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紫色が印象的なエントランス。ガニェール氏の写真が、笑顔で迎えてくれる
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壁に飾られる油絵も、鮮やかな紫色。服装にこだわるなら、紫をアクセントに入れてくるとお洒落かも
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窓からの景色。東京タワーが近くにそびえ、東京湾の花火大会も眺められそうだ
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さりげない小物使い。ニンニクみたいなのはオブジェで、別に塩が入っているとかではありません
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初期状態のテーブルセッティング。ナフキンが巻物のように準備されています
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【アミューズ】最初に供される4種の前菜。どれから食べる？
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ブリヌイに乗せたいくらのカナッペ、ローズマリー添え。日本の食材を使った、目にも楽しい一品
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コンテチーズに海苔と味噌を乗せて。右奥は梅干しとアボカドのソース、酸味しっかり！
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【パン】天然りんご酵母のカンパーニュ。プレートではなく、ボウルで供されるのが個性的
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ドライフルーツとナッツのパン。隠れている上面に、黒胡麻＆白胡麻がびっしり♪
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栗饅頭みたいな可愛い形は、エシレバター入りのミルクパン。さっくり軽いです
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卓上に用意されているのは、エシレのバター。ピエールガニェールのロゴ入りです
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【カクテル・ド・ポッシュ】5種の前菜。スープ・魚料理・肉料理からデザートまで、小さく完結した世界です
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白桃のソルベ。上に乗るピンク色のフェンネルは、なんと「カンパリ」でマリネされている！
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白いプレートに、千切りビーツとココナッツのクランチ。そのまま食べるのかと思ったら…
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目の前で、大きなポットから注がれるビーツの冷製スープ。とろ～り
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ココナッツミルクの香る赤ビーツの冷たいスープ。漬物のような複雑な酸味・旨味が広がる
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帆立貝のタルタル、胡瓜とキウイのジュレ。刺身のツマでお馴染み「紫蘇の穂」が効果的に使われる
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いわしのコンフィー、茄子のローストのテリーヌ。和を感じさせる食材なのに、確かにフレンチ
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黒毛和牛もも肉と剣先イカ、ミモレットの香るセロリのサラダ。サマートリュフが添えられる
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【魚料理】グリエし、タイムバターでポッシェしたスズキ。当然トマトソースだと思いきや、さにあらず
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トマトをベースに、夏の味・スイカを組み合わせた驚きのソース！ オニオン・オリーブ・ブイヨンが風味を支える
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ブイヤベースのロワイヤル、黒ニンニクを和えたタコ入り、海ぶどう乗せ
