yayotoofさんが投稿したジョイス ラボラトリー（兵庫/県庁前）の口コミ詳細

ショコラティエ/パティシエは丈池 武志様。


1982年、徳島県生まれ。

高校の食物科で調理師免許を取得。

2000年、大阪の老舗フランス菓子店で修行を開始。以後、神戸の街場レストランやフランス菓子店で経験を重ね、神戸市内のホテル新規開業プロジェクトのオープニングにも参画。

その後、ANAクラウンプラザホテル神戸の製菓部門に務める。ショコラティエとしてボンボンや工芸菓子の制作に傾注し、数々の名誉ある賞を受賞。

2012年、「2012 ジャパン・ケーキショー東京」チョコレート工芸菓子部門・銅賞

2013年、「2013 ジャパン・ケーキショー東京」チョコレート工芸菓子部門・銀賞。

2014年、「2014 ジャパン・ケーキショー東京」チョコレート工芸菓子部門・金賞

2015年、「2015 ジャパン・ケーキショー東京」チョコレート工芸菓子部門・銀賞

2018年1月、JHOICE（ジョイス）を独立創業（当初は無店舗型。アトリエでショコラをつくり、イベントや百貨店の催事、ネットなどで販売。ワインバーでワインとチョコのペアリングを楽しむイベントを毎月開催）

2021年1月7日、神戸・花隈にアトリエ併設ショップ「JHOICE laboratory」を開店。

“jyoike’s choice（丈池の選択）”という名の通り、日本各地の食材×世界のカカオという設計を店頭で直に伝える場を確立。

産地へ自ら足を運び素材と向き合う姿勢を継続。ブランドの中核は「日本の旬・発酵・伝統」×「産地別カカオ」の掛け合わせで“素材が主役”の味を引き出すこと。


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open 12:00-19:00
close 日・月


営業時間の変更や臨時休業もあるので、Instagramチェック推奨


訪問時のイートイン/テイクアウトメニューは、

・ショコラボンボン

・季節のパルフェ2種類
（南河内産“無花果”とショコラのパルフェ、和梨とカルダモンとショコラのパルフェ ）

・味醂で味わう酒粕ジェラート

ドリンクは、

・カカオティソーダ
・カカオティワイン
・日本酒　


他にも、タブレット・ショコラ、アマンド・ショコラ、焼き菓子などなど。

一部の商品は通販もございます。


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初訪問&2回目。

以前、松屋銀座のイベントで、JHOICE×memento moriコラボのボンボンショコラを頂きその美味しさが忘れられず、関西での仕事に合わせて訪問。

大阪駅から乗り換えなしでたった30分の元町駅へ。（新大阪駅から乗り換えなし35分）

駅を出て徒歩7分。緩やか坂道を登り、閑静な街中にひっそりと姿を表す、ショコラトリーに到着。


ドライフラワーとアンティークに彩られた店内の奥、ガラスのショーケース内にはお目当てのボンボンショコラが19種。


パフェに後ろ髪引かれつつも、ボンボンショコラをイートインで頂くことに。

どれにするか迷い果てること確定なので、丈池シェフにオススメを伺い注文。

ちょうど他のお客様がいらっしゃらなかったこともあり、一粒一粒のこだわりを丁寧にご説明頂いて、いざ実食。


やはり息を呑む美味しさ。。。

小さな一粒に、厳選されたカカオと素材の香りや味わいが凝縮。

シェルやガナッシュやコンフィチュールの口溶けを意図的に設計し、風味の立ち上がりと余韻の移り変わりをコントロール。

一皿のお料理を頂いたかのような、見たこともないはずの情景が自然と浮かんでくるような、そんな至福の時間。

結局おかわりして全種類頂いてしまいました。。。


今回は明らかに暴食しましたが、ボンボンショコラ4個やパフェのみであれば2000円しません。


再訪&通販しなくは‼︎


ちなみに、全て丈池シェフが手作りの上に冷凍もかけないため、一部在庫が切れるタイミングもあるようです。

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日を改めて同じものを2回いただいたところ、香りの強弱や風味の印象が微妙に異なる瞬間も。
ロットが変わるほど日数は空けていないので、こちらのコンディションによる影響も大きいのだと痛感。齧り方や口内での転がし方でも印象が変わるはず。
作り手の意図や素材の風味をより感じ取れるよう、食べ手としても精進したいものです。

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構成は写真にも。
補足事項や感想●、食材解説※は本文で
（※印の内容は自分調べですので誤りを含む可能性がございます）

最後に、『ボンボンショコラの基本構成』を素人調べで記載しました。そちらに則って表現致します。

いくつかのボンボンに絞って記載致します。しばらく時間が経ってしまい覚えている限りの簡潔な感想ですのでご容赦下さい。

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『ノワール66% -Dark chocolate 66%-』

