共通するフィロソフィーを感じました。
さすがのスペシャリテ。最高の胡麻豆腐です。必食すぎますね。


白和えは、紅玉と梨はシャクシャクと軽快、ほどよいジューシーさと軽めの甘味。
春菊は穏やかな青み、辛子がきゅっと輪郭を付ける。
天の細切り紅玉が香りの立ち上がりとフレッシュ感をもう一段押し上げる。（和え衣の感想失念。）


炙り鱧は炭の香りが心地よく立ち、身はむっちりからのほろり。
岩塩の当たりが甘みと旨みをぐっと引き出し、酢橘は目立たずに香りを整える。
臭みや水っぽさ、皮目残りが皆無な所が最高です。鱧そのものの風味をまっすぐ楽しめる一品。

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※紅玉：
米国由来の古典品種“Jonathan”の和名。
小玉〜中玉・濃赤色、酸味が強く香り良い。
煮崩れしにくくアップルパイ等の加工にも向いている。


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『一口の寿司』

・北海道の新いくら醤油漬け
・酢飯

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いくらはプチっと弾け、皮が柔らかで触ることなく消えていく。
とろりとしたエキスが粒立った酢飯に絡み、噛むほどに甘みと香りがじわりと広がる。
シャリの酸が口を整えて、余韻は軽やか。

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※新いくら：
その年の秋鮭の生筋子をほぐして仕立てた“新物”のいくら。
未冷凍で調味（塩／醤油）され、薄い膜の弾け感と透明感のある橙〜紅色が持ち味。
主産地は北海道〜三陸、出回りは概ね9〜11月。


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『お椀』

・秋野菜の沢煮椀
　—重陽の節句に合わせて“菊のお椀”で供出

吸い地：鮪節と昆布

椀種：東坡豆腐（揚げた絹豆腐に醤油ベースの出汁を含ませて）

椀妻：スライス蕪と秋野菜5種

吸い口：胡椒

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吸い地は、鮪節特有の澄んだ香り。昆布の甘みや香りが目立ちすぎることなく下支えしておりバランスの良さが光る。

野菜だけの構成ながら、食感のレイヤーが秀逸。シャキッ・ぬるり…と、秋野菜それぞれ食感と味わいを重ねる。
特にスライス蕪は舌に吸い付くように滑らかで、包丁仕事の丁寧さがそのまま口当たりに出ており感動もの。

東坡豆腐は外側がほんのり香ばしく、中はむっちりと”す”のない滑らかさ。
出汁を含みすぎずにしっとりと旨みが広がる。

吸い口の胡椒の爽快感と柑橘感がふっと鼻に抜け、全体をまとめる。

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※沢煮椀：
繊切りの野菜を一番出汁でさっと煮含める澄まし椀。
大根・人参・牛蒡・葱・椎茸・筍などを同寸の細切りに揃え、椀種に湯引きした豚三枚肉や鶏を少量用いることもある。塩＋淡口で極薄く調味、仕上げに白胡椒少量。濁らせず、短時間で火を通す。季節で柚子・菊花・三つ葉を添える。

※東坡豆腐：
絹豆腐を香ばしく揚げ、出汁で短時間煮含め／餡掛けにしたもの。
中国を起源とし、麩衣をつけたバリエーションなどがある。


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『お造り』

・鰹の藁焼き

辛み・つまは、
・天盛に茗荷・大葉・紫芽
・山葵
・有明海の海苔に酸味を加えたジュレ

添えは、
・ポン酢と醤油

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藁焼きの香りがまずふわっと立ち、皮目はサクッと身はしっとりと張りを残す。
適度に脂がのりつつも、鰹らしい赤い味わいが噛むほどにひろがる。

薬味は食感を重ね、香りを華やかに引き上げる。箸休め的にも頂ける。

酸味の効いた海苔ジュレは、うま味と海の香りを相乗しつつ、ほのかな甘みで角をとり、酸味で味と香りを整える。
塩味控えめで単体でもいける美味しさ。


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『焼き物』

・鱗を揚げた甘鯛の炭火焼き

・揚げた新銀杏

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甘鯛はジャンル問わず良く出会う食材ですが、こちらは感動もの。