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【肉料理】セージの香る鹿児島産アベル豚。陰影だけで白樺を表現したプレートもお洒落！
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棒状のものは揚げたチーズ。二色のリーフをトッピング、立体的な盛り付けはお見事！
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プリプリと弾けるような肉質。この白い肉を、二色のソースで味わう
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豚のグリルに添えられるのは、バジルで和えられた海老＆豚耳（ミミガー）！ 意外な食材の取合せ
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手前のスプーンは、とうもろこしのポタージュ風味クリーム。これも豚肉グリルの味変ソースとなる
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仏フォルジュ・ド・ライヨールのテーブルナイフ。曲線の美しさと鋭さに惚れ惚れ。もちろん切れ味抜群です
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【デザート】3品登場！ ローズジュレとクリームチーズのパフェ。薔薇の香りが華やか！
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マンゴーの甘酸っぱさと、まろやかなクリームチーズ風味のホイップ
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いちごのブラマンジェ。バニラビーンズ、キルシュの香りを添えて。周りはホワイトチョコレート
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オペラ。毎回出るという定番デザート、シガークッキーにもお店のロゴが描かれる
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チョコレート＆コーヒー風味、思った以上にビターなオトナ味♪
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【コーヒー】怒涛のスイーツ攻勢に対応すべく、しっかりした苦味をもつ
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シュガー入れも可愛らしい。私は無糖派ですが… とりあえず撮影だけ
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【プチフール】さらにシメのプチフール＆アイスハーブティー
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手前から→パッションのメレンゲ、アプリコットのコンフィ、ココナッツ＆レモン、抹茶のフィナンシェ、ライスチョコレート
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ANAインターコンチネンタル東京。ロビーは2Fです
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36階を目指しましょう。外壁をよじ登ったら、爽快だろうな
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
［東京都港区］
2016/7/16（土）
赤坂一丁目・ANAインターコンチネンタルホテル東京にあるモダンフレンチ。
2010年に青山から移転オープン、2016年版ミシュランでは、2つ星☆☆の評価を受けている。
メトロ溜池山王駅（13番出口）から徒歩1分、六本木一丁目駅（3番出口）から徒歩2分。
首都高C1の脇にそびえる、37階建のシティホテル。
館内には、寿司・鉄板焼・日本料理・中華料理・ステーキハウス・メインバー・シャンパンバー・ラウンジ・カフェなど、飲食施設が充実。
2階には、ピエールガニェール直営のベーカリーもあるので、帰り道に是非立ち寄りたい。
ロビーから 36階へ上がる。
紫色が印象的なエントランスには、オーナー・ガニェール氏の写真が掛かる。
奥行きのある店舗。
ゆるやかなカーブに沿って展望が開け、多くの客席は窓に沿う形で設けられている。
2人掛け席の一部は、窓を向いた横並びのソファー席となっており、デートや記念日の利用にはぴったりな感じ。
カーテン仕切りの個室が 3エリアあり、少人数での食事会にも使える。
ドレスコードは「スマートカジュアル」とのこと。
男性の場合、冬ならスーツかジャケットスタイルが無難だと思う。