センターは、一層で、
・JHOICEオリジナルブレンドのダークチョコレート66%のガナッシュ

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まずは美しく艶やかなCoque（シェル＝外殻） を鑑賞。

カカオポッド型モールド（＝型）の最も表層側に色付けしたカカオバターをピスレト。そこに薄くチョコレートの層を重ねていると思われます。

そんなシェルは、薄いスナップが心地よく、割れた後の溶けはセンターと同調/半歩だけ遅れて追いかける設計。
香りには赤ワイン様の酸を含むカカオの甘香がほのかに立ち、味わいは温かい甘みがメインでバランスの良いマイルドなタイプ。

センターはシルキーにほどけ、甘みを主軸に控えめな渋みと微酸が輪郭を作る。
ナッティさにフルーツを思わせる気配が重なり、雑味のない丸みがすっと続く。

温度が上がるにつれ甘香が一段前に出て、余韻はやわらか。


テンパリングのキレ、シェル厚のコントロール、センターの乳化。どれもが精緻。

派手さは求めず、カカオの魅力とシェフの技術が凝縮された一粒。


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『おのころ雫塩キャラメル×ヘーゼルナッツ-Caramel Salt - Hazeinut-』

マットなアンロバージュ（＝コーティング）に、

センターは、二層で
・淡路島五色浜のおのころ雫塩のキャラメルガナッシュ
・ヘーゼルナッツのプラリネ

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アンロバージュは薄すぎず厚すぎず、スナップは少しだけ控えめ。

チョコレート／カラメル／ヘーゼルの香ばしさと落ち着いた甘みがじわりと重なり合い、噛むほど一体化していく。

プラリネのシャリシャリとした食感が、その香ばしさを増幅しつつも軽やかさを演出し、

「おのころ雫塩」の粒が時折ピンポイントで弾け、甘みをマーブル状に引き立てながら味の強弱を作る。

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※自凝雫塩（おのころしずくしお）：
淡路島・五色浜の海水100％。
工程は逆浸透膜→天日→平釜で濃縮し、鉄釜を薪で約40時間炊いて結晶化、杉樽で寝かせて仕上げる手づくり海塩。
甘味・苦味を含むミネラル感が持ち味。


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『ポルチーニ×ジャワカカオ-Porcini mushrooms』

センターは一層で、
・ボルチーニ茸とジャワカカオとスコッチウイスキーのガナッシュ

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まず、湿った森土を思わせるポルチーニの香りが膨らむ。

そこへジャワカカオらしいスモーキーさ/スコッチ由来の樽香が重なりつつ、赤ワイン的な渋みと酸みの味わいがおとずれる。

そのあとは、チョコレートの温かな甘みが余韻をやさしくまとめる。

雨上がりの森で焚き火にあたりながら、チョコを齧っているかのよう。
そんな情景が立ち上がる一粒。

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※ポルチーニ：
Boletus edulis を中心とするヤマドリタケ類の総称。傘裏は管孔層で、柄の網目模様が代表的特徴。
1-オクテン-3-オールなどの“きのこ香”に加え、軽いナッツ様・森林様の香り。
乾燥させると香りが濃縮し、グアニル酸が増えてグルタミン酸（チーズ・肉・出汁）との相乗が顕著となる。


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『コリアンダー-coriander-』

センターは一層で、
・JHOICE のスペシャリテ “コリアンダーシード”のガナッシュ

淡路島のコリアンダーシードと少しのシナモンを煮出して生クリームと合わせてガナッシュに仕立てたもの

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まず何より香りが鮮烈。
綺麗な芝生のような青さがスッと吹き抜け、すぐ後ろからサバンナような乾いたハーバル感、そして仄かな柑橘のニュアンスが重なる。

カカオのビターな甘さが香りに寄り添いながら余韻を長く引っ張っていく。

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※ コリアンダーシード：
セリ科Corriandrum sativumの完熟乾燥果実。
主香気はリナロールで、柑橘様・フローラル〜ナッツ様の温和な香り。
葉（パクチー）の主香気が異なり、青みとシトラス様の香りが特徴。


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『六甲味噌×カルバドス -Miso - Calvados』

センターは一層で
・兵庫県芦屋・六甲味噌の白味噌と、カルバドスのキャラメルガナッシュ

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ひとかじりで、ガナッシュがどろりと艶やかに流れ出す。
その瞬間に、白味噌由来のやさしい塩味/甘旨さ/フルーティーさが立ち上がり、継ぎ目なくカルバドスの林檎の香りと揮発感へ移り変わり重なっていく。