皮目はサクッと際立ちながらも過度に硬くならず、下の身はじゅわりと水分を抱える。
ひと口で甘鯛の甘み旨みがストレートに押し寄せ、炭火のほのかな香ばしさが寄り添っている。

特筆はその食べやすさ。
皮目から箸を入れても、皮と身がずれたり崩れたりしない。パリッ／ふっくらの理想的な一体感が保たれ、食べたい分だけすっと切り出せる。
仕事と火入れの丁寧さがそのまま食体験の快適さに直結している。

新銀杏は、ほんのり黄を帯びた翡翠色。
噛むほどにもっちりと甘みがにじみ、ほのかな苦味が顔を出す。
秋の訪れを感じさせる。


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『野菜料理（5品）』

・蒸してから冷やした無花果
　ーふり柚子と胡麻酢をかけて

・丸十（レモンシロップで炊いたサツマイモ）
　ー京都の錦ゴマをふりかけて

・南京と小芋揚げてから出汁で炊いたもの
　ー大麦味噌＝金山寺味噌をのせて

・枝豆コロッケ

・干瓢巻
　ー上に山葵

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蒸して冷やした無花果は、とろんとほどける繊維感。
青い香りと上品な甘みを、胡麻酢のまろやかな酸とユズの鮮やかなトップノートがきれいに持ち上げる。


丸十は、レモンの香りがまず鮮烈。
しっとりとして澄んだ甘みがじわり。
仕上げの錦ごまが香ばしさと微かな油脂感を添え、甘さの輪郭を整える。
余韻はレモンの揮発感で軽やか。


南瓜と小芋は、一度揚げてから出汁で含ませることで、“ほくっ”と“ねっとり”が同居。
南京の甘みと小芋の粘りに、金山寺味噌の深い甘塩とフルーティーな酸が重なる。
味噌のつぶ感がいい仕事。


枝豆コロッケは、薄衣でさくり、中はほくほく。
割った瞬間にずんだの香りが爆発して、豆の青さと甘みが一気に広がる。


干瓢巻も非凡。
海苔がするりと消えるように溶けて香りがふわっと立つ。甘辛に炊かれた干瓢はじんわり噛みしめるほど風味がにじみ、山葵が清涼なエッジをつける。

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※ 丸十：
さつまいもの別称。薩摩（現・鹿児島）ゆかりで、島津家の家紋「丸に十字」だったことに由来とされる呼び名。


※金山寺味噌：
紀州発祥の粒味噌系・なめ味噌系発酵食品の一種で、一般的な「調味用味噌」と異なり、そのまま食すことが多い。
大豆・麦・米の三種麹に瓜・茄子・生姜などを加えて発酵させる独特の製法で、甘味・塩味・旨味が調和する。
鎌倉期に中国・径山寺味噌を起源として伝来し日本化されたものが伝承されている。


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『肉料理』

・菊花の甘酢漬け
・黒毛和牛たたき

ソースは、
醤油ベースに、りんご・玉ねぎ・にんじんなどをすりおろしを煮込んでつくる”六雁のお肉ソース”をアレンジして、
生のトマト・大葉・黄韮・葱、胡麻油、一味を合わせたもの。

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まずはソースをひと口。
醤油×りんごのやさしい甘みでどこか焼肉ダレの記憶を呼び起こしつつ、玉ねぎ・にんじんなど野菜の旨みが厚みを作る。
そこへ生トマトのフレッシュ、葱と黄韮の香り、大葉の清涼感が差し込み、胡麻油が香りをそっと底上げ。
一味のピリッとしたキレで全体が引き締まる。
懐かしいのに新しい、絶妙バランスの肉ダレ。

たたきはしっとり。繊維がほどけるたび、赤身の旨みと香りが静かに広がる。
ソースと合わせると、酸・甘・香の三拍子が和牛のコクをきれいに受け止める。

菊花の甘酢漬けは、軽い歯ざわりと穏やかな酸が、後味をさっと洗い、次の一口へリズムをつくる。

懐かしさと華やかさを同居させた、和の肉料理。


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『お食事』

・ブラウンエノキ、しめじ、舞茸のきのこ飯
　ー揚げ椎茸をのせて

・鱧カツ
　ーソース掛け

・赤出汁（焼き茄子・金糸瓜・三つ葉）

・大根3種の胡麻和え
　ー切り干し大根、べったら漬け、かいわれ大根

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茸飯はそれぞれ香りと食感が混ざり合い、王道で外連味がなく、米の甘みと茸のうまみが素直に伸びる。
揚げ椎茸は、じゅんわりとして甘酢が染み込んだかのようなジューシーさで、ここにきて食欲を加速。