夏はノータイ可、ジャケットはあっても無くても大丈夫な感じだ。
東京タワーと赤坂・六本木の街並みを見下ろす、都会の眺望。
遠くには、お台場のフジテレビを望める。
席によって見える方角が異なるが、冬の晴れた日には富士山まで見通せるという。
椅子は柔らかな藤色、カーテンは淡い紫、壁に飾られる絵画は、鮮やかなすみれ色。
伝統色「江戸紫」がテーマカラーとされているのである。
服装にこだわるなら、紫色のアクセントを取り入れるのが粋かもしれない(^-^)
カーペットにあしらわれた花火の柄も、日本・東京という地域感を取り入れようとする姿勢と感じる。
ピエール・ガニェール氏（現在66歳）は、フランスの前衛料理人として知られており、Wikipediaにページがあるほどである。
現在はフランス国内のミシュラン三つ星レストランをはじめ、世界の主要都市12ヶ所でレストランを経営する。
現代フランス料理というのは、バターや生クリーム・加熱調理を多用せず、
軽やかな調理で素材の味わいを引き出そうとする、ある意味では和食寄りのスタンスといえる。
さらに氏は、分子ガストロノミーという科学的なアプローチを研究中だという。
筆者は正直なところ、フランス料理の経験が少なく、その魅力を正確に伝えられる自信はないが、
いろいろと特徴的な点があったので、それをお伝えできればと思う。
・日本の食材、意外性ある食材の組合せ
・ランチと思えない圧倒的な品数（特にデザート）
特徴的な構成「カクテル・ド・ポッシュ」
・ソースの使い方 ～料理は絵ではない～
・あえて、スペシャリテを持たない
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■エスキスコース（税・サービス料込￥13800）
エスキスとはフランス語で「素描」のこと。
日本では建築方面でよく多用される言葉で、本格的な設計図を描く前の、ざっくりとしたイメージ図面を指す。
◎はじめに
席には、予め巻物のようにしたナフキンが準備されている。
ナフキンを乗せた皿は、料理が出る前に下げられる。
なお、普通におしぼりが出され、フィンガーボウル（指を洗う皿）など難しいものは出てこないので安心だ。
◎アミューズ
フォーク等を使わず、手で摘んで食べる前菜（フィンガーフード）。一皿に4種類が乗る。
・いくらのカナッペ
ブリヌイという煎餅のようなものに、キラキラのいくらが乗る。
日本の食材を使った、目にも楽しい一品。
・アボカドと梅干しのソース、ローズマリーのグリッシーニで
梅干しの酸味がはっきりと効いており、面白い。
フレンチの敷居をいい意味で下げてくれて、リラックスできる一品。
・コンテチーズ、海苔と味噌とともに
ハードタイプのチーズ。
濃厚なコクと香りを、海苔と味噌が受け止めると… なんだか親しみのある味わいに(^-^)
・パルメザンチーズのサブレ
一口サイズの焼きチーズ。見た目には、こちらが梅干しのよう！
◎三種のパン
フランス産エシレバター（ピエールガニェールのロゴ付き）とともに。
パンはあとから追加でいただける、つまりメインの肉料理を食べ終わるまで、食べ放題。
・天然酵母のカンパーニュ
外はカリッと、中はもっちりとした食事パン。天然りんご酵母を使用、天然の酸味。
・ドライフルーツとナッツのパン
いちじくのプチプチ感、マンゴーの甘酸っぱさ。
表面には黒胡麻・白胡麻がぎっしり、中にも練り込まれており風味豊か。
・ミルクパン
栗まんじゅうのような形がかわいい。
エシレバターが練り込まれているそうだが、さっくり軽い食感と味わい。
◎カクテル・ド・ポッシュ
5つの小皿（前菜）が一度に並ぶ。その様子は、和食の配膳に通じる部分も感じる。
ピエール・ガニェールを象徴するスタイルと言われ、スープ・魚料理・肉料理からデザートまで含まれている。
ポーションは小さいが、この前菜で一つのコースのような世界を展開する。
・白桃のソルベ
食べてみると、不思議とほの苦い。グレープフルーツ？ 何だろう？
その正体は、カンパリ（薬草リキュール）でピンク色にマリネされたフェンネル。この発想は素晴らしい♪
・ココナッツミルクの香る赤ビーツの冷たいスープ
細切りにされたビーツの上に、目の前でスープが注がれる。目にも鮮やかなマゼンタカラー！
ココナッツミルクの香りに加え、日本の漬物にも似た、複雑な酸味が感じられる。
パッションフルーツの種が、カチッと硬質な食感を添える。
・帆立貝のタルタル、胡瓜とキウイのジュレ
刺身のツマとしてよく登場する、紫蘇の穂で可憐に彩られる。
キウイの甘酸っぱさが夏らしく、ひとひねり効いている。
・香草の香るいわしのコンフィー、茄子のローストのテリーヌ
マッシュルームの薄片とともに。
いわしと茄子、いずれも和を感じさせる食材なのに、確かにフレンチ！
・黒毛和牛もも肉と剣先イカ、ミモレットの香るセロリのサラダ
皿全体にミモレットチーズが散らされており、テーブルに登場すると同時に香りが立ち昇る。
パプリカのピクルスが乗っており、この酸味が爽やか。
