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昼の点数：4.0
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￥1,000～￥1,999 / 1人
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料理・味 4.0
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|サービス 3.2
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|雰囲気 3.2
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|CP 3.2
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.0
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| 酒・ドリンク- ］
百年ずっと熟してきた、ご自慢の糠床。これはすごい、ごはんに合いすぎ！
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旦過市場・百年床のぬか味噌炊き「宇佐美」昭和21年から営業。嫁入り道具の「ぬか」から始まった
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旦過市場・宇佐美の「サバのぬか炊き」これは絶品です！！
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サバのぬか炊きでお茶漬けを作ってみました。ワサビとか海苔とかないので、なんか殺風景です（笑）
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いわしのぬか炊き（辛口）。青魚らしい、一本筋の入った風味が生きる。骨まで綺麗に食べられる
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こんにゃくとキュウリの粕漬。焼酎のアテにして、複雑な酸味を楽しむ
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きゅうりとこんにゃくの粕漬。ビニール袋と新聞紙の包みが素朴で良い
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さばのぬか味噌炊き。パックに入ったものは保存も利き、お土産に最適
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いわし・ぬか味噌炊き（辛口）
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（おまけ） 合わせたのは、こんな米焼酎。福岡／無法松酒造「無法松」
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2012/10/18 更新
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［福岡県北九州市］
2012/7/24（月）
旦過市場にある、郷土料理「ぬか炊き」とぬか漬けのお店。
季節をまたいで続けてきた北九州グルメレビューも、これが最後！
「ぬか炊き」とは、サバやイワシを、糠床（ぬかどこ）でコトコト炊き込んだ料理。
かつての小倉城主が信州松本から移ってきたとき、好物のぬか漬けを松本から持って来させた。
それがきっかけで、小倉の地にぬか漬け文化が根付いたという（小倉城パンフレットより）。
旦過市場には、ぬか炊きの専門店も複数ある。
どこで買おうか迷ったが、「百年床」という看板に引かれて宇佐美さんへ。
戦後すぐの開業、それだけでもかなりの老舗といえるが、
使っている糠床は、創業者の家で百年以上前から受け継がれてきたものだという。
うなぎのタレなどと同様、少しずつ使っては注ぎ足し、混ぜ合わせることで、長年の味わいを守っている。
昔は家庭の味だったというが、今も店ごとに異なる味わいのぬか炊きが、市場の店頭を賑わせている。
ぬか炊きはサバ・イワシの2種類。
宇佐美さんの場合、さらに通常と辛口、どちらかを選べる。
辛口は唐辛子の分量が多く、ピリ辛味だという。
通常のサバと、辛口のイワシを購入。
ともに真空パックに入っているので、持ち運びやすく、日持ちがする。お土産にぴったりだ。
（地元の方向けには、パック入りでない「素」のものもある）
さて、宇佐美さんの店頭には、ぬか炊きだけでなく、野菜のぬか漬けも並ぶ。
キュウリ、人参、茄子、キャベツなどお馴染みの面子に混じり、こんにゃくがいらっしゃる。
これは珍しい！
定番のキュウリと、こんにゃくをお買い上げ。
こちらは長持ちしないので、帰ったら早めに口に入れたい。
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■サバのぬか炊き
自宅に戻り、さっそく真空パックを開封。
中からは、ごろんと大きなサバの切り身、
タレの中には、いくつも山椒の粒が含まれているのが見える。
レンジでチンと温めて、さっそくごはんのおかずにする。
うーん、これは旨い！
旨味が「濃い」！
ごはんとの相性は、良すぎるほどである。
ぬかの味といっても、食べるまでは想像がつかなかったが、
基本的にはサバの味噌煮を想像して頂ければ、大きくは外れない（と個人的に思う）。
漬物用のぬかとは異なり、砂糖や醤油などで程よく味付けされているからだ。
味噌煮ほど味噌が主張せず、脂の乗ったサバの旨味が前面に出る。
つまり「ぬかの味」は主役ではなく、引き立て役に徹している。
そこへ山椒の香りや、唐辛子のピリ辛が加わる。
じっくり時間をかけて炊かれるため、骨まで柔らかくなっており、
残さず綺麗に食べられるのも良い。
隅から隅まで、美味しく平らげてしまった。
好みで、軽くほぐしてお茶漬けの具にするのも良い。
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■イワシのぬか炊き（辛口）
シャンと背筋の伸びたイワシ。
口に入れれば、青魚ならではの濃い味がする。
肝のほろ苦さも含め、丸ごとイワシの味わいが楽しめる。
辛口は、唐辛子の配合が多いという説明だったが、
それだけでなく、砂糖の甘味が抑えられているように感じた。
通常のは甘辛い感じ、辛口は甘さを抑えてスパイシーな感じの仕上がりだと言える。
好みに応じて買い分けたい。
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■野菜のぬか漬け
野菜のぬか漬けは、新聞に包んで売ってくれる。
そんな気取らないところに味わいがある。
キュウリは、まさにあっさり味。
漬物にありがちな、塩辛さは全く感じない。
サラダ感覚で、パリパリと食べられる。
こんにゃくもまた、あっさり味。
表面には細かく切り込みが入れられ、糠床の旨味が染み込みやすくしてある。
そのためかキュウリに比べ、ぬかの複雑な酸味が分かりやすい。
くにゅくにゅした食感が楽しい。
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このぬか炊きは、私の好みにぴったりはまった。
小倉を訪れた際には、ぜひ忘れず買い求めてほしい品のひとつである。