そして、何より感動したのが止め椀。
その器からして只者ではない雰囲気を醸してましたが、中身はそれ以上。

赤だしの深いうま味と程よく抑えた塩分。そして、メイラードの甘い香ばしさに合わさるのは、焼き茄子。
この焼き茄子が赤だし浮かびながらも凛と炭香を香らせて、震えるようなマリアージュ。
ジャキザクッとした金糸瓜の食感も楽しい。
止め椀でここまで感動したのは本当に初めてです。こういう隙のなさにやられてしまいます。。

香の物も、塩気が立ちすぎない設計。切り干しの噛みしめる甘み、べったらの瑞々しさ、かいわれの辛香を胡麻がやさしく束ね、さっぱりとリセット。

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※金糸瓜（そうめんかぼちゃ）：
ウリ科カボチャ属の一種で、加熱すると果肉が細い繊維状にほぐれる特性を持つ。
ペクチンの熱変性で細胞が縦方向に分離し、金糸・素麺状になることから名付けられた。
長野・新潟・石川などの冷涼地で栽培され、淡白な味で酢の物・和え物・煮浸しに用いられる。


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『デザート①』

・六雁名物！！かき氷

蜜は6種：マンゴー／ほうじ茶／生姜／練乳／抹茶／小豆

※なんと、氷とシロップはおかわり自由

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ついに来ました、念願の名物。

氷はふんわり、少し時間経つと少しシャリ感がある。長めに置いていても溶けにくいので、ゆっくり味変しながら楽しめるのがうれしい限り。
氷の温度を下げすぎずに削っているのでしょうか？
口当たり/口溶けと溶け具合のバランスをとっているのかなと思います。


蜜はどれも単体で完成度が高いですが、ここからが本番。
自由に混ぜて、自分だけの黄金比を探す時間がたまりません。
定番の宇治金時ミルクはもちろん王道ですが、個人的に好みだったのは、

・生姜たっぷり＋マンゴーをほんの少し：ピリッとした生姜のキレに、トロピカルな丸みがトーンを崩さずに寄り添う。香りの相性も抜群。

・ほうじ茶多め＋マンゴー少し：甘香ばしい焙煎香＋お茶の風味が、マンゴーの甘香＋少しの青みとリンク。わずかな渋み×明るい甘みの対比がお互いを引き立てて、蜜の余韻を果実感でさっぱりしめる。

「どれが好き？」と盛り上がりながら食べ進められるのも、こちらの醍醐味です。
5〜9月のコースのデザート①はこのかき氷とのこと。


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『デザート②』

・ふり青柚子
・作りたての葛切り
・和三盆蜜

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まず青柚子がすっと香りたつ。

葛切りは、出来たて由来の食感を楽しむ。少しグニっと弾力があり、つるっとしつつ蜜を纏う。

和三盆蜜は上品な甘さにコクとミネラル感。その重心があり複雑な風味を、柚子の香りで軽めに整えている。

葛切り単体ではごくわずかにカルキのようなニュアンスを拾ったが、柚子と蜜が重なるとほぼ気にならず。
全体として、香り・質感・甘みが三位一体で、締めにふさわしい一品。

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※葛切り：
本葛粉（クズ根由来の澱粉）を加熱糊化→冷却凝固させ、薄板を短冊状に切った冷菓。
提供直前に氷水で締め、黒蜜を添えて浸して食すのが基本。
原料では、本葛／吉野本葛（100％クズ澱粉・寒晒し製法）、吉野葛（他澱粉併用品が含まれる）が区別される。
透明感と歯切れの良い弾性が持ち味。


※和三盆：
徳島・香川の伝統製法の高級砂糖。竹糖の絞汁を石灰で清澄→煮詰めて白下糖→“研ぎ（さらし）”を複数回→乾燥・ふるいの手順で精製。極細結晶で口溶けが速く、淡い生成り色と上品な甘さが持ち味。落雁など干菓子の定番で、洋菓子の風味・口どけ向上にも用いられる。