さらに、キャラメルのほろ苦とシェルのビターな甘さが五味をきれいに整える。

白味噌とカルバドスの相性が抜群。
甘みとフルーティーさと発酵感という共通点を持ちつつ、両者のそれを引き立てる味噌の塩味がなんとも秀逸。

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※白味噌：
赤味噌と白味噌の違いは、主に熟成期間と味にある。赤味噌は長期熟成で色が濃く、味も塩気や旨味が強くてコクが深い。一方、白味噌は熟成が短く、色が淡くて甘みが強く、まろやか。
ちなみに麦味噌・米味噌・豆味噌の違いは、使う麹の種類。麦味噌は麦麹を使い香りが高く甘め、九州で多い。米味噌は米麹を使い全国で一般的、バランスのよい味。豆味噌は麹も大豆で作り、濃厚で渋みとコクが強く、主に中部地方で使われる。
麦味噌・米味噌には赤味噌と白味噌の両方があるが、豆味噌は基本的に赤味噌だけである。


※兵庫県芦屋・六甲味噌の白味噌（芦屋そだち 白味噌）：
六甲味噌製造所（芦屋市／創業1918）の関西型白味噌。塩分約5％・短期熟成の甘口・淡色。果実様・バター様の香りとバランスの取れた塩味、絹のように滑らかに仕立て。


※カルバドス（Calvados）：
ノルマンディー産の林檎／洋梨ブランデー。
性格の異なる品種群をブレンドしてシードル（時にペリー）を醸し、蒸留後オーク樽で熟成して仕上げる。
リンゴ／洋梨のフルーツ香に、樽熟成由来のヴァニリン、焦がし砂糖、スパイスのニュアンスが重なる。


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『ぶどう山椒×ジン Japanese pepper-Gin』

センターは一層で、
・和歌山県産ぶどう山椒とクラフトジン“槙-KOZUE -”とグレナダ産カカオのガナッシュ

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果汁のように滑らかな口溶けのセンターから、ぶどう山椒由来の透きとおる柑橘感が響く。
ごく淡い酸のニュアンスも感じられる。

そこからなんとも芳醇でボタニカルなアロマが温かな甘みとともにふわりと広がる。

香りの美しさがこの上ない。。。

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※ぶどう山椒：
和歌山・有田川町を中心に栽培される房状（ぶどう状）に実る大粒系の山椒。
果皮が厚く種は小さめで、5–6月の実山椒（青実）→7–8月の乾燥・粉山椒→9月下旬〜10月中旬の赤山椒（完熟）と用途別に収穫が分かれる。
香味はサンショール類のしびれと精油（リモネン等）の爽快な香りが核。


※槙 -KOZUE-（中野BC／富士白蒸留所）：
和歌山のクラフトジン。高野槙の葉を軸に、ジュニパーベリー・温州みかん皮・レモン皮・山椒の種を使用。
針葉樹系アロマに、柑橘の明るさと山椒の余韻が重なる。Lyon金賞、IWSCメダルなど受賞歴あり。


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『黒にんにく×苺 -Black garlic - Strawberry 』

センターは三層で、
・苺と黒胡椒のコンフィチュール
・黒にんにく“フルーツガーリック”の果肉(スライス)
・ポルトワインとフランボワーズのガナッシュ

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まず立ち上がるのはフルーツガーリックの香り。
にんにくらしさはありつつも攻撃性はなく、熟れきった果実やバルサミコを思わせる甘旨のニュアンスがふわりと香る。

そこへ苺コンフィチュールの、ジャムのような煮詰まった香りがぴたりと同調。
さらに、深い甘みを重ねて、デザートらしさを誘導。

終盤には、ポルト×フランボワーズガナッシュの煮詰まった葡萄感×赤い果実感が、黒にんにく×苺コンフィチュールとこれまた同調。
カカオに寄り添って甘味と酸味と渋みを立ち上がらせて、余韻を綺麗に引き上げる。

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※京都丹後の黒にんにく “フルーツガーリック”：
京丹後産にんにくを自社／契約栽培→京丹後で一貫生産。外部添加なしの自己発酵で、特殊環境で30日以上完熟（約60℃・約30日の目安）。プルーンのような甘酸っぱさと旨味、にんにく特有の刺激を抑えた食べやすさが特徴。


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『醤油×黒糖×生姜 -Soy sauce - Ginger』

センターは二層で、
・龍野市・末廣醤油さんの”三段仕込甘露醤油”
波照間島の”黒糖”を合わせた黒蜜醤油
・高知県四万十産”生姜”のガナッシュ。

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まずは、黒蜜醤油がじゅわっと溢れる。
黒糖の深いコクとミネラル感に、甘露醤油のまろやかな塩味と旨みが折り重なる。

