『日本ASEANセンター主催～ベトナム料理セミナーに行ってきました♪』よい子さんの日記

2013/8/31（土）
日本アセアン（ASEAN）センター主催の、ベトナム料理セミナーに行ってきました。

日本・ベトナム国交樹立40周年ということで、開かれたようです。
フードアナリスト協会が共催。

司会の女性は、透明感のあるミントグリーンのアオザイで登場。
涼しげな素材感は夏にぴったり、すらりとした美しさを引き立てます。

2時間の講演会に、ベトナム料理風のお弁当が付くお手軽セミナーでした(^-^)

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■ベトナム料理の概要
・主食は米。生野菜や香菜（ハーブ）が多用され、油をほとんど使わない。
　肉類は豚、次いで鶏が中心。

・料理ごとに用意される「つけだれ」が味わいのポイント。
　魚醤やココナッツミルクの風味も特徴的。

・隣接する中国や、宗主国であるフランスの文化的影響を受けている。

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■地域の食文化
・大きく分けて3つの地方があり、それぞれに料理の特徴がある。

・北部　中心都市ハノイ
　他地域に比較すると香草の量は控えめ、塩味がやや強い。
　緯度が比較的高く四季があるため、旬の食材がある。
　海が遠い地方では淡水エビが良く食べられる。生野菜と合わせ、茹で野菜も食べる。

・中部　中心都市フエ
　王朝時代の古都であり、日本でいえば京料理のように、盛り付けや演出に凝ったものが見られる。
　乾燥地帯が多く、芋やジビエを食材とする。

・南部　中心都市ホーチミン。
　経済成長が進む。食材が豊富で料理のバリエーションが豊か。
　ココナッツミルクを頻繁に使用（魚の煮込みも）。
　タピオカ、ピーナッツや香草を多用。暑い地域には珍しく、濃厚でやや甘口。
　ベトナム料理らしいパンチの効いた味。
　生野菜は食べるが茹で野菜はあまり一般的でない。フルーツも豊富。

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■その他トピック
・同じ料理でも、つけだれを変えると別の味わいが楽しめる。
　例えば生春巻、一般的にはニョクマム（唐辛子・ライム・砂糖・魚醤で作るスイートチリソース）で
　さっぱりと食べるが、
　現地では発酵大豆とピーナッツのたれがあり、濃厚な旨さがある。

・香草というとパクチーが知られているが、ベトナムの人はそれぞれに好みの香草があり、
　フォー（米麺）には自分の好きな香草をどっさり入れて楽しむ。
　なおパクチーには、消化を助ける効果もあるそうだ。

・陰陽、寒熱の概念がある（このあたりに中国の影響が感じられる）。
　例えば海産物は陰、陸上の食材は陽。
　陰陽を合わせて調理することでバランスが取れ、美味しく仕上がる。
　暑い季節には、身体を冷やす効果のある食材を多く摂る。

・農業国であり、米の輸出量は世界一。日本と、同じく箸を使う。
　炊いた米だけでなく、麺・生春巻の皮・お好み焼き風の皮にして食べる。
　あるテレビ番組の街頭アンケートでは、1日に食べる米の量も世界一多いらしい。
　（3.6杯/日、日本の2倍弱）。

・食後には、食卓から別のテーブルに移ってフルーツを食べながら
　家族団らんを楽しむ。

・茄子の炒め物には、必ずと言っていいほど赤紫蘇を加える。
・貝類のスープや、サワースープがよく食べられる。

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■京都で雑貨店を営む方が、ベトナム雑貨の魅力を講演
・黒檀やローズウッドの箸に、白蝶貝や水牛で飾り付けが施される。
　実用性も高く、ギザギザが付いていないのに麺が滑らない。

・陶器の町バッチャンで造られる「バッチャン焼」。
　幸せを呼ぶとされているトンボや、菊の柄が定番。
　菊の意匠は、京友禅の伝統的な柄ともなっており、古くから日本とベトナムの交流があったことを示す。

・一般家庭では、メラミン樹脂の割れない食器が多用される。
　絵柄やカラーリングがひとつひとつ個性的。

・蓮のモティーフが多用される。
　食材としても蓮（レンコン）を使うほか、蓮茶としても用いる。

・中間色の使い方が魅力的。
　町のペンキ屋さんも、既成色だけでなくペンキを混ぜ合わせて渋い色を作る。
　南国らしい極彩色と、中間色の組み合わせがベトナム流。

・外国人旅行客にも、値段を振っかけてくることが少ない。
　親日家も多い。良心的な人が多く、日本人と相性が良いのではないか。

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■ベトナムの米料理に関する講演
・インディカ米はさらさらで、たくさん食べられる。
・炒飯、肉巻ごはん、ちまき、だし茶漬け、おこわ、おかゆなど、日本にも似て食べ方は豊富。

・コンビンザン
　白米とおかずを食べるスタイル（日本と同様）。

・コムタム
　割れ米を炊いて、クスクスのように食べる。

・フォー
　ボーは牛、ガーは鶏、カーは魚を示す（言いやすくて面白い！）

・バインカン
　タピオカ入り麺。ぷるぷる。

・ブン
　断面が円い、うどんのような米麺。
　中でも「ブンボーフエ」は、レモングラスと唐辛子が入ってピリ辛に。油はほとんど使わない。

・バインセオ
　たっぷりの野菜を包んで食べる、ベトナム風お好み焼き（もしくはクレープ）。
　ます、炊いた米をミキサーにかけ、ココナッツミルクで味を調え、ターメリックで色付けをし、
　ライムと唐辛子のつけたれでいただく。

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■東京で食べるベトナム料理
・全国にはおよそ41万軒の飲食店があり、東京にはそのうち19万軒が集まる。
　2位以下は、大阪・愛知・神奈川・北海道。
・東京のベトナム料理店は、およそ200軒ある。以下はそのうちオススメ店の紹介。

・ベトナムちゃん（新大久保）
　発酵大豆とピーナッツのたれで、生春巻を食べられる。
　挽き肉と野菜が入った、ベトナム風たこ焼き。
　タピオカ粉の入ったうどん「バンカン」も置いている。

・ミレイ（蒲田）
　つけだれにこだわり。発酵大豆とピーナッツのたれもある。
　5種類の生春巻が魅力的。

・オーセンティック（浅草）
　エアコンもない、アジア感満載の小さい店舗。
　レモングラスごはん、コムヘン（あさり＆しじみぶっかけ汁の辛いごはん）が美味しい。
　食後は、濃厚なプリンに氷をかけて。

・チョップスティック（下高井戸）
　屋台風の店舗。日本では非常に珍しい、生ブン（うどん風の米麺）が食べられる。

・ベトナムガーデン（新大久保）
・アジアン麺（西新宿）
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講演後のお弁当は、銀座のベトナム居酒屋「ランヌンビンザン」から提供。
米粉の唐揚げ、意外と肉食系の弁当でした。

帰りには、黒ビール「ダイヴィエット」を購入。

思えば、ベトナムは共産党オンリーの社会主義国家でありますが、
カンボジア戦争集結後は、なんとなく民主的に機能しているように思われ、日本との関係も良好。
（モンゴルとかもそうですが）
いまだに徴兵制が残っているようで、柔らかい雰囲気の国民性とギャップを感じたりもします。
いずれにせよ、いろんな考え方を容認しあえる世界だと良いと思います。

土曜日には珍しく早起きも出来て、有意義な一日になりました♪