イカの食感、セロリの香り、トマトソースと肉の旨味、ミモレットのコクが交錯する。
◎魚料理 ～グリエし、タイムバターでポッシェしたスズキ～
赤や黄色のパプリカが刻みこまれたソースに、鮮やかな枝豆をトッピング。
当然トマトソースだろうと思いきや、さにあらず。なんと「スイカ」を加えたソースである。
淡泊なスズキの白身に、上品なスイカの甘さが重なる。
味わいを下支えするのは、ベースとなるトマトソースと、玉ねぎ・オリーブ・パプリカなどの刻み野菜。
添えられた小鉢は「ブイヤベースのロワイヤル」。海ぶどうがたった一房飾られている。
中には黒いもの、これは「黒ニンニクを絡めたタコ」。鼻から抜ける海の香り。
軟体の食感と、甘くフルーティーなニンニク、海ぶどうのぷちぷち感が一口に。
◎肉料理 ～セージの香る鹿児島産アベル豚～
運ばれてくるときの、食欲をそそる香り。
立体的な盛り付けは見事の一言。陰影だけで白樺を表現したプレートもお洒落！
まずはそのまま、鹿児島産の黒豚を味わってみよう。
肉質がしっかりしており、はちけるように元気な食感。これだけでも十分美味しい。
トッピングされたスティック状のものは、細長いチーズを軽く揚げたもの。
歯応えの良いジロール茸（しめじに似たキノコ）もたっぷり。さらにチョリソーソーセージ・アプリコットのアクセント。
お楽しみはさらに続く。
小鉢には、バジルで和えられた海老と、何やら細長いものが入っている。
聞けば「豚の耳」つまりミミガーだという。フレンチではかなり珍しい食材だ。
バジル和えというのも初めてだし、豚肉と豚耳を同時に出すという試みも面白い。
さらに、とうもろこしを2～3粒乗せたスプーンが付いてくる。
まろやかなポタージュ風味で、味の調整にコーヒーミルクが使われているという。
シェフのおすすめは、豚肉・メインのソース・バジルのトッピング・ポタージュソースを「全部一緒に」口に入れること。
食べ手の想像力を試す、味覚のちゃんぷるー状態。これは面白いね(^-^)
◎デザート
なんと3品も登場！
・ローズジュレとクリームチーズのパフェ
カクテルグラスで供される。薔薇の香りがふわり！ 華やかで、最高に絵になるデザート。
・いちごのブラマンジェ
バニラビーンズ、キルシュの香りを添えて。ムースは薄いホワイトチョコレートでコーティングされている。
殻をパリパリと割りながら、甘酸っぱいいちごソースを絡めて。
・オペラ
コーヒー＆チョコレート風味のケーキ。コーヒーの苦味を効かせた、大人風味。
本品に限っては、季節に関わらず常に供される定番デザートだという。
シェフいわく「シメはチョコでしょ」とのこと(^-^)
◎コーヒー
紅茶かコーヒーかを選べる（ホットのみ）。
デザートを2品ほど食べ進んだところで登場。
コーヒーは軽く泡立てたドリップで、特にオペラケーキとの相性良し。
◎プチフール＆ハーブティー
食後のコーヒーをゆったり楽しんでいると、なんともう一品スイーツが出てくるではないか！
天然石のプレートに、5種類のちっちゃな甘味が乗る。手で摘まんで食べられる。
見た目の可憐さには、男子である私も感嘆させられる。
一つひとつは小さいが、それぞれに個性を主張する。
・抹茶のフィナンシェ
抹茶のほろ苦さを強めに効かせた一品。
・パッションフルーツのメレンゲ
可愛い黄色。こちらは酸味が強調されている。
・アプリコットのコンフィ
ぷるんと可愛い杏さん。やさしい甘酸っぱさ。
・ココナッツ＆レモン
ココナッツの甘い香りが立ち上る。サラサラと溶けゆくシュガー。
・ライス入りチョコレート
日本の食材を大切にする、ピエール・ガニェールらしいスイーツ。
・アイスハーブティー
丸い氷を浮かべた、柑橘系のハーブティー。繊維質も入って、透明感のある香り。
最後はさっぱり食後感を楽しんでほしい、というシェフのこだわり。
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終盤のデザート連発は圧巻で、これだけでもデザートコースとして成立しそうなほど。
パフェ隊長を務めたこともある私は楽しめたが、甘いものが苦手な男性は、持て余すかもしれない。
夜の予算は、税・サ込で￥20400～、それにドリンクを加えた価格となる。
皿はすべて白で統一されており、食材やソースの色がくっきり映えるものであった。
私が最も印象に残ったのは、ソースの使い方。
フレンチというと、まるで絵画のように、皿全体にソースを回し掛けるイメージがある。
だがこの店では、そういったソースの使い方はしない。
「料理は見た目じゃない」シェフの思いは揺るがない。
もう一つ、この店には「スペシャリテが無い」のだそうだ。
つまり、いつ来ても提供される一皿というのはない。
決して立ち止まらず、名声に安住せず、常に新しい料理を創造するのが、この店のシェフの定めだという。
フランス人シェフが、決して上手とはいえない日本語で、一生懸命料理の説明をしてくれる。
そのサービス精神も、ひとつのご馳走だ。
日常の食事では決して味わえない、興味深く価値ある体験をさせて頂いた。