追いかけてくるのが四万十生姜。立ちのぼる香りと少しの辛みが、スッと芯を通す。
生姜のポカポカとする温かい余韻が、チョコと黒蜜醤油の温かい甘旨さと同調しつつも軽やかに伸びてくる。

醤油・黒蜜・チョコレートという褐色系の甘香で共通点を持たせ、うま味と甘味と塩味のバランスをとり、生姜というスパイスで軽やかアクセントを添えた一粒。

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※末廣醤油「濃紫（三段仕込甘露醤油）」：
一般的な再仕込（2段）をさらに発展させた三段仕込の“甘露”タイプ。生揚げ醤油を食塩水の代わりに用いて二段醸造した再仕込醤油に、自家製の米麹を直接漬け込み、発酵と糖化を重ねる設計が特徴。
再仕込由来の濃厚な旨味に、米麹由来のまろやかな甘みが加わる。味わいは濃厚だが塩角は立ちにくく、刺身や寿司のつけ醤油に最適。


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『マーガオ（青文字の果実）×ベトナムカカオ -Maqaw - Vietnam caca-』

センターは一層で、
・国産マーガオとレモンとベトナムカカオのガナッシュ

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まずは、ラムネを思わせる針葉樹系のノートが吹き抜ける。
そこに柑橘の爽やかさと酸味感が重なり、さらに清涼に。

口どけが進みカカオのフルーティさとマーガオが共鳴してくると、どこか南国の果実を思わせる余韻に変化するのが不思議。

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※マーガオ（馬告／青文字の果実）：
台湾の伝統香辛料で、アオモジ（Litsea cubeba）の果実を乾燥使用。胡椒や山椒とは生物学的に別系。
主香気はシトラール（ゲラニアール＋ネラール）由来のレモン様の柑橘香で、ロットによりリモネン等が加わる。肉・魚の調味やお茶として先住民族文化で用いられてきた。日本にも青文字（同種）は自生する。


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『バニラ／ウガンダ産　-vanilla / Uganda-』

センターは一層で、
・ウガンダ産“バニラ”とオーツミルクとレモンとココナッツオイルと塩のホワイトチョコレートガナッシュ。

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どっしりと密度感がありながら、体温でふわっと解けていく口どけ。

バニラとホワイトチョコの甘い香りがまず広がり、後ろから塩味とレモンのほのかな酸が重なってくることで、

まるでチーズケーキのような風味に。

香りは濃密ながらもわざとらしさがなく、余韻もベタつきがなくクリア。

それもそのはず、ココナッツオイルは口溶け温度を落として香りの立ち上がりを強め、オーツミルクは乳臭がバニラを邪魔することなく乳化を助けてホワイトチョコに寄り添う。

バニラを最大限に活かす仕立てに食材への敬意が伝わってきます。

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※バニラ（ウガンダ産）：
V. planifolia 系。香味はココア／干し果実の濃厚さとアーシーな厚みが特長で、高いバニリン含量が報告される。
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※バニラの品種：
・Vanilla planifolia（プラニフォリア）
ー世界シェアの中心。いわゆる“ボンボン（Bourbon）”“マダガスカル”系。
ー香りのメインはバニリン。甘くクリーミーで、カラメルやチョコのコクと馴染みやすい。製法次第で木質・ほのかなスモーキー感が出ることも。

・Vanilla tahitensis（タヒテンシス）
ータヒチ、トンガ、クック諸島、パプアニューギニアの一部など。
ー香りのメインはアニシル系成分で、華やかな花・果実系。

・Vanilla pompona（ポンポナ）（流通少）
中南米・カリブの一部。“ヴァニヨン”とも呼ばれる。
風味はレーズン様・スパイス様で個性強め。

（同じ種でも、受粉のタイミング・収穫熟度・キュアリング（湯通し→発汗→乾燥→熟成の設計）と、気候・土壌で香りが大きく揺れる）

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※ボンボンショコラの基本構成

成形方法が大きく二つに分かれる。工程をものすごく省略して簡潔にまとめると、

①moulage（ムラージュ／型取り）：
型を使って、薄くcoque（コック＝いわゆるシェル、外殻）を作って、
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中身＝fourrage（フーラージュ＝いわゆるセンター） を詰めて、
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fermeture（フェルメチュール＝底をふさぐ）。


②enrobage（アンロバージュ／手がけ・被覆）：
先に中身＝fourrage（フーラージュ＝いわゆるセンター） を作り、
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手がけ、またはエンローバー（被覆機）を使って、 enrobage（アンロバージュ＝いわゆるコーティング） で被覆する。

ちなみに、エンローバーを用いる場合、①前もって底にシャブロン（下塗り）もしくは② エンローバーでボトミング（底付け）をするので、センターが露出することはない。